Креветки: как выбирать, чистить, готовить и с чем подавать

Креветки — один из тех продуктов, которые способны превратить обычный ужин в нечто запоминающееся. Их ценят за нежный вкус, быстроту приготовления и удивительную универсальность: они одинаково хороши на гриле, в пасте, в супе или просто с лимоном и чесночным маслом. Но при кажущейся простоте с креветками связано множество нюансов — от выбора на прилавке до правильного времени варки. В этой статье разберёмся во всём: какие виды креветок существуют, как их покупать, обрабатывать, чистить, готовить разными способами, и предложим конкретные рецепты, соусы и советы по подаче.

Какие бывают креветки

На мировом рынке представлено более двух тысяч видов креветок, но до наших тарелок добирается лишь малая часть. Все промысловые креветки условно делятся на тепловодных и холодноводных. Первые крупнее, вторые мельче, но зачастую вкуснее и ароматнее.




Тепловодные (тропические) креветки выращиваются на фермах или вылавливаются в тёплых морях Юго-Восточной Азии, Латинской Америки, Индии. К ним относятся:

• Тигровые (Black Tiger) — крупные, с тёмными полосками на панцире. Мясо плотное, слегка сладковатое. Размер может достигать 30 см.
• Ванамей (King Prawn, белоногая) — самый распространённый фермерский вид. Средний размер, мягкий вкус, доступная цена.
• Гигантская пресноводная (Macrobrachium rosenbergii) — крупная речная креветка с клешнями, мясо более волокнистое.

Холодноводные креветки добываются в Атлантике, Северном и Баренцевом морях, у берегов Канады и Гренландии:

• Северная (атлантическая, Pandalus borealis) — мелкая, розоватая, продаётся чаще варёно-мороженой. Именно она обычно лежит в салатах и на бутербродах.
• Ботан-эби и амаэби — японские деликатесные креветки, которые едят сырыми в суши.
• Аргентинская красная (Pleoticus muelleri) — дикая, ярко-красная даже в сыром виде, сладковатая на вкус, по текстуре ближе к лангустинам.

Калибровка — о чём говорят цифры на упаковке

На пачке замороженных креветок всегда указан размерный ряд: 16/20, 21/25, 31/40 и так далее. Эти цифры означают количество штук на один фунт (454 г). Чем меньше число, тем крупнее креветка. Размер 16/20 — это уже внушительные «королевские», а 90/120 — мелкие коктейльные.

Калибр (шт./фунт)	Условное название	Примерный вес одной штуки
U/10	Колоссальные	более 45 г
16/20	Крупные (Extra Large)	23–28 г
21/25	Большие (Large)	18–22 г
31/40	Средние (Medium)	11–15 г
51/60	Мелкие (Small)	7–9 г
90/120	Коктейльные (Tiny)	3–5 г

Как выбирать и покупать

Правильный выбор — половина успеха. Нет смысла осваивать сложные рецепты, если исходный продукт посредственный.




Свежие (охлаждённые) креветки доступны в приморских регионах и дорогих рыбных магазинах. Признаки качества: упругое блестящее тело, плотно прилегающий панцирь, лёгкий морской запах без аммиачных нот. Голова не должна быть чёрной — это знак того, что продукт лежал слишком долго. Допустим зеленоватый или коричневатый оттенок головы: так выглядит здоровая креветка.

Замороженные креветки — реальность большинства покупателей. Несколько правил:

• Берите продукт в прозрачной упаковке, чтобы видеть содержимое. Много снега и льда внутри пакета — повод отказаться: скорее всего, креветки были разморожены и заморожены повторно.
• Глазурь (ледяная корка) защищает мясо от высыхания. По ГОСТу в России она не должна превышать 7% от массы, но на практике встречается и 30–40%. Обращайте внимание на соотношение нетто и брутто.
• Обращайте внимание на форму: если креветки слиплись комком, вероятна повторная заморозка.
• Варёно-мороженые (розового цвета) — быстрее в приготовлении, но менее ароматны. Сыро-мороженые (серо-зелёные) дают больше возможностей на кухне.

Дикие или фермерские? Дикий вылов ценится за вкус и натуральность. Фермерские дешевле, но качество сильно зависит от производителя. Если на упаковке есть маркировка ASC или MSC, это хороший знак — продукт сертифицирован.

Предварительная обработка перед использованием

Прежде чем приступать к чистке и тем более к готовке, креветки нужно правильно разморозить и подготовить.




