Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Маргарин (80%)

125 г

Сахар

75 г

Соль

0,5 ч. л

Уксус

1 ст. л

Желтки

100 г

Мука

300-330 г

Сода

6 г (1ч. л)

Способ приготовления

 

  Маргарин загружаем в дежу машины и включаем на небольшую скорость. Вливаем весь уксус, сыпаем сахар с солью и взбиваем с сахаром на скорости чуть выше средней.
 Минут через 5 вводим половину желтков.
 Взбивая, вы увидите, как масса начинает светлеть. Когда вкраплений желтка не останется (масса "вберет" в себя весь желток, выливаем ост. желтки.
 

 Не забудьте перемешать массу вручную лопаткой, т. к на стенках и дне остаются нерастворенные кристаллы сахара и невзбитые участки маргарина.
 Продолжаем взбивать до увеличения и посветления массы.
 

 Все. Масса готова. Хорошо охлаждаем её (лучше ночь), чтобы в работе не отсекалось масло. Это взбива-основа песочного теста. Из этого теста можно делать корзинки, коржи для пирогов, коржики, кольца и т. д...
 Ее (основу) можно взбить заранее и хранить в холодильнике. С ней ничего за пару дней не будет. Дольше не проверяла.
 

Соотношение мука: основа идет~ 1:1. Т. е сколько взбивы, столько примерно и муки. Можно замешивать частями на то, что вам надо

 Теперь в эту хорошо охлажденную основу вводим муку с содой и перемешиваем до полного соединения с мукой. Не дольше. Иначе тесто "затянется", станет резиновым, жестким. Вот так должно выглятеть песочное тесто.
 

 А теперь начинается самое интересное-выпрессовывание самих корзиночек.
 Я вам расскажу, как их делают на производстве, а вы можете делать как вам удобнее, если вы ранее делали иначе (знаю, что катают корж, вырезают кружки и их выкладывают в формочки)
 Готовое тесто скатываем в жгут.
 

 Отрываем небольшой кусочек прижимаем (расплющиваем) на присыпанном мукой столе
 

 

 и выкладываем в формочку мучной стороной к себе, т. е к формочке стороной без муки.
 

 Далее пальцами придавливаем тесто ко дну формочки. Вот так.
 

 Когда донышко сформовали, начинаем большими пальцами прижимать тесто к бокам формочки, вращая формочку по кругу. Не факт, что с первого раза все у вас идеально получится. Но не отчаивайтесь, это только с первого! Далее-сноровка!
 

 Внимание, без фанатизьма! Иначе будут слишком тонкие бока у корзиночки, что приведет к поломке готовой корзинки.
 Лишнее тесто, выступившее из формочки, ладошкой "обрезаем" об край формочки, двигая ладонь от центра формочки к краю.
 

 Вот так выглядят выпрессованные корзинки.

 Вот и все!
 Выпекаем при Т=190-200°, ~ 15-20 минут (зависит от вашей духовки).
 Охлаждаем. Охлажденные формочки переворачиваем и освобождаем от корзиночек.
 

 Далее мы приступаем к наполнению корзиночек кремом.
 На дно корзиночек кладем по 1 ч. л кисленького варения и сверху отсаживаем готовый крем. Рецепт крема здесь.
 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=454687.0
 Поливаем растопленным шоколадом.
 Приятного аппетита!

Программа: Взбивание, замес, выпечка.

Порций: ~20 шт

Примечание

Обращаю ваше внимание, что данное тесто не очень сладкое, т. к здесь достаточную сладость даст белковый крем.
 Если вам хочется слаще или вы желаете использовать тесто для коржей, пирогов, песочного кольца с орехом, песочных трубочек, советую добавить вместе с мукой ~50-100 г (в зависимости от вашего вкуса) сах. пудры и ванильки.
 Если вы хотите использовать с соленой начинкой-немного убавьте сахара при взбивании...
 Еще один ВАЖНЫЙ МОМЕНТ.

• замешанное с мукой тесто нельзя оставлять "на потом" (даже на 10-15 минут), оно затянется, станет жестким и потемнеет (реакция желтков с мукой). Разделать (сформовать) его надо сразу.
• работать с песочным тестом надо быстро по той же причине (см. выше)

-взбиву необходимо хорошо охлаждать, во избежание отслоения жира при работе с тестом

Таня, а можно масло сливочное вместо маргарина?

