Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина лопатка или котлетное мясо около

1,2-1,1 кг

Соль крупная морская

1,5 ст. л. без горки

Сахар

1 ч. л.

Перец черный горошек

16 шт.

Перец душистый

10 шт.

Водка

35 гр.

Шкурка свиная, тонко обрезанная от сала

270 гр.

Крахмал

2 ст. л. с малой горкой

Желатин

1 ст. л. с большой горкой

Способ приготовления

 Рецептов ветчины очень много на сайте. Я уже показывала свои варианты в теме ветчины, а сейчас решила оформить рецептом.
 Такая ветчина постоянно продается на прилавках магазинов. Но в составе столько химии, что покупать ее нет никакого желания. Попробовала приготовить сама. Прекрасно получилось, но для того, чтобы оформить рецептом, пришлось готовить специально, чтобы замерять, фотографировать и описывать. "На глаз" тут уже не прокатит... Принимайте результат и оценивайте.
 В белобоке ветчина получается не достаточно красивая, так как края не возможно выровнять. Вот мне и пришла идея выложить их шкуркой. Я обожаю ее грызть. Кроме того, она не дает выходить жидкости. Салко на шкурке, придало ветчине больше жирности. Ну а обжаренная она просто объедение. Давайте уже приступим.
  Подготовим шкурку. Зачистим ножом. Удобнее всего шкурку резать лентами длинной две окружности ветчинницы. Шкурка у меня с салком слоем примерно 2 мм. Не толстый слой. Готовим рассол для засолки. Рецепт приготовления тут. Догадались? Конечно, это рецепт засолки сала в рассоле. Придавим крышкой с доступом воздуха по краям (обязательно) и поставим слабый груз, только чтобы полностью погрузилась. Солить шкурки сутки-двое.
 

 Свинину порезать на полоски приблизительно 6-7 см. Толщиной 2-3 см. Сложить в миску. Перец, соль (она у меня очень крупная морская) и сахар хорошо растолочь в ступке. Свинину засыпать смесью. Накрыть тарелкой с доступом воздуха, немного придавить.
 

 Я использую только перцы, так как больше никаких приправ в ветчине не люблю. Убрать в холодильник на сутки. Затем мясо достать и вылить сверху водку. Немного перемешать. Опять накрыть также и вернуть еще в холодильник на сутки. Я делала вечером в воскресенье, а взялась за ветчину только днем вторника.
 Шкурки вынуть и разложить на решетке, чтобы стек рассол. Они побелели.
 

 Мясо переложить в чашу комбайна, добавить крахмал и желатин. Я всегда добавляю крахмах – добавляет вязкости. Тогда ветчина всегда будет плотной и не будет рассыпаться. Желатин очень полезен и удерживает жидкость, а значит ветчина не будет сухой. На этом этапе можно добавить давленный чеснок, если вкус чеснока Вам нравиться в ветчине. Попробовать мясо на соль. Соль должна хорошо чувствоваться, ведь желатин ее немного съест. Хорошо вымесить насадкой лопатка или крюк в течении 10 минут.

 Затем поставить в холодильник на 5 минут. И еще раз вымесить 10 минут.
 

 Готовим ветчинницу
 Вставляем пакет для запекания, увязанный снизу. Выстилаем шкуркой ветчинницу внутри пакета, как лентой. Вначале выстилаем низ ветчинницы, затем первую половину. Сразу заполняем мясом, плотно утрамбовывая рукой.
 

 Затем следующую половину. Обязательно накрываем верх шкуркой
 

 и заматываем пакет. Увязывать не обязательно. Достаточно хорошо закрутить.
 Ветчинницу закрываем и затягиваем пружины.
 

 Ставим в холодильник на час.
 Сооружаем мультиварку. Спасибо Лене Тим за подсказку в использовании резиновой прокладки и второй кастрюли. На дно кастрюли кладу тонкий ярус пароварки, бок закрываю маленьким силиконовым ковриком.
 

 Укладываю ветчинницу и заливаю полностью водой.
 