Размораживание. Лучший способ — переложить пакет из морозилки в холодильник на 8–12 часов. Если времени мало, поместите креветки в герметичный пакет и опустите в холодную воду минут на 20–30, меняя воду каждые 10 минут. Размораживать в микроволновке или горячей воде не стоит: мясо станет «ватным» по краям и останется ледяным внутри.

Промывка. Размороженные креветки ополосните холодной проточной водой, чтобы смыть остатки глазури и возможные загрязнения.

Удаление кишечной вены. Тёмная полоска вдоль спинки — это пищеварительный тракт (кишечник). Он не ядовит, но может горчить и содержать песок. Удаляют его из эстетических и вкусовых соображений. Подробнее об инструментах — в следующем разделе.

Обсушивание. Если планируете жарить или готовить на гриле, обязательно промокните креветки бумажными полотенцами. Влажная поверхность мешает карамелизации и даёт «пар» вместо «сковородочной» корочки.

Инструменты для очистки креветок

Чистить креветки можно и голыми руками, но несколько приспособлений упрощают процесс и экономят время, особенно когда их много.

• Деветйнер (deveiner) — специальный крючкообразный инструмент с тонким лезвием. Вставляется под панцирь со стороны спины, одновременно вскрывает его и поддевает кишечную вену. Стоит недорого, продаётся в магазинах кухонных принадлежностей.
• Маленькие кухонные ножницы — отлично подходят, чтобы разрезать панцирь вдоль спинки. Лезвия скользят между мясом и панцирем, не повреждая мякоть.
• Зубочистка или бамбуковая шпажка — самый доступный способ. Вонзите зубочистку в спинку креветки примерно на уровне второго-третьего сегмента и аккуратно подцепите чёрную жилку, вытянув её наружу.
• Небольшой острый нож (парный или для очистки) — им делают неглубокий надрез вдоль спинки и извлекают кишечник кончиком лезвия.

Порядок ручной очистки

• Открутите голову, потянув её от тела. (Если планируете бульон, головы сохраните — из них получается потрясающий фумэ.)
• Снимите панцирь, начиная с нижней стороны, где расположены ножки. Хвостовой сегмент можно оставить для красоты при подаче.
• Сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и удалите кишечную вену.
• Промойте креветку под холодной водой.

Способы приготовления креветок

Креветки готовятся стремительно. Главная ошибка — передержать: мясо быстро становится резиновым. Ориентируйтесь на то, что среднего размера сырая креветка готова за 2–3 минуты, а варёно-мороженая — вообще за минуту.

Варка

Вскипятите воду, добавьте соль (примерно столовая ложка на литр), по желанию — лавровый лист, перец горошком, дольки лимона, укроп. Опустите креветки, дождитесь повторного закипания и варите 2–3 минуты (для крупных сырых) или 1 минуту (для варёно-мороженых). Сразу после этого переложите их в ледяную воду — так мясо останется сочным и не превратится в «каучук».

Жарка на сковороде

Разогрейте сковороду с оливковым или сливочным маслом на сильном огне. Выложите обсушенные креветки в один слой — никакой толпы на сковороде, иначе они будут тушиться, а не жариться. По 1,5–2 минуты на каждую сторону. Готовность определяется визуально: мясо стало непрозрачным, бока порозовели, появилась золотистая корочка.

Гриль и барбекю

Крупные креветки нанизывают на шпажки (деревянные предварительно замочите на 20 минут) или кладут на решётку. Маринование перед грилем — почти обязательно. Жар должен быть высоким, время — 2 минуты на сторону.

Запекание в духовке

Духовка на 200–220 °C, креветки выкладывают на противень, сбрызгивают маслом, при желании добавляют чеснок и травы. Время: 5–7 минут для крупных. Удобно для больших порций.

Маринование

Креветки можно мариновать в кислых средах — лимонном или лаймовом соке (основа севиче), в уксусных заправках. Кислота «готовит» белок без нагревания. Время: 15–30 минут; дольше — мясо станет «ватным». Маринады на основе масла и специй (без кислоты) используются перед жаркой или грилем — здесь можно выдерживать до часа.

Приготовление во фритюре

Креветки в кляре или панировке обжаривают в масле при температуре 180 °C около 2–3 минут до золотистого цвета. Классика: японская темпура, креветки «попкорн».

Тушение

В составе карри, соусов, похлёбок. Креветки добавляют в последнюю очередь — буквально за 3–4 минуты до конца, чтобы они пропитались вкусом, но не перетушились.

Рецепты приготовления

Ниже — десять рецептов от простых до чуть более затейливых. Все рассчитаны примерно на 4 порции, если не указано иное.

