Крафтовый шоколад без сахара. На аллюлозе. С нуля

Предлагаю обсудить шоколад. Понятно – в безуглеводном его воплощении. Low carb вариант.
В процессе освоения зефира проскочила тема ремесленного шоколада, которая меня заинтересовала. Естественно, я решила попробовать сделать его со своими сахзамами.
Сначала о названии. Строго говоря, ремесленным либо крафтовым шоколад может называться, когда его приготовление начинается с меланжера. А я покупаю уже тертое какао. Но все остальное вполне укладывается в это понятие.
Самой сложнорешаемой проблемой оказался сахзам.
Пробовала добавлять сухую аллюлозу, измельчив ее в кофемолке – текстура не понравилась.
При добавлении даже небольшого количества воды к аллюлозе (5г на 40г аллюлозы) структура шоколада становилась гладкой, крупинчатость исчезала. Но сразу в полный рост вставала другая проблема: шоколад не темперировался, был мягким, без хруста при отломе и пачкал пальцы.
Мне на помощь пришла девочка из Нидерландов с кето-форума, которая пытала GPT моими вопросами. После многодневных выяснений отношений, проб с пропорциями и вариантами технологий родился, наконец, рецепт и самое главное – технология.
Опущу всю крайне сложную физику процесса, оставлю только практическую сторону. Наша задача получить бархатную текстуру шоколада и характерный щелчок при разломе – snap.
На всем протяжении работы с шоколадом строго следим, чтобы ни капли воды (при нагревании и охлаждении во время темперирования) не попало в шоколад. Это необратимо разрушит его структуру. Это же относится к нашему главному и крайне гигроскопичному компоненту – аллюлозе, которая тянет даже влагу из воздуха.
Первый и очень важный предварительный этап – подготовка аллюлозы. Здесь важен каждый шаг и каждое слово.

ПОДГОТОВКА ПУДРЫ. Накануне))
Взвешенную порцию аллюлозы убрать в морозилку в банке с герметичным запором минут на 15.
Перед промолом можно просеять через крупное сито для удаления крупных комочков. Молоть импульсно 2"- пауза 5". Во время пауз переворачивать кофемолку. Таких циклов 8. Цель – предотвратить плавление аллюлозы на нагревающихся ножах кофемолки. Далее необходимо просеять это через сито 100-120 меш – размер частиц должен быть 20микрон, иначе на языке будет чувствоваться песок. Я просеяла через пластиковое сито, пока из Китая едет нужное. Там они, по крайней мере, указывают не только диаметр сита, но и цифры mesh (меш). Поместила готовую пудру в шейкер-сито с пластиковой крышкой.

Затем обязательно сразу очистить кофемолку: почистить под ножами сухой щеточкой, затем продуть спринцовкой с мягким наконечником (у меня на 70мл). После этого протереть тряпкой, смоченной в кипятке, особенно под ножами.
Подготовительный этап на этом закончен.
Теперь планирую молоть вместе с аллюлозой стевиозид и соль.

Рецепт:
Какао тертое – 200г
Какао-масло – 80г
Аллюлоза пудра – 20 (30) г
Стевиозид порошок – 0,5г.
Лецитин подсолнечный жидкий – 1,62г
Глицерина моностеарат (gms) – 1,26г
Соль – 1г.
При темпере с микрио – 3,5г.

Технология:

• Шейкер-сито с пудрой поместить в сушилку на 45° на 15'. Туда же поместить шприц с жидким лецитином – я купила 10-мл шприц, который выкину после нескольких порций шоколада. Храню в холодильнике.
• На паровой бане топим измельченное тертое какао и какао-масло до 45°. Я использую лопатку-термометр. Пирометр у меня показывает слишком большой разброс. Теплую пудру (аллюлоза+стевиозид+соль) порциями вмешиваем лопаткой в растопленную массу. Даем постоять без перемешивания минут 5. За это время взвесим лецитин: я на ювелирные весы кладу силиконовую ложку и капаю из шприца 1,62г жидкого лецитина, затем этой лопаткой вмешиваю его в массу. Также на ювелирных весах взвешиваю 1,26г gms, зачерпываю ложку теплой массы, перемешиваю его в ней и ввожу туда же. Затем массу пробиваем погружным блендером 10-15 сек.
• Массу переливаю в стакан блендера Ниньзя – в нем мы проведем аналог конширования, который на производстве длится сутки.

Тут необходим таймер, чтобы не сбиться.
Режим Импульс.

• Тычок – пауза 5 сек, в течение которой мы переворачиваем блендер со стаканом. Это делаем 1,5 минуты.
• Тычок 2 сек – пауза 5 с переворотами. В течение 2 мин.
• Тычок – пауза 7 сек с переворотами. В течение 1- 1,5 мин.

