Биск из креветок и омаров

Французская кухня

Lobster Bisque Better Than ANY Restaurant! Chef Jean-Pierre

Биск из креветок и лобстеров – это насыщенный и сливочный суп, в котором идеально сочетаются вкусы двух любимых морских деликатесов: лобстера и креветок. Зародившись в кулинарных традициях французской кухни, биск традиционно готовится из бульона, который варится на медленном огне вместе с панцирями омара, придавая ему глубокий, насыщенный морепродуктами вкус.

Ингредиенты

2 столовые ложки чесночного оливкового масла или высококачественного оливкового масла extra virgin
1 большая луковица, нарезанная кубиками
3 больших помидора, нарезанных (без кожицы)
250 мл (1 чашка) томатного пюре
6-8 зубчиков чеснока, целых
4-5 морковок, хорошо вымытых и нарезанных (без кожуры)
4-5 стеблей сельдерея, нарезанных
1-2 лука-порея (в зависимости от размера), нарезанные (используйте только светло-зеленые и белые части)
1 стебель фенхеля, нарезать (удалить веточки)
Зарезервированные панцири омаров и креветок
3 литра (12 чашек) куриного бульона, овощного бульона или воды (достаточно, чтобы покрыть все овощи и панцири)

Для биска:

2 столовые ложки чесночного оливкового масла или высококачественного оливкового масла extra virgin
1 большая луковица, нарезанная
750 мл (3 чашки) сельдерея, нарезанного кубиками
750 мл (3 чашки) моркови, нарезанной кубиками
750 мл (3 чашки) лука-порея, нарезанного (только светло-зеленые и белые части)
1 стебель фенхеля, нарезанный (удалить веточки)
Соль и перец по вкусу
1 чайная ложка кайенского перца
250 мл (1 чашка) томатной пасты
1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного (используйте ½ столовой ложки, если используете сушеный тимьян)
1 столовая ложка свежего эстрагона, измельченного (используйте ½ столовой ложки, если используете сушеный эстрагон)
2 больших картофелины сорта Юкон Голд или для запекания, нарезанные кубиками
2,5-3 литра (10-12 чашек) бульона из омаров и креветок (или куриного/овощного бульона)
125 мл (½ чашки) густых сливок для взбивания
60 мл (¼ чашки) сливочного хереса
2 столовые ложки коньяка
Соль и перец по вкусу

Для лобстера и креветок:

2 хвоста лобстера, панцирь удалить и оставить, мясо нарезать кусочками
350 г средних креветок, очищенных, девеинированных и нарезанных на кусочки (панцирь сохраняется)
2 столовые ложки сладкого сливочного масла
60 мл (¼ чашки) лука-шалота, рубленого
1 ½ чайной ложки чеснока, рубленого
½ чайной ложки кайенского перца
1 чайная ложка шафрана
180 мл (¾ стакана) белого вина

Для сметаны с соусом шрирача (для гарнира):

170 г сметаны
60 мл взбитых сливок
1 чайная ложка соуса Шрирача

Способ приготовления

Шаг 1: Приготовление бульона

В большой кастрюле разогрейте оливковое масло с чесноком на среднем огне. Когда оно нагреется, добавьте нарезанный кубиками лук и обжарьте его до полупрозрачности.
Добавьте нарезанные помидоры, томатное пюре, целые зубчики чеснока, нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей и стебли фенхеля. Перемешайте все вместе и готовьте несколько минут, пока овощи не начнут размягчаться.
Добавьте в кастрюлю панцири омаров и креветок. Тщательно перемешайте, чтобы панцири были хорошо покрыты овощной смесью.
Влейте столько куриного бульона, овощного бульона или воды, чтобы полностью покрыть овощи и панцири (примерно 3 литра).
Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до низкого. Тушите без крышки в течение 60-90 минут, чтобы ароматы слились воедино.
После приготовления процедите бульон сначала через дуршлаг, чтобы удалить крупные твердые частицы, а затем еще раз через мелкоячеистое сито, чтобы жидкость получилась однородной. Процеженный бульон отложите в сторону.

Шаг 2: Приготовление биска

В большой кастрюле для супа разогрейте на среднем огне оливковое масло с чесноком. Когда масло нагреется, добавьте нарезанный лук и обжаривайте его до золотисто-коричневого цвета.
Добавьте в кастрюлю нарезанные кубиками сельдерей, морковь, лук-порей и фенхель. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем.
Добавьте томатную пасту, свежий тимьян и эстрагон, хорошо перемешав все ингредиенты.
Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, затем влейте готовый бульон из омаров и креветок. Перемешайте все вместе.
Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до низкого. Накройте кастрюлю и варите около часа, или пока все овощи не станут мягкими и полностью готовыми.
Когда овощи станут мягкими, используйте погружной блендер, чтобы пюрировать суп до однородности. Вы хотите добиться шелковистой текстуры.
Добавьте сливки для взбивания, сливочный херес и коньяк. Добавьте соль и перец по вкусу.
На этом этапе оцените текстуру биска. Если он слишком жидкий, его можно загустить, добавив суспензию из кукурузного крахмала (смешайте равные части кукурузного крахмала и холодной воды) или ру. Если он слишком густой, добавьте еще бульона, пока не добьетесь желаемой консистенции.

Шаг 3: Готовим лобстера и креветки

В отдельной кастрюле разогрейте на среднем огне сладкое сливочное масло. Когда масло нагреется, добавьте рубленый лук-шалот и обжарьте его до мягкости и полупрозрачности.
Добавьте в сотейник нарезанные кусочками омары и креветки. Готовьте 4-5 минут, или пока морепродукты не прожарятся.
Добавьте в сковороду измельченный чеснок, кайенский перец и шафран. Хорошо перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли морепродукты.
Влейте белое вино и доведите смесь до кипения. Готовьте, пока вино не уменьшится до пары столовых ложек жидкости. Это позволит сконцентрировать ароматы.
После приготовления снимите сковороду с огня и отложите морепродукты до подачи на стол.

Шаг 4: Готовим сметану со шрирача

В небольшой миске соедините сметану, взбитые сливки и соус Шрирача.
Перемешайте до однородности и переложите смесь в бутылку с дозатором для соуса, чтобы удобно было наносить при подаче.