Категория: Напитки
Кухня: русская
Ингредиенты
Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей/1 вариант
Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей, после заморозки/
2 вариант
Способ приготовления
Для "Мачо" нам понадобится достаточно молодой лист кипрейных верхушек (10-20 см), где есть и метелочка нежно-зеленых листочков и более темные листья. Без стеблей!
В прошлом году именно стебли в этом чае стали причиной моего разочарования: они давали явный травяной привкус и бурые, незаферментированные вкрапления, что очень портило вкус и внешний вид чая.
Т. к. по семейным обстоятельствам в этом году у меня нет возможности выезжать на сбор свежего листа, на всех фото побеги кипрея завяленные, замороженные и размороженные, потому бурые на цвет. Это был эксперимент на тему:"Есть ли жизнь на Марсе?" "Годится ли для "Мачо" вяленно-мороженный лист?" Забегая вперед, скажу: однозначно, ДА!
И, как показал эксперимент, все действия почти идентичны.
1. Сбор.
Обычно, довольно сложно собирать нужные верхушечки без стеблей или отделять стебли на месте сбора. Да и везти потом пакеты/корзины с такими нежными листочками затруднительно - есть опасность, что "перегорят". Поэтому, собираем и везем домой со стеблями. Можно собирать и в дождь, тогда время завяливания увеличится на время, ушедшее на просушку листа. На фото завяленные, замороженные, размороженные верхушки кипрея для варианта 2.
2. Завяливание.
ОЧЕНЬ важный этап! Без него не получится чай!
Рассыпаем кипрейные верхушки на ткань равномерным слоем в несколько см. Садимся рядом и начинаем обрабатывать сырье: отделять листочки от стеблей.
(Как это делаю я, показано на фото. Это верхушки завяленные, замороженные, оттаянные из варианта 2, потому цвет более бурый и пластина листа сворачивается вдоль жилки, загибаясь внутрь.
Это первый признак начавшегося завяливания.
Финальный тест на успешное завяливание - сжать горсть листьев в кулаке, если листья не распадаются, а более менее держат форму травяного "снежка", можно приступать к следующему этапу). На завяливание у меня обычно уходит ночь и иногда утро следующего дня.
Ещё одну важную причину для завяливания чаеделы частенько упускают из виду: отсеивание живности.
Сколько, порой, на иван-чае улиток, тли, жучков, гусениц, пауков... Кого увидим - стряхнём, а кто-то так и останется мирно спать в розетке из листьев, и приедет к нам домой. И, не дай Бог, попадёт в мясорубку или в замес. Бывало ли у вас, что делаете всё -всё по рекомендациям, а результат - не очень. Причина может быть и в улитке/гусенице, попавшей в сырьё, и вовремя не отсеянной во время завяливания. Берегите своё время и силы, не пренебрегайте правильным завяливанием!
Не забываем про запах! На этом этапе иван-чай начинает пахнуть, на мой вкус, травяными французскими духами "а-ля натурель". Легко, нежно, но явно цветочно! Никакого запаха травы уже нет.
Если у вас не появился цветочный кисловатый запах, значит с вашим листом что-то не так и нужно бежать в тему Людмилы lappl https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389191.0 читать заново или наново Памятки, в этой теме есть все ответы!
3. Вымешивание.
Иначе: нарушение целостности клеток кипрейного листа для того, чтобы покрыть все листья его же соком и, тем самым, запустить "переваривание" листом самого себя (ферментацию).
Я замешиваю лист в любых доступных и удобных для этого ёмкостях, но профессионалы советуют это делать в стеклянной, керамической посуде или посуде с эмалированным покрытием. Разницы я не заметила, потому замешиваю и в пластике, и в стекле, и в нержавейке.
Это листья варианта 2 завяленные, замороженные, размороженные, с удаленными стеблями до замеса.
Вымешиваю листья как тесто: от внешних краёв, по кругу, в центр. Регулярно разбираю свалявшиеся комки листьев, чтобы всё промешивалось равномерно. В результате, при сильном сдавливании горсти листьев, между пальцами у вас должен побежать сок, а все листья в ёмкости должны быть одинаково влажными, блестящими и похожими на ниточки. Но сок не должен хлюпать! Это значит, что сырьё не довялено!
Многие спрашивают меня, как получились такие листочки, похожие на скрученные ниточки. Никакого секрета: при завяливании края листочков подгибаются, а замес довершает дело. Для наглядности развернула один листочек:
На последнем этапе замеса тщательно разбираю все комки листьев-ниточек, чтобы ферментация на следующем этапе проходила равномерно.
