Соевая спаржа и соевые проростки: что это за продукты и как их готовить

Многие путают соевую спаржу с обычной зелёной спаржей, а соевые проростки — с другими видами ростков. На самом деле это совершенно разные продукты, хотя оба происходят из соевых бобов. Соевая спаржа (фучжу) не имеет никакого отношения к овощу аспарагусу, а соевые проростки — это пророщенные бобы сои, которые активно используют в азиатской кухне. Давайте разберёмся, как их производят, в чём их особенности и что из них можно приготовить.

Что такое соевая спаржа (фучжу)

Соевая спаржа, она же фучжу, юба или «корейская спаржа» — продукт, который делают из соевого молока. Название «спаржа» он получил исключительно за внешнее сходство с настоящими стеблями спаржи, но к овощу отношения не имеет. По сути это плёнка, которая образуется на поверхности соевого молока при нагревании.




Процесс производства выглядит так: соевые бобы замачивают, перемалывают, отваривают и получают соевое молоко. Молоко наливают в плоские ёмкости и нагревают. На поверхности формируется плотная жирная плёнка — её аккуратно снимают палочками или специальными рамками, подвешивают и сушат. Во время сушки плёнка сворачивается, вытягивается и приобретает ту самую характерную форму, за которую продукт и прозвали «спаржей». В магазинах фучжу продаётся чаще всего в сушёном виде — длинные морщинистые палочки желтоватого цвета.

В 100 граммах сухой соевой спаржи содержится около 40–45 г белка, 20 г жиров и приличное количество железа и кальция. Продукт калорийный — порядка 380–400 ккал на 100 г в сухом виде, но при замачивании вес увеличивается в 2–3 раза, так что реальная порция не так уж страшна.

Что такое соевые проростки

Соевые проростки (или ростки) — это пророщенные соевые бобы с белыми «хвостиками» длиной от 3 до 7 сантиметров. Их не надо путать с ростками маша (мунг), которые тоньше и нежнее. Соевые проростки крупнее, у них остаётся заметная жёлтая «шапочка» боба на верхушке.




Получают их просто: соевые бобы замачивают в воде на 8–12 часов, затем помещают во влажную среду при температуре 20–25 °C. Каждые несколько часов бобы промывают свежей водой. Через 3–5 дней появляются ростки нужной длины. В промышленных условиях используют специальные камеры с контролем влажности и температуры, но в домашних условиях подойдёт обычная банка с марлей или специальный проращиватель.

Пищевая ценность проростков заметно отличается от сухих бобов. В процессе прорастания сложные вещества расщепляются: увеличивается содержание витамина C, витаминов группы B, ферментов. Калорийность при этом невысокая — около 120–140 ккал на 100 г.

Подготовка соевой спаржи к приготовлению

Прежде чем что-то готовить из фучжу, её нужно размочить. Есть два способа, и разница между ними ощутимая.




Холодное замачивание — самый правильный вариант. Соевую спаржу заливают холодной водой и оставляют на 8–12 часов (удобно на ночь). Продукт сохраняет плотную, слегка упругую текстуру — как раз то, что нужно для салатов и закусок.

Быстрое замачивание в горячей воде — для тех, кто торопится. Залить кипятком, накрыть и подождать 2–3 часа. Текстура будет чуть мягче, иногда немного рыхлая. Для жарки и тушения вполне сгодится, а вот для салатов результат хуже.

После замачивания спаржу отжимают, нарезают кусочками по 4–5 см и дальше используют по рецепту.

Классический корейский салат из соевой спаржи

Это, пожалуй, самый популярный способ приготовления фучжу в нашей стране — знакомая многим закуска из отдела «корейских салатов».

Ингредиенты:

• 200 г сухой соевой спаржи
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 средняя морковь
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового уксуса (или обычного 9% — чуть меньше)
• 1 ч. л. сахара
• ½ ч. л. молотого кориандра
• щепотка красного перца (по вкусу)
• кунжут для подачи

Спаржу замочить заранее (холодный способ), отжать, нарезать. Морковь натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок мелко порубить. Масло разогреть на сковороде до лёгкого дымка, добавить кориандр и красный перец — буквально на 10–15 секунд, чтобы пряности раскрылись. Горячим маслом залить морковь и чеснок, перемешать. Добавить соевый соус, уксус, сахар, затем спаржу. Всё хорошо перемешать и убрать в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше на ночь. Подавать, посыпав кунжутом.

Соевые проростки по-корейски (конгнамуль)

Конгнамуль — корейская закуска из соевых ростков, которую едят и как самостоятельное блюдо, и как часть панчхана (набора закусок к рису).




Ингредиенты:

• 300 г соевых проростков
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 зубчик чеснока (мелко натереть)
• ½ ч. л. хлопьев красного перца (кочукару)
• 1 ч. л. обжаренного кунжута
• зелёный лук — пара пёрышек

Проростки промыть, оборвать потемневшие «хвостики» если есть. Вскипятить воду, положить проростки, довести до кипения и варить ровно 5–7 минут. Важно: крышку во время варки не открывать — иначе появится характерный бобовый запах, который многим неприятен. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. В миске смешать кунжутное масло, соевый соус, чеснок, перец. Добавить проростки, перемешать. Посыпать кунжутом и нарезанным зелёным луком.

