Мои любимые рецепты (Nata333)

Соусы и сливки

Приготовление майонеза (Qween)

на 2 яйца 300г масла

Соус сметанный с укропом (Чучелка)

Соус из баклажанов (Танюля)

Выпечка из творога

Торт творожный в мультиварке Panasonic (Lola)

сахар < 200г
крахмал 5ст. л.

Сырник «Слезы ангела» (aola)

Выпекать на самой большой сковородке. Каждый слой печь (и тесто тоже), а в это время замешиваешь следующий слой.
 

Мясные блюда

Курица, жареная на... воде (Чучелка)

Сыровяленый балык (Qween)

вялить на дверце холодильника (у меня ноуфрост) повесить вместо полочки – вялится дольше, но без плесени.

Котлеты/биточки (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) (Чучелка)

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) (Чучелка)

Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma (Елена Тим)

Белорусские драники (блины картофельные с мясом) мастер-класс (Туманчик)

Паштет «Фуа-Гра» (Автор Дядя Сэм) (Елена Бо)

Шейка свиная по-украински, запеченная в рукаве в мультиварке Bork U700 (Vei)

Печеночный торт (Qween)

Мясо по рецепту начала прошлого века (Гаша)

Замариновать. Обжарить на сливочном масле в скороварке для красивой корочки и «запечатывания» сока. Без воды. 0,7 х 30 минут

Куриные ножки в остро-кисло-сладкой глазури (Multicuisine DeLonghi) (Елена Тим)

Горчичный шницель (Чучелка)

Сразу и о консистенции фарша напишу, шоб два раза не бегать и самой не забыть.
Нежирное мясо – 600 г
Сало или внутренний жир (а у меня, ясен пень, думба) – 60 г
Лук – 200 г
Соль – 1 ч. л. с малюсенькой горкой
Специи (у меня восточные) + сух. зелень (укроп с петрушкой 1 ч. л б/горки) + сух. чеснок – 1 ч. л. б/горки + черный перец – щепотка
Дальше, тока не падайте, но мне нужно было усилить вкус
Майонез – 1 ст. л
Соевый соус – 1 ст. л.

Мясо в маринаде, вяленое в электросушилке (Рома)

вешать в граммах:

Короче, соли я брала по норме для фарша на манты, то есть, на 1 кг мяса – (мелкой соли) 1 ч. л. с небольшой горкой; или (крупной каменной соли) 1 ст. л. без горки (16-20г). Сахара добавляла чисто формально, только чтобы уравновесить вкус соевого соуса, то есть, добавила всего пол чайной ложечки. Соевый соус – примерно треть стакана (чуть меньше). Туда же 1 ст. л с горкой зернистой горчицы (в банках такая вкусная продается), уксус 9% – 1 ч. л.; сушеный чеснок – 0,5 ч. л.; сушеная зелень – 0,5 ч. л.; ну и свежемолотый перец – на глазок.
Всем этим делом промазываю мясо, хорошенько размешиваю, чтобы маринад равномерно распределился по всем грудкам, и оставляю на сутки. За это время еще пару раз перемешиваю.

Вяленые мясо и колбаса без черевы и нитритной соли в электросушилке (Туманчик)

сушить 2 часа при 65*С, а потом уже на 35*С
Жареная курица, метод сухого посола
hlebopechka.ru...
 
 
 
На 1 кг мяса ~ 14 г соли + перец молотый черный и душистый + лаврушка.
Накладывать чуть ниже плечиков. 1,5 ч на 70б
 
 
 
 
 

zvezda, Оля, сделай паштет, если соберëшься: по этому рецепту.

Курица в луке. Чучелка
hlebopechka.ru...

Сладкая выпечка

Кекс банановый (Classic banana bundt cake) (Чучелка)

маленькие кексы 190*С 30мин 1й уровень

Овсяное печенье по ГОСТ (СССР) (Rem)

Коврижка имбирная по старинному рецепту (Lisss's)

имбирь свежий 2ст. л.
корица 1ст. л.

Булка с кремом (ang-kay)

Крема делать 1,5-2 порции. Нижний нагрев 220*С

Булочки повышенной калорийности (ГОСТовский рецепт в хлебопечке) (Чучелка)

Булочки по 9 копеек (julifera)

«Бухты» от Дарии Яковлевны Цвек (notglass)

Муки пришлось добавить

Лимонные плюшки (Panasonic SR-TMH18) (Sonadora)

Рецепт мягких пряников, которые нужно выпекать сразу. (сахара)

вместо пудры беру сахар и грею его с медом, чтобы не было крупинок. И имбирь в пряниках очень нравится, поэтому тру свежий (мороженый) ~ столовую ложку. Все остальное по рецепту. Муки хватает 1кг.
Вот копия рецепта, в скобках напишу свои отступления.
Теперь приготовление:
Мёд (с сахаром) ставим на водяную баню, он должен нагреться до горяча, но не кипеть.
Все сухие ингредиенты высыпаем в миску и хорошенько перемешиваем, туда же добавляем апельсиновую цедру. (Цедру и имбирь замешиваю в яичную смесь, там они не пересыхают, но они у меня свеженатертые, мокрые)
Далее трём на мелкой тёрке масло и хорошенько перетираем с мукой, заливаем горячим мёдом и аккуратно вымешиваем ложкой.
Затем добавляем яйца и желтки.
Теперь можно уже месить руками, по чуть-чуть добавляем муку, пока тесто не сделается одним колобком.
Обычно на замес уходит не более 5 минут, колобочек должен получится мягким и эластичным, не липким, тесто не должно растекаться-расползаться на столе, но не стоит переусердствовать с мукой, иначе тесто начнёт крошиться и с ним будет трудно работать.
Даём отдохнуть тесту 5 минут, за это время разогреваем духовку до 180 градусов, у меня пекутся небольшие прянички 6-8 см, толщиной 4-5 мм, – 13 минут, правда печь у меня с конвекцией, автор рецепта писала, что она выпекает 8-9 минут.

