Предлагаю обсудить шоколад. Понятно – в безуглеводном его воплощении.
В процессе освоения зефира проскочила тема ремесленного шоколада, которая меня заинтересовала. Естественно, я решила попробовать сделать его со своими сахзамами.
Сначала о названии. Строго говоря, ремесленным или крафтовым шоколад может называться, когда его приготовление начинается с меланжера. А я покупаю уже тертое какао. Но все остальное вполне укладывается в это понятие.
Самой сложнорешаемой проблемой оказался сахзам.
Пробовала добавлять сухую аллюлозу, измельчив ее в кофемолке – текстура не понравилась.
При добавлении даже небольшого количества воды (5г на 40г аллюлозы) структура шоколада становилась гладкой, крупинчатость исчезала. Но сразу в полный рост вставала другая проблема: шоколад не темперировался, был мягким, без хруста при отломе и пачкал пальцы.
Мне на помощь пришла девочка из Нидерландов с кето-форума, которая пытала GPT моими вопросами. После многодневных выяснений отношений родился, наконец, рецепт и самое главное – технология.
Опущу всю крайне сложную физику процесса, оставлю только практическую сторону. Наша задача получить бархатную текстуру шоколада и характерный щелчок при разломе – snap.
На всем протяжении работы с шоколадом строго следим, чтобы ни капли воды (при нагревании и охлаждении во время темперирования) не попало в шоколад. Это необратимо разрушит его структуру. Это же относится к нашему главному компоненту – аллюлозе.
Первый и очень важный предварительный этап – подготовка аллюлозы. Здесь важен каждый шаг и каждое слово.
ПОДГОТОВКА ПУДРЫ. Накануне))
Взвешенную порцию аллюлозы убрать в морозилку в банке с герметичным запором минут на 15.
Перед промолом можно просеять через крупное сито для удаления крупных комочков. Молоть импульсно 2"- пауза 5". Во время пауз переворачивать кофемолку. Таких циклов 8. Цель – предотвратить плавление аллюлозы на нагревающихся ножах кофемолки. Далее необходимо просеять это через сито 100-120 меш- размер частиц должен быть 20микрон, иначе на языке будет чувствоваться песок. Я просеяла через пластиковое сито, пока едет нужное. Поместила готовую пудру в шейкер-сито с пластиковой крышкой.
Затем обязательно сразу очистить кофемолку: почистить под ножами сухой щеточкой, затем продуть спринцовкой с мягким наконечником (у меня на 70мл). После этого протереть тряпкой, смоченной в кипятке, особенно под ножами.
Подготовительный этап на этом закончен.
Теперь планирую молоть вместе с аллюлозой стевиозид и соль.
Рецепт:
Какао тертое – 200г
Какао-масло – 80г
Аллюлоза пудра – 20г
Стевиозид порошок – 0,5г.
Лецитин подсолнечный жидкий – 1,62г
Глицерина моностеарат (gms) – 1,26г
Соль – 1г.
При темпере с микрио – 3,5г.
Технология:
Режим Импульс.
Далее массу переливаем назад в сотейник и проводим темперирование. Я делала с использованием микрио по обычной схеме: нагреваем на паровой бане до 45°, затем охлаждаем на ледяной до 35°, добавляем микрио, размешиваем и охлаждаем до рабочей температуры 32°. И разливаем по формочкам.
Здесь одна из 6 маленьких шоколадок из силиконовой формы – она в сумме на 180г. И на 180г – обе пластиковые.
Думаю, что надо увеличить порцию, чтобы минимизировать остатки на всех этапах переливания массы.
Результат по гладкости и шелковистости структуры меня устроил впервые за множество экспериментов. Отличный snap. Пальцы не пачкает.
Это несомненный успех. Немного не хватает сладости – планирую увеличить с 20 до 30. И, возможно, стевиозид. Соль ощущается – буду перемалывать вместе с аллюлозой.
Формочка с маленькими какао-бобами у меня, к сожалению, укорочена на 1 полоску – она пришла с трещиной. И по нормальной цене их нет в доступных для меня магазинах.
Наш Гига-чат тоже поучаствовал. Но периодически он доводил меня до такой степени, что я задала ему вопрос: кто из нас ИИ? И он с грустью признался, что он – бага. Изменив при этом ИИ на ИТ в моем вопросе и в своем ответе. Скрин не вставляется.
В процессе освоения зефира проскочила тема ремесленного шоколада, которая меня заинтересовала. Естественно, я решила попробовать сделать его со своими сахзамами.
Сначала о названии. Строго говоря, ремесленным или крафтовым шоколад может называться, когда его приготовление начинается с меланжера. А я покупаю уже тертое какао. Но все остальное вполне укладывается в это понятие.
Самой сложнорешаемой проблемой оказался сахзам.
Пробовала добавлять сухую аллюлозу, измельчив ее в кофемолке – текстура не понравилась.