Да, Ириша, можно и масло, а можно и спред использовать...

Танечка, да и вправду, как в старые и добрые времена, как в детстве! Спасибо за воспоминания о детстве!
 А крем какой красивый, по какому рецептику?

lu_estrada, Людочка, спасибо!
Пользуйся на здоровье!
Там, в конце, я дала ссылку на рецептуру самого крема. Кликни на нее и откроется рецетура крема...

просмотрела Танечка я, уже нашла и побывала в твоем чудесном креме!
 Здорово, спасибочки огромное!
 Я в восторге!

lu_estrada,

Печем с понедельника?.

Танюш, спасибо за МК по корзиночкам. Я когда раскатываю, а когда просто, как ты показала, укладываю. Скоро и до крема доберусь.

Да на здоровье, Анжелочка! Я ж потому и написала, что есть вариант и так, раскатывая, делать. Но это:
1) долго
2) лишние манипуляции с тестом, от которого оно затягивается, дубеет. От этого страдает качество изделия-рассыпчатость.
3) лишняя мука, которая приводит к тем же последствиям
 -С песочным тестом надо работать быстро
 -Его нельзя оставлять в холод.«на потом»

Танця, Танюш, а уксус можно заменить лимонным соком, скажи, пожалуйста? И, если можно, то каким количеством?

Танця, Тань, а уксус сколько процентов? Эссенция?

Королек, Викуля, можно. Но сколько не подскажу, я таким способом пользуюсь оооочень редко (когда швах, нет уксуса, а это бывает редко). Надо на вкус пробовать. Чтоб слегка кисленько было. Нам важно создать кислую среду в основе, чтоб сода могла полноценно работать.
Олёкма, Катюха, я те ща как всыплю!!
Какая эссенция?! Где ты увидела это слово? Нельзя шутить с ней, это очень опасно. Ее нужно правильно разводить.
 Работаю обычным уксусом, что и указала в рецептуре. У меня 9%. Можно и 6%. У кого какой имеется.

Олёкма, Катюха, я те ща как всыплю!!
Какая эссенция?! Где ты увидела это слово? Нельзя шутить с ней, это очень опасно. Ее нужно правильно разводить.
 Работаю обычным уксусом, что и указала в рецептуре. У меня 9%. Можно и 6%. У кого какой имеется.

так у меня только эссенция и есть, вот и уточняю. Спасибо, буду знать теперь

-Его нельзя оставлять в холод.«на потом»

Ты имеешь ввиду конкретно этот рецепт или вообще песочное тесто?

Танця, Танюша, ну что ж ты делаешь?!!! Лето идет, пляж, а ты с пироженками! Это ж мои любименькие. Опять прощай хвегура и диета?!! Х о ч у!!!
На выходные замутю обязательно. Как раз белки от пасок остались. Я этот крем обожаю. В детстве могла и корзинку не грызть, но крем....

Ты имеешь ввиду конкретно этот рецепт или вообще песочное тесто?

Любое песочное тесто надо разделывать сразу.

прощай хвегура и диета?

Гыыы! Я своей уже давно помахала ручкой!

Танця, спасибо за рецепт прекрасный мк, обязательно попробую сделать

ураааа!!! дождались корзиночек

Таня, Танця, спасибо большое за мастер-класс по корзиночкам! Вы рассказываете и оперируете такими терминами, как будто профессионально где-то сталкивались с производством.

Все таки я не поняла, не могли бы Вы пояснить касательно

-Его нельзя оставлять в холод.«на потом»

Любое песочное тесто надо разделывать сразу.

Просто это настолько необычно для меня (мозг прям взломался) - все рецепты, что читала, везде просят положить тесто в холодильник хотя бы минут на 20-30.

Не могли бы Вы чуть поподробнее, почему так настаиваете на этом пункте. (извините, ну, зануда я, зануда, хочу все понять! )

А, да, вижу, что Вы муку с содой вводите вроде как в комбайне (насадку на фото видно). На какой скорости?

Соотношение мука: основа идет ~ 1:1. Т. е сколько взбивы, столько примерно и муки.

Танюш, а здесь ты имеешь ввиду объём?