 По верху кастрюли устраиваю термометр так, чтобы измерять температуру ВОДЫ в кастрюле. Сверху, прижав термометр укладываю резиновую прокладку от крышки и закрываю перевернутой второй кастрюлей. Устанавливаю температуру 80 градусов и время 3,5 часа на программе Мультиповар. На термометре ограничиваю температуру 80 градусов.
 Все, пока можно заняться другими домашними делами. Проверяем наличие льда в холодильнике.
 Периодически проверяем как идет варка. Следим за термометром.
 

 Через 9 минут температура мультиварки достигла 80 градусов, но вода в ней еще не прогрелась до этой температуры. Температура воды в мульте 48 градусов.
 Ко следующему приходу вода уже согрелась до 72 градусов. До конца установленного времени 2 часа 41 минута.
 

 Прошло еще 30 минут. Теперь можно установить термометр непосредственно внутрь ветчины. Ограничитель температуры меняю на 72 градуса. Опять все накрываю. Ждем. Температура внутри мяса у меня 40 градусов.
 

 Вот температура внутри ветчины поднимается. Ждем. До конца установленного времени остался час.
 

 За час до окончания установленного времени мясо внутри прогрелось до 62 градусов.
 К моменту окончания режима внутри ветчинницы температура на термометре достигла 70 градусов. Добавила еще 30 минут. Через 15 минут от добавления времени термометр зафиксировал 72 градуса. Больше температура не поднималась. Продержала на 72 градусах еще 15 минут.
 Общее время приготовления, включая время на разогрев – 4 часа.
 Приготовила место для ускоренного охлаждения и лед (две пластины: сверху и под низ).
 Ветчинницу вынула и сразу в холод. Охлаждала 30 минут.
 

 Затем на столе до остывания и на ночь убрала в холодильник.
 Утром легко извлекла батон. Очень красивая ветчина. Гладкая.
 

 Отлично нарезается ножом, посмотрите как видны волны от ножа. Жаль, что у меня нет слайдера.
 Шкурка вкусная, прочная, не отслаивается. Любителю - приятно пожевать. А тому, кто не любит - удобно срезать как оболочку. Зато в тандеме ветчина красиво смотрится, держит форму и нарезается. Если ветчину обжарить, то шкурка становиться еще вкуснее!
 Мясо красивого ровного цвета. Никакой жесткости и сухости в мясе. В общем, шикарный результат. Сродни магазинному. Отличное подтверждение тому, что и без нитритной соли можно приготовить вкусную и красивую ветчину!
 Смотрите сами.
 

 

Примечание

Советую приготовить. С любовью, Ваш Туманчик.
Я запаслась отличной свиной шкуркой и в следующий раз постараюсь приготовить ее в скороварке в режиме "На пару", чтобы уменьшить время танцев с бубнами и сравнит результат. Просто первый вариант хотела показать в соответствии с технологией приготовление на низких температурах.
Да, самое важное. Тем, что я имею возможность готовить ветчину в Белобоке, я обязана нашей дорогой ТатьянеСа. Это ее подарок. Не перестаю благодарить тебя за это Танечка    

Ура!!! Я первая на вкусняшку!
Тему в закладки, нет... выучить наизусть.
Вот только сготовила ветчину... Ага, к НГ можно успеть
Спасибо, Ирина!

Ура!!! Я первая на вкусняшку!
Тему в закладки, нет... выучить наизусть.
Вот только сготовила ветчину... Ага, к НГ можно успеть
Спасибо, Ирина!

Привет дорогая! Я смотрю ты уже с ветчиной на «ты». Молодец! Видишь, не так все страшно!

Туманчик, хорошее решение со шкуркой. Молодец!

Видишь, не так все страшно!

Тка я ж обучаемая мне только направление показать нужно

Ириша, убийца мона с такой вкусноты и красоты, прям слюнки потекли!
Повторить попробую, но такая красота вряд ли получится, спасибо!
Главное, что все натуральное,

Туманчик, Ириш, красиво вышло! Молодец!

Я думаю такая вкусь трёх дней не проживет..

Это понятно, что не проживет))

Туманчик, Ириш, красиво вышло! Молодец!

спасибо Мария!

Только напиши в примечании

ну так можно в каждом рецепте писать. а еще в рыбе косточки бывают
но раз надо, значит надо.

мне только направление показать нужно

ты умница! С новой авкой тебя!

Повторить попробую, но такая красота вряд ли получится, спасибо

чего ты мне тут не того, не этого! твоими ручками и получше шедевры творились! так что не забижай талант!

