Американская кухня
Манхэттенский клэм-чаудер – это культовое блюдо, которое выделяется в мире супов и рагу, предлагая явный контраст со своим новоанглийским аналогом. В то время как клэм-чаудер из Новой Англии отличается сливочной, насыщенной основой, манхэттенская версия сияет томатным бульоном, ярким, терпким и наполненным океанскими богатствами. Эта похлебка глубоко укоренилась в кулинарных традициях Восточного побережья США, где ею наслаждаются уже несколько поколений.
Ингредиенты
- 1 луковица, грубо нарезанная
- 4-5 веточек свежего тимьяна
- 4-5 зубчиков чеснока
- ¾ бутылки белого вина (например, Шардоне или Пино Гриджио)
- 2 дюжины моллюсков
- Морская соль и кукурузная мука (для чистки моллюсков)
Для чаудера:
- ½ фунта бекона, нарезанного кубиками
- 1 большая луковица, нарезанная мелкими кубиками
- 4 зубчика чеснока, рубленые
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1½ столовой ложки свежего тимьяна, измельченного
- 2 чайные ложки эстрагона, измельченного
- 1,5 чашки сельдерея, нарезанного кубиками
- 1,5 чашки моркови, нарезанной кубиками (фиолетовая морковь придает неповторимый оттенок, если есть в наличии)
- 1,5 чашки картофеля Нувель (восковой), нарезанного кубиками
- 1 банка (28 унций) очищенных помидоров, раздавленных вручную
- 60 унций (7,5 чашек) куриного бульона
- Кайенский перец, по вкусу
- Соль и перец, по вкусу
- Петрушка, для гарнира
- Порошок тапиоки или кукурузный крахмал (по желанию, для загустения)
Способ приготовления
Шаг 1: Приготовьте сок моллюсков
- Начните с очистки моллюсков. Поместите их в большую миску с холодной водой, смешанной с морской солью и кукурузной мукой. Это поможет моллюскам избавиться от песка, застрявшего внутри. Оставьте их вымачиваться как минимум на несколько часов, а в идеале – на ночь.
- После очистки тщательно промойте моллюсков под холодной проточной водой.
- В большой кастрюле соедините грубо нарезанный лук, зубчики чеснока, свежий тимьян и белое вино. Доведите эту смесь до кипения на среднем огне.
- Добавьте моллюсков в кастрюлю, накройте крышкой и варите их на пару, пока они не откроются, что займет около 5-7 минут. Нераскрывшиеся моллюски выбросьте.
- Выньте моллюсков из кастрюли и отложите в сторону, чтобы они немного остыли. Процедите бульон через сито с мелкой сеткой, выстланное марлей, чтобы удалить остатки песка, а жидкость оставьте.
- Когда моллюски достаточно остынут, нарежьте большую их часть на кусочки, оставив несколько целых для последующего украшения похлебки.
Шаг 2: Готовим основу для чаудера
- В большой кастрюле с тяжелым дном обжарьте бекон. Готовьте нарезанный кубиками бекон на среднем огне, пока он не станет хрустящим, а жир не вытопится. Выньте бекон шумовкой и отложите в сторону, оставив жир в кастрюле.
- В жир от бекона добавьте нарезанный кубиками лук. Тушите, пока лук не станет карамелизованным, мягким и золотисто-коричневым. Этот процесс займет около 10 минут.
- Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок и томатную пасту. Готовьте около 1-2 минут, постоянно помешивая, пока томатная паста не потемнеет, а чеснок не станет ароматным.
- Затем добавьте измельченный тимьян, эстрагон, нарезанные кубиками сельдерей, морковь и картофель. Обжаривайте овощи, пока они не начнут размягчаться, около 5 минут.
- Добавьте в кастрюлю измельченные вручную помидоры, процеженный сок моллюсков и куриный бульон. Хорошо перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты.
- Доведите похлебку до кипения, затем убавьте огонь и варите, не закрывая крышкой, около 20-30 минут. Вкусы соединятся, а картофель станет нежным.
- Приправьте похлебку солью, перцем и щепоткой кайенского перца для остроты. Попробуйте на вкус и отрегулируйте приправы по необходимости.
- Если вы предпочитаете более густую похлебку, смешайте порошок тапиоки или кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась суспензия. Постепенно добавляйте ее в кипящий суп, пока не добьетесь желаемой консистенции.
Шаг 3: Гарнир и подача
- Когда похлебка достигнет желаемой консистенции и вкуса, снимите ее с огня.
- Разлейте похлебку по мискам, гарнировав каждую сохраненными целыми моллюсками и посыпав свежей петрушкой.
- Подавайте похлебку горячей, с корочкой хлеба или теплыми булочками, чтобы впитать ароматный бульон.
Советы по приготовлению
- Подготовка: Всегда подготавливайте и раскладывайте ингредиенты перед началом приготовления. Это не только сделает процесс приготовления более плавным, но и позволит вам не забыть ни одного шага или ингредиента.
- Используйте свежие моллюски: Свежие моллюски обеспечивают наилучший вкус похлёбки. Если свежие моллюски недоступны, используйте высококачественные консервированные моллюски и бутилированный сок моллюсков, но не забудьте скорректировать приправы, чтобы учесть дополнительную соленость.
- Не торопитесь с обжариванием: Дайте луку и чесноку медленно карамелизоваться, так как это создаст глубокую, насыщенную вкусовую основу для похлебки.
- Медленное кипение: Старайтесь не кипятить похлебку сильно. Мягкое кипение позволит вкусам прекрасно сочетаться, не разрушая овощи и не делая моллюсков жесткими.
- Добавляйте морепродукты ближе к концу: Если вы добавляете другие морепродукты, например креветки или морские гребешки, делайте это ближе к концу приготовления, чтобы избежать пережаривания.
- Гарнир: Используйте свежую зелень, например петрушку, для украшения похлебки непосредственно перед подачей. Это не только добавит яркий цвет, но и придаст свежий, яркий вкус.
