Соевый соус - что это? как выбирать?

Соевый соус - что это? как выбирать?




Соевый соус – король японской кухни, это сомнению не подлежит. Японские повара используют его буквально в любом блюде, ну кроме разве что сладостей, и именно соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность. Рецепт приготовления соуса до сих пор остаётся неизменным и, можно сказать, освящён самим временем. Делают его следующим образом:

• выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы;
• полученную смесь заливают водой и подсаливают;
• затем всю эту массу вывешивают или выкладывают на солнце в специальных мешках;
• в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в итоговые ёмкости.

Сказать, что данный технологический процесс в настоящее время не выдерживает критики, т. к. не успевает за растущими аппетитами потребителя, значит не сказать ничего. И вот благодаря современным технологиям стало возможным несколько ускорить процесс получения соуса – для этого необходимо добавить в сухую смесь пшеницы и сои бактерии рода Aspergillius, что приведёт к ускорению процесса ферментации аж в 12 раз!

Т. е. вместо года соевый соус можно будет получить уже через месяц. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.
 
Однако современные дельцы пошли ещё дальше и принялись готовить соевый соус с куда меньшими затратами и за более короткое время, разводя всего-навсего специальный соевый концентрат водой или же варить соевые бобы с серной (!) или соляной (!) кислотой. После такой варки кислая реакция гасится щелочью и при этом образуются весьма вредные для здоровья вещества, которые затем трудно выделить и удалить из готового продукта. Ещё большему риску подвергаются работники, занятые на такого рода производстве, и состояние окружающей среды, на которую выделение ядовитых кислотных паров оказывает не самое лучше влияние...

И тем не менее именно таким соусом на данный момент заполнены прилавки магазинов «средней руки», а благодаря тому, что стоит он буквально копейки, то популярность этот соус завоевал вполне достаточную, чтобы обеспечить своим создателям безбедное существование.

Соевый соус (Жирафка)

Каким же образом можно уберечь себя от покупки такого вот суррогата? Во-первых, не покупать соус на всяких рынках и ярмарках, а довериться более проверенным поставщикам, т. е. централизованным магазинам.

Во-вторых, при покупке следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит исключительно в стеклянные бутылки, т. к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соуса, а также, что ещё более важно, его полезные свойства. Нужно ли говорить, что бутылка должна быть белой и абсолютно прозрачной?




Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

Как выбрать качественный соус

По бутылке. Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта.

По составу. В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка.
 
Обычно добропорядочные производители пишут на этикетке: "произведен на основе естественного брожения", ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово "искусственный". А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.

По цвету. Эксперты рекомендуют рассматривать соус на свету. Если он светло-коричневого цвета, то сомнений нет - натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый аж до черноты.

Далее следует внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно присутствовать арахиса, а только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6-8%. Ну и, разумеется, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше. Однако, этикетка это ещё не всё: теперь нужно внимательно рассмотреть, что же находится в бутылке.

Настоящий соевый соус, налитый тонким слоем, имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который практически чёрный по цвету и уж тем более не прозрачен.

Готовый и качественный соус не нуждается в консервантах и может храниться очень долго, а также содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В определённой степени соевый соус обладает омолаживающим эффектом: он способен замедлять старение организма за счёт блокирования свободных радикалов, а также способствует улучшению кровообращения.

Не отчаивайтесь, если с первой попытки не удастся найти продукт, удовлетворяющий перечисленным критериям, ведь торговые точки буквально наводнены дешевым исполнение «короля» кухни. Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.

Соевый соус - продукт очень дорогой. Купить настоящий качественный соевый соус на сегодня очень тяжело. В супермаркетах в основном продаётся дешёвый аналог соевого соуса, состоящий и усилителей вкусовых, красителя и другой химии.

