Ветчина из корейки

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная корейка

3,3 кг

Поваренная соль

160 гр

Нитритная соль

60 гр

Смесь ГОСТ ФС №4 Мускат

8гр

Лавровый лист

5шт

Душистый перец

5 шт

Черный перец

10шт

Вода

2 литра

Способ приготовления

 Взяла корейку. Вес 3.3 кг. Ребра не срезала. Сделала куски по два -три ребра.
 Рассола сделала 2 литра. Как раз мясо покрылось. 0,5л воды вскипятила 3 мин с лавровым листом, черным и душистым перцем. Залила эту воду к 1.5л холодной воды. Остудила и добавила 160гр поваренной соли и 60гр нитритной.
 Добавила маленький пакетик ГОСТ ФС №4. Мускат
 На следующий день нашприцевала.
 Держала в рассоле 3 дня. Затем завакуумировала.
 На следующий день утеплила при комнатной температуре 3 часа. Положила в теплую воду и 1 час доводила воду на газе до 70гр.
 Варила в сувиде 3 часа при темп 70гр.
 Сделала шоковое охлаждение. Вынула из пакета, обсушила бумажными полотенцами и повесила на ночь на балкон подвялиться.
 На следующий день закоптила в коптильне с гидрозатвором на маленьком огне 35мин.
 Сока вышло 2 ст. л.
 Выложила на поднос и вынесла на воздух для проветривания.
 Завернула в пленку и положила в холодильник.
 Ветчина получилась нежная, вкусная. Шкурка мягкая. Соль и специи все по норме.

Программа: сувид, коптильня с гидрозатвором, шприц для мяса.

Время приготовления: мин.

Порций: 3.3кг

Примечание

На 1 литр воды 80 гр поваренной соли. На 1кг мяса 20 гр нитритной соли.

Ну, вот! А я вчера очередную партию замариновала по- своему дилетантскому усмотрению! Но к субботе!!! Буду пробовать этот вариант! Шикарно выглядит!

Rada-dms, Оля, прячу изо всех сил. Внука жду. Два года не видела. Сегодня муж рассмешил. Говорит ну очень вкусная, такую наверное только немцы делают. Я тебе в личку рецепт сыровяла выслала. Потом сфоткаю.

Гаяне, какая ветчина красивая! У нас боюсь не получится.. негде и коптить и проветривать (влажность 99%) и холодно уже. Эх жаль:girl_sad:

zvezda, Оля, я копчу дома в коптильне с гидрозатвором. Шланг от коптильни вставляю в вытяжку. А проветрить можно и на кухне, приоткрыв ночью окно. Так что и вы спокойно можете ее приготовить. Ветчина безумно вкусная. Я много раз бывала в Питере. Какое то время жила в Выборге. Очень люблю ваш город.

Гаяне, не поверишь.. и вытяжки нет и кухни отдельной тоже😂🤗

zvezda, Пусть у вас скоро все будет.

zvezda, не верю!

А оно и без копчения должно выйти просто замечательно, если попадается годный кусочек сделаю.
Кстати, порчу сейчас колбасы. Копчу, то есть, надеюсь Т9 совравши!
Вернее уже вытащила и развесила отдохнуть, надо наверное завтра повторить - какие-то неровно загорелые вышли. Так вот видели б вы эту конструкцию: На плите под вытяжкой электрокоптильня, в ней органайзер для кофейных капсул, в котором натыкана колбаса, а поверх через силиконовое кольцо вторая чаша, которая без нагревателя это на меня вдруг просветление напало как высоту увеличить, вспомнила как тут ветчины в штебе варят...

Так вот видели б вы эту конструкцию: На плите под вытяжкой электрокоптильня, в ней органайзер для кофейных капсул, в котором натыкана колбаса, а поверх через силиконовое кольцо вторая чаша, которая без нагревателя

Анна, шедеврально!!! Возьму на заметку. А Вы температуру внутр этой конструкции не измеряли?

A.lenka, нет, нечем было. Стенки нагрелись, а колбаса осталась комнатной температуры...

Гаяне Атабекова, Я не очень поняла про соль. Если у меня 1 кг мяса, воды общее количество - литра, думаю, хватит, а соли сколько? И солько мл раствора взять для шприцевания? По вашим пропорциям надо 70 гр примерно. И 50+ 20 нитритной хватит? Просолится таким количеством?

Sasha55, Саша на 1 литр воды положите 80 гр поваренной соли и на 1кг мяса 20 гр нитритной. Залейте мясо этим рассолом. Я шприцую прямо в кастрюле. То есть, набираю жидкость из кастрюли в шприц и там же шприцую мясо.
Лишняя жидкость выливается обратно в кастрюлю. Если что непонятно объяснила, спрашивайте.
Значит вы возьмете 1 литр воды и положите туда 80гр поваренной соли и 20 гр нитритной. Если есть фосфаты положите 2 гр. или пакетик ГОСТ ФС. От них ветчина получается сочная, а не сухая. Удачи. У вас все получится.

Спасибо, как раз поставила воду кипятить. Фосфаты есть. Добавлю.

Sasha55, Саша, пока вода не остынет, нитритку и фосфаты не кладите.

Саша, пока вода не остынет, нитритку и фосфаты не кладите.

Конечно, я понимаю. Прокипятила только обычную, процедила, добавила специи и развела холодной. Стоит, остывает. Нитритка и фосфат в стаканчике, отмереные, ждут.

Здравствуйте девушки. Вставлю свои пять копеек в тему. Приблизительно по этому рецепту делаю Тамбовский окорок, но фосфаты не добавляю, они нужны для колбас; соль полностью нитритная и обязательно кристаллют. После того как прошприцую мясо, сразу же её вакуумирую и вместе с рассолом на холод не менее двух недель, можно и три недели. Отепление сутки. Далее вытаскиваю из пакета и копчу при температуре 50-60 гр в течении 1.5 часа. Снова вакуумирую в этот же пакет (предварительно само собой его промыть, просушить), и аппаратом сувид варю в течении 3 часов. Можно и меньше, но у меня всегда окорок от задней части и он очень толстый. Далее также шоковое охлаждение и пир живота.