лак – 80*С 10-15 минут
айсинг:

90 г белка = приблизительно 3 яйца
5-7 капель лимонного сока
450 г просеянной пудры (если используете АТА, можно не просеивать)
Белки выдержать в холодильнике от 1 до 7 дней, процедить через сито.
Взбиваете, если в кухонной машине, то насадка К, около 9 минут, если обычным миксером с венчиками, то на самой маленькой скорости 5-7 минут. Белок должен блестеть, не быть пышным, при поднятии венчика пик должен сгибаться.
Айсинг любит холод, при работе накрывать холодным влажным полотенцем. Хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 недели.
Если айсинг перебит, поставить чашу в теплую воду (35 градусов) и накрыть горячим мокрым полотенцем на 30 минут.
Для заливки добавлять понемногу холодную воду, перемешивать столовым ножом. При правильной консистенции линия, проведенная по айсингу исчезнет через 10 секунд.

Насчет глянца, в первую очередь его дает правильная сушка, я ставлю в духовку на 40-50 градусов с конвекцией.

Кокосовый бисквит (кекс) (zalina74)

Фондат (шоколадное горячее пирожное с жидкой начинкой) (valvery)

Классический бисквит (Тортыжка)

Любимые эклеры (Carina1991)

Эклер от Чучелки

Тесто (основное для меня):
250мл воды (1 стакан)
100гр сливочного масла
хорошая щепоть соли
175-180гр муки (1 стакан с горочкой)
235-240гр яйца нетто, т. е. без скорлупы (это 4 шт. категории СО)

Рецепт известен еще со школы. В первом посте он же. Только он был в стаканах, а со временем я перевела в граммы для себя.

• Готовим тесто. Все по классике: воду с маслом и солью вскипятить, не снимая с малого огня, всыпать муку, вымешать ложкой пару-тройку минут. Кастрюля продолжает стоять на минимальном газу все это время. Заваренная мука не похожа на сырое тесто и пахнет тоже по-другому: идет клейстеризация крахмала за счет чего тесто забирает огромное количество воды., становится консистенции пластилина.
  
  
  

• Далее, дать заваренной смеси немного остыть и вмешать по одному яйца. Консистенция вязкая, очень мажущаяся, но держащая форму при отсаживании, проявляющая «ребра» от насадки, проявляющая характерный висящий и не текущий «клюв» из теста на насадке миксера при вытаскивании ее из теста после замеса.

Мука для эклеров нужна хорошая хлебопекарная, с хорошим содержанием клейковины. Я даже добавляю немного манитобы. Иначе подъем будет плохой, полости образуются неохотно. Это довольно нестандартно, поскольку для большинства кондитерских изделий, наоборот, муку аж крахмалом разбавляют, чтобы не было эффекта «затянутости», т. е. хорошего развития клейковины. Но для заварного теста именно это и нужно. Высокая влажность теста при выпечке заставляет воду испаряться и распирать изделие изнутри, образуя полость. Но стенки при этом должны быть достаточно эластичны, чтобы не выпускать пар наружу, а растягиваться и надуваться. Это и есть работа клейковины – вести себя как резинка. Мука низкого качества, с малым содержанием клейковины просто неэластична, прорывается, выпуская пар и изделия остаются довольно плоскими.
В консистенции теста тоже нужно искать золотую середину. Слишком влажное очень плохо поднимается и растекается по противню, слишком вязкое тоже плохо поднимается, потому что быстро «закаливается» от жара и растрескивается, концы трубочек загибаются кверху. Ввиду этого перед добавкой последнего яйца дайте паузу и оцените состояние теста в деже, не плюхайте все сразу ибо разбавить густое дело 2-х минут, а собрать жидкое никак. Только опять изготавливать порцию заварной базы.

• На смазанный очень тонкой пленкой жира противень или на пекарскую бумагу отсаживается тесто в виде трубочек (эклеры), колец, лепешечек (шу и профитроли). Гостовский стандарт для трубочек – круглая насадка 18мм, для шу – круглая насадка 10мм. Слишком жирная намазка противня приводит к растрескиванию дна изделий, сухой противень – могут прилипнуть. Между отсаженными заготовками должно быть хорошее расстояние, потому что из полоски около 20мм вздувается настоящий эклер стандартного размера. Из указанного количества теста получится 2 противня, загружать которые по-очереди. Режим выпечки верх-низ не дает возможности грузить их одновременно. Конвекцией для эклеров я не пользуюсь – увеличивается растрескивание. Для пальчиков для торта – можно, их все равно сметаной заливать, там не видно, можно и экономить время)).