Соевый соус и мирин, сладко-солёная парочка:




Соевый соус, он же сёю (shō-yu), пришёл в японскую кухню из Китая, видоизменившись и став в ней куда более важным компонентом, нежели у себя на родине. Хороший сёю, перефразируя известную рекламу — соя, пшеница, соль, вода и совесть соевара. И, конечно, закваска — поскольку хороший сёю ферментируется микроорганизмами. При розливе в соевый соус почти всегда добавляют немного спирта — для консервации. Мировой лидер в производстве соевого соуса, корпорация Kikkoman, делает сёю по старинке, без ускоренной ферментации, красителей, соляной кислоты и прочего ужаса. В отличие от распространённого мнения, японский сёю существенно отличается от китайского чоу, и эти родственные, но всё же разные продукты едва ли взаимозаменяемы. Хороший сёю подвигает на постепенное освоение нюансов этого резковатого и солоноватого для западного человека вкуса; с появлением вкусового различения приходит понимание, что многообразие соусов на прилавках азиатской лавочки совершенно оправдано.

Мирин — это сладковатое слабоалкогольное белое рисовое вино, раньше использовавшееся в качестве выпивки, а теперь перешедшее в разряд всё тех же незаменимых баночек на японской кухне. Мирин входит в состав большинства соусов японской кухни, в малых количествах заменяя сахар и компенсируя солёный вкус вездесущего сёю своей мягкой сладостью. Добавленный при жарке к лапше, рыбе, мясу, он придаёт готовому блюду характерный блеск. Собственно говоря, мирин, смешанный в равных пропорциях с сёю с небольшим добавлением сахара и образует тот самый соус терияки, который используется для разных жареных блюд.

У нас на одном из ТВ-каналов есть отличная передача «Специи». На сайте канала есть видеотека, где можно найти запись программы, посвященной соевому соусу.

Раскройте весь потенциал вкуса: Приправа к соевому соусу

Соевый соус, эта вездесущая приправа, украшающая столы в ресторанах по всему миру, является основным компонентом множества рецептов. Однако он не предназначен для употребления прямо из бутылки. Если некоторые приправы, например, соус для барбекю, заманчиво употреблять по пинте, то соевый соус требует некоторого мастерства, чтобы раскрыть весь его вкусовой потенциал. Здесь мы рассмотрим искусство приправы соевого соуса – кулинарный секрет, позволяющий превратить эту богатую умами жидкость в приправу, которая поднимет ваши блюда на новую высоту.

Процесс приправы соевого соуса

Глубокие соленые нотки соевого соуса, несомненно, играют важнейшую роль в кулинарии, способствуя увеличению его стоимости на мировом рынке до 48 млрд. долл. Тем не менее, его перегруженный вкус «умами» не очень подходит для того, чтобы наливать его непосредственно в пищу. Известный шеф-повар Лукас Син открывает ключ к использованию истинного потенциала соевого соуса: приправить его в домашних условиях. Приправляя соевый соус ароматическими веществами, разбавляя его водой и балансируя его вкус такими ингредиентами, как сахар и добавки с высоким содержанием умами, такие как MSG, можно создать приправу, которая идеально дополнит такие блюда, как рис, рыба или яйца.

Шаг 1: Активизация ароматических веществ

Путь к соевому соусу начинается с активации ароматических веществ. Начните с добавления нейтрального масла в горячую кастрюлю. Как только масло начнет мерцать, добавьте в него тонко нарезанный лук-шалот. Когда лук-шалот начнет подвяливаться и отдавать свой аромат, добавьте к нему крупно нарезанный лук и кинзу. Эта ароматная смесь заложит основу вкусового профиля соуса.

Шаг 2: Добавляем воду и соевый соус

На следующем этапе необходимо добиться правильного баланса вкусов и текстуры. Для этого соедините ¾ стакана светлого соевого соуса, ¾ стакана воды и 2 столовые ложки темного соевого соуса. Темный соевый соус не только добавляет глубину вкусу, но и придает тонкую карамельную ноту и темнит цвет разбавленного соевого соуса. (Более подробно о различиях между светлым и темным соевым соусом можно узнать здесь).

Шаг 3: Добавление усилителей вкуса

Чтобы полностью раскрыть потенциал приправы, добавьте в нее соус Maggi, который славится еще более выраженным профилем умами, чем соевый соус. Затем всыпьте щепотку белого сахара, MSG (хотя куриный бульон или грибной порошок могут стать отличной альтернативой) и немного белого перца. Оставьте эту ароматную смесь кипеть примерно на 5 минут, чтобы вкусы слились воедино.