Далее массу переливаем назад в сотейник и проводим темперирование. Я делала с использованием микрио по обычной схеме: нагреваем на паровой бане до 45°, затем охлаждаем на ледяной до 35°, добавляем микрио, размешиваем и охлаждаем до рабочей температуры 32°. И разливаем по формочкам.






Здесь одна из 6 маленьких шоколадок из силиконовой формы – она в сумме на 180г. Обе пластиковые – на 77 и 57г.
Думаю, что надо увеличить порцию, чтобы минимизировать остатки на всех этапах переливания массы.
Результат по гладкости и шелковистости структуры меня устроил впервые за множество экспериментов. Шоколад однородной структуры, блестит. Быстро застабилизировался, хорошо выпал из формочки. Отличный snap. Пальцы не пачкает.
Это несомненный успех. Немного не хватает сладости – планирую увеличить аллюлозу с 20 до 30г. И, возможно, стевиозид. Соль ощущается – буду перемалывать вместе с аллюлозой.
Формочка с маленькими какао-бобами у меня, к сожалению, укорочена на 1 полоску – она пришла с трещиной. И по нормальной цене их нет в доступных для меня магазинах.
Наш Гига-чат тоже поучаствовал. Но периодически он доводил меня до такой степени исступления, что я задала ему вопрос: кто из нас ИИ? И он с грустью признался, что он – бага. Изменив при этом ИИ на ИТ в моем вопросе и в своем ответе. Скрин не вставляется.

Затейница!

Прочитал...
Сижу рыдаю...
Из всех заковыристых терминов знаком только с "темперированный" и "снап"...
Да и то из «совсем другой оперы»...
«Снип-снап-снурре, пурре-базелюрре!» из «Снежной королевы»...
«Хорошо темперированный клавир» – но тут я совсем дилетант!
Я бы на месте ВАК (Высшей Аттестационной Комиссии – это я ещё и одну умную аббревиатуру знаю ) сразу бы присвоил тебе звание доктора наук!

gawala, Галина, завидки меня берут, когда вижу красивое исполнение на сахаре в роликах кондитеров. Начинаю пытать их – бесполезняк. Хорошо, если честно признаются, что не знают и опыта работы с аллюлозой не имеют. Поэтому и пришлось с ИИ общаться. Пару месяцев точно это заняло. Но ведь получилось в конечном итоге. У меня еще несколько мыслей роятся, но пока молчу. Руки должны дойти до практического воплощения.

Igrig, Игорь, ты как всегда – великолепен в своем юмористическом стиле
Кстати, ИИ довольно часто льстиво называл меня технологом, инженером и прочими совершенно не подходящими для меня названиями. Ну, это его обычный стиль общения.

Анна1957, Анна,, ну и в результате-вкусно? Или же пока те то и не так и работы море по улучшению?

gawala, Галина, угощала даже предыдущим вариантом (который мне еще не нравился) свою бывшую сотрудницу, а она, в свою очередь, свою дочку с внуком и его женой. Все в восторге, говорят, что вкус и текстура не отличается от магазинного горького шоколада на сахаре.
В том варианте я при жевании ухом слышала и ощущала аллюлозу. ИИ сказал, что 40г аллюлозы не удерживает это количество масла какао и посоветовал уменьшить ее до 20г. Я так сделала – теперь текстура меня устраивает, а вот сладость по моему́ вкусу надо чуть увеличить. Следующий эксперимент обязательно будет.

Вот на нижних двух плиточках, которые я разливала последними, видны кристаллы аллюлозы – надо было перемешивать в процессе разливания.

Анна, восхищаюсь!. И упорством в достижении цели, и результатом!

Тверичанка, Елена, спасибо. Да, это было непросто. ИИ поначалу направил по ложному пути. 2 раза. А третий уже оказался удачным. Он же выдает результат по каким угодно ингредиентам: сахару, изомальту. Только не по аллюлозе. А с ней все идет по-другому. И предупреждает, что такого точно опыта еще нет. Так что все только наощупь, маленькими шажками.

Анна1957, Анна, просто снимаю шляпу перед твоим упорством и целеустремлённостью

Таньча, Татьяна, чего не сделаешь, когда имеется время и необходимость, продиктованная соображениями здоровья И, конечно, девайсы, приобретенные благодаря общению на нашем форуме.

Анна1957, Анна, ты опять доказала свою уникальность! Твои рецепты со временем становятся всё сложнее и интереснее, не перестаю восхищаться твоим терпением и упорством. Я даже не буду пытаться повторять, но описание процесса создания рецепта захватывает! Молодец!
 

Анна1957, Анна, про пирометр, он показывает температуру поверхности, а она отличается от температуры на дне, так что правильно что термометром пользовалась, можно было перегреть

lybow, Любовь, это я от отчаяния. Все в роликах про шоколад пользуются именно пирометрами. И еще заметила: снимать с паровой бани нужно градусов за 5 до достижения нужной температуры. И домешивать на столе. Иначе легко проскочить нужную температуру.

