Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)

Категория: Кондитерские изделия
Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)

Ингредиенты

Маргарин (80%)
125 г
Сахар
75 г
Соль
0,5 ч. л
Уксус
1 ст. л
Желтки
100 г
Мука
300-330 г
Сода
6 г (1ч. л)

Способ приготовления

 1

  Маргарин загружаем в дежу машины и включаем на небольшую скорость. Вливаем весь уксус, сыпаем сахар с солью и взбиваем с сахаром на скорости чуть выше средней.
 Минут через 5 вводим половину желтков.
 Взбивая, вы увидите, как масса начинает светлеть. Когда вкраплений желтка не останется (масса "вберет" в себя весь желток, выливаем ост. желтки.
 

 Не забудьте перемешать массу вручную лопаткой, т. к на стенках и дне остаются нерастворенные кристаллы сахара и невзбитые участки маргарина.
 Продолжаем взбивать до увеличения и посветления массы.
 

 Все. Масса готова. Хорошо охлаждаем её (лучше ночь), чтобы в работе не отсекалось масло. Это взбива-основа песочного теста. Из этого теста можно делать корзинки, коржи для пирогов, коржики, кольца и т. д...
 Ее (основу) можно взбить заранее и хранить в холодильнике. С ней ничего за пару дней не будет. Дольше не проверяла.
 
Соотношение мука: основа идет~ 1:1. Т. е сколько взбивы, столько примерно и муки. Можно замешивать частями на то, что вам надо
Теперь в эту хорошо охлажденную основу вводим муку с содой и перемешиваем до полного соединения с мукой. Не дольше. Иначе тесто "затянется", станет резиновым, жестким. Вот так должно выглятеть песочное тесто.
 

 А теперь начинается самое интересное-выпрессовывание самих корзиночек.
 Я вам расскажу, как их делают на производстве, а вы можете делать как вам удобнее, если вы ранее делали иначе (знаю, что катают корж, вырезают кружки и их выкладывают в формочки)
 Готовое тесто скатываем в жгут.
 

 Отрываем небольшой кусочек прижимаем (расплющиваем) на присыпанном мукой столе
 

 

 и выкладываем в формочку мучной стороной к себе, т. е к формочке стороной без муки.
 

 Далее пальцами придавливаем тесто ко дну формочки. Вот так.
 

 Когда донышко сформовали, начинаем большими пальцами прижимать тесто к бокам формочки, вращая формочку по кругу. Не факт, что с первого раза все у вас идеально получится. Но не отчаивайтесь, это только с первого! Далее-сноровка!
 

 Внимание, без фанатизьма! Иначе будут слишком тонкие бока у корзиночки, что приведет к поломке готовой корзинки.
 Лишнее тесто, выступившее из формочки, ладошкой "обрезаем" об край формочки, двигая ладонь от центра формочки к краю.
 

 Вот так выглядят выпрессованные корзинки.

 Вот и все!
 Выпекаем при Т=190-200°, ~ 15-20 минут (зависит от вашей духовки).
 Охлаждаем. Охлажденные формочки переворачиваем и освобождаем от корзиночек.
 

 Далее мы приступаем к наполнению корзиночек кремом.
 На дно корзиночек кладем по 1 ч. л кисленького варения и сверху отсаживаем готовый крем. Рецепт крема здесь.
 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=454687.0
 Поливаем растопленным шоколадом.
 Приятного аппетита!

Программа: Взбивание, замес, выпечка.
Порций: ~20 шт

Примечание

Обращаю ваше внимание, что данное тесто не очень сладкое, т. к здесь достаточную сладость даст белковый крем.
 Если вам хочется слаще или вы желаете использовать тесто для коржей, пирогов, песочного кольца с орехом, песочных трубочек, советую добавить вместе с мукой ~50-100 г (в зависимости от вашего вкуса) сах. пудры и ванильки.
 Если вы хотите использовать с соленой начинкой-немного убавьте сахара при взбивании...
 Еще один ВАЖНЫЙ МОМЕНТ.
-замешанное с мукой тесто нельзя оставлять "на потом" (даже на 10-15 минут), оно затянется, станет жестким и потемнеет (реакция желтков с мукой). Разделать (сформовать) его надо сразу.
-работать с песочным тестом надо быстро по той же причине (см. выше)
-взбиву необходимо хорошо охлаждать, во избежание отслоения жира при работе с тестом
Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)

Рецепты с похожими ингредиентами


Merri
Таня, а можно масло сливочное вместо маргарина?