• Выпечка заварных изделий происходит при температуре 190-220 градусов классической традиционной духовки (верхний-нижний тэн). Для трубочек и колец рекомендуется ближе к нижнему температурному пределу, для шу и профитролей – к верхнему. Лучшим вариантом считается перепад температуры от высокой к низкой, если ваша духовка это позволяет делать оперативно. Поэтому выпекаем при 220градусах на режиме «верх-низ» (не на конвекции!!) 12 минут. Снижаем температуру до 200 и еще 12-15 минут. Сушим. Духовку не открывать!! Слишком высокая температура выпечки – изделия плохо поднимаются, все в разрывах и деформациях. Потому что не успевают надуться, а уже происходит запекание. От продолжающегося распирания запекшаяся корка ломается. При слишком низкой температуре плохо поднимаются из-за недостаточно интенсивного испарения воды внутри, не хватает «сил» надуться.

Наличие трещин на поверхности готового эклера является нормой. Но! они не должны быть сквозными, это считается браком. Парадных фото нет, но есть рабочие.



Крем
250гр сливочного масла
1 банка вареного сгущенного молока
Масло оставить при комнатной температуре до полного размягчения, смешать со сгущенным молоком. Начинить эклеры путем прокола дна или возле дна. Я крема в них кладу немного, потому что крем масляный и уж очень жирно и приторно сладко еще по воспоминаниям из детства. Поэтому мне хватает на всю партию эклеров по вышенаписанному рецепту. Если наполнять щедро – не хватит.

Кремов для эклеров множество. И заварной, и разнообразные масляные, но самым моим любимым остается с вареной сгущенкой и еще заварной на молоке, ароматизированный апельсином/лимоном.

Профитроли обычно начиняют так же как и эклеры – с помощью прокола кондитерской насадкой. А вот шу, которые, в принципе, то же самое, обычно отличаются тем, что имеют срезанную верхушку-крышечку. Закусочные профитроли можно с таким же успехом наполнять паштетами и прочими несладкими массами. Очень известны профитроли из заварного теста с сыром (гужеры) как закуска к вину и основа для паштетов.

Для отделки использую обычную помадку Др. Откер. Тоненько срезаю кончик и наношу на эклер. Много помадки (как отделывали еще в советские времена, путем обмакивания верха) – мне слишком сладко, совсем «голые» – менее красиво. Можно так же использовать шоколадную помаду или ганаш.

Пирожные «Настоящие португальские» (Mila007)

сахар 260г
Теста нужно больше раза в полтора-два, но можно начать пробовать крем... он безумно вкусный

Шарлотка с хрустящей корочкой (Илона)

«Янтарный торт» яблочный от Т. Л. Толстой (lappl1)

Пирожные «Корзиночки» (poiuytrewq)

Корзиночка песочная с белковым кремом «Зефир» (заварной метод) ГОСТ, Мархель П. С и др., 1976г.
hlebopechka.ru...

Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена) (Танця)

Цитата: Танця от Пятница, 06 мая 2016 года, 09:25
соотношения разрыхлителя или соды к массе муки для стандартного рецепта.
Разрыхлителя идет максимум 0,5 ч. л на 100 г муки, сода-1-2г на 100 г муки.
Получается 1,5 чл разрыхлителя, вместо 1 чл соды

Безе «Кокосовое» (Тортыжка)

Торт «Киевский» (искусницаЯ)

Итальянское песочное пирожное или пирог (Гала)

Начинку делать с пектином. Выпекать просто закрытым пирогом, тонко раскатывая тесто. 2мм. Верх наколоть. Разрезать на квадраты остывшим.

Шоколадный бисквит на раз, два, три (oov Ольга)

всю порцию в Штебе 1ч.20 мин. на 110°
полпорции в Штебе 50 мин. на 110°

Торт «Нежный морковный» с ароматным суфле (berezkina)

Торт «Зима» медовый (tsvika)

раскатывать коржи очень тонко и сахар смешать с яйцами, а то свернутся в горячем.

У меня стандартная порция на 5 ст л меда, 3 ч. л соды, 150 г маргарина, 1 ст сахара, 4 яйца и 4 ст муки, в комплекте с кремом выходит 3 – 3.300 кг

Одной порции достаточно для торта диаметром 24см и высотой 6,5см.
Сметанного заварного нужно делать 2 порции
 
 
в штебе 50мин и 110*С соду сильно слышно, 2 ч. л. разрыхлителя. с вишней вкусно
 
80С 2,5 часа с конвекцией Белок к сахару 1:2
 
 
 

Куличи

Кулич «Королевский лентяй» в хлебопечке (Qween)

 

Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс) (Изюминка)

ГЛАЗУРЬ ЖЕЛАТИНОВАЯ ДЛЯ КУЛИЧА.