Рецепт шоколада на аллюлозе: состав и технология

Анна1957, Анна,
интересная тема

Я делаю мужу другой шоколад на аллюлозе, с более простым составом, чтобы вписывался в выбранную для него систему питания.




Состав:
40 г аллюлозы
65 г тёртое како
25 г какао масло
2 г како масло микрио

Важно всё : качество ингредиентов, посуда, нагрев, постоянное помешивание, строгое соблюдение температуры.

Аллюлоза в этом рецепте не измельчается, а просто плавится с постоянным помешиванием.
Когда расплавится... (тут делают по-разному, у кого какая технология срабатывает при в их условиях), кто-то сразу вместе добавляет кусковое тёртое какао и какао масло, кто постепенно каллетами.
Как только достигнута однородность массы, резко охлаждаю ковш с массой в ледяной воде до 32°C (температуру для шоколада меряю пирометром) и добавляю масло микрио (некоторые прям в горячую массу добавляют 4-5 г микрио и говорят что всё нормально, но я так не делаю).

Вымешала до однородности и разливаю по формочкам.
Остыл при комнатной температуре, переношу в холодильник. Там потом и храню.

Получается хрусткий, блестящий, руки не пачкает, не «седеет», не покрывается пятнами. Однажды одна плитка хранилась больше месяца без каких либо потерь или изменений в качестве.
Я делала этот вариант с самосмолотой пудрой, не понравилось, возможно именно из-за неудачного помола. Готовую пудру купить не удалось.
Делала с эритритом, он обратно кристаллизуется (даже промышленно смолотая тончайшая пудра), чем дольше лежит, тем сильнее. Получается «седой» шоколад с «песком».

Талия, Наталья, это был как раз один из неудачных в моем исполнении вариантов, предложенных ИИ. Карамель из расплавленной аллюлозы смешать с жировой составляющей мне не удалось.

Когда расплавится... (тут делают по-разному, у кого какая технология срабатывает при в их условиях),

Именно в этом был затык.
С эритритом тоже пыталась, но в итоге отказалась.

пенно каллетами.
Как только достигнута однородность массы,

Никакой однородности в помине не было. Аллюлюлоза сразу схватывалась отдельным куском, масло было отдельно.

переношу в холодильник. Там потом и храню.

Хотелось бы хранить, как магазинный шоколад. Без холодильника.

с более простым составом, чтобы вписывался в выбранную для него систему питания.

Так состав у нас одинаковый. У меня только эмульгаторы добавлены для связи гидрофильной аллюлозы и масла – иначе молекулы не могут связаться между собой. Пропорции разнятся – у тебя аллюлозы гораздо больше, чем у меня. Может, качеством они различаются?

Готовую пудру купить не удалось

Насчет пудры: туда добавляется антислеживающий компонент. Да и пудра у нас только эритрита. Это мы с ИИ тоже обсуждали.

до 32°C (температуру для шоколада меряю пирометром) и добавляю масло микрио (некоторые прям в горячую массу добавляют 4-5 г микрио и говорят что всё нормально, но я так не делаю).

32° считается рабочей температурой для горького шоколада – его уже разливают. А микрио добавляют при 35°, не в горячую массу. Так я читала.

А вообще очень интересен твой опыт. Приноси фотки, когда будешь делать в следующий раз. Особенно мне интересен момент внесения карамели аллюлозы в масло.
Я тоже планирую пофотать на этапах. Все в развитии, поэтому я не рецептом оформила, а темой.

Никакой однородности в помине не было. Аллюлюлоза сразу схватывалась отдельным куском, масло было отдельно.

Да, это сложный момент. Именно для этого надо знать конкретно температуру, думаю всех ингредиентов, но это я уточню и запишу в процессе следующего изготовления.
Часто возникает проблема сгустка аллюлозы вместо равномерного распределения. Но мне больше нравится вариант шоколада именно с плавленой аллюлозой.

Хотелось бы хранить, как магазинный шоколад. Без холодильника.

Не пробовала Тоже на следующий раз

Так состав у нас одинаковый. У меня только эмульгаторы добавлены для связи гидрофильной аллюлозы и масла – иначе молекулы не могут связаться между собой.

Я потому и написала, что мой вариант именно под диету мужа, а там чем меньше и проще состав, тем лучше. Не оспариваю и не хочу проверять ценой его здоровья. Себе я бы попробовала сделать твой вариант, но не мужу

Да и пудра у нас только эритрита.

Пропорции разнятся – у тебя аллюлозы гораздо больше, чем у меня. Может, качеством они различаются?

Вряд ли они различаются качеством. У меня нет в составе стевии и технология другая.
Я один раз видела пудру аллюлозы на Озон или ВБ, но с тех пор всё.
А я даже аллюлозу покупаю " в тридевятом царстве в тридесятом государстве "- на iHerb. Потому что в Европе она запрещена и нигде не продают в магазинах. На следующей неделе жду доставку

32° считается рабочей температурой для горького шоколада – его уже разливают. А микрио добавляют при 35°, не в горячую массу. Так я читала.