Танця
Да, Ириша, можно и масло, а можно и спред использовать...

lu_estrada
Танечка, да и вправду, как в старые и добрые времена, как в детстве! Спасибо за воспоминания о детстве!
 А крем какой красивый, по какому рецептику?

Танця
lu_estrada, Людочка, спасибо!
Пользуйся на здоровье!
Там, в конце, я дала ссылку на рецептуру самого крема. Кликни на нее и откроется рецетура крема...

lu_estrada
просмотрела Танечка я, уже нашла и побывала в твоем чудесном креме!
 Здорово, спасибочки огромное!
 Я в восторге!

Танця
lu_estrada,

Vinokurova
Печем с понедельника?.

ang-kay
Танюш, спасибо за МК по корзиночкам. Я когда раскатываю, а когда просто, как ты показала, укладываю. Скоро и до крема доберусь.

Танця
Да на здоровье, Анжелочка! Я ж потому и написала, что есть вариант и так, раскатывая, делать. Но это:
1) долго
2) лишние манипуляции с тестом, от которого оно затягивается, дубеет. От этого страдает качество изделия-рассыпчатость.
3) лишняя мука, которая приводит к тем же последствиям
 -С песочным тестом надо работать быстро
 -Его нельзя оставлять в холод.«на потом»

Королек
Танця, Танюш, а уксус можно заменить лимонным соком, скажи, пожалуйста? И, если можно, то каким количеством?

ЕленаS

Олёкма
Танця, Тань, а уксус сколько процентов? Эссенция?

Танця
Королек, Викуля, можно. Но сколько не подскажу, я таким способом пользуюсь оооочень редко (когда швах, нет уксуса, а это бывает редко). Надо на вкус пробовать. Чтоб слегка кисленько было. Нам важно создать кислую среду в основе, чтоб сода могла полноценно работать.
Олёкма, Катюха, я те ща как всыплю!!
Какая эссенция?! Где ты увидела это слово? Нельзя шутить с ней, это очень опасно. Ее нужно правильно разводить.
 Работаю обычным уксусом, что и указала в рецептуре. У меня 9%. Можно и 6%. У кого какой имеется.

Олёкма
Олёкма, Катюха, я те ща как всыплю!!
Какая эссенция?! Где ты увидела это слово? Нельзя шутить с ней, это очень опасно. Ее нужно правильно разводить.
 Работаю обычным уксусом, что и указала в рецептуре. У меня 9%. Можно и 6%. У кого какой имеется.
так у меня только эссенция и есть, вот и уточняю. Спасибо, буду знать теперь

ang-kay
-Его нельзя оставлять в холод.«на потом»
Ты имеешь ввиду конкретно этот рецепт или вообще песочное тесто?

notglass
Танця, Танюша, ну что ж ты делаешь?!!! Лето идет, пляж, а ты с пироженками! Это ж мои любименькие. Опять прощай хвегура и диета?!! Х о ч у!!!
На выходные замутю обязательно. Как раз белки от пасок остались. Я этот крем обожаю. В детстве могла и корзинку не грызть, но крем....

Танця
Ты имеешь ввиду конкретно этот рецепт или вообще песочное тесто?
Любое песочное тесто надо разделывать сразу.
прощай хвегура и диета?
Гыыы! Я своей уже давно помахала ручкой!

Kirks
Танця, спасибо за рецепт прекрасный мк, обязательно попробую сделать

Ljna
ураааа!!! дождались корзиночек

Svetlenki
Таня, Танця, спасибо большое за мастер-класс по корзиночкам! Вы рассказываете и оперируете такими терминами, как будто профессионально где-то сталкивались с производством.

Все таки я не поняла, не могли бы Вы пояснить касательно

-Его нельзя оставлять в холод.«на потом»

Любое песочное тесто надо разделывать сразу.

Просто это настолько необычно для меня (мозг прям взломался) - все рецепты, что читала, везде просят положить тесто в холодильник хотя бы минут на 20-30.

Не могли бы Вы чуть поподробнее, почему так настаиваете на этом пункте. (извините, ну, зануда я, зануда, хочу все понять! )

А, да, вижу, что Вы муку с содой вводите вроде как в комбайне (насадку на фото видно). На какой скорости?