1 ч. ложку желатина замочить в 2 ст. л. теплой воды и дать ему набухнуть.
1 ст. сахара залить 4 ст. л. воды и размешать.
Кастрюлю с сахаром ставим на огонь и нагреваем, пока сахар не растворится.
В горячий сироп добавляем 20 г. Машмеллоу (или по-русски зефира, но не классического, а мягкого, где нет яиц)
Мешаем, пока он не растворится. Потом кладем набухший желатин.
Берем миксер и взбиваем в густую массу добела.
Даем немного остыть, но у меня в процессе взбивания масса уже подостыла.
Наносим силиконовой кисточкой.
Если глазурь загустела сильно, то можно разбавить понемножку горячей водичкой, но это только для варианта с Машмеллоу.
Если без Машмеллоу, то глазурь следует подогреть, секунд 30, и она станет жиже

Сухарики сдобные из пасочек/куличей (Lisss's)

Куличи (паски) пасхальные заварные от Светты (светта)

Если надоел обычный рецепт кулича? Итальянский панеттоне. Кулич тает во рту /Panettone

thumbnailUrl

Если надоел обычный рецепт кулича? Итальянский панеттоне. Кулич тает во рту /Panettone

Не смотря на то, что панеттоне это традиционный итальянский кекс, который пекут на рождество, у нас его начали готовить и продавать в преддверии пасхальных праздников. И не удивительно, ведь он так напоминает славянский пасхальный…Мои любимые рецепты (Nata333) - 2435859

PT4M31S

True

2016-07-04T11:57:48+03:00

embedUrl

Тесто
К пиццам применять «Принципы Лазерсона»

«Лучшее тесто для пиццы» (рецепт)

Соусы для пиццы

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart (Анис)

верх-низ (турбогриль не успевает) 280*С первый уровень и раскатать не толсто Дрожжей 13г
 
Можно все засыпать сразу, но таки с аутолизом. 370г воды

Тесто для пельменей c уксусом (celfh)

Тесто для пиццы Хат (Pizza Hut) (Lerele)

Пельменное тесто без замеса за 21 секунду! (тесто для пельменей ножами в комбайне) + видео (Doxy)

Тесто для лепёшек, пиццы, хачапури «за 5 минут в день» (Анис)

Тесто для пирожков от тети Томы)
30г дрожжей
500г воды (сыворотки)
100г сметаны
2 ч. л. соли
100г сахара
100г раст. масла
мука <= 1кг
В холодильник на 1 час. После холодильника не обминать – сразу лепить)

Пироги с капустой (Чучелка)

Чесночные пампушки (echeva)

hlebopechka.ru...
формовка осетинских пирогов Кара
 
 Соды меньше чайной ложки.
Сахара 1ст. л.
Можно варить в воде 3 может 4минуты
 
тесто на 500гр. муки, 250 кипятка и 150 масла
 
мука-300, молоко с водой-240, дрожжи-15, масло-30, яйцо-1, соль-0,5 ч. л., сахар-1 ст. л.
Растопить масло+соль, сахар+молоко+дрожжи+яйцо. Размешать, + мука. 2 часа в холодильнике. Т=220*С
 

Салаты

Салат из свежей капусты столовский (Чучелка)

Квашеная капуста от Чучиной мамы (Чучелка)

на 3200гр нашинкованной капусты 250гр моркови и 60гр соли

Салат с печенью трески (kava)

Салат «Оливье» (Stеrn)

яблоко обязательно.
хорош вариант вместо колбасы зеленый лук!

Грибы маринованные по- домашнему (Stеrn)

Кабачки маринованные мгновенного поедания (Stеrn)

«Морковча» из бланшированной моркови (Елена Тим)

Лук маринованный общепитовский (Чучелка)

Салат из стручковой фасоли с грибами (Елена Тим)

Салат Мимоза как нравится Чуче.



Внизу тертый на мелкой терке белок, потом горбуша в масле, размятая вилкой и соединенная с печенью трески, потом лук (в данном случае порей, поэтому зеленое торчит), сыр типа российского, т. е. полутвердый приятного выраженного вкуса, вареная морковь, натертая на мелкой терке (довольно много), желток тертый сверху. Слои или все мажутся майонезом, или через один или только сверху – кому как требуется. Поперчить, конечно. Все)).

Баклажаны с маслом по-армянски (запеченные на огне или в духовке) (Yuliya K)

Шуба
hlebopechka.ru...
 
уксуса 1 десертная ложка
 
 
Салат «Шампиньоны с кукурузой»
лук использовать Чучелкин
 
Салат «Подружкин» Чучелка
hlebopechka.ru...
300гр отваренного куриного филе
полкочанчика китайской капусты
1 средняя сырая морковь
1 крупный зубчик чеснока
примерно 2/3 банки консервированного ананаса кусочками без жидкости
черный молотый перец
соль
хорошая щепоть рубленого укропа (много не нужно)
натуральный йогурт для заправки (любители майонеза могут воспользоваться им).

Несладкая выпечка

начинка на 10 минуте

Хачапури по-аджарски (ang-kay)

220г теста на 1 лодочку – это 45й растоптанный надо будет по 150г попробовать... и начинки без горы, а то яйцо убегает... и не под потолок в духовке ставить. Т 300*С на 8 минут на нижнем уровне (6 минут – низ + 2 и 1(яйцо) минуты – верх-низ)
дрожжей 10г. 150г теста на одну лодочку в самый раз.

