Китайская кухня
Мягкие баклажановые брусочки в глянцевом соусе с небольшим количеством фарша — сычуаньская классика юсян. Соус одновременно солёный, сладкий, с кислинкой и лёгкой остротой, а рис обязателен: он впитывает всё до капли.
Порций: 4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
- Баклажан — 1 крупный или 2 средних (450–500 г)
- Свиной фарш — 100 г
- Растительное масло — 1 стакан, для жарки
- Имбирь — 1 столовая ложка, мелко нарезать
- Чеснок — 1,5 столовые ложки, мелко нарезать
- Зелёный лук — 1 стебель, белую часть отделить от зелёной
- Маринованный красный перец — 1 чайная ложка
- Паста из бобов доубаньцзян — 1 столовая ложка
- Кукурузный крахмал — 1,5 чайной ложки
- Светлый соевый соус — 1 столовая ложка
- Тёмный соевый соус — 0,5 чайной ложки
- Сахар — 1,5 столовые ложки
- Мёд — 1 чайная ложка
- Чёрный уксус — 3,5 чайной ложки
- Вода — 0,5 стакана
- Варёный белый рис — для подачи
Чем заменить
- Доубаньцзян — 2 чайные ложки мисо-пасты, 3 чайные ложки самбал оелек и 1 чайная ложка маринованного острого перца; либо 1 столовая ложка чили-бобовой пасты и 2 чайные ложки маринованного перца
- Чёрный уксус — смесь бальзамического и рисового уксуса пополам
- Тёмный соевый соус замените светлым — соус получится светлее и чуть менее насыщенным; обратная замена недопустима, потому что тёмный слишком концентрированный
Способ приготовления
- Баклажаны нарежьте брусочками 7 x 1,5 см, кожицу оставьте.
- Кукурузный крахмал разведите в светлом соевом соусе до однородности, без комков.
- Соедините тёмный соевый соус, сахар, мёд, чёрный уксус и воду, перемешайте и отставьте.
- Масло в воке разогрейте на сильном огне до 180 °C.
- Половину баклажанов опустите в масло и жарьте около 4 минут, осторожно переворачивая, до мягкости и лёгкой корочки.
- Шумовкой переложите их на тарелку с бумажным полотенцем, затем повторите то же с оставшимися баклажанами.
- Из вока слейте масло; 2 столовые ложки оставьте для жарки.
- Пусть вок немного остынет, после чего снова поставьте его на сильный огонь. Фарш обжарьте 1–2 минуты, разбивая комки, пока розовый цвет не исчезнет.
- Положите чеснок, имбирь и белую часть лука и жарьте 30 секунд.
- Положите маринованный перец и бобовую пасту, готовьте 1 минуту — фарш приобретёт красноватый цвет.
- Баклажаны отправьте обратно в вок и перемешайте соус ещё раз — так осевший крахмал поднимется.
- Половину соуса влейте и осторожно перемешивайте 30–45 секунд, пока он не начнёт густеть.
- Остаток соуса влейте и готовьте ещё 45 секунд — пока густота не дойдёт до уровня между кленовым сиропом и мёдом.
- Сняв вок с огня, переложите всё в глубокую миску, посыпьте зелёной частью лука и подайте с рисом.
Советы по приготовлению
- Меньше масла: обжарьте баклажаны на 2 столовых ложках масла — по 90 секунд с каждой стороны, затем влейте по краю сковороды треть стакана воды, накройте крышкой и 2 минуты держите, пока она не выпарится.
- В соусе мёд не только подслащивает, но и придаёт прозрачность и блеск; на одном сахаре соус выходит мутноватым.
- Пока соус добирается из вока к столу, он ещё немного густеет — снимайте его с огня чуть жиже, чем хотелось бы.
- Куриный или индюшиный фарш — допустимая замена свинине, но мясо это постнее, так что соус выйдет суше.
- Кожицу с баклажанов можно не убирать — у современных сортов горечь выведена.