32* я замеряю пирометром на поверхности, внутри больше же. Получается всё нормально, значит правильно, так ведь?
Ну то есть эти 32* рекомендовано именно для способа замера пирометром.

А вообще очень интересен твой опыт. Приноси фотки, когда будешь делать в следующий раз. Особенно мне интересен момент внесения карамели аллюлозы в масло.
Я тоже планирую пофотать на этапах. Все в развитии, поэтому я не рецептом оформила, а темой.

Договорились

Вряд ли они различаются качеством. У меня нет в составе стевии

Так стевиозид я добавляю именно по той причине, что аллюлозу (а соответственно и сладость) приходится уменьшать на конкретное количество масла – иначе она выпадает точками в структуре. Вот хочу в следующий раз попробовать увеличить немного, чтобы равновесие соблюсти.

Так стевиозид я добавляю именно по той причине, что аллюлозу (а соответственно и сладость) приходится уменьшать на конкретное количество масла – иначе она выпадает точками в структуре.

А, это да. Я потому и отвергла вариант с молотой аллюлозой. Она не жирорастворима, потому и выпадает в осадок, даже если пудра. Не получалось у меня однородности шоколада с пудрой в составе.
Поэтому предпочитаю повозиться с вариантом на плавленой аллюлозе.

Стевию/стевиозид/ребаудиозид А – муж всё отверг, он его чувствует как искусственный.

В общем, у нас получается 2 разных варианта. Давай доработаем их по возможности. Может и потянут на полноценные рецепты с подробностями.

Если бы у меня сейчас аллюлоза была, я бы уже варила, а так ждать до следующе недели

а так ждать до следующе недели

Подождем – куда нам торопиться. А вот фотки максимально информативные, крупные, детальные – не для красивости, а для понимания – очень важны. Так что готовься))

Поэтому предпочитаю повозиться с вариантом на плавленой аллюлозе

А при какой температуре ты их объединяешь? Аллюлоза градусах при 80 уже становится прилично густой. А какао-масло не рекомендуют греть выше 50° – исчезает аромат. Это у меня тоже никак не стыковалось.

Я использую лопатку-термометр.

Ань, покажи свою лопатку-термометр

Пирометр у меня показывает слишком большой разброс.

У меня пирометр и яим пользуюсь при изготовлении щоколада.

Но не у всех же есть пирометр. Хочу термометром тоже померить, для сравнения и вообще.

У меня есть лопатка-термометр Тэскомовская, но когда я её попробовала в первый раз, она мне показалась слишком хлипкой. Помыла, упаковала обратно в коробочку, так и лежит уже дЦать лет.

А я все годы пользовала простым термощупом. Прикрепляла к маленькой силиконовой лопатке и так карчилась

Интересно: перестали у меня скриншоты вставляться. Тогда завтра уже свою сфотаю.

Технология плавления аллюлозы: температуры и проблемы

А при какой температуре ты их объединяешь? Аллюлоза градусах при 80 уже становится прилично густой.

Аллюлозу плавлю до 115-120°C, чтобы вот только-только прозрачность появилась, то есть это она полностью растаяла. Если мутная, то не до конца растаяла. Постоянно помешивать важно, чтобы вся аллюлоза нагревалась равномерно, и вся одновременно дошла до нужной температуры без перекосов, что часть перегрета, а часть недо. Она же карамелизуется как сахар, даже леденцы из неё делают.
Так вот чтобы до конкретной карамелизации не дошло надо соблюсти всё.

Некоторые греют/плавят до 125°C. Но там и плита, и посуда, и само сырьё другое. У меня так не получается.
Некоторые вообще просто на глаз растапливают аллюлозу, добавляют кусковые тёртое какао и какао-масло, просто всё размешивают пока полностью растает, следом сыпят какао-микрио. И ВСЁ! И у них шоколад. У меня так просто никогда не получается.

Идея

Может мне моё тёртое какао икакао-масло в каллетах просто расплавить на водяной бане до 45°C и остудить, чтобы куски сделать Каллеты мелкие и слишком быстро плавятся снижая температуру недогретой аллюлозы, отчего она резко густеет и становится сгустком Тогда аллюлозу можно будет прогреть до 125°C и потом смешивать с остальным, постепенно, чтобы без сгустков

Я ношусь с термометром, плавлю до 120°C, и тогда уже добавляю каллеты, постепенно, по паре штук шоколада и масла.

От понижения температуры расплавленная аллюлоза берётся сгустком, поэтому таянье должно быть постепенным, помешивание постоянным, и с каллетами повторено много раз.
Если аллюлоза всё же взялась некрепким сгустком, непрерывно перемешиваю, пока эта аллюлоза снова прогреется и впустит в себя масло с какао. Сгустки сначала резковатые, потом становятся наплывами и уже дальше постепенно расслабляются вбирая в себя масло и какао.