Хачапури быстрые другим манером в контактном гриле ВВК (ШуМахер)

и немного разрыхлителя

Чесночные пампушки (echeva)

Пирожки «аммчики» (Stеrn)

240*С 15 мин

Заливные пирожки с зелёным луком и яйцом.
Тесто : 4 яйца, соль,7 ст. л. муки, разрыхлитель пол чайной ложки, 200 г сметаны, 1 ст. л. майонеза.
Для начинки:6 вареных яиц, большой пучок лука, соль.
Яйца взбить с солью. Добавить сметану и майонез. Перемешать. Добавить соду и муку. Замесить тесто.
Для начинки порезать вареные яйца, зеленый лук.
Посолить и перемешать. Разлить все по формочкам или сделать один большой пирог.

 
[/otherrecipes]
Расплавлять сыр в форме, т. к. при нагреве по плавленному сыру коржи соскользнут






Тесто отличное, прямо идеальное!

Хлеб

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) (Viki)

Чиабатта (Chiabatta) в духовке (Idol32)

Полная порция на 1 противень не помещается, надо будет уменьшить на четверть

Хлеб с сыром и колбасой 50:50 (Korata)

воды 250г и без добавок сыра и колбасы

Плетёнка с сыром и беконом (Sonadora)

Делать 2 штуки сразу, а то одна исчезает за 15 минут

Фруктово-ягодные заготовки

Цукаты из корочек цитрусовых (Кроша)

Фруктовое (овощное) пюре или повидло в микроволновке (lappl1)

Джем-мармелад из крыжовника (Подмосквичка)

Густое повидло/пюре из сочных ягод (фруктов, овощей) без загустителей в микроволновке (на примере абрикосов и черешни) (lappl1)

Апельсиновый сок – 9 литров из 4 апельсинов! (светта)

Сахара можно меньше (зависит от сладости апельсинов) и вместо кислоты – лимоны.

Апельсины в шоколаде (natapit)

 

Белевская пастила в дегидраторе Lequip D5 Eco (gawala)

Яблоки после запекания отвешивать, чтобы убрать лишнюю жидкость

thumbnailUrl

Яблочное пюре для идеального зефира - рецепт приготовления

Зефирный марафон — уникальный мини-курс от кондитера, который сделал 1.000.000 на зефире На марафоне узнаете все о Зефире: от выбора яблок до первых продаж! Регистрируйтесь по ссылке Если вы хотите развиваться в кондитерском бизнесе, но не знаете…Мои любимые рецепты (Nata333) - 2436002

PT12M33S

True

2016-07-04T14:39:11+03:00

embedUrl

Оля, на один поддон у меня уходит 900 грамм пюре, 50 грамм сахара и один белок. Если делаю с пектином, то тогда кладу в кастрюлю 2700 пюре, туда 60 грамм сахара смешанный с 20 граммами пектина. Провариваю. Потом в дежу миксера кладу 900 грамм пюре, добавляю 30 грамм сахара, взбиваю, потом туда выливаю белок одного яйца. Предварительно белок не взбиваю.

Лимонный сахар (Qween)

Овощные заготовки

Помидоры без шкурки, соли, сахара, уксуса и т. д. (Лена-Кубаночка и чайные феи )

Да нет рецепта, где-то здесь в беседке обсуждали, просто в чистую банку накладываешь свежие помидоры (я резала кубиками 1х1 см примерно) закрываешь крышкой (евро) и в мультиварку-скороварку (залить водой) у меня 3 банки пол-литровые входило за 1 раз. Температура 115-120 градусов на 15 минут. Всё.

Хоть зимой в салат, хоть в зажарку или соус. Что положил, то и достал, только чуть плотнее. Спасибо, девочки

Грибы маринованные (GenyaF)

10 минут в маринаде на плите + 10 минут в штебе на 0,7

Грибы без уксуса для жарки в автоклаве (Zhannptica)

Сотэ из баклажанов (светта)

сахара нужно меньше, особенно если сладкие помидоры
 
 


На 1 кг резанного перца 1ст. л. соли и 2ст. л. сахара. Кухмастеровскую пасту разводить 1:1,5 т. е. 400г пасты и 600г воды.

Вкусно, все в восторге, но на мой вкус получается слишком ядрёно, поэтому прямо просится увеличить количество огурцов и лука при неизменном количестве маринада.
 1:1,5 на вкус уже лучше; 1:2 на вкус хорошо, но немного не хватило жидкости в маринаде.

Сладости без выпечки

Карамель

рецепт Виктории Бредис, 220 г сахара, 70 г воды и 100 г глюкозного сиропа, варить после закипания около 7 минут с пробой на твердый шарик, красить водорастворимыми красителями

Суфле «Птичье молоко» (Тортыжка)

яйца 8шт
агара 11ч. л.
2 щепотки лимонки
Варить до 117*С
масло 40г
Разделить на 2 части и смешать с наполнителями
 Наполнители:
1) вишни 100г (без косточек, порезать)
2) шоколад 30г +молоко 2ст. л.

Зефир абрикосовый (ang-kay)

сахар 400г только в сироп + щепотка лимонки варить до 117*С. Надо попробовать еще меньше сахара. Ну очень вкусно Получилось 64 половинки
можно и 350г сахара – получилось не хуже

thumbnailUrl

Домашний яблочный зефир - простой базовый рецепт

Зефирный марафон — уникальный мини-курс от кондитера, который сделал 1.000.000 на зефире На марафоне узнаете все о Зефире: от выбора яблок до первых продаж! Регистрируйтесь по ссылке Если вы хотите развиваться в кондитерском бизнесе, но не знаете…Мои любимые рецепты (Nata333) - 2436180

PT26M9S

True

2016-07-04T18:26:36+03:00

embedUrl

Соус карамельный для прослойки и пропитки тортов (мастер-класс) (Хаска)

Крем заварной за 3 минутки в СВЧ (Виталинка)

Крем заварной сметанный (natapit)

 

Мусс клюквенный (Нагира)

манки 110г
в замороженном виде аналог фруктового мороженого по 7 коп.