Танюш, спасибо огромное за МК! Будем пробовать)) Купила 10 новых металических формочек... Если их не прокаливать, можно в них печь предварительно выложив пергаментом (я пергамент хорошо сминаю, потом смачиваю водой и разворачиваю, таким пергаментом очень удобно любую форму выкладывать)

Svetlenki, ввожу муку и перемешиваю на минимальной скорости.
Почему песочное тесто песочным зовется? Из-за свойства рассыпаться в «песок». Это свойство достигается за счет минимального контакта муки с жидкостью в тесте. Т. е в выпеченном изделии данный контакт утерян, т. к при выпечке вся влага испарилась. В сыром тесте она ведь присутствует?
 В тех рецептурах, где указывается отлежка в холодильнике, другая технология. Это тесто хоть и крохкое, но все же не совсем песочное (не по свойствам, а по технологии), т. е не совсем настоящее песочное (как слойка-есть настоящая, где происходит операция слоения, и ложная, где операция слоения опущена)
 Настоящее песочное тесто (базовое) хранению не подлежит. Но чтобы я не была голословна-попробуй и сама все поймешь на деле
 

здесь ты имеешь ввиду объём?

Нет. Все идет по ВЕСУ
.kirpochka, Наташ, я так не делала ни разу. Не скажу. Я думаю, стоит один раз их прокалить (сейчас лето), где-нить на даче или на балкон вынеси духовку, чем испортить продукты (могут пристать и при доставании поломаться) или заморачиваться с бумагой... соседей предупреди заранее, чтоб кипиш не подняли... но дыма сильно много от формочек не будет. Это ж не огромная форма или формы для пасок, где дыма много.

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 18:15

Svetlenki, и ко мне на ты!

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 18:18

Вы рассказываете и оперируете такими терминами, как будто профессионально где-то сталкивались с производством.

Да уж пришлось. Я кондитер 24 года и технолог.

Танця, Тань! какая ж ты умница! спасибо тебе огромное человеческое!!! при твоей дикой загруженности так все подробно описать и рассказать. если еще чем поделишься - мы будем очень и очень рады

Таня, спасибо тебе огромное за такое развернутое объяснение.

Да уж пришлось. Я кондитер 24 года и технолог.

  Как хорошо, что ты у нас есть тут!

на балкон вынеси духовку,

Духовка встроенная.... Тань, это надо их смазать маслом и при 200 градусах минут 5-10 подержать в духовке или больше??

так все подробно описать и рассказать.

А я и не умею иначе. Практиканты научили.
А иначе зачем и начинать, если все равно никто ничего не поймет?
 Да и сама в долгу перед всеми вами. Тоже очень многому тут научилась и до конца поняла...
kirpochka, смажь их р. маслом и подержи в дух минут 15. Окна все открой. Масло должно взяться пленочкой в форме

Окна все открой. Масло должно взяться пленочкой в форме

Спасибо, Танюш. Сделаю так)) Потом напишу, как получилось)

Давай. Жду

Зачем формочки прокаливать? Я ничего не прокаливала.

Танюша, а сода это обязательно? Или можно заменить разрыхлителем? И тогда можно без уксуса?
Всегда корзиночки набиваю как ты -руками. Получаю массу удовольствия, пока тесто укладываю в корзинки.
Я в свое время, когда купила на Украине свои корзиночки (а было это на второй год как вышла замуж. Эх, сколько я всяких приспособлений кухонных и кондитерских там покупала!!! ) не знала, что их надо прокаливать. Просто смазывала их маслом и сразу набивала тестом. И получалось, что, то выпадут, а то все попереломаю, а достать не могу. Несколько раз так выпекала, а потом стали выпадать сами. Ну а со временем смазывать формы совсем перестала, и они прекрасно выпадают сами. Видать здорово прокалились и без обжига.
И да, песочное тесто замешиваю очень быстро (со временем поняла, что тесто становится жестким после долгого замеса) и никогда в холодильник не убираю. Правда, вот здесь, я не знаю почему так делаю.
Спасибо за рецепт. Буду пробовать по твоей раскладке и сравню со своими.

Чтобы не приставало, легко отделялось изделие. Это касается только железных и жестяных форм. Формы силиконовые и с тефлоновым покрытием прокаливать не нужно.

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 22:58

Хаска, Людочка, можно с разрыхлителем. Знаю-знаю твое отношение к соде. Тогда убери уксус. В разрыхлителе уже есть окислитель.

