Суп-пюре и крем-суп: как их не перепутать и приготовить правильно

Кажется, что суп-пюре и крем-суп — это одно и то же. Многие повара-любители используют эти названия как синонимы, а в меню ресторанов они часто стоят рядом. Но если копнуть глубже, разница между ними вполне конкретная и касается как состава, так и техники приготовления. Разберёмся, что из чего готовится, какие продукты подходят лучше всего, и посмотрим на несколько проверенных рецептов.

Суп-пюре и крем-суп: где проходит граница

Если коротко, то суп-пюре — это протёртый суп, густоту которого обеспечивают сами продукты. Картофель, горох, чечевица, тыква — крахмалистые овощи и бобовые дают достаточную плотность без дополнительных загустителей. Основной ингредиент варится в бульоне или воде, затем всё пробивается блендером. Иногда часть массы оставляют нетронутой и добавляют обратно — для текстуры.




Крем-суп устроен иначе. Здесь обязательно присутствует молочная составляющая: сливки, молоко, иногда сливочное масло. Ещё одна характерная черта — загущение мукой (чаще всего через ру — пассеровку муки на масле) или соусом бешамель. Огюст Эскофье в своём «Кулинарном руководстве» 1903 года чётко разделял эти категории: крем-супы он строил на основе соуса бешамель с финальным добавлением жирных сливок, а пюре — загущал рисом, картофелем или хлебным мякишем.

Параметр	Суп-пюре	Крем-суп
Основа густоты	Крахмал самих продуктов (картофель, бобовые)	Ру, бешамель, крахмал + сливки/молоко
Молочные продукты	Не обязательны, добавляются по желанию	Обязательный компонент
Текстура	Может быть слегка зернистой, более «деревенской»	Шелковистая, однородная
Калорийность	Обычно ниже	Выше за счёт сливок и масла

На практике эти границы размыты. В ресторанах суп-пюре нередко дополняют ложкой сливок для подачи, а крем-суп готовят из крахмалистых овощей. Но классическая кулинарная школа эти вещи всё-таки разводит.

Из чего готовят: мясо, рыба, птица, овощи

Выбор продуктов для обоих типов супов практически не ограничен. Можно использовать мясные, рыбные, птичьи и овощные основы — разница будет в том, какой бульон взят и какой основной ингредиент протирается.

Овощи

Самая большая группа. Тыква, морковь, цветная капуста, брокколи, шпинат, горошек, картофель с луком-пореем (классическая вишисуаз), сельдерей, фенхель — всё это отлично превращается и в суп-пюре, и в крем-суп. Крахмалистые овощи вроде картофеля или батата хороши для пюре без загустителей. А вот брокколи или шпинат дают мало крахмала, поэтому для крем-супа им нужна мучная основа или картофель в пару.

Мясо и птица

Курица — пожалуй, самый популярный вариант. Куриный крем-суп есть в кухне почти каждой страны. Мясо варится до готовности, часть перетирается в суп, часть можно нарезать мелко для гарнира. Говядина используется реже, но тоже встречается — обычно в сочетании с грибами или корнеплодами. Бульон для таких супов лучше варить заранее из костей с добавлением мирпуа (лук, морковь, сельдерей).

Рыба и морепродукты

Здесь стоит отдельно упомянуть биск — суп из ракообразных (креветки, лобстер, краб), который Эскофье относил к особой категории. Биск загущается рисом и содержит сливки, так что по сути это разновидность крем-супа. Из белой рыбы (треска, судак) тоже получаются нежные крем-супы. Рыбный суп-пюре — более редкая вещь, потому что рыба сама по себе не даёт густоты.

Технология приготовления

Общий принцип для обоих типов супов довольно прост, но дьявол, как обычно, в деталях.

Суп-пюре: шаг за шагом

• Нарежьте овощи примерно одинаковыми кусками — так они сварятся равномерно.
• Обжарьте лук и другие ароматические овощи на небольшом количестве масла до мягкости.
• Добавьте основной ингредиент (тыкву, горох, картофель и т. д.) и залейте бульоном. Бульон лучше добавлять холодным — при медленном нагреве вкус раскрывается полнее.
• Варите на среднем огне до полной мягкости продуктов.
• Пробейте блендером до нужной консистенции. Можно протереть через сито, если хотите идеальную гладкость.
• Посолите, поперчите, при желании добавьте ложку сливок или сметаны при подаче.