Запах вовсю в процессе замеса уже из щавелево-цветочного превращается в яблочно-фруктовый. Внимательно отслеживайте этот запах! Если пахнет иначе, т. е. травой, силосом, значит вы где-то ошиблись!
4. Ферментация.
Для "Мачо" провожу длительную ферментацию: не меньше суток, иногда и 30 часов - по состоянию сырья*.
Для этого укладываю вымешанный лист в стеклянные миски или пластиковые пищевые ведёрки, плотно приминаю, вставляю термометр, накрываю хорошо влажной салфеткой, плотно закрываю крышкой.
Температура ферментации должна быть не выше 28 гр С и не ниже 22![/b] Иначе, влажное и сочное сырьё закиснет или заплесневеет.
Жду, пока он не наберёт максимальную фруктовую силу, и не начнёт слегка пощипывать нос.
"Мачо" последней партии с фотографий пах ананасово-клубничным компотом! Без шуток . Нюхал муж и выдал такую оценку.
* - "по состоянию сырья", значит, что я проверяю чай и на ощупь!
Если он суховат, то ему слишком жарко, от химической реакции с выделением тепла (те, 28 гр С), ушла жидкость, нужно заново сбрызнуть салфетку сверху, проверить температуру, возможно, понизить температуру.
Если он склизкий и потерял силу запаха, значит, срочно сушить!
Для гранулированного я проверяю плотность гранул, но это другая история.
На самом деле, никто не расскажет вам, когда нужно заканчивать ферментацию и начинать сушить чай. И не потому, что другие чаеделы жлобы, и укрывают свою гениальную технологию, хихикая над остальными нерадивыми экспериментаторами. А потому, что на вкус и цвет все фломастеры разные!
Лично я люблю крепкий гранулированный чёрный чай с ароматом фруктового компота, изюма, чернослива. Людочка lappl же, например, как и многие наши чаеделы, предпочитает медово-сладкие оттенки, которые как раз у "Мачо" особенно слышны. Так что я опишу здесь свой опыт, а вы, уважаемые читатели, методом проб выбирайте, какой рецепт вам больше подойдёт!
5. Сушка.
У меня в духовке.
Может быть прозвучит резко, но если у вас нет времени на сушку (заглядывать каждые 5 мин в духовку на протяжении первых 30 мин) или нет возможности включить духовку или другой сушащий агрегат (не сушилку и я говорю только об этом конкретном рецепте), лучше отложите совсем приготовление чая. Т. к. "загАврить" все предыдущие труды за 10 минут можно элементарно.
Я сушу всегда с прижаркой.
Стандартная Прижарка: 110 гр. С на 50 мин, доводка на 70 гр С на 20 - 30 мин, досушка на листе бумаги или в наволочке 2 дня.
Не забывайте, что темпреатуру мы пишем ту, что устанавливаем на регуляторе плиты, а по факту, с приоткрытой духовкой, да с открываниями/помешиваниями, конечно же, сам чай не достигает 110 гр. У меня было 70-85 гр.
Последняя партия (вариант 2) сушилась при супер шоковой прижарке в совершенно экстренных условиях:
было слишком жарко, и в одном из вёдер чай стал терять запах.
Срочно разобрала его на нити, на салфетки, на противень (с одного ведра вышло 3 противня) и по 10 мин шоковой прижарки на 150 гр. по-очереди каждому противню. Постоянно помешивая, помогая испаряться влаге. Потом еще один круг по 10 мин на 150 гр все 3 противня по-очереди. Зато успела запечатать запах и остановить ферментацию. Затем довела в спокойном режиме и отправила на 2 дня на досушку в бумажных листах.
Запах на этом этапе почти совсем уходит. Иногда сразу после сушки пахнет свежим белым хлебом, но это не страшно. Потом фруктовый аромат вернётся, проверено!
К сожалению, такая глубокая прижарка никак на цвете настоя не отразилась, хоть я и надеялась таким экспериментом сделать черный листовой чай. Но запах настоя уже медово-сладкий.
Вот какой чай вышел из завяленных и замороженных побегов.
По вкусовым особенностям: и прошлогодний "Мачо" и этот имеют характерный медово-сладковатый аромат и даже чуть сладковатый вкус. Сам настой цвета жёлтого чая, чуть темнее зелёного, но нет коричневых оттенков чёрного. Очень питкий, приятный.