Фучжу с грибами и овощами (тушёное блюдо)

Если хочется чего-то посытнее и горячего, попробуйте потушить соевую спаржу с грибами. Получается блюдо с насыщенным вкусом, хорошо подходит к рису или лапше.

Ингредиенты:

• 150 г сухой соевой спаржи (заранее размочить)
• 200 г шампиньонов или шиитаке
• 1 болгарский перец
• 1 луковица
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. устричного соуса (по желанию)
• 1 ч. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. воды
• растительное масло для жарки
• ½ ч. л. молотого чёрного перца

Грибы нарезать пластинками, лук — полукольцами, перец — соломкой. На сковороде с маслом обжарить лук до мягкости, добавить грибы, жарить минут 5. Положить перец, готовить ещё пару минут. Добавить нарезанную соевую спаржу, соевый соус, устричный соус и 100 мл воды. Тушить на среднем огне 10 минут. В конце влить разведённый крахмал, перемешать — соус загустеет и обволакивает все ингредиенты.

Суп с соевыми проростками (конгнамуль-гук)

В Корее этот суп считается отличным средством от похмелья, но и без всякого похмелья он хорош — лёгкий, согревающий, с приятным ореховым привкусом.




Ингредиенты:

• 250 г соевых проростков
• 700 мл воды или лёгкого бульона (подойдёт даже бульон на анчоусах или из дасимы)
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. рыбного соуса (можно пропустить)
• 2 зубчика чеснока
• зелёный лук
• соль, перец
• по желанию: яйцо, тофу, кочукару

Промытые проростки положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь. Когда закипит — убавить до среднего. Добавить соевый соус, рыбный соус, давленый чеснок. Варить 10–12 минут. Не мешать слишком часто. В конце посолить, добавить нарезанный зелёный лук. Если хотите, разбейте в кипящий суп яйцо и слегка размешайте — получатся яичные хлопья. Подавать горячим.

Сравнение соевой спаржи и соевых проростков

Хотя оба продукта делают из сои, они существенно отличаются друг от друга. Вот краткое сравнение.

Параметр	Соевая спаржа (фучжу)	Соевые проростки
Из чего делают	Плёнка с соевого молока	Пророщенные соевые бобы
Форма продажи	Сушёная (реже замороженная)	Свежие (реже замороженные или консервированные)
Текстура	Плотная, слоистая, слегка губчатая	Хрустящая, сочная
Калорийность (100 г готового продукта)	~150–200 ккал	~120–140 ккал
Белок (на 100 г готового)	~15–20 г	~13 г
Подготовка	Замачивание 8–12 часов	Промывка, бланширование 5–7 мин
Типичные блюда	Салаты, тушёные блюда, горячие закуски	Салаты, супы, стир-фрай, начинки
Срок хранения	Сухая — до 12 мес., размоченная — 2–3 дня в холодильнике	Свежие — 3–5 дней в холодильнике

Полезные советы по работе с этими продуктами

За годы готовки набрались наблюдения, которые помогут не испортить блюдо.




По соевой спарже:

• Не замачивайте фучжу в кипятке «на скорость» — снаружи она разварится в кашу, а внутри останется жёсткая сердцевина. Лучше потратить время на холодное замачивание.
• Чтобы спаржа не всплывала при замачивании, придавите её тарелкой.
• Пересушенная фучжу (пролежавшая больше года) может не размокнуть нормально — проверяйте срок годности.
• Маринованная соевая спаржа становится вкуснее на второй день — дайте ей настояться в холодильнике.
• Если вы готовите фучжу для горячего блюда, можно слегка недомочить — она дойдёт при тушении.

По соевым проросткам:

• Свежие проростки должны быть белыми, упругими и без кислого запаха. Потемневшие, склизкие — выбрасывайте без раздумий.
• При варке не снимайте крышку — это не суеверие. При открытой крышке летучие вещества из бобов не улетучиваются должным образом, и у готового блюда будет неприятный запах.
• Проростки быстро теряют хруст при длительной термообработке. Для стир-фрая добавляйте их в последнюю очередь, буквально на 1–2 минуты.
• Домашнее проращивание сои требует тщательной гигиены: промывайте бобы каждые 6–8 часов, используйте чистую воду, не допускайте застоя. Иначе вместо полезного продукта получите рассадник бактерий.
• Сырые соевые проростки лучше не есть — в отличие от ростков маша, они содержат ингибиторы трипсина, которые разрушаются только при тепловой обработке.

Соевая спаржа и соевые проростки — продукты недорогие, с нейтральным вкусом, который отлично впитывает маринады и соусы. Они легко вписываются в самые разные блюда — от лёгких закусок до наваристых супов. Попробуйте начать с корейского салата из фучжу или простого конгнамуля, и дальше уже сами разберётесь, куда двигаться.