Так каждый раз. Но у меня плита индукционка, посуда не ахти, и кусковых какао и масла у нас не продают, или я ещё не нашла.

ВАЖНО! При 130°C шоколад уже горит. О как. Прям хождение по краю.

А какао-масло не рекомендуют греть выше 50° – исчезает аромат. Это у меня тоже никак не стыковалось.

Ну тогда с плавленой аллюлозой это не вариант, или уже масло перегреть, или аллюлоза сгустком схватится.
Если температура аллюлозы меньше 120, она не впустит в себя какао и мало.
Всё. Пошла я уже, а то и спать не смогу, шоколад во сне варить буду

Физика смешивания аллюлозы с маслом какао: анализ ИИ

Пока ты спишь, решила я спросить Гигу нашего. Почему у меня не получился вариант с растопленной аллюлозой, но получился с микропудрой.

Вы абсолютно правы, и ваше описание процесса очень точное. Вы столкнулись с классической физической проблемой в кондитерском деле — термодинамической несовместимостью двух фаз при их смешивании.

Ваши наблюдения полностью объясняют, почему метод с микропудрой оказался для вас успешнее. Давайте разберем физику того, что происходило в обоих случаях.

### Почему не сработал метод с расплавленной аллюлозой

Вы совершенно точно описали «ловушку», в которую попадают многие. Проблема заключается в огромной разнице температур (120 °C у аллюлозы против 45-50 °C у масла) и физических свойствах самой аллюлозы.

• Мгновенная вязкость и эффект «попкорна»: Когда струя расплавленной аллюлозы температурой 120 °C попадает в масло какао при 45 °C, происходит мгновенный и колоссальный градиент температур. Внешний слой капли аллюлозы охлаждается от масла практически мгновенно. Как вы верно заметили, при температуре ниже ~85-90 °C аллюлоза необратимо густеет и переходит из жидкого состояния в высоковязкое аморфное или даже частично кристаллическое. Таким образом, каждая капля покрывается твердой «коркой» еще до того, как успеет равномерно распределиться в объеме масла.

* Результат: Вы получаете не гомогенную смесь, а взвесь твердых, липких комков аллюлозы в масле. Это именно то, что вы описали: «кусок аллюлозы в окружении масла». Перемешивание только усугубляет ситуацию, ломая эти куски на более мелкие, но все равно твердые фрагменты.

• Термический шок для масла какао: Масло какао имеет низкую теплопроводность. Локальный нагрев от капель аллюлозы создает зоны перегрева, которые могут разрушить зародыши стабильных кристаллов жира, которые уже начали формироваться при его плавлении. Это нарушает будущую структуру шоколада.

Ваше решение снизить температуру аллюлозы до 85 °C логично, но оно приводит к другой проблеме, которую вы тоже подметили: она становится слишком густой, почти как патока, и ее невозможно влить тонкой струйкой. Она просто застрянет в емкости.

### Почему отлично сработал ваш метод с микропудрой

Здесь физика работает в вашу пользу. Ваш метод по сути является методом создания предварительной сухой смеси, что кардинально меняет процесс.

• Отсутствие температурного шока: Порошок аллюлозы находится при комнатной температуре. При добавлении в теплое масло (45-50 °C) нет мгновенного локального охлаждения, которое приводило бы к образованию «корки».
• Огромная площадь поверхности: В отличие от одной большой капли, порошок состоит из миллионов мельчайших частиц. Каждая частица смачивается маслом индивидуально. Хотя они и склонны к комкованию, при интенсивном перемешивании (особенно с использованием эмульгатора, как в вашем рецепте) их гораздо легче диспергировать, чем один сплошной кусок.
• Роль лецитина и GMS: Именно здесь кроется ключ к успеху вашего метода. Соевый лецитин и глицерил моностеарат (*GMS*) — это поверхностно-активные вещества. Они работают как «мостики»:

* Одна часть их молекулы притягивается к частице аллюлозы.
 * Другая часть — к маслу какао.
 Лецитин обволакивает каждую частичку пудры, предотвращая их слипание друг с другом и помогая им равномерно распределиться в жировой фазе. По сути, он превращает гидрофильный порошок в частицы, совместимые с жиром.


### Итог: два разных подхода к одной цели

• Метод с расплавленной аллюлозой требует идеального контроля температуры и скорости смешивания, чтобы избежать преждевременной кристаллизации. Он сложнее в исполнении без специального оборудования.
• Ваш метод с микропудрой использует классический кондитерский прием — создание однородной суспензии порошка в жире с помощью эмульгаторов. Этот подход более щадящий и прощающий небольшие погрешности в температуре.

