Французская кухня
Биск из креветок и лобстеров – это насыщенный и сливочный суп, в котором идеально сочетаются вкусы двух любимых морских деликатесов: лобстера и креветок. Зародившись в кулинарных традициях французской кухни, биск традиционно готовится из бульона, который варится на медленном огне вместе с панцирями омара, придавая ему глубокий, насыщенный морепродуктами вкус.
Ингредиенты
- 2 столовые ложки чесночного оливкового масла или высококачественного оливкового масла extra virgin
- 1 большая луковица, нарезанная кубиками
- 3 больших помидора, нарезанных (без кожицы)
- 250 мл (1 чашка) томатного пюре
- 6-8 зубчиков чеснока, целых
- 4-5 морковок, хорошо вымытых и нарезанных (без кожуры)
- 4-5 стеблей сельдерея, нарезанных
- 1-2 лука-порея (в зависимости от размера), нарезанные (используйте только светло-зеленые и белые части)
- 1 стебель фенхеля, нарезать (удалить веточки)
- Зарезервированные панцири омаров и креветок
- 3 литра (12 чашек) куриного бульона, овощного бульона или воды (достаточно, чтобы покрыть все овощи и панцири)
Для биска:
- 2 столовые ложки чесночного оливкового масла или высококачественного оливкового масла extra virgin
- 1 большая луковица, нарезанная
- 750 мл (3 чашки) сельдерея, нарезанного кубиками
- 750 мл (3 чашки) моркови, нарезанной кубиками
- 750 мл (3 чашки) лука-порея, нарезанного (только светло-зеленые и белые части)
- 1 стебель фенхеля, нарезанный (удалить веточки)
- Соль и перец по вкусу
- 1 чайная ложка кайенского перца
- 250 мл (1 чашка) томатной пасты
- 1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного (используйте ½ столовой ложки, если используете сушеный тимьян)
- 1 столовая ложка свежего эстрагона, измельченного (используйте ½ столовой ложки, если используете сушеный эстрагон)
- 2 больших картофелины сорта Юкон Голд или для запекания, нарезанные кубиками
- 2,5-3 литра (10-12 чашек) бульона из омаров и креветок (или куриного/овощного бульона)
- 125 мл (½ чашки) густых сливок для взбивания
- 60 мл (¼ чашки) сливочного хереса
- 2 столовые ложки коньяка
- Соль и перец по вкусу
Для лобстера и креветок:
- 2 хвоста лобстера, панцирь удалить и оставить, мясо нарезать кусочками
- 350 г средних креветок, очищенных, девеинированных и нарезанных на кусочки (панцирь сохраняется)
- 2 столовые ложки сладкого сливочного масла
- 60 мл (¼ чашки) лука-шалота, рубленого
- 1 ½ чайной ложки чеснока, рубленого
- ½ чайной ложки кайенского перца
- 1 чайная ложка шафрана
- 180 мл (¾ стакана) белого вина
Для сметаны с соусом шрирача (для гарнира):
- 170 г сметаны
- 60 мл взбитых сливок
- 1 чайная ложка соуса Шрирача
Способ приготовления
Шаг 1: Приготовление бульона
- В большой кастрюле разогрейте оливковое масло с чесноком на среднем огне. Когда оно нагреется, добавьте нарезанный кубиками лук и обжарьте его до полупрозрачности.
- Добавьте нарезанные помидоры, томатное пюре, целые зубчики чеснока, нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей и стебли фенхеля. Перемешайте все вместе и готовьте несколько минут, пока овощи не начнут размягчаться.
- Добавьте в кастрюлю панцири омаров и креветок. Тщательно перемешайте, чтобы панцири были хорошо покрыты овощной смесью.
- Влейте столько куриного бульона, овощного бульона или воды, чтобы полностью покрыть овощи и панцири (примерно 3 литра).
- Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до низкого. Тушите без крышки в течение 60-90 минут, чтобы ароматы слились воедино.
- После приготовления процедите бульон сначала через дуршлаг, чтобы удалить крупные твердые частицы, а затем еще раз через мелкоячеистое сито, чтобы жидкость получилась однородной. Процеженный бульон отложите в сторону.
Шаг 2: Приготовление биска
- В большой кастрюле для супа разогрейте на среднем огне оливковое масло с чесноком. Когда масло нагреется, добавьте нарезанный лук и обжаривайте его до золотисто-коричневого цвета.
- Добавьте в кастрюлю нарезанные кубиками сельдерей, морковь, лук-порей и фенхель. Приправьте солью, перцем и кайенским перцем.
- Добавьте томатную пасту, свежий тимьян и эстрагон, хорошо перемешав все ингредиенты.
- Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, затем влейте готовый бульон из омаров и креветок. Перемешайте все вместе.
- Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до низкого. Накройте кастрюлю и варите около часа, или пока все овощи не станут мягкими и полностью готовыми.
- Когда овощи станут мягкими, используйте погружной блендер, чтобы пюрировать суп до однородности. Вы хотите добиться шелковистой текстуры.
- Добавьте сливки для взбивания, сливочный херес и коньяк. Добавьте соль и перец по вкусу.
- На этом этапе оцените текстуру биска. Если он слишком жидкий, его можно загустить, добавив суспензию из кукурузного крахмала (смешайте равные части кукурузного крахмала и холодной воды) или ру. Если он слишком густой, добавьте еще бульона, пока не добьетесь желаемой консистенции.
Шаг 3: Готовим лобстера и креветки
- В отдельной кастрюле разогрейте на среднем огне сладкое сливочное масло. Когда масло нагреется, добавьте рубленый лук-шалот и обжарьте его до мягкости и полупрозрачности.
- Добавьте в сотейник нарезанные кусочками омары и креветки. Готовьте 4-5 минут, или пока морепродукты не прожарятся.
- Добавьте в сковороду измельченный чеснок, кайенский перец и шафран. Хорошо перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли морепродукты.
- Влейте белое вино и доведите смесь до кипения. Готовьте, пока вино не уменьшится до пары столовых ложек жидкости. Это позволит сконцентрировать ароматы.
- После приготовления снимите сковороду с огня и отложите морепродукты до подачи на стол.
Шаг 4: Готовим сметану со шрирача
- В небольшой миске соедините сметану, взбитые сливки и соус Шрирача.
- Перемешайте до однородности и переложите смесь в бутылку с дозатором для соуса, чтобы удобно было наносить при подаче.
Шаг 5: Собираем и подаем
- Разлейте горячий биск в отдельные миски.
- В центр каждой миски положите порцию приготовленной смеси из омара и креветок.
- Сверху полейте сметаной со шрирача для декоративного и ароматного гарнира.
- Подавайте сразу же и наслаждайтесь роскошным биском из креветок и омаров.
