Ингредиенты
Сливочный крем
- Кубики льда, по мере необходимости (для ледяной бани)
- Жирные сливки, охлажденные, 240 мл
- Сахарная пудра, 25 г
- Ванильный экстракт, 2,5 мл
Шоколадный ганаш
- Темный шоколад, нарезанный, 100 г
- Жирные сливки, 80 мл
- Мед, 7,5 мл
- Ванильный экстракт, 0,6 мл
Фисташковый ганаш
- Фисташки, бланшированные и очищенные, 120 мл (около 60 г)
- Жирные сливки, 80 мл
- Сгущенное молоко с сахаром, 45 мл
- Лимонный сок, 2,5 мл
- Йодированная гималайская розовая соль, щепотка (около 0,3 г)
- Зеленый пищевой краситель, несколько капель (по желанию)
Для сборки
- Круассаны, хрустящие
- Сливочное масло несоленое, размягченное
- Мелкий сахар
- Шоколадные капли
- Вишни
- Фисташки, рубленые
- Сушеные лепестки роз
Способ приготовления
- Приготовьте сливочный крем: Установите миску для смешивания на миску, наполненную кубиками льда. Добавьте охлажденные жирные сливки, сахарную пудру и ванильный экстракт. Взбивайте до устойчивых пиков, около 4–5 минут. Переложите в кондитерский мешок.
- Приготовьте шоколадный ганаш: Поместите нарезанный темный шоколад и сливки в миску, подходящую для микроволновки. Разогревайте в микроволновке суммарно 60 с, останавливаясь каждые 30 с, чтобы проверить и перемешать. Перемешайте до глянцевой, гладкой консистенции, затем добавьте мед и ванильный экстракт. Переложите в кондитерский мешок.
- Приготовьте фисташковый ганаш: В блендере или кухонном комбайне соедините бланшированные фисташки, сливки, сгущенное молоко, лимонный сок, розовую соль и несколько капель зеленого красителя (по желанию). Измельчайте до однородной кремовой консистенции. Переложите в кондитерский мешок.
- Сплющьте круассан: Постелите на доску лист пергамента, положите на него круассан, накройте другим листом пергамента и плотно раскатайте, чтобы сплющить.
- Смажьте и посыпьте верх: Отогните верхний пергамент, смажьте открытую сторону тонким слоем несоленого сливочного масла и присыпьте мелким сахаром.
- Начните карамелизацию: Аккуратно сдвиньте круассан (прямо на пергаменте) на сковороду на слабом огне. Сверху поставьте небольшой груз или сковороду.
- Обжарьте первую сторону: Карамелизуйте на слабом огне 2–3 минуты.
- Подготовьте вторую сторону: Снимите груз, смажьте необжаренную сторону небольшим количеством масла и присыпьте мелким сахаром.
- Переверните и доведите до готовности: Переверните круассан, снова прижмите грузом и карамелизуйте вторую сторону на слабом огне 2–3 минуты. Снимите и полностью остудите.
- Вариант с шоколадом: Отсадите и разровняйте сливочный крем на одном карамелизованном круассане, добавьте шоколадный ганаш, посыпьте шоколадными каплями и завершите вишней сверху.
- Вариант с фисташкой: Отсадите и разровняйте сливочный крем на другом круассане, добавьте фисташковый ганаш, посыпьте рублеными фисташками и украсьте сушеными лепестками роз.
- Повторите с оставшимися круассанами, чтобы всего получилось 6 штук.
Советы по приготовлению
- Сливки взбиваются быстрее всего, когда все холодное: охладите миску, венчик и сливки примерно до 4–6°C перед началом.
- Нет микроволновки? Подогрейте сливки на плите до примерно 60–65°C и залейте ими шоколад; дайте постоять 1–2 минуты, затем размешайте до однородности.
- Для сверхгладкого фисташкового ганаша измельчайте, пока паста не станет глянцевой; периодически соскребайте массу со стенок миски, чтобы не осталось кусочков.
- Держите огонь слабым во время карамелизации. Сахар быстро горит выше 170°C; мягкий нагрев дает ровную янтарную корочку.
- Прижим важен: небольшая тяжелая сковорода или пресс для гриля помогает круассану оставаться плоским и карамелизоваться равномерно.
- Полностью остудите перед украшением, чтобы крем и ганаш не сползали.
- Вчерашние круассаны лучше высушиваются и держат форму при сплющивании, чем совсем свежие.
- Используйте ровно столько масла и сахара, чтобы лишь слегка покрыть каждую сторону — избыток может пригореть или потечь.
- Если нет кондитерских мешков, используйте пищевые бутылочки-дозаторы или срежьте уголок у плотного пластикового пакета.
- Подавайте вскоре после сборки для лучшей хрусткости; карамельный слой со временем размягчается.
