Многие хозяйки используют слова «нарезать» и «шинковать» как синонимы. На первый взгляд кажется, что речь об одном и том же — берёшь нож, режешь продукт на части. Но между этими приёмами есть существенные отличия, которые влияют на текстуру блюда, скорость приготовления и даже вкус. Давайте разберёмся, что к чему, и перестанем путать одно с другим.
Короткий ответ — нет. Нарезание и шинкование различаются и по технике, и по результату.
Нарезание — общий термин для разделения продукта на части произвольной или заданной формы: кубики, ломтики, дольки, брусочки, кольца, соломка. Нарезать можно практически что угодно — мясо, рыбу, овощи, фрукты, хлеб, сыр. Форма и размер кусочков зависят от рецепта.
Шинкование — частный случай нарезки, при котором продукт разрезается на тонкие, как правило, длинные полоски или очень мелкие кусочки. Классический пример: капуста для щей или квашения. Шинкуют обычно овощи и зелень, реже — мясо. Движение ножа при шинковке быстрое, скользящее, почти без отрыва лезвия от доски.
Граница не всегда жёсткая, но ориентиры такие.
Мясо нарезают ломтиками, стейками, кубиками для рагу или тонкими пластинами для карпаччо и азиатских стир-фраев. Есть ещё один приём, который часто путают с шинкованием, — разбирание на волокна (shredding). Это когда варёное или тушёное мясо разделяют на тонкие полоски вдоль волокон с помощью двух вилок, руками или даже миксером. Такой способ используют для тако, пулд-порка, начинок в пироги. Строго говоря, это не шинкование в классическом понимании, а именно разбирание на волокна.
Картофель, морковь, кабачки чаще нарезают кубиками или брусочками. А вот капусту, лук, сладкий перец нередко именно шинкуют — то есть превращают в тонкую соломку. Морковь для корейской моркови, например, тоже шинкуют, хотя по факту натирают на специальной тёрке.
Укроп, петрушку, кинзу, зелёный лук — всё это мелко шинкуют. Крупная нарезка зелени встречается разве что в табуле, где петрушку режут не слишком мелко.
Главное правило при нарезке мяса — резать поперёк волокон (против направления мышечных волокон). На куске это видно как тонкие полоски-бороздки. Если разрезать вдоль них, кусок получится жёстким и будет пружинить на зубах, как резина. Поперечный разрез делает мясо нежнее, потому что зубам приходится перегрызать меньше волокон.
Несколько практических приёмов:
Техника шинковки требует определённого навыка, но освоить её не так сложно.
Кочан разрезается пополам, затем каждая половина — ещё раз пополам. Кочерыжка вырезается. Четвертинка кладётся срезом на доску, прижимается ладонью (пальцы подогнуты — «кошачья лапка»), и нож быстрыми движениями режет тонкую соломку шириной 2–3 мм. Чем тоньше — тем лучше для квашения. Для щей допустима ширина до 5 мм.
Луковица разрезается пополам, кладётся плоской стороной на доску. Делаются горизонтальные надрезы (не доходя до корневища), затем вертикальные, и наконец — поперечные. Получается мелкий кубик. Но если нужна именно соломка (полукольца) — просто нарезаете половинку тонкими ломтиками вдоль.
Пучок собирается вместе, слегка скручивается и нарезается от края к стеблям очень мелко. Стебли укропа и петрушки обычно не шинкуют — они жёсткие.
В кулинарии используется целый набор стандартных форм нарезки. Вот основные из них.
Шинкование в этой классификации ближе всего к жюльену и шифонаду — тонкие длинные полоски или мелкая нарезка.
Проще всего запомнить на конкретных примерах.
Нарезка уместна:
Шинковка уместна:
Собрал несколько вещей, которые реально помогают на практике.
Нож решает почти всё. Тупой нож не режет — он давит и рвёт. Это и опасно (нож соскальзывает, рука дёргается), и портит продукт. Точите ножи перед каждой серьёзной готовкой. Для мяса берите шефский нож или мясной. Для шинковки овощей подойдёт накири (японский овощной нож) или тот же шеф.
Доска имеет значение. Для мяса — отдельная доска, лучше пластиковая (легко мыть). Для овощей — деревянная или бамбуковая. Доска не должна ездить по столу: подложите под неё влажное полотенце.
Подмораживание для тонкой нарезки. 20–30 минут в морозилке — и сырое мясо становится достаточно плотным, чтобы резать его тонко и ровно. Не передержите: заледенелый кусок не поддастся ножу.
Горячее мясо — для разбирания на волокна. Если нужно разобрать варёное или тушёное мясо на нити, делайте это сразу, пока оно горячее. Остывшее мясо сжимается, волокна слипаются, работать с ним тяжелее. Результат будет грубее.
