Еврейская кухня
Ингредиенты
Для куриного бульона:
- 1 целая курица (грудки удалить и оставить для другого использования, остальное порезать на куски)
- 8-9 куриных крылышек
- 2 большие луковицы (порезанные на четвертинки и крупные куски)
- 14 целых зерен черного перца (примерно)
- 4-5 веточек тимьяна
- 1 целая луковица чеснока (очищенная)
- Стебли и листья петрушки
- 5-6 морковок (как для бульона, так и в качестве морковных кружочков в супе)
- 3-4 пастернака (по желанию)
- 4-5 стеблей сельдерея
- Соль (по вкусу)
- Вода (столько, чтобы покрыть ингредиенты)
Для шариков из мацы:
- 5 яиц (взбить до образования пены)
- 1 ¼ чашки мацовой муки (примерно)
- ½ чашки топленого масла или куриного жира
- ½ чайной ложки разрыхлителя (по желанию, в зависимости от ограничений в питании на Пасху)
- ½ чайной ложки пищевой соды
- 1 столовая ложка свежего чеснока (измельченного)
- 1 столовая ложка свежего укропа (измельченного, плюс еще для гарнира)
- 2 чайные ложки свежего тертого имбиря
- Соль и перец (по вкусу)
Для супа:
- 1 столовая ложка оливкового масла Extra Virgin
- 1 большая луковица (рубленая)
- 2 столовые ложки свежего чеснока (измельченного)
- 12 чашек куриного бульона
- 2 чашки моркови (тонко нарезанной кубиками или ломтиками)
- 2 чашки сельдерея (тонко нарезанного кубиками)
- 2 столовые ложки свежего укропа (измельченного)
- 2 чашки шариков из сладкого картофеля (по желанию)
- 2-3 столовые ложки тапиокового или кукурузного крахмала (разведенного в воде, по желанию)
- Соль и перец (по вкусу)
- 3 лука-шалот (нарезанные для гарнира)
Способ приготовления
Шаг 1: Приготовление куриного бульона
- Начните с приготовления куриного бульона – сердца супа. В большой кастрюле соедините кусочки курицы (грудки оставьте для другого использования), куриные крылышки, лук, морковь, сельдерей, пастернак (если используется), чеснок, петрушку, тимьян, перец горошком и соль.
- Залейте холодной водой столько, чтобы она покрывала все ингредиенты. Доведите кастрюлю до кипения на среднем огне.
- Как только закипит, уменьшите нагрев и готовьте на тихом огне при слабом кипении. Дайте бульону повариться в течение 45-60 минут. В это время периодически снимайте пену или примеси, которые поднимаются на поверхность. Этот шаг очень важен для получения прозрачного и ароматного бульона.
- По окончании приготовления выньте куски курицы и овощи из бульона с помощью ложки. Куриные ножки отложите в сторону, они будут добавлены в суп позже. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, чтобы удалить все оставшиеся твердые частицы, и получите насыщенную золотистую жидкость.
- Попробуйте бульон на вкус и при необходимости добавьте соль. Держите бульон в тепле до готовности.
Шаг 2: Приготовление шариков мацы
- Пока бульон кипит, пришло время приготовить шарики из мацы. Начните со взбивания яиц в миске, пока они не станут пенистыми и не увеличатся в объеме в два раза. Этот шаг необходим для получения легких, воздушных шариков мацы.
- В отдельной миске соедините мацовую муку, топленое масло (или куриный жир), пекарский порошок, пищевую соду, чеснок, укроп, имбирь, соль и перец. Тщательно перемешайте эти ингредиенты.
- Аккуратно добавьте мацовую муку к взбитым яйцам, перемешивая до получения однородной массы. Тесто должно получиться густым, но не слишком плотным.
- Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник минимум на 1 час. Этот период отдыха позволит муке мацы впитать жидкость, а смеси – укрепиться, и ее будет легче сформировать в шарики.
- После охлаждения достаньте смесь из холодильника. Руками скатайте смесь в шарики диаметром около 1 ½ дюйма (38 мм). Стремитесь к одинаковому размеру, чтобы они равномерно прожарились.
- Сформировав шарики, верните их в холодильник и охлаждайте еще 15-30 минут. Окончательное охлаждение поможет им сохранить форму во время приготовления.
- Чтобы приготовить мацовые шарики, доведите до кипения куриный бульон (или воду) в большой кастрюле. Осторожно добавьте шарики мацы, чтобы они лежали в один слой и были покрыты на ¾ Накройте кастрюлю и варите на медленном огне 30-45 минут, или пока шарики мацы не будут полностью готовы и не увеличатся в размере.
- После приготовления выньте шарики мацы из кастрюли и отложите в сторону. Держите их теплыми до подачи на стол.
Шаг 3: Сборка супа
- В большой кастрюле для супа разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте измельченный лук и готовьте до полупрозрачности, периодически помешивая, чтобы не пригорел.
- Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок и обжаривайте до появления аромата. Будьте осторожны, чтобы чеснок не подгорел, так как это может придать супу горький вкус. При необходимости добавьте немного куриного бульона, чтобы предотвратить пригорание чеснока.
- Когда чеснок станет ароматным, добавьте в кастрюлю куриные ножки, морковь, сельдерей и укроп. Влейте куриный бульон и доведите смесь до кипения.
- Как только суп закипит, уменьшите огонь до низкого, чтобы бульон не помутнел. Варите суп примерно 45 минут, или пока овощи не станут мягкими, а курица не будет готово.
- Если вы используете шарики из сладкого картофеля, добавьте их в суп в последние 10 минут приготовления. Они придают блюду сладость и контрастную текстуру.
- Чтобы суп получился более густым, на этом этапе можно добавить разведенный тапиоковый или кукурузный крахмал, хорошо размешивая, чтобы суп загустел равномерно.
- Попробуйте суп на вкус и при необходимости добавьте соль и перец.
- Для подачи разлейте суп по мискам, чтобы в каждую порцию входила щедрая порция овощей и шарик мацы. Гарнируйте свежим нарезанным луком и укропом для дополнительного аромата и цвета.
Советы по приготовлению
- При приготовлении куриного бульона всегда начинайте с холодной воды и медленно доводите ее до кипения. Этот прием помогает извлечь максимум аромата из курицы и овощей, в результате чего бульон получается более насыщенным.
- Чтобы получить пушистые шарики из мацы, обязательно взбейте яйца до образования пены и дайте смеси мацы отдохнуть в холодильнике. Этот период отдыха очень важен для того, чтобы шарики впитали влагу и надулись во время приготовления.
- Если вы готовите этот суп на Песах, убедитесь, что ваши ингредиенты кошерны для Песаха. Это включает в себя использование сертифицированной для Песаха мацовой муки и отказ от разрыхлителей, таких как пекарский порошок, если этого требуют диетические ограничения.
- Для дополнительного усиления вкуса обжарьте кусочки курицы перед добавлением в бульон. Этот шаг придаст супу более глубокий и сложный вкус.
- Если вы хотите получить прозрачный бульон, тщательно снимайте пену и загрязнения с поверхности по мере кипения бульона. Кроме того, процедите бульон через мелкое сито или марлю – это поможет получить очень прозрачный суп.
- Если вы предпочитаете вегетарианскую версию этого супа, используйте вместо куриного бульона насыщенный овощной бульон. Мацовые шарики можно приготовить как обычно, поскольку они, естественно, вегетарианские.
- Чтобы сэкономить время, куриный бульон можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней или заморозить до 3 месяцев. Шарики из мацы также можно приготовить за день до приготовления супа и хранить в холодильнике.