Крем-суп: шаг за шагом

• Приготовьте ру: растопите сливочное масло и всыпьте муку в соотношении примерно 1:1 по массе. Помешивайте на среднем огне 2–3 минуты, не допуская потемнения.
• Постепенно влейте тёплый бульон (куриный, овощной или рыбный), интенсивно помешивая, чтобы не образовались комки.
• Добавьте подготовленные овощи или мясо, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности.
• Пробейте блендером до однородности.
• Верните на огонь, влейте сливки (10–20% жирности или больше) и прогрейте, не доводя до кипения. Если суп кипятить после добавления сливок, они могут свернуться.
• Приправьте солью, перцем, при желании мускатным орехом или паприкой.

Вкусовые добавки и гарниры

Хороший суп «вытягивают» правильные добавки. Вот что используют чаще всего:

• Мускатный орех — классика для крем-супов из цветной капусты и шпината
• Чеснок и тимьян — универсальная пара для овощных вариантов
• Паприка, копчёная паприка — особенно хороша с тыквой и морковью
• Сухарики, гренки, крутоны — для хруста и контраста текстур
• Тыквенные семечки, обжаренные орехи — как топпинг
• Бекон или панчетта — кусочки, обжаренные до хруста, подаются сверху
• Свежие травы (петрушка, зелёный лук, кинза) — в самом конце, для аромата

Рецепты

Ниже — четыре рецепта, два супа-пюре и два крем-супа, каждый из разной категории продуктов.

Суп-пюре из тыквы с имбирём

Ингредиенты (на 4 порции):

• Тыква (мускатная или баттернат) — 600 г
• Картофель — 1 средняя штука
• Лук — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Свежий имбирь — кусочек 2 см
• Овощной или куриный бульон — 800 мл
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Тыквенные семечки для подачи

Лук нарежьте мелко и обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Добавьте натёртый имбирь, помешайте минуту. Тыкву, картофель и морковь нарежьте кубиками, отправьте в кастрюлю, залейте бульоном. Варите 20–25 минут до мягкости всех овощей. Пробейте погружным блендером. Если суп слишком густой, разбавьте бульоном. Посолите и поперчите. Подавайте с обжаренными тыквенными семечками.

Суп-пюре из зелёного горошка с мятой

Ингредиенты (на 4 порции):

• Замороженный зелёный горошек — 500 г
• Картофель — 1 средняя штука
• Лук — 1 штука
• Чеснок — 2 зубчика
• Овощной бульон — 700 мл
• Свежая мята — 5–6 листиков
• Сливочное масло — 20 г
• Соль, перец

Растопите масло, обжарьте нарезанный лук и чеснок 3–4 минуты. Добавьте нарезанный картофель и бульон. Варите 15 минут, затем всыпьте горошек и готовьте ещё 5 минут — не дольше, чтобы горошек сохранил яркий зелёный цвет. Добавьте мяту и сразу пробейте блендером. Подавайте с ложкой сметаны или йогурта.

Крем-суп из курицы с грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

• Куриное филе — 300 г
• Шампиньоны — 200 г
• Лук — 1 штука
• Сливочное масло — 40 г
• Мука — 2 ст. л.
• Куриный бульон — 700 мл
• Сливки 20% — 200 мл
• Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
• Свежая петрушка

Куриное филе отварите в подсоленной воде, нарежьте мелко. Часть отложите для гарнира. В кастрюле растопите масло, обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанные грибы, жарьте 5–7 минут. Всыпьте муку, перемешайте и готовьте ещё пару минут. Медленно влейте тёплый бульон, помешивая венчиком. Добавьте курицу (кроме отложенной части), варите 10 минут. Пробейте блендером. Влейте сливки, прогрейте на слабом огне. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем. При подаче положите в тарелку кусочки курицы и посыпьте петрушкой.

