Жульен: от техники нарезки до горячей закуски в кокотнице

Слово «жульен» в русской и европейской кулинарии означает совершенно разные вещи. Во Франции julienne — это способ нарезки овощей тонкой соломкой, похожей на спички. В России же жульеном (или жюльеном) называют горячую закуску, запечённую под соусом и сырной корочкой, которую подают в маленьких порционных формочках — кокотницах. Как так вышло, и что на самом деле стоит за этим блюдом? Разберёмся подробно, а заодно рассмотрим несколько рецептов с разными начинками.

Что такое жульен на самом деле

Исторически julienne — это кулинарный термин для нарезки продуктов длинными тонкими полосками, примерно 3 мм × 3 мм в сечении и 4–5 см в длину. Впервые этот термин появился в печати в кулинарной книге Франсуа Массиало «Le Cuisinier Royal et Bourgeois» в издании 1722 года. Так нарезают морковь, сельдерей, картофель, перцы, репу, пастернак. Равномерная нарезка нужна для того, чтобы каждый кусочек готовился с одинаковой скоростью. Если нарезанную соломку повернуть на 90 градусов и мелко порубить, получится брюнуаз — кубики 3×3×3 мм.




В русской кулинарной традиции связь с оригинальным термином сохранилась только косвенно: начинку для блюда (грибы, мясо, овощи) нарезают мелкой соломкой. Со временем название способа нарезки перешло на само блюдо — горячую закуску с соусом бешамель, сливками и тёртым сыром, запечённую до золотистой корочки. На Западе такой рецепт скорее назвали бы грибным гратеном или запеканкой в кокотнице.

Из чего делают жульен

Базовая формула жульена проста: нарезанная начинка + соус + сырная шапка + запекание. А вот начинка может быть практически любой.

Тип начинки	Популярные варианты	Особенности
Грибы	Шампиньоны, белые, лисички, вешенки	Классика жанра. Грибы предварительно обжаривают до испарения влаги
Птица	Куриное филе, индейка	Мясо отваривают или обжаривают, режут соломкой
Мясо	Свинина, телятина, ветчина	Лучше брать нежирные части, обжаривать до готовности
Рыба	Лосось, сёмга, треска	Рыбу не нужно долго готовить — она дойдёт в духовке
Морепродукты	Креветки, мидии, кальмары	Морепродукты добавляют почти сырыми или слегка обжаренными
Овощи	Кабачки, цветная капуста, брокколи, картофель	Хороши для вегетарианской версии, часто комбинируют с грибами

Соус и добавки

Соус — это то, что делает жульен жульеном. Без него получится просто обжарка с сыром. Есть два основных варианта:




Бешамель — классический белый соус на основе муки, сливочного масла и молока. Столовую ложку муки обжаривают в таком же количестве масла до лёгкого золотистого цвета, потом тонкой струйкой вливают молоко (около 200 мл), постоянно помешивая, чтобы не было комков. Соус должен загустеть до консистенции жидкой сметаны.

Сливочный соус — упрощённый вариант: сливки жирностью 20–33% просто прогревают с мукой или без неё, иногда добавляют сметану. Получается нежнее и быстрее, но менее устойчивая текстура.

Что ещё добавляют для вкуса:

• Репчатый лук — обжаренный до прозрачности, почти обязательный компонент
• Чеснок — один-два зубчика, придаёт аромат
• Мускатный орех — щепотка, особенно хорош с бешамелем
• Белое сухое вино — пара столовых ложек при обжарке грибов
• Тимьян, чёрный перец, паприка
• Сыр для корочки — обычно используют грюйер, эмменталь или пармезан. Подойдёт и обычный твёрдый сыр из магазина

Классический жульен с курицей и грибами

Это, наверное, самый распространённый вариант. На 4 кокотницы потребуется:

• Куриное филе — 300 г
• Шампиньоны — 200 г
• Луковица — 1 средняя
• Сливочное масло — 40 г
• Мука — 1 ст. л.
• Сливки 20% — 200 мл
• Твёрдый сыр — 80 г
• Соль, перец, мускатный орех

Филе отварить до готовности (минут 20 после закипания), остудить, нарезать тонкой соломкой. Лук нашинковать мелко, грибы — пластинками или соломкой. На сливочном масле обжарить лук до мягкости, добавить грибы. Жарить, пока не выпарится вся жидкость — это принципиальный момент, иначе жульен будет водянистым. Всыпать муку, перемешать, готовить ещё минуту. Влить сливки, помешивая, дать загустеть. Добавить курицу, посолить, поперчить, бросить щепотку мускатного ореха.