1. Креветки с чесноком и маслом (Gambas al Ajillo)

Испанская классика, которая готовится за 10 минут.

• 500 г крупных очищенных сырых креветок
• 5–6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластинками
• 100 мл оливкового масла
• 1 маленький перец чили (свежий или сушёный)
• Соль, копчёная паприка, петрушка

В небольшой сковороде или керамической форме прогрейте оливковое масло на среднем огне, добавьте чеснок и чили. Как только чеснок начнёт золотиться, забросьте креветки, посолите, добавьте щепотку паприки. Жарьте 2–3 минуты, переворачивая. Посыпьте петрушкой. Подавайте в той же посуде с хрустящим белым хлебом для макания.

2. Тайский суп Том Ям с креветками

• 400 г креветок (можно с головами — для навара)
• 1 л куриного или рыбного бульона
• 3 стебля лемонграсса, раздавить ножом
• 5 кусочков галангала
• 4–5 листьев каффир-лайма
• 200 г грибов (шампиньоны, вёшенки или соломенные)
• 2–3 ст. л. пасты Том Ям или смеси чили с рыбным соусом
• 100 мл кокосового молока (по желанию, для версии Том Ям Кунг Нам Кхон)
• Сок лайма, рыбный соус, сахар по вкусу

Доведите бульон до кипения с лемонграссом, галангалом и листьями лайма. Варите 5 минут, чтобы ароматы раскрылись. Добавьте грибы, пасту, кокосовое молоко. Через 3 минуты закиньте креветки. Ещё 2–3 минуты — и снимайте с огня. Заправьте соком лайма и рыбным соусом. Чили-остроту регулируйте под себя.

3. Паста с креветками в сливочном соусе

• 400 г лингвине или спагетти
• 500 г очищенных креветок
• 200 мл жирных сливок (20–33%)
• 3 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 50 г пармезана
• Соль, перец, щепотка мускатного ореха

Пасту отварите до состояния аль-денте, сохраните стакан отвара. На сковороде растопите масло, обжарьте чеснок 30 секунд, добавьте креветки, жарьте 2 минуты. Влейте сливки, доведите до лёгкого кипения, приправьте. Добавьте пасту прямо в сковороду, перемешайте, при необходимости разбавьте отваром. Подавайте с тёртым пармезаном.

4. Креветки-гриль с лаймом и кинзой

Замаринуйте 600 г крупных креветок (на шпажках) в смеси: 3 ст. л. оливкового масла, сок одного лайма, мелко нарубленная кинза, зубчик чеснока, соль, чёрный перец. Выдержите 20 минут. Обжарьте на раскалённом гриле по 2 минуты с каждой стороны. Сразу после снятия сбрызните свежим соком лайма.

5. Севиче из креветок

Отварите 400 г креветок буквально 1,5 минуты, остудите, нарежьте на 2–3 части. Залейте маринадом: сок 4 лаймов, мелко нарезанный красный лук (полкольцами, предварительно ошпаренный кипятком), нарезанный кубиками помидор, половинка перца чили, кинза, щепотка соли и сахара. Уберите в холодильник минимум на 30 минут. Подавайте в стаканчиках или на тостадах.

6. Креветки в кляре темпура

• 12 крупных сырых креветок, очищенных с хвостиком
• 100 г муки + 2 ст. л. крахмала
• 150 мл ледяной (!) газированной воды
• 1 яйцо
• Растительное масло для фритюра

Быстро смешайте муку, крахмал, яйцо и воду — кляр должен быть комковатым, не вымешивайте до гладкости. Обмакивайте креветку, держа за хвост, и опускайте в масло (180 °C) на 2 минуты. Выкладывайте на бумажное полотенце. Подавайте с соусом понзу или соевым с имбирём.

7. Креветки по-каджунски

Смешайте специи: паприка, кайенский перец, сушёный чеснок, орегано, тимьян, соль, чёрный перец — по чайной ложке каждой (кайенского — по вкусу). Обваляйте 500 г обсушенных креветок в этой смеси. Жарьте на сильно разогретой чугунной сковороде с маслом по 1,5 минуты на сторону. Подавайте с ломтиком лимона и рисом.

8. Тёплый салат с креветками и авокадо

Обжарьте 300 г креветок с чесноком и щепоткой чили-хлопьев. На тарелку выложите микс салатных листьев, нарезанное кубиками авокадо, помидоры черри, тонкие кольца красного лука. Сверху — горячие креветки. Полейте заправкой из оливкового масла, лимонного сока, дижонской горчицы и мёда.