не знала, что их надо прокаливать. Просто смазывала их маслом и сразу набивала тестом. И получалось, что, то выпадут, а то все попереломаю, а достать не могу. Несколько раз так выпекала, а потом стали выпадать сами. Ну а со временем смазывать формы совсем перестала, и они прекрасно выпадают сами. Видать здорово прокалились и без обжига.

Можно смазывать, но расход масла да и жирность...
А без смазки, да иногда и с ней куча обломков.
Конечно, со временем происходит естественный обжиг.

да, песочное тесто замешиваю очень быстро (со временем поняла, что тесто становится жестким после долгого замеса) и никогда в холодильник не убираю. Правда, вот здесь, я не знаю почему так делаю.

Открою страшную тайну тебе.
Знаешь, скока я получала по бошке за эту корзинку и не только за нее (в свое время, когда после училища пришла на работу, в цех), пока мастера из меня «человека» сделали?
Эти уроки я усвоила на всю свою оставшуюся жизню и на практике испытала не раз

aprelinka и для тех, кто ещё не знает, Татьяна курирует «Ну, очень подготовительный класс..» Кто хочет такого наставника, приходите к нам.

Я испекла их, правда фото нет. Из этого количества теста у меня получилось 23 шт. Правда формочки у меня более плоские чем у Тани. Поднялось тесто очень, думаю что слишком много, толсто, положила. В другой раз буду тоньше делать.
Таня, спасибище за такой подробный МК, всё так понятно.

можно с разрыхлителем.

Танюш, а сколько разрыхлителя тогда класть, подскажи, пожалуйста?

Из подготовительного класса...

соотношения разрыхлителя или соды к массе муки для стандартного рецепта.
Разрыхлителя идет максимум 0,5 ч. л на 100 г муки, сода-1-2г на 100 г муки.

Получается 1,5 чл разрыхлителя, вместо 1 чл соды

Наталья,

Талия, спасибо, Натулик:))) То есть тут нужно 1,5 ч. л. разрыхлителя, да?

Да, Вичка, как-то так

Пироженкиии! Пойду завтра за формочками.

Вот что у меня получилось. Пыталась сделать в 24-х местной форме и несколько штук в никсовских жестяных формочках. Использовала порховский спред. Делала строго по рецепту. В готовом тесте стало заметно отсечение масла. При выпечке тесто стало увеличиваться в объёме и его стало рвать. В никсовских жестяных формочках результат лучше. Готовые изделия легко покидают форму. На вкус тесто рассыпчатое.

Сливочная, Аля, хорошие, особенно в жестяных формах. Отсекается масло -сейчас уже тепло. Попробуй саму взбиву хорошо охладить, а потом замешивать тесто. Ща пойду добавлю в рецепте.

Добавлено Суббота, 14.05.2016, 17:40

Исправила.
Готовую взбитую основу перед замесом с мукой хорошо охладить.
Отслоение жира может происходить в жаркое время, когда масса превышает Т 15°.

Танця, Таня. спасибо, в другой раз взбитую основу помещу в холодильник. Температура была, конечно, явно больше 15 градусов.

ТаняТанця, Таня, извините за глупый вопрос. Я купила формочки белорусские под корзиночки, какой -то светлый металл, как нержавейка. Наверное видели такие, а их тоже можно с маслом прокалить? А потом их моют или как пленка образовалась, уже не надо со средством мыть? Спасибо

Дана15, да, прокалить надо. И мыть после этого нельзя. Нам же важно создать хорошую, мощную пленку из жира, чтоб не приставало. И тут же ее смоем?
Сливочная, вот потому и отсеклось масло... а когда взбива холодная, то и тесто холодное, успеваешь сработать тесто...

Танця, Танюша, какой ты насадкой взбивала масло и вводила муку, к-шкой? Или масло насадкой флекси взбивала?

У меня нет суфлейки. И она не предназначена для взбивания масла. Для этого есть лопатка-биттер- «к»-насадка. Ею и взбивала, и замешивала.

Для этого есть лопатка-биттер- «к»-насадка

Очень полезная информация. У меня хоть и не кенвуд, но я все равно иногда стою в ступоре над насадками и думаю, какой же взбивать.

Танця, Таня, то есть можно ли предположить, что все масляные основы для взбивания выполняются насадкой «К» (типа «К») и не подскажешь, когда надо использовать насадку с силиконовыми краями?

