Северный пирог с пореем, который старше многих французских рецептов
Фламиш — это открытый (а иногда и закрытый) пирог с севера Франции и из соседней Бельгии. Начинка держится на луке-порее, сливках, яйцах и сыре, а по ощущениям он где-то между пиццей на толстом тесте и киш-лореном. Родом он из Пикардии и Фландрии, и за несколько веков успел поменяться до неузнаваемости: то, что когда-то было куском свежего хлеба с маслом, превратилось в нежный тарт, ради которого в Динане до сих пор устраивают ярмарку.
Блюдо знают со Средневековья. Первое упоминание встречается в хрониках Жана Фруассара, это XIV век. По поводу самого слова спорят до сих пор: одни выводят его из фламандского Flamike — «пирог на пламени», другие связывают со словом flamme (пламя), потому что пекли фламиш в дровяной печи. Есть и третья версия — искажённое vlamiche, то есть попросту «фламандский».
Любопытно, что поначалу фламишем называли вовсе не пирог с начинкой. Это был свежий хлеб, который ели горячим прямо из печи, намазав сливочным маслом, иногда с сыром. Дальше рецепт обрастал деталями. В 1611 году Рэндл Котгрейв описывает выпечку из масла, сыра, муки и яичных желтков — про порей ещё ни слова. В 1815-м пирог попадает в труд Гран д'Осси. Вариант с луком-пореем впервые всплывает только в 1910 году, а в 1938-м Larousse Gastronomique уже закрепляет за фламишем определение пирога с пореем из Бургундии и Пикардии. То есть привычная нам сегодня начинка — вещь по историческим меркам довольно свежая.
Была у блюда и своя сезонность. В некоторых местах фламиш готовили строго в Великий пост, и это был удобный способ пустить в дело остатки продуктов, а не выбрасывать их.
Единого канона тут нет, и это, пожалуй, самое приятное. Основу делают из дрожжевого теста, но встречаются варианты на слоёном, песочном или на бриоши. Классический набор — мука, дрожжи, вода, соль, масло. В старых рецептах иногда добавляли суэт, вытопленный жир. Тесто вымешивают, постепенно подливая воду, доводят до однородности и оставляют в тепле подойти.
Сердце пирога — лук-порей. К нему идут сливки или крем-фреш, яйца, тёртый сыр (грюйер, чеддер, пармезан, где-то фета или местный маруаль) и специи. Из специй чаще всего берут мускатный орех и чёрный молотый перец — этого достаточно, порей не любит, когда его перебивают. По желанию в начинку кладут бекон, панчетту, грудинку, а из овощей — шпинат или грибы.
Если хочется ориентир по количеству, вот пропорции классического рецепта:
Главная возня — с пореем. У стебля срезают корни и примерно две трети тёмно-зелёных листьев, в дело идёт в основном белая часть. Дальше слои надо как следует промыть: песок забивается между ними намертво, и один неудачный кусок способен испортить весь пирог. Порей тушат или обжаривают минут 15–20, чтобы он стал мягким и отдал лишнюю влагу, а потом обязательно остужают.
И вот тут кроется главная ошибка новичков. Если выложить горячую или слишком мокрую начинку на тесто, низ пирога размякнет и останется сырым, сколько его ни держи в духовке. Поэтому начинка должна быть тёплой, а не с пылу с жару.
Тесто раскатывают по форме, делают бортики. Основу неплохо пропечь «вслепую» минут 15 до того, как класть начинку — так дно точно не поплывёт. Если делаете закрытый вариант, накрытый вторым пластом, оставьте в верхушке отверстие для выхода пара; удобно свернуть маленький «дымоход» из фольги или пергамента. Пара приёмов для вкуса и вида: щепотка карри в тесто подчёркивает сладость лука, а желток, которым смазали верх, даёт золотистый глянец. Пекут при 190–200 °C до румяной корочки.
Кстати, открытый и закрытый фламиш — это, строго говоря, разные категории. Открытый считается тартом, закрытый верхним слоем теста — уже пирогом. Историки кулинарии, к слову, до сих пор не сошлись, каким он был изначально.
На севере у каждого угла свой фламиш, и они заметно отличаются.
Насчёт распространения тоже есть занятная деталь: считается, что на север Франции рецепт в XVI веке принесли фламандские переселенцы. А в 1956 году в Динане появилось Братство динанского фламиша, которое каждый год в первый уикенд сентября проводит ярмарку с дегустацией. Так что у блюда есть даже собственные хранители традиции.
Фламиш хорош тёплым, но и остывший до комнатной температуры не теряется — многие даже предпочитают его именно таким, начинка успевает схватиться и вкус становится ровнее. На гарнир напрашивается зелёный салат или жареные овощи, чтобы уравновесить жирность сливок и сыра.
Из соусов отлично идёт сметанный с чесноком и зеленью. А если речь про вино, советуют лёгкое соаве — с цветочными и цитрусовыми нотами, оно не забивает нежность порея, а слегка оттеняет его сладость. Для вегетарианцев всё упрощается: убираете бекон, оставляете порей со сливками и сыром — и получаете ровно то, с чего блюдо и начиналось несколько веков назад.
Фламиш — это открытый (а иногда и закрытый) пирог с севера Франции и из соседней Бельгии. Начинка держится на луке-порее, сливках, яйцах и сыре, а по ощущениям он где-то между пиццей на толстом тесте и киш-лореном. Родом он из Пикардии и Фландрии, и за несколько веков успел поменяться до неузнаваемости: то, что когда-то было куском свежего хлеба с маслом, превратилось в нежный тарт, ради которого в Динане до сих пор устраивают ярмарку.