Через месяц принесу отчёт по цвету и вкусу после начальной сухой ферментации.
И ещё пара слов...
Уважаемые коллеги, чаеделы всех стран, пожалуйста, помните, что Природа не терпит жадности и оголтелости. Верней, не только не терпит, но и наказывает за это. Не набирайте непомерное количество кипрея, не жадничайте. Возьмите столько, сколько в состоянии за раз собрать-перебрать-завялить-обработать-засушить. В своем чаеделании я не знаю хуже приметы, чем хапнуть много, а потом, за неимением времени на обработать или внятно и чётко прочитать разжёванную технологию, ошибиться, накосячить и всё выкинуть.
Созидание чая не терпит суеты и производственных масштабов, если вы новичок и ещё только на пути к Чайному Цзен.
В любом случае, позитивный настрой, внимательное прочтение имеющихся тем по ферментации и уважение к Природе, наверняка, приведёт вас к самому вкусному чаю на свете!
Удачи от всей души!
В прошлом году именно стебли в этом чае стали причиной моего разочарования: они давали явный травяной привкус и бурые, незаферментированные вкрапления, что очень портило вкус и внешний вид чая.
Т. к. по семейным обстоятельствам в этом году у меня нет возможности выезжать на сбор свежего листа, на всех фото побеги кипрея завяленные, замороженные и размороженные, потому бурые на цвет. Это был эксперимент на тему:
И, как показал эксперимент, все действия почти идентичны.
1. Сбор.
Обычно, довольно сложно собирать нужные верхушечки без стеблей или отделять стебли на месте сбора. Да и везти потом пакеты/корзины с такими нежными листочками затруднительно - есть опасность, что "перегорят". Поэтому, собираем и везем домой со стеблями. Можно собирать и в дождь, тогда время завяливания увеличится на время, ушедшее на просушку листа. На фото завяленные, замороженные, размороженные верхушки кипрея для варианта 2.
2. Завяливание.
ОЧЕНЬ важный этап! Без него не получится чай!
Рассыпаем кипрейные верхушки на ткань равномерным слоем в несколько см. Садимся рядом и начинаем обрабатывать сырье: отделять листочки от стеблей.
(Как это делаю я, показано на фото. Это верхушки завяленные, замороженные, оттаянные из варианта 2, потому цвет более бурый и пластина листа сворачивается вдоль жилки, загибаясь внутрь.
Это первый признак начавшегося завяливания.
Финальный тест на успешное завяливание - сжать горсть листьев в кулаке, если листья не распадаются, а более менее держат форму травяного "снежка", можно приступать к следующему этапу). На завяливание у меня обычно уходит ночь и иногда утро следующего дня.
Ещё одну важную причину для завяливания чаеделы частенько упускают из виду: отсеивание живности.
Сколько, порой, на иван-чае улиток, тли, жучков, гусениц, пауков... Кого увидим - стряхнём, а кто-то так и останется мирно спать в розетке из листьев, и приедет к нам домой. И, не дай Бог, попадёт в мясорубку или в замес. Бывало ли у вас, что делаете всё -всё по рекомендациям, а результат - не очень. Причина может быть и в улитке/гусенице, попавшей в сырьё, и вовремя не отсеянной во время завяливания. Берегите своё время и силы, не пренебрегайте правильным завяливанием!
Не забываем про запах! На этом этапе иван-чай начинает пахнуть, на мой вкус, травяными французскими духами "а-ля натурель". Легко, нежно, но явно цветочно! Никакого запаха травы уже нет.
Если у вас не появился цветочный кисловатый запах, значит с вашим листом что-то не так и нужно бежать в тему Людмилы lappl https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389191.0 читать заново или наново Памятки, в этой теме есть все ответы!
3. Вымешивание.
Иначе: нарушение целостности клеток кипрейного листа для того, чтобы покрыть все листья его же соком и, тем самым, запустить "переваривание" листом самого себя (ферментацию).
Я замешиваю лист в любых доступных и удобных для этого ёмкостях, но профессионалы советуют это делать в стеклянной, керамической посуде или посуде с эмалированным покрытием. Разницы я не заметила, потому замешиваю и в пластике, и в стекле, и в нержавейке.
Это листья варианта 2 завяленные, замороженные, размороженные, с удаленными стеблями до замеса.