При добавлении даже небольшого количества воды (5г на 40г аллюлозы) структура шоколада становилась гладкой, крупинчатость исчезала. Но сразу в полный рост вставала другая проблема: шоколад не темперировался, был мягким, без хруста при отломе и пачкал пальцы.
Мне на помощь пришла девочка из Нидерландов с кето-форума, которая пытала GPT моими вопросами. После многодневных выяснений отношений родился, наконец, рецепт и самое главное – технология.
Опущу всю крайне сложную физику процесса, оставлю только практическую сторону. Наша задача получить бархатную текстуру шоколада и характерный щелчок при разломе – snap.
На всем протяжении работы с шоколадом строго следим, чтобы ни капли воды (при нагревании и охлаждении во время темперирования) не попало в шоколад. Это необратимо разрушит его структуру. Это же относится к нашему главному компоненту – аллюлозе.
Первый и очень важный предварительный этап – подготовка аллюлозы. Здесь важен каждый шаг и каждое слово.
ПОДГОТОВКА ПУДРЫ. Накануне))
Взвешенную порцию аллюлозы убрать в морозилку в банке с герметичным запором минут на 15.
Перед промолом можно просеять через крупное сито для удаления крупных комочков. Молоть импульсно 2"- пауза 5". Во время пауз переворачивать кофемолку. Таких циклов 8. Цель – предотвратить плавление аллюлозы на нагревающихся ножах кофемолки. Далее необходимо просеять это через сито 100-120 меш- размер частиц должен быть 20микрон, иначе на языке будет чувствоваться песок. Я просеяла через пластиковое сито, пока едет нужное. Поместила готовую пудру в шейкер-сито с пластиковой крышкой.
Затем обязательно сразу очистить кофемолку: почистить под ножами сухой щеточкой, затем продуть спринцовкой с мягким наконечником (у меня на 70мл). После этого протереть тряпкой, смоченной в кипятке, особенно под ножами.
Подготовительный этап на этом закончен.
Теперь планирую молоть вместе с аллюлозой стевиозид и соль.
Рецепт:
Какао тертое – 200г
Какао-масло – 80г
Аллюлоза пудра – 20г
Стевиозид порошок – 0,5г.
Лецитин подсолнечный жидкий – 1,62г
Глицерина моностеарат (gms) – 1,26г
Соль – 1г.
При темпере с микрио – 3,5г.
Технология:
- Шейкер-сито с пудрой поместить в сушилку на 45° на 15'. Туда же поместить шприц с жидким лецитином – я купила 10-мл шприц, который выкину после нескольких порций шоколада. Храню в холодильнике.
- На паровой бане топим измельченное тертое какао и какао-масло до 45°. Я использую лопатку -термометр. Пирометр у меня показывает слишком большой разброс. Теплую пудру (аллюлоза+стевиозид+соль) порциями вмешиваем лопаткой в растопленную массу. Даем постоять без перемешивания минут 5. За это время взвесим лецитин: я на ювелирные весы кладу силиконовую ложку и капаю из шприца 1,62г жидкого лецитина, затем этой лопаткой вмешиваю его в массу. Также на ювелирных весах взвешиваю 1,26г gms, зачерпываю ложку теплой массы, перемешиваю его в ней и ввожу туда же. Затем массу пробиваем погружным блендером 10-15 сек.
- Массу переливаю в стакан блендера Ниньзя – в нем мы проведем аналог конширования, который на производстве длится сутки.
Режим Импульс.
- Тычок – пауза 5 сек, в течение которой мы переворачиваем блендер со стаканом. Это делаем 1,5 минуты.
- Тычок 2 сек – пауза 5 с переворотами. В течение 2 мин.
- Тычок – пауза 7 сек с переворотами. В течение 1- 1,5 мин.
Далее массу переливаем назад в сотейник и проводим темперирование. Я делала с использованием микрио по обычной схеме: нагреваем на паровой бане до 45°, затем охлаждаем на ледяной до 35°, добавляем микрио, размешиваем и охлаждаем до рабочей температуры 32°. И разливаем по формочкам.
Здесь одна из 6 маленьких шоколадок из силиконовой формы – она в сумме на 180г. И на 180г – обе пластиковые.
Думаю, что надо увеличить порцию, чтобы минимизировать остатки на всех этапах переливания массы.
Результат по гладкости и шелковистости структуры меня устроил впервые за множество экспериментов. Отличный snap. Пальцы не пачкает.
Это несомненный успех. Немного не хватает сладости – планирую увеличить с 20 до 30. И, возможно, стевиозид. Соль ощущается – буду перемалывать вместе с аллюлозой.
Формочка с маленькими какао-бобами у меня, к сожалению, укорочена на 1 полоску – она пришла с трещиной. И по нормальной цене их нет в доступных для меня магазинах.
Наш Гига-чат тоже поучаствовал. Но периодически он доводил меня до такой степени, что я задала ему вопрос: кто из нас ИИ? И он с грустью признался, что он – бага. Изменив при этом ИИ на ИТ в моем вопросе и в своем ответе. Скрин не вставляется.