Главное, что все натуральное

вот!

Я думаю такая вкусь трёх дней не проживет

варианты хранения всегда можно найти
но что вкусно, то вкусно!

Туманчик, Ириш, ты не представляешь, какие бывают неадекваты. Мне такие попадались и я теперь все пишу, чтобы нечего было мне предьявить.
 

Надо будет со шкуркой сделать. Очень красиво вышло!!

Masinen, все написала. За три дня я еще много допишу

Прикооольно.
Иришка, красотааа!

Ириша, это просто песня, а не ветчина. Обязательно приготовлю. А что за технология с дополнительной кастрюлькой? Где посмотреть?

Ириша, это просто песня, а не ветчина. Обязательно приготовлю. А что за технология с дополнительной кастрюлькой? Где посмотреть?

спасибо. это когда кастрюлю ветчины накрывают резиновой прокладкой от крышки и сверху ставят вторую кастрюлю. у Лены Тим читала в рецепте ветчины.

Прикооольно.
Иришка, красотааа!

спасибо Танечка! Я старалась!

Туманчик, Ириш, моя буит старацца

Туманчик, Ириш, моя буит старацца

да при твоих способностях это как два пальца..

!

Туманчик, ветчинка просто сказка! Люблю такую шкурку, она просто мармеладка!

Туманчик, ветчинка просто сказка! Люблю такую шкурку, она просто мармеладка!

спасибо большое. я всегда вначале ем ветчину, а потом - на десерт - шкурку

Туманчик, Ирина, «сумашедшая» ветчинка!
Со шкуркой! еще один рецепт для ее использования! Теперь точно не страшно брать половину свинюшки.
Унесла в «закрома»

Туманчик, Ирина, «сумашедшая» ветчинка!
Со шкуркой! еще один рецепт для ее использования! Теперь точно не страшно брать половину свинюшки.
Унесла в «закрома»

Леночка на здоровье! Надеюсь понравиться! Если шкурку любишь - не разочаруешься!

Если шкурку любишь - не разочаруешься!

У меня все любят шкурку... за неё с сала все вечно «в драку»!

У меня все любят шкурку... за неё с сала все вечно «в драку»!

значит это твой вариант!

Туманчик, я тоже шкурку на десерт ем! Какая красивая ветчинка! спасибо, Иринка!

Я! Я люблю шкурки
Отличная ветчинка! Аппетитная!

Только давно шкурки не ем после того, как в детстве челюсть вывихнула
Но твоя-то мягонькая

Помню, что кино смотрела. Мне мама кусочек шкурки принесла полакомиться. И вот я жую-жую... Наслаждаюсь! И тут последний кусочек «догадался» застрять одновременно в верхних и нижних зубах. Я, недолго думая, ка-а-а-ак дёрну! То есть резко рот открыла! А закрыть уже не смогла Кое-как закрыла свою пасть... только челюсть на место не встала. После этого временами слышу щелчки.
Только недавно решилась сама себе вправить

Туманчик, я тоже шкурку на десерт ем! Какая красивая ветчинка! спасибо, Иринка!

спасибо Ксюша на добром слове. буду рада, если воспользуешься рецептом.

Ирина Доларс-Ириша, спасибо за оценку моих стараний!

бедненькая... какой кошмар! У меня дед тоже пострадал, когда орех раскусывал. Понимаю

Приготовила место для ускоренного охлаждения и лед (две пластины: сверху и под низ).

Туманчик, какое простое и умное решение со льдом! Спасибо, что показала фотку (можно я на «ТЫ»?). Я бы так сама ни за что не додумалась!

Ветчина - заглядение, а еще и без нитритки! Спасибо за выложенный рецепт, технологию и подробные фото.

Отэта ветчинаааа!
Иришк, ну просто глаз не отвесть, так бы и медитировала, не моргаючи.
Всё, больше слов нет, пойду картинками любоваца.

Блин, вчера кишки жареные хотела, сегодня - шкурки свинячьи! Пипец тут ваще с вами!

Туманчик, какое простое и умное решение со льдом! Спасибо, что показала фотку (можно я на «ТЫ»?). Я бы так сама ни за что не додумалась!