Талия
Соотношение мука: основа идет ~ 1:1. Т. е сколько взбивы, столько примерно и муки.
Танюш, а здесь ты имеешь ввиду объём?

kirpochka
Танюш, спасибо огромное за МК! Будем пробовать)) Купила 10 новых металических формочек... Если их не прокаливать, можно в них печь предварительно выложив пергаментом (я пергамент хорошо сминаю, потом смачиваю водой и разворачиваю, таким пергаментом очень удобно любую форму выкладывать)

Танця
Svetlenki, ввожу муку и перемешиваю на минимальной скорости.
Почему песочное тесто песочным зовется? Из-за свойства рассыпаться в «песок». Это свойство достигается за счет минимального контакта муки с жидкостью в тесте. Т. е в выпеченном изделии данный контакт утерян, т. к при выпечке вся влага испарилась. В сыром тесте она ведь присутствует?
 В тех рецептурах, где указывается отлежка в холодильнике, другая технология. Это тесто хоть и крохкое, но все же не совсем песочное (не по свойствам, а по технологии), т. е не совсем настоящее песочное (как слойка-есть настоящая, где происходит операция слоения, и ложная, где операция слоения опущена)
 Настоящее песочное тесто (базовое) хранению не подлежит. Но чтобы я не была голословна-попробуй и сама все поймешь на деле
 
здесь ты имеешь ввиду объём?
Нет. Все идет по ВЕСУ
.kirpochka, Наташ, я так не делала ни разу. Не скажу. Я думаю, стоит один раз их прокалить (сейчас лето), где-нить на даче или на балкон вынеси духовку, чем испортить продукты (могут пристать и при доставании поломаться) или заморачиваться с бумагой... соседей предупреди заранее, чтоб кипиш не подняли... но дыма сильно много от формочек не будет. Это ж не огромная форма или формы для пасок, где дыма много.



Добавлено Пятница, 13.05.2016, 18:15
Svetlenki, и ко мне на ты!


Добавлено Пятница, 13.05.2016, 18:18
Вы рассказываете и оперируете такими терминами, как будто профессионально где-то сталкивались с производством.

Да уж пришлось. Я кондитер 24 года и технолог.

aprelinka
Танця, Тань! какая ж ты умница! спасибо тебе огромное человеческое!!! при твоей дикой загруженности так все подробно описать и рассказать. если еще чем поделишься - мы будем очень и очень рады

Svetlenki
Таня, спасибо тебе огромное за такое развернутое объяснение.

Да уж пришлось. Я кондитер 24 года и технолог.

  Как хорошо, что ты у нас есть тут!

kirpochka
на балкон вынеси духовку,
Духовка встроенная.... Тань, это надо их смазать маслом и при 200 градусах минут 5-10 подержать в духовке или больше??

Танця
так все подробно описать и рассказать.
А я и не умею иначе. Практиканты научили.
А иначе зачем и начинать, если все равно никто ничего не поймет?
 Да и сама в долгу перед всеми вами. Тоже очень многому тут научилась и до конца поняла...
kirpochka, смажь их р. маслом и подержи в дух минут 15. Окна все открой. Масло должно взяться пленочкой в форме

kirpochka
Окна все открой. Масло должно взяться пленочкой в форме
Спасибо, Танюш. Сделаю так)) Потом напишу, как получилось)

Танця
Давай. Жду

Maryka
Зачем формочки прокаливать? Я ничего не прокаливала.

Хаска
Танюша, а сода это обязательно? Или можно заменить разрыхлителем? И тогда можно без уксуса?
Всегда корзиночки набиваю как ты -руками. Получаю массу удовольствия, пока тесто укладываю в корзинки.
Я в свое время, когда купила на Украине свои корзиночки (а было это на второй год как вышла замуж. Эх, сколько я всяких приспособлений кухонных и кондитерских там покупала!!! ) не знала, что их надо прокаливать. Просто смазывала их маслом и сразу набивала тестом. И получалось, что, то выпадут, а то все попереломаю, а достать не могу. Несколько раз так выпекала, а потом стали выпадать сами. Ну а со временем смазывать формы совсем перестала, и они прекрасно выпадают сами. Видать здорово прокалились и без обжига.
И да, песочное тесто замешиваю очень быстро (со временем поняла, что тесто становится жестким после долгого замеса) и никогда в холодильник не убираю. Правда, вот здесь, я не знаю почему так делаю.
Спасибо за рецепт. Буду пробовать по твоей раскладке и сравню со своими.

Танця
Чтобы не приставало, легко отделялось изделие. Это касается только железных и жестяных форм. Формы силиконовые и с тефлоновым покрытием прокаливать не нужно.