Важно отметить, что эти приправы могут быть изменены в соответствии с вашими кулинарными целями. Например, если вы планируете полить соевым соусом рыбу, приготовленную на пару, Лукас Син рекомендует добавить в процессе приготовления рыбный соус или сушеные креветки, чтобы идеально дополнить блюдо.

Шаг 4: Процедить, охладить и попробовать

Последний шаг в приготовлении идеального соевого соуса – процеживание смеси через сито с мелкой сеткой в жаропрочную миску. Не спешите выбрасывать пропитанные соевым соусом ароматические вещества – они послужат восхитительной начинкой для риса. Когда процеженный соевый соус достигнет комнатной температуры, его можно хранить в холодильнике и наслаждаться им по своему усмотрению.

В заключение следует отметить, что приправа к соевому соусу – это кулинарное откровение, способное преобразить ваши блюда. Приложив немного усилий и проявив творческий подход, можно превратить эту скромную приправу в изысканный усилитель вкуса, который заставит ваши вкусовые рецепторы жаждать новых ощущений. Попрощайтесь с обыденностью и откройте для себя необыкновенные возможности, овладев искусством приготовления соевого соуса. Ваши кулинарные творения будут вам за это благодарны.

У нас на одном из ТВ-каналов есть отличная передача «Специи».

Рина, это что за канал такой? У мЕнЕ, наверно, такого нет.

А я беру дешевый. Купила как-то вроде фирменный, что-то около 40 грн. за маленькую бутылочку - не впечатлилась.... разницы, кроме цены, никакой! Хотя после покупки у нас в супере кунжутного масла по 80 грн за бутылку и оказавшимся обычным маслом с едва уловимым запахом кунжута, я уже ничему не удивляюсь - подделки все! У Джейми Оливера соевый соус какой-то густоватый, что ли, а у нас - обычная водичка.....

от себя хочу сделать поправочку - в правильном соевом соусе не должно быть сахара в составе

По бутылке. Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта.

Видимо качество пластика уже на таком уровне, что и Kikkoman и Yamasa выпускаю свои качественные натуральные соевые соусы в пластиковой таре: 0,5 л, 1 л, 1,9 л..



Состав тот же, что и в стекле: вода подготовленная, бобы соевые, пшеница, соль пищевая.

Важнее это:

По составу. В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка.
 
Обычно добропорядочные производители пишут на этикетке: "произведен на основе естественного брожения", ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово "искусственный". А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.

Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово "искусственный".

Могут и не добавлять такое слово. А могут и разбадяженный концентрат выдавать за продукт натуральной ферментации. Как пример таких брендов, - российский Sen Soy, украинские Katana и Akura. Первый признак использования концентрата, - наличие в составе бензоата натрия. Без него такие разбадяженные соусы долго не хранятся. А вот у брендов, производящих соевые соусы действительно натуральной ферментации (Kikkoman, Yamasa) Вы этой химии в составе не обнаружите. А все потому, что после длительной натуральной ферментации такой соус может храниться продолжительное время (2-3 года), безо всяких консервантов. И да, - такие соусы соленые. А в легкие малосоленые соевые соусы Kikkoman и Yamasa добавляют уксус, в качестве консерванта.
ЗЫ. Да в принципе настоящий соевый соус должен быть соленым. Давным давно он и создавался как продукт сохранения соли в хозяйстве. В условиях климата юго-восточной азии кристаллическая соль быстро приходила в негодность, - промокала, прогоркала...

ЗЫ. Вот, специально спустился в вип-маркет, сфотографировал составы. Сорри, но только на украинском. Думаю и так будет понятно...

Yamasa



Sen Soy Premium «Классический»



Сравните состав с данными на сайте производителя:

ЗЫ. ЗЫ. И напоследок: Как не отравиться соевым соусом,

Я недавно нашла на балконе перезимовавший там соевый соус. Кто-нибудь знает, можно ли его теперь в пищу употреблять? Соус киккоман - вода, пшеница, соя, соль. Бутылочка стеклянная, изнутри закрыта пластиковой крышечкой. Балкон пластиковый, но минус несколько раз за зиму всё равно был.

swetie, Света, думаю, можно