Откуда взялся фламиш
Блюдо знают со Средневековья. Первое упоминание встречается в хрониках Жана Фруассара, это XIV век. По поводу самого слова спорят до сих пор: одни выводят его из фламандского Flamike — «пирог на пламени», другие связывают со словом flamme (пламя), потому что пекли фламиш в дровяной печи. Есть и третья версия — искажённое vlamiche, то есть попросту «фламандский».
Любопытно, что поначалу фламишем называли вовсе не пирог с начинкой. Это был свежий хлеб, который ели горячим прямо из печи, намазав сливочным маслом, иногда с сыром. Дальше рецепт обрастал деталями. В 1611 году Рэндл Котгрейв описывает выпечку из масла, сыра, муки и яичных желтков — про порей ещё ни слова. В 1815-м пирог попадает в труд Гран д'Осси. Вариант с луком-пореем впервые всплывает только в 1910 году, а в 1938-м Larousse Gastronomique уже закрепляет за фламишем определение пирога с пореем из Бургундии и Пикардии. То есть привычная нам сегодня начинка — вещь по историческим меркам довольно свежая.
Была у блюда и своя сезонность. В некоторых местах фламиш готовили строго в Великий пост, и это был удобный способ пустить в дело остатки продуктов, а не выбрасывать их.
Тесто и начинка
Единого канона тут нет, и это, пожалуй, самое приятное. Основу делают из дрожжевого теста, но встречаются варианты на слоёном, песочном или на бриоши. Классический набор — мука, дрожжи, вода, соль, масло. В старых рецептах иногда добавляли суэт, вытопленный жир. Тесто вымешивают, постепенно подливая воду, доводят до однородности и оставляют в тепле подойти.
Сердце пирога — лук-порей. К нему идут сливки или крем-фреш, яйца, тёртый сыр (грюйер, чеддер, пармезан, где-то фета или местный маруаль) и специи. Из специй чаще всего берут мускатный орех и чёрный молотый перец — этого достаточно, порей не любит, когда его перебивают. По желанию в начинку кладут бекон, панчетту, грудинку, а из овощей — шпинат или грибы.
Если хочется ориентир по количеству, вот пропорции классического рецепта:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Лук-порей | 900 г |
| Мука | 350 г |
| Масло | 175 г |
| Крем-фреш | 200 г |
| Яичные желтки | 4 шт. |
Как это правильно испечь
Главная возня — с пореем. У стебля срезают корни и примерно две трети тёмно-зелёных листьев, в дело идёт в основном белая часть. Дальше слои надо как следует промыть: песок забивается между ними намертво, и один неудачный кусок способен испортить весь пирог. Порей тушат или обжаривают минут 15–20, чтобы он стал мягким и отдал лишнюю влагу, а потом обязательно остужают.
И вот тут кроется главная ошибка новичков. Если выложить горячую или слишком мокрую начинку на тесто, низ пирога размякнет и останется сырым, сколько его ни держи в духовке. Поэтому начинка должна быть тёплой, а не с пылу с жару.
Тесто раскатывают по форме, делают бортики. Основу неплохо пропечь «вслепую» минут 15 до того, как класть начинку — так дно точно не поплывёт. Если делаете закрытый вариант, накрытый вторым пластом, оставьте в верхушке отверстие для выхода пара; удобно свернуть маленький «дымоход» из фольги или пергамента. Пара приёмов для вкуса и вида: щепотка карри в тесто подчёркивает сладость лука, а желток, которым смазали верх, даёт золотистый глянец. Пекут при 190–200 °C до румяной корочки.
Кстати, открытый и закрытый фламиш — это, строго говоря, разные категории. Открытый считается тартом, закрытый верхним слоем теста — уже пирогом. Историки кулинарии, к слову, до сих пор не сошлись, каким он был изначально.
Региональные версии
На севере у каждого угла свой фламиш, и они заметно отличаются.
- Пикардийский — тот самый, с луком-пореем. Самый известный за пределами региона.
- Динанский — с сыром булет де Ромеден, родом из бельгийского Динана.
- Маруальский — из Авеснуа, вообще без лука, целиком на сыре маруаль.
- Самарский — с пореем и лососем, посытнее остальных.
Насчёт распространения тоже есть занятная деталь: считается, что на север Франции рецепт в XVI веке принесли фламандские переселенцы. А в 1956 году в Динане появилось Братство динанского фламиша, которое каждый год в первый уикенд сентября проводит ярмарку с дегустацией. Так что у блюда есть даже собственные хранители традиции.
С чем подавать
Фламиш хорош тёплым, но и остывший до комнатной температуры не теряется — многие даже предпочитают его именно таким, начинка успевает схватиться и вкус становится ровнее. На гарнир напрашивается зелёный салат или жареные овощи, чтобы уравновесить жирность сливок и сыра.
Из соусов отлично идёт сметанный с чесноком и зеленью. А если речь про вино, советуют лёгкое соаве — с цветочными и цитрусовыми нотами, оно не забивает нежность порея, а слегка оттеняет его сладость. Для вегетарианцев всё упрощается: убираете бекон, оставляете порей со сливками и сыром — и получаете ровно то, с чего блюдо и начиналось несколько веков назад.