Добавлено Пятница, 13.05.2016, 22:58
Хаска, Людочка, можно с разрыхлителем. Знаю-знаю твое отношение к соде. Тогда убери уксус. В разрыхлителе уже есть окислитель.
не знала, что их надо прокаливать. Просто смазывала их маслом и сразу набивала тестом. И получалось, что, то выпадут, а то все попереломаю, а достать не могу. Несколько раз так выпекала, а потом стали выпадать сами. Ну а со временем смазывать формы совсем перестала, и они прекрасно выпадают сами. Видать здорово прокалились и без обжига.
Можно смазывать, но расход масла да и жирность...
А без смазки, да иногда и с ней куча обломков.
Конечно, со временем происходит естественный обжиг.

да, песочное тесто замешиваю очень быстро (со временем поняла, что тесто становится жестким после долгого замеса) и никогда в холодильник не убираю. Правда, вот здесь, я не знаю почему так делаю.
Открою страшную тайну тебе.
Знаешь, скока я получала по бошке за эту корзинку и не только за нее (в свое время, когда после училища пришла на работу, в цех), пока мастера из меня «человека» сделали?
Эти уроки я усвоила на всю свою оставшуюся жизню и на практике испытала не раз

Merri
aprelinka и для тех, кто ещё не знает, Татьяна курирует «Ну, очень подготовительный класс..» Кто хочет такого наставника, приходите к нам.

Олёкма
Я испекла их, правда фото нет. Из этого количества теста у меня получилось 23 шт. Правда формочки у меня более плоские чем у Тани. Поднялось тесто очень, думаю что слишком много, толсто, положила. В другой раз буду тоньше делать.
Таня, спасибище за такой подробный МК, всё так понятно.

Королек
можно с разрыхлителем.
Танюш, а сколько разрыхлителя тогда класть, подскажи, пожалуйста?

Талия
Из подготовительного класса...

соотношения разрыхлителя или соды к массе муки для стандартного рецепта.
Разрыхлителя идет максимум 0,5 ч. л на 100 г муки, сода-1-2г на 100 г муки.

Получается 1,5 чл разрыхлителя, вместо 1 чл соды

kirpochka
Наталья,

Королек
Талия, спасибо, Натулик:))) То есть тут нужно 1,5 ч. л. разрыхлителя, да?

Танця
Да, Вичка, как-то так

СвеКоша
Пироженкиии! Пойду завтра за формочками.

Сливочная
Вот что у меня получилось. Пыталась сделать в 24-х местной форме и несколько штук в никсовских жестяных формочках. Использовала порховский спред. Делала строго по рецепту. В готовом тесте стало заметно отсечение масла. При выпечке тесто стало увеличиваться в объёме и его стало рвать. В никсовских жестяных формочках результат лучше. Готовые изделия легко покидают форму. На вкус тесто рассыпчатое.


Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)

Танця
Сливочная, Аля, хорошие, особенно в жестяных формах. Отсекается масло -сейчас уже тепло. Попробуй саму взбиву хорошо охладить, а потом замешивать тесто. Ща пойду добавлю в рецепте.


Добавлено Суббота, 14.05.2016, 17:40
Исправила.
Готовую взбитую основу перед замесом с мукой хорошо охладить.
Отслоение жира может происходить в жаркое время, когда масса превышает Т 15°.

Сливочная
Танця, Таня. спасибо, в другой раз взбитую основу помещу в холодильник. Температура была, конечно, явно больше 15 градусов.

Дана15
ТаняТанця, Таня, извините за глупый вопрос. Я купила формочки белорусские под корзиночки, какой -то светлый металл, как нержавейка. Наверное видели такие, а их тоже можно с маслом прокалить? А потом их моют или как пленка образовалась, уже не надо со средством мыть? Спасибо

Танця
Дана15, да, прокалить надо. И мыть после этого нельзя. Нам же важно создать хорошую, мощную пленку из жира, чтоб не приставало. И тут же ее смоем?
Сливочная, вот потому и отсеклось масло... а когда взбива холодная, то и тесто холодное, успеваешь сработать тесто...

anuta-k2002
Танця, Танюша, какой ты насадкой взбивала масло и вводила муку, к-шкой? Или масло насадкой флекси взбивала?

Танця
У меня нет суфлейки. И она не предназначена для взбивания масла. Для этого есть лопатка-биттер- «к»-насадка. Ею и взбивала, и замешивала.

Svetlenki
Для этого есть лопатка-биттер- «к»-насадка

Очень полезная информация. У меня хоть и не кенвуд, но я все равно иногда стою в ступоре над насадками и думаю, какой же взбивать.

Танця, Таня, то есть можно ли предположить, что все масляные основы для взбивания выполняются насадкой «К» (типа «К») и не подскажешь, когда надо использовать насадку с силиконовыми краями?

