Греческая кухня
Ингредиенты
- 20 граммов сливочного масла
- 750 граммов фарша из баранины, говядины или их смеси
- 1 большая луковица, мелко нарезанная
- 2 столовые ложки пасты из чеснока (примерно 6 зубчиков, измельчённых)
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 250 миллилитров говяжьего бульона
- 425 граммов измельчённых помидоров (1 стандартная банка)
- 2 столовые ложки свежей петрушки, нарезанной
- 2,5 грамма молотой корицы (да, именно так!)
- 5 граммов соли (примерно 1 чайная ложка)
- 5 граммов молотого чёрного перца (примерно 1 чайная ложка)
Соус бешамель
- 100 граммов сливочного масла (½ стакана или 2 палочки)
- 60 граммов пшеничной муки (½ стакана)
- 875 миллилитров цельного молока
- 2,5 грамма соли
- 1,25 грамма молотого чёрного перца
- 100 граммов пармезана, мелко натёртого
- 2 желтка
Слой макарон
- 450 граммов сухих макарон — букатини, пенне или специальные для пастиччо
- 20 миллилитров оливкового масла
- 50 граммов пармезана, тёртого
Способ приготовления
- Начните с приготовления мясного соуса. Растопите 20 граммов сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте фарш и готовьте, разбивая комочки, пока он не подрумянится наполовину.
- Добавьте нарезанный лук и продолжайте готовить, пока мясо полностью не подрумянится, а лук не станет мягким и полупрозрачным.
- Вмешайте пасту из чеснока и томатную пасту. Готовьте 1–2 минуты, постоянно помешивая, чтобы усилить аромат.
- Влейте говяжий бульон и добавьте измельчённые помидоры. Положите петрушку, корицу, соль и перец. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь до минимума и тушите соус 15–20 минут. Отставьте в сторону.
- Разогрейте духовку до 175 °C. Слегка смажьте глубокую жаропрочную форму (примерно 20×30 см) маслом или антипригарным спреем.
- Приготовьте бешамель. В средней кастрюле растопите 100 граммов сливочного масла на слабом или среднем огне. Взбейте муку, чтобы получился однородный ру. Продолжайте взбивать 1–2 минуты — следите, чтобы не подгорел.
- Постепенно добавляйте молоко — примерно по 100 миллилитров за раз, постоянно взбивая, чтобы не было комочков. Как только всё молоко будет добавлено, продолжайте готовить, помешивая, около 5 минут, пока соус не загустеет и не начнёт покрывать ложку.
- Снимите с огня. Добавьте пармезан порциями — двумя-тремя, каждый раз дожидаясь полного растворения. Добавьте соль и перец. Дайте соусу остыть 5–10 минут, затем по одному вмешайте желтки, хорошо взбивая каждый. Отставьте в сторону.
- Доведите большой ковш подсоленной воды до кипения. Варите макароны на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке (они дойдут в духовке). Слейте воду, перемешайте с оливковым маслом и половиной дополнительного пармезана, чтобы макароны не слипались.
- Пора собирать блюдо. Выложите половину макарон на дно формы. Равномерно распределите весь мясной соус. Сверху выложите оставшиеся макароны, аккуратно залейте бешамелью и разгладьте её лопаткой.
- Посыпьте поверхность оставшимися 25 граммами пармезана.
- Запекайте около 40 минут, пока верх не станет светло-золотистым и не начнёт пузыриться по краям.
- Дайте пастиччо постоять 30–45 минут перед нарезкой. Этот этап крайне важен — он позволяет слоям схватиться и делает подачу аккуратной.
Советы по приготовлению
- Для наиболее аутентичного вкуса используйте смесь баранины и говядины в соотношении 50/50 — баранина придаёт насыщенность, а говядина — глубину вкуса.
- Не пропускайте корицу. Это фирменная добавка в греческом пастиччо — она придаёт теплоту, а не сладость.
- Чтобы бешамель получилась более гладкой, слегка подогрейте молоко перед добавлением к ру — это предотвратит комочки и ускорит загустение.
- Если бешамель расслоится или станет зернистой, быстро взбейте её погружным блендером — она станет идеально гладкой.
- Остатки прекрасно разогреваются. Накройте фольгой и разогрейте в духовке при 160 °C в течение 20–25 минут.
- Можно приготовить заранее: соберите блюдо за день, храните в холодильнике, а при запекании добавьте 10–15 минут к времени готовки.
- Для более выраженной румяной корочки в конце поместите форму под гриль на 2–3 минуты — следите внимательно!