Ветчина - заглядение, а еще и без нитритки! Спасибо за выложенный рецепт, технологию и подробные фото.

Светлана, всегда пожалуйста! Вот не подумала бы, что эта фотка пригодиться кому. Очень рада, что угодила!
ко мне всегда «на ты»

Отэта ветчинаааа!
Иришк, ну просто глаз не отвесть, так бы и медитировала, не моргаючи.
Всё, больше слов нет, пойду картинками любоваца.

Ленуся, солнце, и тебе спасибо за классную идею с двумя кастрюлями... очень удобно и легко.
ну заходи дегустировать!

Ленуся, солнце, и тебе спасибо за классную идею с двумя кастрюлями... очень удобно и легко.

Ой, да ну что вы, что вы... мы это... завсегда пожалуйста...

Туманчик, Ириш, как это я пропустила такую вкуснятину? Шкурка - точно мармелад чистой воды!

Туманчик, Ириш, как это я пропустила такую вкуснятину? Шкурка - точно мармелад чистой воды!

Леночка спасибо дорогая! Не пропускай, забирай!

Ой, да ну что вы, что вы... мы это... завсегда пожалуйста.

Ну красиво! Что сказать. Отличная задумка. Вкусно небось или сломали уже? Ну чего ты так нитритки не хочешь? И срок хранения бы увеличила.

Ну красиво! Что сказать. Отличная задумка. Вкусно небось или сломали уже? Ну чего ты так нитритки не хочешь? И срок хранения бы увеличила.

Спасибо, что похвалила. Эту даели.. задумываю следующую. Про нитритку мне даже не рассказывай, если я начну ее покупать, то мне прощу купить сразу ветчину.

Ирина, как же вкусно и красиво, все, что вы делаете! когда вы все успеваете только! и с какой любовью все, вы просто умница!

Ирина, как же вкусно и красиво, все, что вы делаете! когда вы все успеваете только! и с какой любовью все, вы просто умница!

Лариса, спасибо Вам большое за добрые слова. Очень приятно. Аж смутилась

Ирина, какая красота! А можно уточнить про температуру: везде пишут, что свинов нужно готовить пока мясо внутри не прогреется до 85 град. 72 не мало?

Ирина, какая красота! А можно уточнить про температуру: везде пишут, что свинов нужно готовить пока мясо внутри не прогреется до 85 град. 72 не мало?

Светлана, спасибо за внимание и оценку рецепта и его результата!
А по поводу температуры... тут столько мнений и советов... читайте темку Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)
Там по этому поводу много споров. Я пошла на поводу у наших девочек и руководствуюсь их мнением. Так как у них опыт реальнее. Но это мое ИМХО.

Спасибо, я поняла принцип здесь по типу кто не рискует, тот не пьет шампанское.
Обязательно сделаю такую ветчинку. Шкурку хочу сразу обработать в пароварке, без засолки.

Спасибо, я поняла принцип здесь по типу кто не рискует, тот не пьет шампанское.

Светлана, да если честно, то у меня и не получилось достигнуть 85 градусов внутри батона. Только если варить в мультиварке с давлением На пару. Но это другая ветчина получается.

Обязательно сделаю такую ветчинку. Шкурку хочу сразу обработать в пароварке, без засолки.

даже не думайте. получиться холодец. и ветчина не будет иметь формы. а в чем трудность засолить шкурку? это для размягчения и просаливания. Да и она красивая становится - беленькая. В крайнем случае готовьте сразу без обработки.

Соленая шкурка плотная или даже жесткая. А я люблю чтобы она была как очень крепкое желе или может крутой холодец. Не знаю как описать этот вкус, когда-то давно ела такую ветчину. В рецепте написано, что она получается жестковатая для любителя пожевать, ну и сужу по соленому салу - там шкурка очень плотная, я не ем её.

Соленая шкурка плотная или даже жесткая. А я люблю чтобы она была как очень крепкое желе или может крутой холодец. Не знаю как описать этот вкус, когда-то давно ела такую ветчину. Где то в начале Вы писали что после засаливания она получается жестковатая, ну и сужу по соленому салу - там шкурка очень плотная, я не ем её.

ну тогда осторожно. на Новый год я буду делать такую ветчину полностью На пару в мультиварке, расскажу что получиться.