Ягодный кисель очень вкусный (без плёночки сверху) (Qween)

ягоды 250г
вода 1200г
крахмал 80г
сахар ~ 10ст. л.

Шоколадная колбаса «Аля Сникерс» (lisa11441)

сахар 150г
вместо воды 150г молока

Суфле клубничное (Натусичка)

Желатин растворить в соке лимона и в жидкости от клубники. Нагреть до растворения желатина и вылить в заблендеренную с сахаром клубнику. Взбить.
Получится слой 30х22х3см.
Мармелад с черной смородиной из пектина

thumbnailUrl

Как сделать мармелад с черной смородиной из пектина? #cardamonclub

Зефирный марафон — уникальный мини-курс от кондитера, который сделал 1.000.000 на зефире На марафоне узнаете все о Зефире: от выбора яблок до первых продаж! Регистрируйтесь по ссылке Если вы хотите развиваться в кондитерском бизнесе, но не знаете…Мои любимые рецепты (Nata333) - 2436180

PT14M29S

True

2016-07-04T18:26:36+03:00

embedUrl

Мармелад на пектине (ang-kay)

Арахис в сахаре (Тришка)

Десерт из ягод, крема и обжаренных овсяных хлопьев из «Лидо» (Туманчик)

растительного масла на овес 2ст. л.
 
мука 150г на 1л жидкости. уваривать 30 минут

Рыбные блюда

Рыба, вкусно запеченная (Stеrn)

Скумбрия фаршированная овощами и кус-кусом (постный и не постный вариант) (ang-kay)

Рыба отварная, соус польский (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) (Чучелка)

 
Посол добытой икры)


1 окунь, разрезанный на 2 части, мощность 300W, 10 минут в пакете или под тарелкой (купол слишком большой).

Первые блюда

Капустняк украинский (ЖивчикЪ)

Только с рисом, свежей капустой и помидоркой как у Людочки-Хаски
, тогда точно как в Черкасской области

Вторые блюда + масло Ги

Пшенная каша (скороварка Steba DD1) (Masinen)

0,3 на 15 минут

Печеня (тушеная картошка с мясом) – рецепт моей семьи (Туманчик)

20 минут на суп

Гороховая каша (Steba DD1) (taty327)

Кукурузная молочная каша в Steba DD1 (GTIТатьяна)

жидкости 1:5

Плов в скороварке Steba (Танюля)

Вареники «Самые ленивые» (Lisss's)

Для двух детей порция:
1/2 пачки 200 граммового творога из магазина. я беру 12%.
1 яйцо с-1, но они у нас практически не отличить от с-2.
1 ст. л. муки без горки.
с вечера все, не заморачиваясь с очередностью, взбиваю в блендере и оставляю в холодильнике на ночь. тесто получается на вид жидкое, но это так надо.

1786. Вареники ленивые

В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.
Творог 140,
мука пшеничная 20,
яйца 8,
сахар 15,
масло сливочное 10,
сметана 30.
Блюдо простое не всегда получается. Совет – творог берите не влажный. Источник: hlebopechka.ru...

Омлет в мультиварке
6 яиц – взбить слегка венчиком... 9.... 12
0,7 ч. л. соли......................................1... 1,5
320 мл молока............................... 480... 640
(1-2 помидора, зеленый лучок порезать, сыр натереть, соль, перец – добавить к яйцам) опция
Выпечка 40 мин. в панасе
В штебе 20минут на 105*С
1691. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать.
При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом и, покачивая из стороны в сторону, распределить массу по противню ровным сплошным слоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см.
Яичную массу сначала жарить несколько минут на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
Готовый омлет свернуть в виде рулета. Перед подачей омлет разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом.
Яйца 3 шт. или меланж 130, вода, молоко или сливки 45, масло сливочное 15. Источник: hlebopechka.ru...

thumbnailUrl

How to Make an Omelette - Delia's How to Cook - BBC Food

Delia explains the art of making a successful omelette. Subscribe here for me great cookery videos More delicious dishes at the Food YouTube channel: The new home of BBC Good Food Мои любимые рецепты (Nata333) - 2584767

PT3M44S

True

2016-11-20T07:16:53+03:00

embedUrl

 

 


 

Вафли

Хорошо заходит это тесто с пиццевой начинкой: сыр, помидоры, бекон/пепперони, перец болгарский.


Нужно добавить масла ~30 мл иначе сильно липнет
Можно добавить изюм.

+ 30г оливкового масла и выходят прекрасные нежные вафли. соли лучше 1 ч. л.