Медленное приготовление — лучший друг разбирания. Мясо, томлённое часами при невысокой температуре (в мультиварке, духовке, медленноварке), само распадается на волокна. Коллаген превращается в желатин, и вы тратите на разбирание пару минут вместо двадцати. Лучше всего для этого подходят лопатка (свиная и баранья), говяжья грудинка, шейка.
«Кошачья лапка» при шинковке. Пальцы придерживающей руки всегда подогнуты, костяшки упираются в плоскость ножа. Это защищает кончики пальцев. Привычка нарабатывается за пару дней, зато потом порезы практически исключены.
Не перерабатывайте мясо в комбайне. Если используете кухонный комбайн для измельчения варёного мяса, включайте его короткими импульсами. Секунда-две, проверили, ещё импульс. Иначе вместо аппетитных волокон получите сухую мясную пасту.
Так это одно и то же или нет?
Короткий ответ — нет. Нарезание и шинкование различаются и по технике, и по результату.
Нарезание — общий термин для разделения продукта на части произвольной или заданной формы: кубики, ломтики, дольки, брусочки, кольца, соломка. Нарезать можно практически что угодно — мясо, рыбу, овощи, фрукты, хлеб, сыр. Форма и размер кусочков зависят от рецепта.
Шинкование — частный случай нарезки, при котором продукт разрезается на тонкие, как правило, длинные полоски или очень мелкие кусочки. Классический пример: капуста для щей или квашения. Шинкуют обычно овощи и зелень, реже — мясо. Движение ножа при шинковке быстрое, скользящее, почти без отрыва лезвия от доски.
| Признак | Нарезание | Шинкование |
|---|---|---|
| Форма результата | Кубики, ломтики, дольки, кольца и др. | Тонкая соломка, мелкая стружка |
| Скорость работы ножом | Средняя, контролируемая | Быстрая, ритмичная |
| Основные продукты | Мясо, рыба, овощи, фрукты, хлеб | Капуста, лук, морковь, зелень |
| Типичные блюда | Салаты, рагу, стейки, карпаччо | Щи, борщ, квашеная капуста, салат «Коул-слоу» |
Что нарезают, а что шинкуют
Граница не всегда жёсткая, но ориентиры такие.
Мясо — почти всегда нарезка
Мясо нарезают ломтиками, стейками, кубиками для рагу или тонкими пластинами для карпаччо и азиатских стир-фраев. Есть ещё один приём, который часто путают с шинкованием, — разбирание на волокна (shredding). Это когда варёное или тушёное мясо разделяют на тонкие полоски вдоль волокон с помощью двух вилок, руками или даже миксером. Такой способ используют для тако, пулд-порка, начинок в пироги. Строго говоря, это не шинкование в классическом понимании, а именно разбирание на волокна.
Овощи — и то, и другое
Картофель, морковь, кабачки чаще нарезают кубиками или брусочками. А вот капусту, лук, сладкий перец нередко именно шинкуют — то есть превращают в тонкую соломку. Морковь для корейской моркови, например, тоже шинкуют, хотя по факту натирают на специальной тёрке.
Зелень — почти всегда шинковка
Укроп, петрушку, кинзу, зелёный лук — всё это мелко шинкуют. Крупная нарезка зелени встречается разве что в табуле, где петрушку режут не слишком мелко.
Как правильно нарезать мясо
Главное правило при нарезке мяса — резать поперёк волокон (против направления мышечных волокон). На куске это видно как тонкие полоски-бороздки. Если разрезать вдоль них, кусок получится жёстким и будет пружинить на зубах, как резина. Поперечный разрез делает мясо нежнее, потому что зубам приходится перегрызать меньше волокон.
Несколько практических приёмов:
- Тонкие ломтики. Чтобы нарезать сырое мясо тонко — для стир-фрая, хот-пота, бефстроганова — подморозьте кусок в морозилке минут на 30. Мясо станет плотным, нож будет идти ровно, а ломтики получатся одинаковой толщины. Этот приём, кстати, рекомендует Ина Гартен — известный американский шеф. До бумажной толщины руками не дойти, но для домашних целей хватает с запасом.
- Стейки и порционные куски. Используйте шефский или мясной нож. Толщина — от 1,5 до 5 см в зависимости от рецепта. Давайте мясу отдохнуть после жарки минут 5–10, иначе при нарезке вытечет весь сок.
- Разбирание на волокна (shredding). Мясо должно быть горячим — так волокна мягче и легче расходятся. Два способа: вилками или с помощью планетарного миксера на низкой скорости (плоская насадка-лопатка). Миксер справляется за 30–40 секунд, но следите, чтобы не перемолоть — получится каша. Можно использовать и погружной миксер прямо в кастрюле, это экономит время на мытьё посуды.
Как правильно шинковать овощи и зелень
Техника шинковки требует определённого навыка, но освоить её не так сложно.