Разложить смесь по кокотницам (или по формочкам для маффинов, если кокотниц нет), посыпать тёртым сыром. Запекать при 190–200°C примерно 15 минут, пока сыр не зарумянится.

Жульен с креветками и белым вином

Вариант для тех, кто хочет чего-то более изысканного.

• Креветки очищенные — 300 г
• Лук-шалот — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Белое сухое вино — 50 мл
• Сливки 33% — 150 мл
• Сливочное масло — 30 г
• Мука — 1 ч. л.
• Пармезан — 60 г
• Укроп, соль, белый перец

Лук-шалот мелко нарезать, чеснок раздавить плоскостью ножа. Обжарить на масле лук и чеснок пару минут, чеснок убрать. Добавить креветки, обжаривать 2 минуты. Влить вино, дать алкоголю выпариться. Присыпать мукой, перемешать, добавить сливки. Прогреть до загустения, посолить, добавить белый перец и рубленый укроп. Разложить по формам, засыпать тёртым пармезаном. В духовке при 200°C держать 10–12 минут. Креветки и так уже готовы, нужна только сырная корочка.

Жульен с лососем и шпинатом

Рыбный жульен требует деликатного подхода: рыба быстро пересыхает.

• Филе лосося — 250 г
• Свежий шпинат — 100 г
• Лук — 1 шт.
• Сливочное масло — 30 г
• Сметана — 3 ст. л.
• Сливки — 100 мл
• Мука — 1 ч. л.
• Сыр (грюйер или любой твёрдый) — 70 г
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Соль, перец

Лосось нарезать кубиками примерно 1,5 см. Лук обжарить на масле, добавить шпинат, дать ему привянуть. Всыпать муку, размешать, влить сливки и сметану. Довести до загустения, снять с огня, добавить лимонный сок. Аккуратно вмешать кусочки лосося — сырого, он приготовится в духовке. Разложить по кокотницам, посыпать сыром. Запекать при 190°C около 15 минут.

Грибной жульен (вегетарианский)

Мясо тут вообще не нужно — хорошие грибы справляются сами.




Взять 400 г шампиньонов (а лучше смесь: шампиньоны + вешенки или лисички), одну луковицу, 200 мл сливок, столовую ложку муки, 30 г масла, 80 г сыра. Грибы нарезать, обжарить с луком до полного выпаривания влаги. Это занимает минут 10–12, торопиться не стоит. Добавить муку, перемешать, влить сливки. Дождаться загустения, посолить, поперчить. По желанию — чайная ложка зернистой горчицы, она удивительно хорошо сочетается с грибами. Дальше всё по стандартной схеме: кокотницы, сыр, духовка.

Полезные советы

Несколько вещей, которые часто упускают из виду, а они серьёзно влияют на результат:




Отжимайте влагу. Грибы выделяют много сока. Если его не выпарить на сковороде, соус станет жидким, а сырная шапка не схватится нормально. То же касается замороженных морепродуктов — их нужно полностью разморозить и обсушить бумажным полотенцем.

Не перебарщивайте с мукой. Столовой ложки на 200 мл жидкости вполне достаточно. Если положить больше, соус будет клейким и забьёт вкус начинки.

Кокотницы — не единственный вариант. Подойдут формочки для маффинов, небольшие керамические рамекины, а в крайнем случае — даже жаропрочные чашки. Некоторые запекают жульен прямо в тарталетках из слоёного теста или в половинках булочек — получается вполне себе самостоятельное блюдо.

Сыр натирайте мелко. Крупная стружка ложится неравномерно и может не расплавиться как следует по краям. Мелко натёртый сыр создаёт ровную золотистую корочку за 10–15 минут.

Не ставьте кокотницы на нижний уровень. Верхняя треть духовки — оптимальное место. Там корочка зарумянится, а содержимое не пригорит снизу.

Подавайте сразу. Жульен не терпит ожидания. Через 10 минут на столе соус начинает расслаиваться, корочка «садится», и блюдо теряет половину своего обаяния. Кокотницы горячие, так что предупредите гостей — или поставьте их на блюдца с салфеткой.

И напоследок: жульен — блюдо благодарное. Оно прощает замену ингредиентов, легко масштабируется на любое количество порций и готовится быстро, если начинка подготовлена заранее. Для праздничного стола можно собрать кокотницы за несколько часов, поставить в холодильник, а перед подачей отправить в духовку, добавив к времени запекания пару минут.