Ветчина из свиной шейки

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная шейка

1000 гр

Вода

1000 мл

Соль нитритная

40 гр

Соль обычная крупного помола

140 гр

Сахар

1 чайная ложка

Способ приготовления

 Соль и сахар растворить в воде, прошприцевать кусок, а остатками рассола залить мясо. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Мясо стоит в соляном растворе в вакуумном контейнере в течение 10 дней ( мокрый посол), затем рассол слить, мясо просушить бумажным полотенцем и снова положить в вакуумный контейнер на неделю или поставить под гнет также на неделю. Второй этап я делала «под гнет», в качестве гнета использовала пресс для винограда.
 Вот так выглядело мясо перед упаковкой
 

  По прошествии 7 дней, упаковала мясо в пакет для запекания, придав ему округлую форму, одела сеточку для удержания формы.
 Нагрела воду в мультиварке до 40 ° и положила в нее ветчину для отепления продукта ( придания цвета) на 1,5 часа.
 

 Для поддержания температуры на определенном уровне очень подходит мультиварка Бранд 37501.
 Единственное, что хотелось бы, чтобы шаг был не 20°, а хотя бы 10°, но лучше, если 5°.
 Крышку закрыла, Периодически проверяла термометром температуру, старалась держать ее на уровне 35-40°, периодически включая- отключая подогрев. Далее варила в течение 2 часов, постепенно поднимая температуру воды до 80°С. Когда температура внутри мяса достигла 70° мультиварку отключила, мясо вынула и оставила для остывания на кухонном столе, затем поставила на созревание в холодильник на 8-10 часов.
 

 Мясо сочное с ветчинным вкусом.

Программа: ручное управление

Порций: 900 гр.

Здравствуйте! С Новым годом! Спасибо за рецепт. Скажите, пожалуйста, а для поддержания температуры 35-40 градусов режим «йогурт» совсем не подходит? Или в ручном режиме 40 градусов?

Добрый день, взаимно. Дело в том, что я специально покупала эту мульту из-за ручного режима и именно для колбас., поэтому никаким другим режимом не пользовалась, в том числе и «йогурт»

Я имела ввиду "... старалась держать ее на уровне 35-40°, периодически включая- отключая подогрев». Это нельзя сделать, просто включив в ручном режиме 40 градусов? У меня нет термометра, поэтому хотелось бы обойтись без включения-отключения подогрева, так как я не смогу проверить реальную температуру в этом случае. Спасибо за ответ.

очень красиво и вкусно видимо) скажите, а соль нитритную тоже сразу надо всю растворять вместе с поваренной? никогда ветчину не делала.. а специи никакие не нужны здесь? и засолка мяса в холодильнике должна быть??

Да, соль и сахар сразу растворяете. Вакуумный контейнер стоит в холодильнике. Я делала по по сборнику рецептур мясных изделий и колбас, Кроме тех ингредиентов, что я написала, больше ничего не присутствует.

спасибо, а вакуумный контейнер - это обязательно? у меня такого нет ((

Желательно, но не обязательно.

спасибо. попробую сделать мяско))...

Какая шикарная ветчинка! Я загорелась желанием сделать ветчину по Вашему рецепту, но у меня нет вакуумного контейнера. Скажите, а маринатор подходит для этого процесса? а может подойдет вакуумный упаковщик Proficook ведь там тоже откачивается воздух? Хотелось бы получить ответы на мои вопросы.

Можно, в маринаторе даже лучше, потому что в нем идет как бы процесс «массирования», а он очень приветсвуется. У меня нет маринатора. Читала на некоторых форумах, народ использует для массирования стиральные машинки барабанного типа. Но наверное надо будет изменить остальной процесс, промассировать мясо и затем переложить в емкость обычную и поставить в прохладное место, думаю можно изменить и по времени, не 10 дней держать, а допустим 5-7дней, второй этап, как я и писала еще 7 дней. Пробуйте, а потом нам расскажите. Удачи.

BASYA я очень благодарна Вам за ответ на мои вопросы! Я попробую же конечно сделать как Вы советуете! Обожаю готовить по Вашим рецептам.

Спасибо.

Спасибо за рецепт! Сделала шейку на Рождество в ветчиннице. Солила сухим посолом 7 дней - 2% от веса шейки нитритной соли. Сварила в мультиварке 1ч 50 град, 1ч 80 град, потом на подогреве 75 град 1,5ч. Я в таком режиме всегда ветчину делаю... Получилась вкусняшка!
Фототчетик:

Выглядит очень аппетитно, прям слюнки потекли. Надо будет попробовать ваш температурный режим.

Basja, у вас отличный режим - просто мне удобнее в мультиварке, я ж ленивый человек, но вкусненькое люблю

NatalyMur, Можно я к Вам с вопросом? Я тоже ленивая и у меня есть мультиварка - скороварка. Только у меня в ней нет температурного режима.... есть мясо, каша, овощи, выпечка, бобовые и т. д.... На каком режиме лучше ветчинку попробовать???

Спасибо Вам за рецепт ветчины. Очень красивая ветчина получается, но так долго ее надо выдерживать в маринаде, да еще и без маринада неделю! Терпения не хватит! А можно сократить маринование до 48 часов, как обычную ветчину в ветчиннице?

Вы уверены что такое количество соли не сделает весь труд напрасным а продукты на выброс?

такое количество соли

Сделает готовый продукт съедобным, но достаточно солёным, если варить завёрнутый кусок.
Для получения продукта слабо-средней солёности мокрым посолом, если его варить в завёрнутом виде, нужно брать 2,5% суммарного веса соли от суммарного веса продукта и воды. Т. е. для данного в рецепте количества воды и мяска нужно 40 г нитритки («смесь посолочно-нитритная «Универсальная»» или «Нитритная соль 0,6%".) и 10 г поваренной соли.

Для поддержания температуры на определенном уровне очень подходит мультиварка Бранд 37501

Отлично подходит Мультиварка-скороварка Redmond РМС-РМ380
Т. к. температура на ряде программ регулируется с шагом в 1°С. Очень удобно варить ветчину на программе «Вакуум», там «по умолчанию» температура +63°С. Регулировка температуры очень проста: после нажатия кнопки «Старт» кнопками «час» и «мин» можно уменьшить или увеличить температуру.
Я варила, 1 час на 50°С, 1 час на 80°С, 1 час на 75°С. Затем, охладила в ледяной воде и поставила на ночь в холодильник при +3°С.
Рассол готовила по рецепту без отступлений, солила 10 дней, затем, промыла и замочила в холодной воде на 2,5 часа, после чего отправила обратно в холодильник под гнёт на неделю.