9. Тайское карри с креветками

В воке или глубокой сковороде разогрейте 2 ст. л. зелёной (или красной) пасты карри, влейте 400 мл кокосового молока, добавьте нарезанный баклажан и стручковую фасоль, тушите 7 минут. Положите 400 г креветок, через 3 минуты снимите с огня. Заправьте рыбным соусом, соком лайма, добавьте листья базилика. Подавайте с рисом жасмин.

10. Креветки «Скампи» (Shrimp Scampi)

Итало-американская классика. На сковороде растопите 50 г сливочного масла с 2 ст. л. оливкового. Обжарьте 4 мелко нарезанных зубчика чеснока. Добавьте 500 г креветок, жарьте 2 минуты. Влейте 100 мл сухого белого вина, подождите минуту, пока алкоголь испарится. Добавьте сок половины лимона, соль, перец, хлопья чили по вкусу. Перемешайте с отваренными лингвине. Щедро посыпьте петрушкой.

Соусы и маринады для креветок

Креветки отзывчивы к любым вкусовым направлениям — от азиатских кисло-сладких до средиземноморских на основе оливкового масла. Вот несколько проверенных вариантов.

Название	Основа	Для чего подходит
Коктейльный соус	Кетчуп, хрен, лимонный сок, вустерский соус, табаско	Варёные/охлаждённые креветки
Чесночно-сливочный	Сливочное масло, чеснок, белое вино, лимон, петрушка	Жареные, запечённые
Тайский сладкий чили	Рисовый уксус, чеснок, чили, сахар, крахмал	Креветки во фритюре, темпура
Понзу	Соевый соус, сок цитрусовых (юдзу/лайм), мирин	Темпура, варёные креветки
Соус ромеско	Печёный перец, миндаль, помидор, чеснок, оливковое масло	Гриль
Маринад терияки	Соевый соус, мирин, сахар, имбирь, чеснок	Жарка, гриль
Цитрусовый маринад	Лимонный/лаймовый сок, оливковое масло, зира, кинза	Гриль, севиче

Важно: при мариновании в кислотных средах (лимон, лайм, уксус) не держите креветки дольше 30 минут — кислота «переварит» белок, и текстура пострадает. Масляные маринады можно выдерживать до часа.

С чем и как подавать

Подача зависит от способа приготовления и контекста — будь то аперитив, основное блюдо или элемент составного салата.




Гарниры:

• Рис — белый, жасминовый или басмати. Универсальный вариант для азиатских и карибских блюд.
• Паста — лингвине, спагетти, феттучине. Классика для средиземноморских рецептов.
• Овощи-гриль — цукини, перец, баклажан. Хорошо компонуются с креветками на шпажках.
• Свежие салатные листья — руккола, романо, шпинат. Для лёгких тёплых салатов.
• Хрустящий хлеб — чиабатта, багет. Необходим для блюд с густым соусом, чтобы собирать его со дна тарелки.

Правила сервировки:

• Если креветки с хвостиками — подайте отдельную мисочку для панцирей и влажные салфетки или лимонную воду для рук.
• Коктейльные креветки эффектно смотрятся на краю бокала для мартини с соусом на дне.
• Для «Гамбас аль ахильо» традиционно используется глиняная сковорода (казуэла), которая идёт прямо на стол.

Напитки: белое сухое вино (совиньон блан, верментино, альбариньо) — беспроигрышный выбор. Для азиатских блюд хорошо подойдёт полусухой рислинг. Пиво — лёгкий лагер или витбир. С острыми креветками приятно сочетается охлаждённый гевюрцтраминер.

Польза и вред креветок

Креветки — продукт с очень достойным нутриентным профилем, но есть и оговорки.

Что полезного

• Высококачественный белок. В 100 г варёных очищенных креветок примерно 24 г белка при всего 1 г жира и около 99 ккал. Это один из самых «протеиноёмких» продуктов при минимальной калорийности.

Закусочные королевские креветки по-немецки Rada-dms

Креветки изысканные, жареные с вином и коньяком без предварительного маринования Rada-dms

Просто жареные креветки kil

Креветки в мультиварке (рецепты)

Тигровые креветки в чесночно-сливочном соусе UncleVicR

Креветки в мультиварке (рецепты)

Тигровые креветки в чесночно-сливочном соусе UncleVicR

Креветки для любимого. dopleta

Креветки, обжаренные с чесноком и медом Рома

Креветки сушеные к пиву или просто так ШуМахер

Креветки в гриле ВВК Танюля