Таким образом, ваш опыт не опровергает теорию, а прекрасно её иллюстрирует. Вы эмпирическим путем пришли к более надежному и технологически грамотному способу введения сахарозаменителя в шоколадную массу, который лучше контролирует физические процессы на границе раздела фаз.

Вот и живи теперь с этим
Я ведь пришла к методу с микропудрой не потому, что мне не нравится вариант с мягкой карамелью, а именно потому, что у меня не вышло. И хочется понять, как у тебя это получается. Темперирование – это достаточно рутинный процесс, в нем особых хитростей нет. Так что буду с особым интересом ждать твоих сообщений.
Жаль, что попробовать и сравнить результат у нас не получится – это было бы очень интересно.

Вот обещанная лопатка-термометр

Упаковала свою шоколадку из силиконовой формочки

Такую вполне можно подарить. А вот для больших ничего нет для упаковки. И идей нет, кроме крафтовой бумаги.

Другую маленькую съела. И поняла, что сладость можно не увеличивать – вкус вполне гармоничный. Но я все равно попробую и с 30-ю граммами аллюлозы. Наверное.

А вот для больших ничего нет для упаковки. И идей нет, кроме крафтовой бумаги.

Ань, а такое разве не подойдёт?




Пакетики конечно разного размера бывают.




И наклейки к ним можно разные подобрать, в том числе те, на которых писать можно.




Есть вариант крепких пакетиков. Вот так их описывают.

«Утолщенные самозапечатывающиеся прозрачные целлофановые пакеты-идеально подходят для ювелирных изделий, продуктов питания, конфет, хлеба, шоколада и многого другого!»

Думаю такое есть на всех маркетплейсах.

Талия, Наталья, заказала уже. Два варианта. Только хочу запаивать на вакууматоре. Они с разными вариантами застежек – хочу именно запаивать. Коробочки, конечно, интереснее выглядят, но дорогие слишком.

Сегодня съела пару долек от большой шоколадки, лежащей на столе, с целью оценить ее поведение с течением времени. Пальцы не пачкает, snap сохраняется. Я довольна.

Что касается маленьких наклеек – нашла даже Без сахара

Эксперимент с дозировкой аллюлозы 20-30-40г в шоколаде

Сегодня я решила немного поменять рецепт – увеличить микропудру аллюлозы с 20 до 30г. Поскольку 40г у меня выпадали некрасивыми точками в структуре, а 20 мне показалось недостаточно сладким для гармоничного вкуса, хотя и приемлемым. Стевиозида и соли положила по 1г, как и в прошлый раз. Залила в формочки, жду. Шоколад на столе, не в холодильнике. На лопатке застыло через полчаса, в формочке тоже стал съеживаться.

Вот моя первая залитая – уже выскочила. Остальные в процессе

Плитка аж со звуком выстреливает из формы. Это, мне кажется, говорит о правильном темпере. Пока еще не пробовала – snaр и сладость оценить не могу.



Вторая выскочила.

И последняя



Видны смешные круглые дырки – надо на выступающие части больше лить.

Общий вес – 288г.

113, 96 и 74г.

Анна1957, Анна, сколько трудов т терпения!! Молодец! Высший пилотаж.

Да, месяца полтора опытов, ошибок и разочарований. Но результат радует.

Теперь передо мной еще одна задача: понять – чья заслуга такая отличная текстура. Или 30г микропудры – не перебор, как 40. Или то, что я перенесла дополнительный 4-лопастной нож из новой кофемолки в старую. Прод наврал, что чашу можно мыть – я ради этого ее и купила. И ножи – больше ни в одной такого не видела. А когда ножи скрутила – поняла, что воду в нее наливать нельзя. Хотя перед покупкой дважды задала этот вопрос продавцу. И в карточке товара в чашу наливали воду из стакана. А по факту наврали. Но к ней прилагается ключ для снятия ножей, и необходимость лить туда воду отпадает – можно просто протирать чашу под снятыми ножами после помола тряпкой, смоченной в кипятке.
 Так что квест продолжается

Анна1957, Ань,
ты про какой прибор сейчас говоришь?

Шоколад КРАСИВЕННЫЙ получился!
Про микропудру вспомнилось, как наши кондитеры здесь сахарную пудру для пряничной заливки через несколько слоёв органзы просеивали. Точно подробности не помню, но где-то в темах есть описание с пояснениями.
А я кастрюльку новую купила для приготовления шоколада.
Дочка испортила прежнюю.
Сахзамы ещё не доставили. Жду
И что-то меня очень косит в сторону покупки портативной индукционки для кондитерки Читаю тему.

ты про какой прибор сейчас говоришь?

Про кофемолки. Для аллюлозы. Ковш для плавления тоже купила, а до этого топила в чем попало

Сахзамы ещё не доставили. Жду

И я очень жду.
Кстати, по поводу запаивания пакетов вакууматором. Идея оказалась негодной, т. к. между швом и шоколадкой остается пространство 1см, и она болтается внутри. Надо запаивать специальным запайщиком, но он у меня в виде щипцов для пакетов не больше 6см. Попробую с 2-х сторон подбираться
И вот еще ремарка: в прошлый раз стевиозид у меня почему-то не смололся и остался на сите при просеивании. Пришлось остатки эти в ступке растирать. В этот раз я сразу протерла его в ступке. Вместе с солью.