Крем-суп из лосося со сливками

Ингредиенты (на 4 порции):

• Филе лосося — 350 г
• Картофель — 2 средних штуки
• Лук — 1 штука
• Сельдерей (стебель) — 1 штука
• Сливочное масло — 30 г
• Мука — 1,5 ст. л.
• Рыбный или овощной бульон — 600 мл
• Сливки 15–20% — 200 мл
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Укроп свежий
• Соль, белый перец

Растопите масло, обжарьте лук и сельдерей 4 минуты. Всыпьте муку, размешайте. Постепенно влейте бульон, добавьте нарезанный картофель. Варите 15 минут. Лосось нарежьте кусочками и добавьте в суп, варите ещё 5–7 минут. Часть рыбы отложите. Остальное пробейте блендером, влейте сливки, лимонный сок, прогрейте. Подавайте с кусочками лосося и укропом сверху.

Польза и возможный вред

Оба типа супов хорошо усваиваются, потому что все ингредиенты уже измельчены. Организму не нужно тратить много усилий на переваривание, и питательные вещества поступают быстро. Именно поэтому протёртые супы рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период, для детского и пожилого питания.




Что хорошего:

• Овощные супы-пюре — способ «спрятать» овощи для тех, кто их не любит (особенно работает с детьми).
• Бобовые варианты (гороховый, чечевичный) богаты растительным белком и клетчаткой.
• Супы на курином бульоне при простуде — не просто бабушкин совет, а работающая практика: тёплая жидкость с электролитами и белком помогает восстановлению.
• Можно контролировать калорийность, заменяя сливки на молоко или вовсе обходясь без молочных продуктов.

О чём стоит помнить:

• Крем-супы с жирными сливками и маслом — довольно калорийная еда. Порция может содержать 300–400 ккал и больше.
• Мука в составе ру делает крем-суп неподходящим для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Альтернатива — загущение картофелем или рисом.
• Молочные компоненты исключают эти блюда для людей с лактазной недостаточностью (если не использовать растительные аналоги).
• Длительная варка разрушает часть витаминов, особенно витамин C. Минимальное время термообработки и быстрое охлаждение помогают сохранить больше полезного.
• Любые готовые концентраты крем-супов из магазина, как правило, содержат много натрия и добавки — домашний вариант всегда предпочтительнее.

Полезные советы от практиков

За годы приготовления таких супов у поваров накопилось немало хитростей. Вот те, что действительно работают.




По текстуре. Если после блендера суп всё равно не идеально гладкий — протрите его через мелкое сито. Это занимает пять лишних минут, но результат на другом уровне. Особенно актуально для супов из волокнистых овощей вроде сельдерея или спаржи.

По густоте. Всегда легче разбавить суп, чем загустить. Добавляйте бульон постепенно. Если суп получился жидким, можно прогреть его подольше без крышки — часть влаги выпарится. Или добавить пару ложек картофельного пюре и ещё раз пробить блендером.

По сливкам. Не кипятите суп после добавления сливок. Просто прогрейте до 80–85°C. Если используете сливки невысокой жирности, риск сворачивания больше — можно стабилизировать, предварительно смешав ложку горячего супа со сливками (темперирование), а потом уже влить смесь в кастрюлю.

По хранению. Суп-пюре без сливок хранится в холодильнике 3–4 дня и неплохо переносит заморозку. Крем-суп лучше есть свежим: после заморозки и разогрева сливочная составляющая может расслоиться. Если всё же замораживаете, делайте это без сливок и добавляйте их при повторном разогреве.

По подаче. Гарниры и топпинги добавляйте прямо в тарелку, а не в кастрюлю. Хрустящие гренки размокают за считанные минуты, свежая зелень теряет цвет и аромат от жара. Крутоны, семечки, капля оливкового масла, завиток сливок — всё это кладётся в последний момент.

По остаткам. Супы-пюре и крем-супы — отличный способ утилизировать продукты, которые начинают увядать. Чуть мягкие помидоры, вчерашние грибы, остатки отварной курицы — в протёртом супе никто не заметит, что продукты не первой свежести (разумеется, если они не испорчены). Эскофье ещё в начале XX века писал, что грамотный повар не выбрасывает ничего пригодного, а превращает остатки в достойное блюдо.