Ещё вариант:

По остывании трубочки не жесткие, хрустящие. Делала на половину от указанного:
4 яйца,
250г сметаны,
50 г сливочного масла (растопила),
соль,
1 стакан сахара
1 стакан муки.
Яйца венчиком хорошо разболтала с сахаром и солью, тонкой струйкой, мешая влила чуть остывшее масло, разболтала, сметану 20% туда, хорошо размешала и просеяла понемногу прямо в миску муку, тоже размешивая, все очень быстро и без комочков. В Эсте у меня с десертной ложки вафелька пеклась примерно 37 секунд, температура в ней где-то 188 градусов. Скручивала сразу плотной трубочкой и на решетку остывать. Сейчас пью с ними кофе. Нравится, что меньше жира, чем по классическому рецепту. Чувствуется молочность во вкусе и легкая сметанная кислинка.

Чтобы не искать

Мне мой друг нейрохирург посоветовал специальные повязки Бранолинд, как оказалось, намного круче левомеколя

 Расчёт объемов и концентрации растворов
С1 = 11% (концентрация первого раствора)
С2 = 1% (концентрация второго раствора)
С3 = 7% (концентрация, которую необходимо получить)
Далее проводится расчет:
V2 = C1 – C3 = 11- 7 = 4 (объем/часть второго раствора)
V1 = C3 – C2 = 7 – 1 = 6 (объем/часть первого раствора)
Например: уксус 9% + вода=уксус 6%
вода=9-6=3 части
уксус 9%= 6-0=6 частей
Итого: уксус 9% к воде = 6 к 3 = 2 к 1.

Универсальная таблица мер и весов (Stеrn)

Соотношение свежих дрожжей к сухим.
50 гр. свежих дрожжей-17 гр.(2 ст. л. без верха) сухих дрожжей.
1г сухих = 3г свежих
1ч. л. сухих = 8,33г свежих

Какао...

На 1 чашку какао надо:

150-200 мл. молока
1 ст. л. какао
1 ч. л. сахара

~3 ч. л. с горой тертого молочного шоколада
по-желанию немного «Приправы Котани для десертов и кофе» (кладу не всегда, а то надоест)

~50 мл. молока для пенки

В сотейнике перемешиваю какао, сахар и немного молока. Когда получится однородная масса – наливаю остальное молоко. Варю до закипания.

Затем выливаю в чашку, и щедро посыпаю тертым шоколадом. Добавляю «Приправу для десертов и кофе» (можно просто корицу).
Затем кладу сверху взбитое молоко.

Примечание:
Если хочется гуще напитка (мы называем его горячим шоколадом), то молока наливаю ~ 100 мл, и добавляю 2 ст. л. свежей некислой сметаны.

Корзиночки для закусок (тарталетки) (Сборник рецептур для предприятий общественного питания, 1955г.):

мука пшеничная 580гр
маргарин сливочный (у меня масло) 135гр
молоко 135гр
сметана 70гр
яйца 86гр (2шт. небольших)
сахар 20гр
соль 6гр (1 ч. л.)

Все смешать (маргарин размягченный). Сначала жидкие ингредиенты, в них соль/сахар всыпается, потом размягченный маргарин, потом 50% муки, замесить, потом оставшуюся муку. Держать в холодильнике. Раскатать кусок толщиной 2-3 мм (как на пельмени), вырезать кружочки, соотновиссмые с имеющимися формочками. Кружочки погрузить в формочку, прижать пальцами тесто к стенкам. Насыпать крупу/фасоль и выпечь минут 15 при 230 гр с конвекцией.

Современные десерты: муссовый торт «Грейс» со вкусом черники, малины и белого шоколада

Ир, нашла... Каждый раз перекапываю весь форум. чтобы найти где я это кому-то писала)))

Цитата: Чучелка от 19 Сен. 2015, 21:36

Вот, нашла!!
Я на глаз делаю. Это очень распространенный рецепт.

Семги грамм около 1 кг.

Можно больше, можно меньше. Главное, чтобы семга лежала плотно, закрыла дно и, наоборот, не лежала в три этажа. Я специально покупаю под эту семгу брикет замороженной семги (крупные кусочки без кожи. Это, типа, обрезь, неформат, но она шикарная. Никакого жира с брюха, никакой фигни – чистейшее мясо без костей). Брикет 7,5 кг (заводской, стандартный). Рублю частей на 7 и.... правильно! в морозилку!))). Так вот. Я пишу ингредиенты примерно на 1 кг семги. Берем сливки 22% (примерно 350мл), в них кладем кусок сыра с голубой плесенью (около 100гр), добавляем чуть мускатного ореха, белого перца или смеси 4 перца (молотые, конечно) и держим на небольшом огне до полного растворения сыра. Сыр лучше предварительно поломать, дело пойдет быстрее. Заливаем этим всем семгу поверх (соуса должно быть прилично, но не покрывать рыбу с верхом) и в духовку при 180 градусах минут на 20. Это шикарное блюдо. Очень быстрое и вкусное. Соусом поливать гарнир.

Буквально на днях делала открытое песочное печенье с ореховой начинкой. Очень удачная: вкусная и не течёт.
1 стакан обжаренных орехов
1 стакан сахара
Щепотка соли
2 белка
Взбивать ничего не надо.
Орехи порубить, но не в муку, а чтобы кусочки маленькие оставались.
Все вместе в миску сложить и размешать ложкой.

Самовосходящую муку смешать с разрыхлителем.
Муку я делаю сама. В обычную муку вс, добавляю на каждые 140 грамм одну чайную ложку разрыхлителя, размешиваю и просеиваю пять раз.