Важность очистки кофемолки после помола аллюлозы

Хочу показать, насколько важна правильная очистка чаши после помола. Сначала я молола в маленькой кофемолке, и у меня не было возможности снять ножи. А потом я получила вторую, побольше объемом, с ключом и дополнительным ножом. И сразу видно, что с аллюлозой происходит, если сразу тщательно не очистить пространство под ножами.

И вот просто протерла чашу горячей тряпкой, сняв ножи.



Здесь, кстати, видна силиконовая вставка вокруг вала. Но речи про «налить воды в чашу» не было. А вот во второй, где продавец клялся, что можно туда лить воду, даже такой вставки нет.

Анна1957, Анна, наверно лучше вариант со съемными чашами, их мыть можно, я себе такую выбирала, не успела купить, пока выбирала подарили бош, не нравится что мыть нельзя, кофемолка у меня для специй в основном, а они пахнут

Но такого комплекта из 2-х ножей я больше ни в одной модели не встречала

В моей первой, маленькой, только один, с 8-ю ножами. А в последней порции шоколада, где я на него сверху нацепила дополнительный 4-лопастной нож, у меня текстура получилась просто бархатная. Думаю, что это заслуга такого комбо.

lybow, Любовь, я и собиралась купить со съемной чашей. Но в этой меня подкупило сочетание 2-х ножей и обещанная возможность мытья (которая в результате отсутствует).

в этой меня подкупило сочетание 2-х ножей и обещанная возможность мытья

Ань, какой фирмы твоё чудо и какая модель?


У меня со съёмной чашей, мыть можно, но там только 1 нож с двумя лопастями. В пыль не размолоть или очень долго, от чего кофемолка греется конечно. А при всех вводных, помол импульсами вообще будет бесконечный.

Талия, Наталья, там не название, а странная комбинация цифр)). И Озон. Я, конечно, ссылку кину, но для тебя это вряд ли доступно. Хотя везут явно из Китая, но ни на Алике, ни на Джуме я таких не видела.
 Кофемолка 019e1ff5470c724abbac370955549d0d 600 Вт, объем 300 г

Анна1957, Анна,
спасибо за ссылку

Я нашла аналоги на Али :
 
В точном дизайне, с упрощёнными ножами и сталью 304, недорого.

А вот по сути как у тебя, там дизайн другой, но лезвий 12 и сталь 316 как в твоей. Два цвета корпуса на выбор.
Описание скудновато, и отзыв почему-то всего 1 на 4-ку
Цена конечно Сейчас написано 74.27 евро со скидкой.

В поисковике надо набрать : "220V Multifunction Electric Grinder Machine 600W Small Household Grinder with 316 Stainless Steel Blades for Grains Spices Herbs"
Сейчас выдаёт только один результат с такой мощностью и ножами, как у тебя.

Талия, Наталья, да меня дизайн меньше всего волнует. Мне функциональность важнее. И да, 74евро как-то не воодушевляет. Может, за эти деньги она как раз водонепроницаема? А не как моя.
А у меня еще и лопатка-термометр навернулась: упала на макушку, где табло. Заказала другой фасон. Сейчас можно за 500р обе модели купить.

Может, за эти деньги она как раз водонепроницаема?

Не написано, и на картинках не показано про водонепроницаемость.

Главное написано про мощность, ножи и сталь.

Если она будет нормально молоть не только в микропудру, но и семечки-орехи нормально и равномерно, то для меня она цену свою оправдает. Это если за 74 евро, там полная цена стоит вообще 158 За 158 она должна ещё кофе варить и в постель подавать
У меня есть кофемолка с моющейся чашей и мельница для специй и круп, но в них помол неравномерный, получается мука с большими кусками перемалываемого продукта.
Мне сахзамы доставили, но поздно. Сегодня уже шоколад варить не буду, а завтра день очень занятой.

Но ты уже на низком старте)). Фиксируй все по возможности – очень интересен твой вариант. А я пока буду лопатку-термометр ждать – с ней темпер просто отлично получается, с пирометром не сравнить, по моему мнению.