Спасибо.

У меня нет суфлейки. И она не предназначена для взбивания масла. Для этого есть лопатка-биттер- «к»-насадка. Ею и взбивала, и замешивала.

Танюш, я не про суфлейку. Я про флэкси говорила. Это насадка с силиконовыми краями, для маслянных смесей.
Про к-шку все понятно. Буду тесто ей взбивать и замешивать.
А если у меня всего 12 формочек, то я так понимаю кол-во теста надо меньше замесить, лежать ему нельзя, дожидаясь окончания выпечки первой партии корзинок?

Танця, спасибо за МК по приготовления песочного теста для корзинок. Испекла корзинки по твоему рецепту. Вопросик возник, у меня донышки от корзинок сильно приподнялись с трещиной на оборотной стороне. Это я в чем то неправа была в процеессе приготовления?

А это готовые
 

Танця,
Танюш, а какого размера формочки для стандартных корзиночек? И какой из диаметров указывают: диаметр донышка или горлышка?

degteva, Наталья, в силиконе пекли?

Добавлено Воскресенье, 15.05.2016, 18:10

лежать ему нельзя, дожидаясь окончания выпечки первой партии корзинок?

очень даже можно, в холодильнике, чтоб не грелось

ока, Татьяна, так суть в сохранении определённой песочной структуры, а при вылёживании готового теста эта структура теряется, Танця выше заостряла внимание на этом моменте
Вообще конечно можно делать разными способами, но и результат будет разный, в любом случае - будет сЪедобнО

А если у меня всего 12 формочек, то я так понимаю кол-во теста надо меньше замесить, лежать ему нельзя, дожидаясь окончания выпечки первой партии корзинок?

Ань, я бы разделила основу пополам (взвесила и разделила, половину обратно в холодильник, со второй половиной работать), добавила половину муки в половину основы и из этого сделала первую партию корзиночек на одну выпечку. Пока первая партия печётся, остальная основа спокойно ждёт в холодильнике.
Как с первыми закончила, формочки готовы - достала бы основу, добавила вторую половину муки, оформила корзиночки и в духовку.

ока, пекла в силиконовых формах

Танця, Таня я вот еще о чем подумала, а какое толщины должна быть лепешка которая будет укладываться в форму? и еще, тесто насколько сильно подходит в форме?

Таня, спасибо за рецепт корзиночек! Будем пробовать!

Танюш, я не про суфлейку.

Я уж поняла. Можно ею. У меня ее нет, поэтому работаю «к».
 
 В компекте к машине идет 3 насадки: прутиковый венчик-для легких масс-белки, яйца, муссы, сливки-сметана...
Плоская лопатка-биттер-для масла, маргарина, песочного теста
Крюк-для более плотных видов теста-дрожжевого, пельменного...

донышки от корзинок сильно приподнялись с трещиной на оборотной стороне

из-за силикона, они не предназначены для корхинок. Силик. формочки предназначены для капкейков, маффинов, кексов. А для лепки нужны жестяные формы. Но, на худой конец, можно в сырые вылепленые корзинки насыпать вымытый и высушеный горох и выпекать с горохом. Он не даст подняться донышкам.

какого размера формочки для стандартных корзиночек?

Верхний диаметр~8 см, диаметр донышка ~5 см и высота ~3 см

очень даже можно, в холодильнике, чтоб не грелось

Можно, но не желательно. Я стараюсь замесить тесто на имеющееся кол-во формочек. Если надо, домешиваю.
Тех 10-15 минут, что печется, достаточно для набухания клейковины
anuta-k2002, попробуй сама и так, и так и сама почувствуешь разницу в тесте
ЕленаS, я не замеряла. Просто расплющиваешь слегка кусок теста на муки и влепливаешь в формочке. Там даже видны на фото отпечатки 3 пальцев...

Танця, содержание жира 80% в маргарине это очень важно? Я смогла найти только 75% у Пышки. Подойдет? Или лучше взять слив. масло?

kavilter, подойдет. Указывая жирность, я имела ввиду не лайт-вариант- 60- 40%. Маргарин, имеющий жирность ниже 60% не взбивается. Т. е при добавлении сахара, желтков, начинается расслоение-кусочки меленькие жира отдельно, а жидкая масса -сама по себе. И ничего сделать невозможно. Тесто из такой взбивы резиновое, изделия-жесткие