Категория: Овощные и фруктовые блюда
Кухня: китайская
Ингредиенты
Фарш
Свинина
350 г.
Лук репчатый
1 шт.
Имбирь свежий, тертый
1 ст. л.
Соевый соус
1 ст. л.
Крахмал (у меня был кукурузный)
1 ст. л.
Кунжутное масло
1 ч. л.
Соль и сахар по
1 ч. л.
Баклажаны крупные
3 шт.
Для панировки, обжарки и томления:
Мука для обваливания
Яйца
2 шт.
Крахмал
1 ст. л.
Вода
1 ст. л.
Масло оливковое
2-3 ст. л.
Бульон (или подсоленная вода) примерно
300 мл.
Способ приготовления
Кто бывал в Москве в советские годы, знает - "Пекин" был единственным местом, где можно было хоть чуть-чуть прикоснуться к неведомой нам тогда азиатской кухне. И легенды про "тухлые синие яйца" ходили по Москве, навевая священный ужас на любителей острых кулинарных ощущений.
Но теперь не те времена На мастер-классе, куда я время от времени хожу, есть преподаватель, который жил некоторое время в Китае, и учился у тамошних поваров. Я редко отваживаюсь повторить его блюда дома, не только по причине их сложности, но и по причине отсутствия под рукой таких ингредиентов, как устричный соус, рисовая водка, соевый соус первого брожения (или как там его ) и еще каких-то немаловажных для приготовления этой еды прибамбасов.
Но эти баклажаны подкупили меня простотой приготовления, и я сделала их дома. И буду делать их непременно еще не раз.
Так что я вам расскажу, скорее о методике, нежели о тонкостях китайского рецепта.
И хотя половины специй (тех, о которых я писала выше), у меня не было, и тигровые сырые креветки я тоже не стала покупать, все-таки кое-чего "китайского" во вкусе я добилась, и вышло почти не хуже, чем у мастера. Вкусно.
Расскажу, как делала я.
Свинину перемалываем в фарш в мясорубке, лук режем как можно мельче, подмешиваем к мясу и украшаем наш фарш приправами и специями. Все "ложки" - под нож. Но это не догма. Если вы любите имбирный вкус, или больше хотите посолить - делайте это. Главное у нас - добиться яркого вкуса, с восточной ноткой.
Фарш хорошо вымешиваем любым способом, как на котлеты - чтобы он был однородным, отлипал от стенок миски. Накрываем пленкой, ставим на полчаса в холодильник.
И занимаемся баклажанами.
Баклажан у меня было 3 штуки, довольно крупных (какие продают в супермаркетах в это время года).
Поскольку я готовила сразу два блюда (еще и крем с белыми грибами, чуть позже выложу, думаю, пригодится в грибное лето и такой рецепт) , то я поступила так: почистила их от кожицы, и отрезала все, что мешает баклажану быть цилиндром. Т. е "попки" с двух сторон - они пошли на другое блюдо.
А баклажанные цилиндры порезала так: отступила от края примерно 0.5 см и прорезала кружок не доходя до конца примерно сантиметр, или чуть меньше. Потом еще отступила 0.5 см и отрезала ломтик баклажана совсем. Т. е. у меня получилась "книжечка" с двумя страницами по 0.5 см толщиной. Так нарезала все баклажаны. У меня получилось 20 штук кружков для фарширования.
Теперь все просто: открываем баклажанную "книжечку", кладем примерно 2 столовые ложки фарша, складываем-прикрываем, обравниваем по краям фарш, чтобы смотрелся аккуратно. Начиняем все.
Делаем яичный кляр: крахмал разводим в воде, выливаем в разболтанные венчиком яйца, перемешиваем хорошо.
В муке (я ее немножко подсолила, по привычке ) обваливаем кружки, обмакиваем их в яичную смесь и обжариваем в оливковом масле на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки с двух сторон. Но быстро. И не расстраиваемся, что фарш у нас не прожарился . Потому что мы их доготовим в духовке или на сковороде же (где удобней, в зависимости от количества).
У меня получилось много, поэтому я выложила обжаренные кружки в большую форму для запекания. Бульона у меня не было (рекомендуют куриный, но можно любой - овощной, говяжий), поэтому я взяла воды, чуть подсолила, чуть подлила соевого соуса, капнула буквально чайную ложку оливкового масла. И подлила это к баклажанам. Нам надо прикрыть их буквально на полсантиметра. Закрыла форму сверху фольгой, и поставила в духовку на 180 градусов томиться на полчаса.