Все диеты при различных заболеваниях в одной теме!
Работа со сливками

Сосед зашел к себе во двор
А там сидит под вишней вор.
И вокруг во все дворы
Лезут прятаться воры.
Не ворЫ, а вОры?
Ну тогда во двОры.
У соседа во дворе
Горит шапка на ворЕ.
Что? опять на вОре?
Пусть тогда на двОре.
Вит.

Отель Вояж Белек.

Так вот, таким образом из одной баночки тушёнки можно навертеть целую гору блинчиков «с мясом», и ни одна собака не обнаружит в них рис.
hlebopechka.ru...
Урок №17. Блюда из яиц и творожные блюда
hlebopechka.ru...
Корт и губадия
hlebopechka.ru...
Бялеш
hlebopechka.ru...

Заварной ЗЕФИР для цветов. Получается ВСЕГДА. Рецепт.

рецепт

==== 1 вариант ====
Для сиропа:

• Сахар 230г.
• Яблочное пюре 200г.
• Вода 60г.
• Агар-агар 6г, чайная ложка с горочкой (я использовала силу 900).

Для взбивания:

• Сахар 65г.
• Белок 1.5 яйца категории С0 (65г).

==== 2 вариант ====

Для сиропа:

• Сахар 155г.
• Яблочное пюре 135г.
• Вода 40г.
• Агар-агар 2-4г (я использовала силу 900).

Для взбивания:

• Сахар 40г.
• Белок одного яйца категории С0 (40г).

====

Процесс приготовления.

• Собираем воду, агар-агар и пюре в сотейник. Тщательно перемешиваем.
• Добавляем сахар. Тщательно перемешиваем.
• Ставим на средний огонь.
• Начинаем взбивать яичный белок без сахара.
• Когда белок взобьется до пены, начинаем всыпать сахар в 5-7 приемов с промежутками.
• Довариваем сироп до 104-106 градусов. Консистенцию сиропа оцените по видео-уроку. Он похож на варенье.
• Снимаем сироп с огня и вводим его чашу миксера.
• После вливания сиропа взбиваем до образования первых "пещерок". Всё, зефир готов.

Чтобы масса дольше оставалась теплой, используйте духовой шкаф. Разогрейте его до 50 градусов и выключите. Складывайте подготовленные мешочки на полотенчико в духовке. Но будьте осторожны, не увлекайтесь духовкой. Слишком жаркая температура может испортить зефирки, они в итоге не зазефирятся. Духовой шкаф дает нам немножко дополнительного времени, но бесконечно зефир нас ждать не будет.

На созревание зефира уходит от 6 до 12 часов. Припудрите цветы снизу, с бочков и уберите в контейнер. Желательно не хранить зефир в холодильнике. Он может отсыреть. Но и у батареи тоже не желательно его держать.

Зефирные ЦВЕТЫ! Рецепт зефира для букетов цветов! Малиновка

рецепт

Итак, первый вариант зефира. Он основан на классическом рецепте. Ингредиенты уменьшены примерно в 2 раза, чтобы успеть сделать цветы до того, как зефирная масса безнадежно застынет.

Ингредиенты.
Для сиропа:

• Вода 130г.
• Сахар 200г.
• Агар-агар* (я использовала силу 900) 3-4г (чайная ложка с горочкой).
• – чем меньше агара, тем медленнее зефирная масса будет застывать. Обязательно поэкспериментируйте с количеством агар-агара и определите свое идеальное количество.

Для взбивания:

• Яблочное пюре – 110г
• Сахар – 110г
• Белок одного яйца категории С0.

Советую для практики использовать яблочное пюре. Оно одно из самых послушных в приготовлении зефира.

Берете кислые яблоки (Антоновка, Богатырь, Симиренко и подобные), освобождаете от серединки и кожуры. Запекаете в микроволновке или духовке. Доводите блендером до состояния пюре. Или протираете через ситечко.

Если вы уже опытный зефирный мастер, то вы точно знаете, в какой момент варить сироп и когда начинать взбивать пюре. Если же вы в начале пути, советую делать так.

• Взбиваем сарах и пюре с яичным белком до пышной, плотной пены. Останавливаем миксер.
• Ставим воду с агар-агаром на огонь и доводим до состояния киселя. Добавляем сахар и варим сироп до состояния «сопельки».
• Когда сироп приготовился, снова взбиваем пюре в течение 5-10 секунд и начинаем вводить горячий сироп. Чем горячее будет у нас зефирная масса, тем больше времени на цветочки.
• Ввели сироп, подождали еще от 10 до 1 минуты (глядя на зефирную массу) и всё.

Чтобы масса дольше оставалась теплой, используйте духовой шкаф. Разогрейте его до 50 градусов и выключите. Складывайте подготовленные мешочки на полотенчико в духовке. Но будьте осторожны, не увлекайтесь духовкой. Слишком жаркая температура может испортить зефирки, они в тоге не зазефирятся. Духовой шкаф дает нам немножко дополнительного времени, но бесконечно зефир нас ждать не будет.

На созревание зефира уходит от 12 до 24 часов. Припудрите цветы снизу, с бочков и уберите в контейнер. Желательно не хранить зефир в холодильнике. Он может отсыреть. Но и у батареи тоже не желательно его держать.