Спасибо за все рекомендации. Я тоже попробую может сперва просолю, а потом чуть пропарю. Расскажу что выйдет.

Спасибо за все рекомендации. Я тоже попробую может сперва просолю, а потом чуть пропарю. Расскажу что выйдет.

Ирина, есть два вопроса - как вымудриться на такую красоту без ветчинницы (может форму из фольги свернуть?) и термометра для мяса? страсть как хочу такую красоту и вкусноту к новогоднему столу

Ирина, есть два вопроса - как вымудриться на такую красоту без ветчинницы (может форму из фольги свернуть?) и термометра для мяса? страсть как хочу такую красоту и вкусноту к новогоднему столу

Женечка не вопрос. Чичас придумаем, тока скажи какую домашнюю технику имеешь? У тебя список пуст.
Что касается ветчинницы, то посмотри здесь есть варианты ее изготовления. Могу еще посоветовать бутылку пластиковую, если решишься.

мультя панасоник 18 и мультя редмонд не помню какая))))
комбайна нет - мешать буду ручками или наверное можно в ХП лопаткой на программе тесто для макарон (она 15 минут мешает)

из бутылки никакая гадость при нагревании не выделяется?

из бутылки никакая гадость при нагревании не выделяется?

а кто ж ее знает. можно попробовать в пакете для запекания. а эти мульти скороварки?

не-а, обныкновенные

а ежели ее в стеклянную банку замуздыкать? в запекательном пакете?
правда дырок в дне не будет, но зато на вертикально стоящую банку можно гнет приспособить

а ежели ее в стеклянную банку замуздыкать?

а как потом достать? я часто шашлыки жарю в банке. запихивать всегда проще, чем доставать.

не-а, обныкновенные

а функция «На пару» есть?

в запекательном пакете?

лучше всего. особенно в том, что есть запечатанное дно. легче выстелить и утрамбовать, постепенно сворачивая.
а вообще можно просто в форме стеклянной (такая как для хлеба или кекса) выстелить дно шкуркой, потом мясо и верх опять шкуркой. и просто запечь в духовке. пусть не будет ветчины, но будет отличный рулет.

комбайна нет - мешать буду ручками или наверное можно в ХП лопаткой на программе тесто для макарон (она 15 минут мешает)

ручками пожалуй сложно будет. а вот ХП думаю справиться. А миксер есть? там есть такие спиральки для замеса теста. ими можно.

«На пару» есть?

да варка на пару есть.

а как потом достать?

так в пакете же... с пакетом и достать?

с другой стороны - ежели в пакете то и в пластиковую бутылку можно, контакта с мясом не будет...

будет отличный рулет.

не хочу рулет))) хочу ветчинку))))))))))))

не хочу рулет))) хочу ветчинку))))))))))))

я понимаю. можно варить примерно по рецепту. просто без термометра сложно определить готовность продукта. готовить то можно! но как узнать когда хватит? попробуй найти тех, кто готовил ветчину в такой же как у тебя мульте. примерно уже известно время приготовления. я моей Oursson это занимает почти 4 часа нанизкой температуре. переварить плохо. не доварить - страшно. пока у меня не было термометров я готовила под давлением в мульте «на пару» 1 час. получалось хорошо.
вот рецепт рулета.

Рулет из рульки, шкурки и языка (Туманчик)




посмотри может что почерпнешь для себя. а еще прочитай всю тему, которую я тебе показала. там тоже много чьих то проб и ошибок.

Спасибо, за терпение и внимание! буду экспериментировать

ой, вспомнила у меня же есть термометр для мяса, такой

вот только не соображу его лучше сразу в мясо воткнуть или например, с указанной в рецепте периодичностью замеров вынимать и замерять?

вот только не соображу его лучше сразу в мясо воткнуть или например, с указанной в рецепте периодичностью замеров вынимать и замерять?

сразу надо измерить температуру воды, чтоб нагрелась. и уже через час втыкать термометр. до этого момента смысла замерять мясо нету. оно еще точно не нагреется.
он что с ртутью? там стекло? плохо вижу.

он что с ртутью? там стекло? плохо вижу.

он спиртовой, да стекло, внизу, где втыкательная в мясо часть - металл.
наверху шкала - с температурой и указанием какая для какого мяса