Я упаковала свои плитки в купленные пакетики при помощи щипцов – просто две запайки навстречу друг другу. И сегодня в упакованном виде мне вот что бросилось в глаза: эти смешные круглые дырочки – это не дефект заливки, и не надо стараться их заливать. Наоборот, с ними общая картина гораздо интереснее. Так что пусть остаются свободными при заливке. Приду домой – сфотаю

Сегодня, наконец, дошло дело до дегустации. Сравнивала с дорогим шоколадом Академия 85 вроде % – короче, максимально горький, который мне вкусен. По текстуре никакой разницы нет – мой такой же бархатный, без намека на песок. По сладости – в мой надо чуть добавить. Г 5 аллюлозы, наверное. Или со стевиозидом поиграть. Но и в таком варианте это очень вкусно.
Буду продолжать эксперименты по достижению идеала. Теперь новую лопатку-термометр жду с нетерпением. И еще сито на 120 меш должно вот-вот приехать. И маленькая емкость для взвешивания на электронных весах – зацепила на Джуме металлическую за 100р. Короче, бесконечная цепочка поиска оптимала. Процесс достаточно многодельный, поэтому хочется максимально упростить себе жизнь.

сито на 120 меш

Это что такое?

Это что такое?

Оля, мне почему-то кажется, что меш – это сокращение от мешок!
Ты же сама видишь вселенские масштабы Анны и её невероятную трудоспособность!
Она по мелочам не разменивается!

Идя навстречу тем, кто ленится забить в поиск неизвестные доселе слова (я тоже впервые столкнулась с этим понятием, когда начала вплотную заниматься шоколадом):
Упс, опять у меня скриншот не вставляется. Ладно, руками напишу: англ. mesh (петля сети, отверстие сита) – количество отверстий на один линейный дюйм (25,4 мм).

Igrig, Игорь, ты почти угадал

кто ленится забить в поиск

Я попробовала,, ничего не ответил великий.

Алт такое выдаёт, или сито для молока..

сито для молока..

Да не важно – для чего. Суть в том, что это должно быть мелкое сито. Чтобы частицы аллюлозы не превышали 20 микрон. Понятно, что измерить это мы не сможем – придется довериться советам ИИ. А я – своему языку. Последняя порция, пропущенная через маленькую к/м с двумя ножами, а потом через имеющееся дома нейлоновое сито неизвестных характеристик, реально не отличается от промышленного шоколада по текстуре.

Анна1957, Анна, я такое сито для убтана делала из колготок, сейчас уже не помню сколько ден, 20 ил 40, натянула на пяльцы, просеивалась пудра, как надо было. Тогда не найти было такое сито, совет попался как сделать

lybow, Любовь, у меня и колготок-то уже не осталось, в джинсах хожу летом и зимой. И все-таки сито как-то цивильнее в наше время воспринимается



Вот это меня навело на мысль, что отверстия – элемент украшения плитки. Упаковочный пакет отсвечивает.

Талия, Наталья, ты там как? Морально готова начать? Ты на какой вес какао тертого делаешь? Мне вот удобно его и масло накануне измельчить. И на другой день начать прямо с расплавления.

Я нормально На завтра настроена варить шоколад. Я делаю маленькими порциями, как описала в рецепте, потому что у меня с трудом получается (наверное даже поняла, почему с трудом), а портить ингредиенты, они дорогие и у нас не просто купить. За раз получается всего 130 г шоколада. Я не делаю шоколад для хранения.

Состав:
40 г аллюлозы
65 г тёртое како
25 г какао масло
2 г како масло микрио.

У меня другая технология и я не измельчаю какао, оно у меня в каллетах.

оно у меня в каллетах

Уже темперированное? И точно там сахара нет? Я смотрела каллеты, но мне с сахаром все время они попадались. Плохо, наверное, искала.

130 г

совсем мало. На стенках много останется. Я наоборот хочу порцию увеличить – остатков одинаково что от большой, что от маленькой порции. Да и хочу из стакана Ниньзи в кувшин переехать – хотя бы два уровня ножей задействовать. Туда г 700 надо, чтобы ножи поработали.

И да, у тебя аллюлозы пропорционально намного больше, чем у меня. Тертого и масла у меня примерно в 3р больше, а аллюлозы в 2 раза меньше.
Страсть как интересно. Обожаю эксперименты. Только фотай побольше, хотя там некогда особо это делать.

Сварила я сегодня шоколад. Дважды. И оба раза неудачно Второй каличный вариант всё же отлила в формы, его хоть съесть можно.
Хотела третий раз сварить, но како масло закончилось, его и на половину моей маленькой порции не хватит.

Расстроилась... Даже несколько фоток сделала, и такой облом.
Свежая заливка. Вполне прилично.



А это готовые на расстоянии, уже видно, что косячные



Ну и близко. Видно вкрапления растопленной аллюлозы. И микрио даже не растворилось полностью.

Блин, как грустно. Целый день заходила в тему с надеждой увидеть результат. А что именно неудачно было? Покажи хоть фотки – мы ж тут не похвалюшками занимаемся, а оптимальный резульат пытаемся нащупать.
Нее, меня не так конечный результат интересует, как процесс соединения расплавленной аллюлозы с жировой составляющей.

Ань, я немного фото дефектов добавила. Глянь выше.

А мне как обидно за потраченное время и переведённые продукты