Капуста
Кочан разрезается пополам, затем каждая половина — ещё раз пополам. Кочерыжка вырезается. Четвертинка кладётся срезом на доску, прижимается ладонью (пальцы подогнуты — «кошачья лапка»), и нож быстрыми движениями режет тонкую соломку шириной 2–3 мм. Чем тоньше — тем лучше для квашения. Для щей допустима ширина до 5 мм.
Лук
Луковица разрезается пополам, кладётся плоской стороной на доску. Делаются горизонтальные надрезы (не доходя до корневища), затем вертикальные, и наконец — поперечные. Получается мелкий кубик. Но если нужна именно соломка (полукольца) — просто нарезаете половинку тонкими ломтиками вдоль.
Зелень
Пучок собирается вместе, слегка скручивается и нарезается от края к стеблям очень мелко. Стебли укропа и петрушки обычно не шинкуют — они жёсткие.
Способы нарезки: какие бывают
В кулинарии используется целый набор стандартных форм нарезки. Вот основные из них.
| Способ | Описание | Для чего |
|---|---|---|
| Брюнуаз | Очень мелкий кубик (1–2 мм) | Соусы, начинки, консоме |
| Жюльен | Тонкая соломка длиной 4–5 см | Салаты, гарниры, супы |
| Шифонад | Тонкие ленточки из листовых овощей и зелени | Украшение, лёгкие салаты |
| Конкассе | Грубо нарубленные очищенные помидоры | Соусы, рагу |
| Пэйзан | Тонкие плоские кусочки произвольной формы | Супы, овощные рагу |
| Турне | Бочонки с семью гранями | Гарниры (картофель, морковь) |
Шинкование в этой классификации ближе всего к жюльену и шифонаду — тонкие длинные полоски или мелкая нарезка.
Где применяется нарезка, а где шинковка
Проще всего запомнить на конкретных примерах.
Нарезка уместна:
- Мясо для стейков, шашлыка, гуляша, бефстроганова
- Овощи кубиками для оливье, винегрета, рататуя
- Фрукты дольками для десертов и салатов
- Хлеб ломтиками для бутербродов
- Карпаччо из говядины или рыбы — тончайшие пластины
Шинковка уместна:
- Капуста для борща, щей, солянки, квашения, салата «Коул-слоу»
- Лук соломкой для маринования или французского лукового супа
- Зелень для посыпки готовых блюд
- Морковь тонкой соломкой для корейских закусок
- Сладкий перец соломкой для фахитас
Полезные советы
Собрал несколько вещей, которые реально помогают на практике.
Нож решает почти всё. Тупой нож не режет — он давит и рвёт. Это и опасно (нож соскальзывает, рука дёргается), и портит продукт. Точите ножи перед каждой серьёзной готовкой. Для мяса берите шефский нож или мясной. Для шинковки овощей подойдёт накири (японский овощной нож) или тот же шеф.
Доска имеет значение. Для мяса — отдельная доска, лучше пластиковая (легко мыть). Для овощей — деревянная или бамбуковая. Доска не должна ездить по столу: подложите под неё влажное полотенце.
Подмораживание для тонкой нарезки. 20–30 минут в морозилке — и сырое мясо становится достаточно плотным, чтобы резать его тонко и ровно. Не передержите: заледенелый кусок не поддастся ножу.
Горячее мясо — для разбирания на волокна. Если нужно разобрать варёное или тушёное мясо на нити, делайте это сразу, пока оно горячее. Остывшее мясо сжимается, волокна слипаются, работать с ним тяжелее. Результат будет грубее.
Медленное приготовление — лучший друг разбирания. Мясо, томлённое часами при невысокой температуре (в мультиварке, духовке, медленноварке), само распадается на волокна. Коллаген превращается в желатин, и вы тратите на разбирание пару минут вместо двадцати. Лучше всего для этого подходят лопатка (свиная и баранья), говяжья грудинка, шейка.
«Кошачья лапка» при шинковке. Пальцы придерживающей руки всегда подогнуты, костяшки упираются в плоскость ножа. Это защищает кончики пальцев. Привычка нарабатывается за пару дней, зато потом порезы практически исключены.
Не перерабатывайте мясо в комбайне. Если используете кухонный комбайн для измельчения варёного мяса, включайте его короткими импульсами. Секунда-две, проверили, ещё импульс. Иначе вместо аппетитных волокон получите сухую мясную пасту.
Первые блюда
Грибные блюда
Фруктовые блюда
Кондитерские изделия
Выпечка
Смузи
Картофельные блюда
Паштеты
Макаронные и мучные блюда
Запеканки
Соусы
Салаты
Десерты
Каши
Закуски
Блюда из зернобобовых
Овощные блюда
Напитки
Кексы