Спасибо.

anuta-k2002
У меня нет суфлейки. И она не предназначена для взбивания масла. Для этого есть лопатка-биттер- «к»-насадка. Ею и взбивала, и замешивала.
Танюш, я не про суфлейку. Я про флэкси говорила. Это насадка с силиконовыми краями, для маслянных смесей.
Про к-шку все понятно. Буду тесто ей взбивать и замешивать.
А если у меня всего 12 формочек, то я так понимаю кол-во теста надо меньше замесить, лежать ему нельзя, дожидаясь окончания выпечки первой партии корзинок?

degteva
Танця, спасибо за МК по приготовления песочного теста для корзинок. Испекла корзинки по твоему рецепту. Вопросик возник, у меня донышки от корзинок сильно приподнялись с трещиной на оборотной стороне. Это я в чем то неправа была в процеессе приготовления?

Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)А это готовые
 Корзинка песочная с белковым кремом (как в старые добрые времена)

Талия
Танця,
Танюш, а какого размера формочки для стандартных корзиночек? И какой из диаметров указывают: диаметр донышка или горлышка?

ока
degteva, Наталья, в силиконе пекли?


Добавлено Воскресенье, 15.05.2016, 18:10
лежать ему нельзя, дожидаясь окончания выпечки первой партии корзинок?
очень даже можно, в холодильнике, чтоб не грелось

Талия
ока, Татьяна, так суть в сохранении определённой песочной структуры, а при вылёживании готового теста эта структура теряется, Танця выше заостряла внимание на этом моменте
Вообще конечно можно делать разными способами, но и результат будет разный, в любом случае - будет сЪедобнО
А если у меня всего 12 формочек, то я так понимаю кол-во теста надо меньше замесить, лежать ему нельзя, дожидаясь окончания выпечки первой партии корзинок?
Ань, я бы разделила основу пополам (взвесила и разделила, половину обратно в холодильник, со второй половиной работать), добавила половину муки в половину основы и из этого сделала первую партию корзиночек на одну выпечку. Пока первая партия печётся, остальная основа спокойно ждёт в холодильнике.
Как с первыми закончила, формочки готовы - достала бы основу, добавила вторую половину муки, оформила корзиночки и в духовку.

degteva
ока, пекла в силиконовых формах

ЕленаS
Танця, Таня я вот еще о чем подумала, а какое толщины должна быть лепешка которая будет укладываться в форму? и еще, тесто насколько сильно подходит в форме?

Natalisha
Таня, спасибо за рецепт корзиночек! Будем пробовать!

Танця
Танюш, я не про суфлейку.
Я уж поняла. Можно ею. У меня ее нет, поэтому работаю «к».
 
 В компекте к машине идет 3 насадки: прутиковый венчик-для легких масс-белки, яйца, муссы, сливки-сметана...
Плоская лопатка-биттер-для масла, маргарина, песочного теста
Крюк-для более плотных видов теста-дрожжевого, пельменного...
донышки от корзинок сильно приподнялись с трещиной на оборотной стороне
из-за силикона, они не предназначены для корхинок. Силик. формочки предназначены для капкейков, маффинов, кексов. А для лепки нужны жестяные формы. Но, на худой конец, можно в сырые вылепленые корзинки насыпать вымытый и высушеный горох и выпекать с горохом. Он не даст подняться донышкам.
какого размера формочки для стандартных корзиночек?
Верхний диаметр~8 см, диаметр донышка ~5 см и высота ~3 см
очень даже можно, в холодильнике, чтоб не грелось
Можно, но не желательно. Я стараюсь замесить тесто на имеющееся кол-во формочек. Если надо, домешиваю.
Тех 10-15 минут, что печется, достаточно для набухания клейковины
anuta-k2002, попробуй сама и так, и так и сама почувствуешь разницу в тесте
ЕленаS, я не замеряла. Просто расплющиваешь слегка кусок теста на муки и влепливаешь в формочке. Там даже видны на фото отпечатки 3 пальцев...

kavilter
Танця, содержание жира 80% в маргарине это очень важно? Я смогла найти только 75% у Пышки. Подойдет? Или лучше взять слив. масло?

Танця
kavilter, подойдет. Указывая жирность, я имела ввиду не лайт-вариант- 60- 40%. Маргарин, имеющий жирность ниже 60% не взбивается. Т. е при добавлении сахара, желтков, начинается расслоение-кусочки меленькие жира отдельно, а жидкая масса -сама по себе. И ничего сделать невозможно. Тесто из такой взбивы резиновое, изделия-жесткие



Рецепты в разделе «Корзиночки»

Новое на сайте