Вымешиваю листья как тесто: от внешних краёв, по кругу, в центр. Регулярно разбираю свалявшиеся комки листьев, чтобы всё промешивалось равномерно. В результате, при сильном сдавливании горсти листьев, между пальцами у вас должен побежать сок, а все листья в ёмкости должны быть одинаково влажными, блестящими и похожими на ниточки. Но сок не должен хлюпать! Это значит, что сырьё не довялено!
Многие спрашивают меня, как получились такие листочки, похожие на скрученные ниточки. Никакого секрета: при завяливании края листочков подгибаются, а замес довершает дело. Для наглядности развернула один листочек:
На последнем этапе замеса тщательно разбираю все комки листьев-ниточек, чтобы ферментация на следующем этапе проходила равномерно.
Запах вовсю в процессе замеса уже из щавелево-цветочного превращается в яблочно-фруктовый. Внимательно отслеживайте этот запах! Если пахнет иначе, т. е. травой, силосом, значит вы где-то ошиблись!
4. Ферментация.
Для "Мачо" провожу длительную ферментацию: не меньше суток, иногда и 30 часов - по состоянию сырья*.
Для этого укладываю вымешанный лист в стеклянные миски или пластиковые пищевые ведёрки, плотно приминаю, вставляю термометр, накрываю хорошо влажной салфеткой, плотно закрываю крышкой.
Температура ферментации должна быть не выше 28 гр С и не ниже 22![/b] Иначе, влажное и сочное сырьё закиснет или заплесневеет.
Если у вас дома жарко, держите ёмкости с ферментирующимся чаем в прохладном месте или в тазу/в ванне с холодной водой.
Метод Людмилы lapplс одеялами мне не помог, т. к. одеяла сохраняли в вёдрах с чаем неизменной ту температуру, что была вокруг - 32 гр С, а мне нужно было её понижать.
Регулярно проверяю влажность салфетки и запах чая. Запах на этом этапе ОЧЕНЬ важен!
Жду, пока он не наберёт максимальную фруктовую силу, и не начнёт слегка пощипывать нос."Мачо" последней партии с фотографий пах ананасово-клубничным компотом! Без шуток . Нюхал муж и выдал такую оценку.
* - "по состоянию сырья", значит, что я проверяю чай и на ощупь!
Если он суховат, то ему слишком жарко, от химической реакции с выделением тепла (те, 28 гр С), ушла жидкость, нужно заново сбрызнуть салфетку сверху, проверить температуру, возможно, понизить температуру.
Если он склизкий и потерял силу запаха, значит, срочно сушить!
Для гранулированного я проверяю плотность гранул, но это другая история.
На самом деле, никто не расскажет вам, когда нужно заканчивать ферментацию и начинать сушить чай. И не потому, что другие чаеделы жлобы, и укрывают свою гениальную технологию, хихикая над остальными нерадивыми экспериментаторами. А потому, что на вкус и цвет все фломастеры разные!
Лично я люблю крепкий гранулированный чёрный чай с ароматом фруктового компота, изюма, чернослива. Людочка lappl же, например, как и многие наши чаеделы, предпочитает медово-сладкие оттенки, которые как раз у "Мачо" особенно слышны. Так что я опишу здесь свой опыт, а вы, уважаемые читатели, методом проб выбирайте, какой рецепт вам больше подойдёт!
5. Сушка.
У меня в духовке.
Всегда с приоткрытой духовкой, всегда с помешиванием раз в 5-10 мин на этапе, когда чай парит!
Лучше на бумаге, которая впитает лишнюю влагу и не даст вашим трудам превратиться в силос. И слоем не больше 1-1,5 см для гранул и 1-2,5 см для листового чая.Может быть прозвучит резко, но если у вас нет времени на сушку (заглядывать каждые 5 мин в духовку на протяжении первых 30 мин) или нет возможности включить духовку или другой сушащий агрегат (не сушилку и я говорю только об этом конкретном рецепте), лучше отложите совсем приготовление чая. Т. к. "загАврить" все предыдущие труды за 10 минут можно элементарно.
Я сушу всегда с прижаркой.
Стандартная Прижарка: 110 гр. С на 50 мин, доводка на 70 гр С на 20 - 30 мин, досушка на листе бумаги или в наволочке 2 дня.
Не забывайте, что темпреатуру мы пишем ту, что устанавливаем на регуляторе плиты, а по факту, с приоткрытой духовкой, да с открываниями/помешиваниями, конечно же, сам чай не достигает 110 гр. У меня было 70-85 гр.
Последняя партия (вариант 2) сушилась при супер шоковой прижарке в совершенно экстренных условиях:
было слишком жарко, и в одном из вёдер чай стал терять запах.