На сковородке надо сделать то же самое, только томить под крышкой до готовности.
Подают с зеленым луком и кинзой. И это очень вкусно!
Но теперь не те времена На мастер-классе, куда я время от времени хожу, есть преподаватель, который жил некоторое время в Китае, и учился у тамошних поваров. Я редко отваживаюсь повторить его блюда дома, не только по причине их сложности, но и по причине отсутствия под рукой таких ингредиентов, как устричный соус, рисовая водка, соевый соус первого брожения (или как там его ) и еще каких-то немаловажных для приготовления этой еды прибамбасов.
Но эти баклажаны подкупили меня простотой приготовления, и я сделала их дома. И буду делать их непременно еще не раз.
Так что я вам расскажу, скорее о методике, нежели о тонкостях китайского рецепта.
И хотя половины специй (тех, о которых я писала выше), у меня не было, и тигровые сырые креветки я тоже не стала покупать, все-таки кое-чего "китайского" во вкусе я добилась, и вышло почти не хуже, чем у мастера. Вкусно.
Расскажу, как делала я.
Свинину перемалываем в фарш в мясорубке, лук режем как можно мельче, подмешиваем к мясу и украшаем наш фарш приправами и специями. Все "ложки" - под нож. Но это не догма. Если вы любите имбирный вкус, или больше хотите посолить - делайте это. Главное у нас - добиться яркого вкуса, с восточной ноткой.
Фарш хорошо вымешиваем любым способом, как на котлеты - чтобы он был однородным, отлипал от стенок миски. Накрываем пленкой, ставим на полчаса в холодильник.
И занимаемся баклажанами.
Баклажан у меня было 3 штуки, довольно крупных (какие продают в супермаркетах в это время года).
Поскольку я готовила сразу два блюда (еще и крем с белыми грибами, чуть позже выложу, думаю, пригодится в грибное лето и такой рецепт) , то я поступила так: почистила их от кожицы, и отрезала все, что мешает баклажану быть цилиндром. Т. е "попки" с двух сторон - они пошли на другое блюдо.
А баклажанные цилиндры порезала так: отступила от края примерно 0.5 см и прорезала кружок не доходя до конца примерно сантиметр, или чуть меньше. Потом еще отступила 0.5 см и отрезала ломтик баклажана совсем. Т. е. у меня получилась "книжечка" с двумя страницами по 0.5 см толщиной. Так нарезала все баклажаны. У меня получилось 20 штук кружков для фарширования.
Теперь все просто: открываем баклажанную "книжечку", кладем примерно 2 столовые ложки фарша, складываем-прикрываем, обравниваем по краям фарш, чтобы смотрелся аккуратно. Начиняем все.
Делаем яичный кляр: крахмал разводим в воде, выливаем в разболтанные венчиком яйца, перемешиваем хорошо.
В муке (я ее немножко подсолила, по привычке ) обваливаем кружки, обмакиваем их в яичную смесь и обжариваем в оливковом масле на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки с двух сторон. Но быстро. И не расстраиваемся, что фарш у нас не прожарился . Потому что мы их доготовим в духовке или на сковороде же (где удобней, в зависимости от количества).
У меня получилось много, поэтому я выложила обжаренные кружки в большую форму для запекания. Бульона у меня не было (рекомендуют куриный, но можно любой - овощной, говяжий), поэтому я взяла воды, чуть подсолила, чуть подлила соевого соуса, капнула буквально чайную ложку оливкового масла. И подлила это к баклажанам. Нам надо прикрыть их буквально на полсантиметра. Закрыла форму сверху фольгой, и поставила в духовку на 180 градусов томиться на полчаса.
На сковородке надо сделать то же самое, только томить под крышкой до готовности.
Подают с зеленым луком и кинзой. И это очень вкусно!
Программа: плита, духовка
Время приготовления: 1 ч.
Порций: 20 штук
Примечание
Разумеется, можно обойтись и без "китайских церемоний". Но очень рекомендую такой способ. Можно не делать окончательно всю порцию, а наделать заготовок, обжарить предварительно, и хранить в холодильнике. И доготавливать в бульоне непосредственно перед поеданием. Именно так, говорят, и поступали в самом ресторане.
Мне очень нравится этот рецепт, часто делаю, хотя не всегда добавляю все азиатские специи. По настроению.
Мне очень нравится этот рецепт, часто делаю, хотя не всегда добавляю все азиатские специи. По настроению.