Срочно разобрала его на нити, на салфетки, на противень (с одного ведра вышло 3 противня) и по 10 мин шоковой прижарки на 150 гр. по-очереди каждому противню. Постоянно помешивая, помогая испаряться влаге. Потом еще один круг по 10 мин на 150 гр все 3 противня по-очереди. Зато успела запечатать запах и остановить ферментацию. Затем довела в спокойном режиме и отправила на 2 дня на досушку в бумажных листах.
Запах на этом этапе почти совсем уходит. Иногда сразу после сушки пахнет свежим белым хлебом, но это не страшно. Потом фруктовый аромат вернётся, проверено!
К сожалению, такая глубокая прижарка никак на цвете настоя не отразилась, хоть я и надеялась таким экспериментом сделать черный листовой чай. Но запах настоя уже медово-сладкий.
Вот какой чай вышел из завяленных и замороженных побегов.
По вкусовым особенностям: и прошлогодний "Мачо" и этот имеют характерный медово-сладковатый аромат и даже чуть сладковатый вкус. Сам настой цвета жёлтого чая, чуть темнее зелёного, но нет коричневых оттенков чёрного. Очень питкий, приятный.
Через месяц принесу отчёт по цвету и вкусу после начальной сухой ферментации.
И ещё пара слов...
Уважаемые коллеги, чаеделы всех стран, пожалуйста, помните, что Природа не терпит жадности и оголтелости. Верней, не только не терпит, но и наказывает за это. Не набирайте непомерное количество кипрея, не жадничайте. Возьмите столько, сколько в состоянии за раз собрать-перебрать-завялить-обработать-засушить. В своем чаеделании я не знаю хуже приметы, чем хапнуть много, а потом, за неимением времени на обработать или внятно и чётко прочитать разжёванную технологию, ошибиться, накосячить и всё выкинуть.
Созидание чая не терпит суеты и производственных масштабов, если вы новичок и ещё только на пути к Чайному Цзен.
В любом случае, позитивный настрой, внимательное прочтение имеющихся тем по ферментации и уважение к Природе, наверняка, приведёт вас к самому вкусному чаю на свете!
Удачи от всей души!
Программа: Ручной сбор, ручной замес, сушка - духовка.
Примечание
Использование замороженного сырья в данном рецепте красивого листового чая имеет смысл тогда, когда лист сначала вялится, а потом замораживается: при заморозке клетки листа повреждаются не так сильно, как при заморозке невяленного листа, нет лишней влаги в размороженном сырье, т. е. не надо удалять лишнюю влагу перед ферментацией, лист такой же упругий, красивый, без сколов и дыр. Да и замешивается лист быстрее и легче!
Вариант 2 отличается тем, что сбор и завяливание я провела задолго до. Процесс начался с оттаивания и обработки побегов - удаления стеблей. Дальше всё по плану. Только лишь замес был легче и быстрее. Ферментация и сушка - как обычно.
Многие чаеделы расстраиваются, что не успели приготовить чай по этому рецепту, т. к. иван-чай перерос. Попробуйте вернуться на полянку, где вы собирали ранний лист с верхушками-метелками, в середине лета. Вы удивитесь, увидев, что на месте собранных вами верхушек, заколосилась новая поросль - несколько молодых побегов с молодыми листьями и метелками совсем нежных листочков. Так я и экспериментировала в прошлом году: периодически возвращалась на делянку, где собирала верхушки поздней весной. Или натыкалась на следы весеннего сбора коллег-чаеделов. На небольшую партию экспериментального "Мачо" всегда хватало.
Вариант 2 отличается тем, что сбор и завяливание я провела задолго до. Процесс начался с оттаивания и обработки побегов - удаления стеблей. Дальше всё по плану. Только лишь замес был легче и быстрее. Ферментация и сушка - как обычно.
Многие чаеделы расстраиваются, что не успели приготовить чай по этому рецепту, т. к. иван-чай перерос. Попробуйте вернуться на полянку, где вы собирали ранний лист с верхушками-метелками, в середине лета. Вы удивитесь, увидев, что на месте собранных вами верхушек, заколосилась новая поросль - несколько молодых побегов с молодыми листьями и метелками совсем нежных листочков. Так я и экспериментировала в прошлом году: периодически возвращалась на делянку, где собирала верхушки поздней весной. Или натыкалась на следы весеннего сбора коллег-чаеделов. На небольшую партию экспериментального "Мачо" всегда хватало.
