Карбонара

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: Италия

Ингредиенты

Макароны / букатини (длинная и толстая паста, возможно полая внутри)

250 г.

Яйца куриные

2 шт.

Желтки

2 шт.

Сыр твердый (пармезан, пекорино)

100-150 г.

Бекон / грудинка (панчетта)

70-100 г.

Перец черный молотый

2-3 щепотки

Соль для варки макарон

Масло оливковое

1-2 ст. л.

Способ приготовления

Подготовить все ингредиенты: сыр мелко натереть, бекон нарезать небольшими кусочками, желтки (2) отделить от белков, чтобы всё было под рукой.
Из посуды потребуется большая кастрюля для варки макарон и большая глубокая сковорода (сотейник, вок). А ещё было бы неплохо подогреть тарелки, т. к. паста быстро остывает.
Отварить макароны в большом количестве подсоленной воды по времени на 2 минуты меньше, чем требуется по инструкции.
Пока варятся макароны, обжарить бекон.

Обсушить бекон на бумажном полотенце.

Сковородку тоже зачистить бумажным полотенцем от жира, если только вы не хотите готовить на нём соус.
Тёртый сыр, желтки, яйца и перец взбить до однородности.

В смесь тонкой струйкой влить 1/2 черпака горячей воды от варки макарон. Быстро вымешать.

Сковородку хорошо разогреть, влить масло.

Выложить в сковородку отваренные макароны, бекон. Всё хорошо перемешать в масле (или оставшемся от жарки бекона жире) и прогреть.

Выключить огонь (!) и влить соус в макароны, быстро помешивая.

Мешать до расплавления сыра и лёгкого загущения соуса. У него должна быть сливочная консистенция.

Быстро разложить по подогретым тарелкам и немедленно подавать!
Кааак же это вкусно!!!

Порций: 2 полноценные порции

Ну очень вкусно! Особенно мне понравился рецептик соуса! Возьму на карандаш!

Традиционные спагетти карбонара

How to Make a Traditional Carbonara Chef Jean-Pierre

Ингредиенты

4 целых яйца
60 г сыра Пекорино Романо
85 г сыра пармезан
Свежемолотый черный перец
115 г гуанчиале (очищенного от кожицы), панчетты или бекона, если гуанчиале нет в наличии
280 г спагеттони или толстых спагетти

Способ приготовления

Начните с подготовки ингредиентов. Натрите на терке сыры пекорино романо и пармезан. Отложите в сторону в миске. Разбейте яйца в отдельную миску, слегка взбейте их и смешайте с тертым сыром. Добавьте свежемолотый черный перец по вкусу. Эта смесь станет кремовой основой Карбонары.
Далее возьмите гуанчиале (или панчетту/бекон) и снимите кожу, если это еще не было сделано. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Гуансиле – традиционный выбор, он обладает уникальным вкусом и текстурой, но при необходимости можно использовать панчетту или даже качественный бекон в качестве замены.
Разогрейте сковороду на медленном огне. Добавьте в сковороду кусочки гуанчиале и дайте им медленно приготовиться. Цель – вытапливание жира и карамелизация мяса без подгорания. Периодически помешивайте и следите за тем, как жир плавится, а мясо становится хрустящим и золотистым. Этот процесс займет около 5-10 минут.
Когда гуанчиале будет полностью готово, снимите со сковороды пару столовых ложек вытопившегося жира и отложите его в сторону. Этот жир будет использован позже для усиления вкуса готового блюда.
Пока гуансиле готовится, доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды. Как только вода закипит, добавьте спагеттони или толстые спагетти. Варите пасту в соответствии с инструкциями на упаковке, обычно от 10 до 13 минут. Вы хотите, чтобы паста была аль денте – проваренной насквозь, но еще упругой при откусывании.
Когда паста будет почти готова, уменьшите огонь в сковороде с гуанчиале до средне-низкого. Это очень важный шаг, чтобы яйца не превратились в омлет при контакте с горячей пастой и мясом.
Как только паста сварится, с помощью щипцов переложите ее из кипящей воды в сковороду с гуанчиале. Не сливайте воду с пасты: крахмальная вода, которая останется в пасте, поможет создать сливочный соус.
Сразу же добавьте в сковороду яично-сырную смесь. Быстро перемешайте пасту, гуанчиале и яичную смесь, чтобы все хорошо соединилось. Этот шаг требует некоторой скорости и энергичности – цель состоит в том, чтобы равномерно покрыть пасту яичной смесью, не позволяя яйцам схватиться и рассыпаться. Тепло, исходящее от макарон, слегка поджарит яйца, создавая кремообразный соус.
Если соус получился слишком густым, добавьте небольшое количество оставшейся воды для варки макарон, чтобы разрыхлить его. Это также добавит соусу еще немного сливочности.
Когда паста полностью покрыта сливочным соусом, разделите ее на порционные тарелки. Каждую порцию полейте небольшим количеством оставшегося жира гуанчиале, а затем посыпьте тертым сыром и посыпьте свежемолотым черным перцем. Подавайте сразу же, пока блюдо еще горячее.

Советы по приготовлению

Для достижения наилучших результатов используйте свежие яйца комнатной температуры. Холодные яйца могут не так гладко смешаться с сыром и пастой.
Натрите сыр самостоятельно, а не используйте предварительно натертые сорта. Свеженатертые Пекорино Романо и Пармезан лучше плавятся и дают превосходный вкус.
Если вы не можете найти Guanciale, панчетта – ближайший заменитель, обладающий похожим, хотя и немного более мягким, вкусом. Можно также использовать бекон, но он придаст блюду более копченый вкус.
Будьте осторожны с температурой при перемешивании пасты и яичной смеси. Если сковорода будет слишком горячей, яйца разварятся, а не образуют кремообразный соус.
Оставьте немного воды для варки макарон, прежде чем слить ее. Эта крахмальная вода необходима для регулировки консистенции соуса.
Чтобы добиться идеальной текстуры аль денте, начинайте проверять пасту на готовность примерно за 2 минуты до рекомендованного на упаковке времени приготовления.
Если вы предпочитаете более насыщенный Карбонара, вы можете добавить в яичную смесь немного тяжелых сливок, хотя это и не является традиционным.

Ответы на вопросы

Каково происхождение спагетти карбонара? Происхождение спагетти карбонара является предметом многочисленных споров. По некоторым версиям, оно появилось во время Второй мировой войны, когда американские солдаты в Италии соединили свои пайки яиц и бекона с местными макаронами. Другие утверждают, что это блюдо было создано итальянскими угольщиками, известными как «карбонари», которым нужна была быстрая и сытная еда. Несмотря на разные версии, все сходятся в том, что карбонара – это ярко выраженное римское блюдо, ключевыми традиционными ингредиентами которого являются гуанчиале и пекорино романо.
Можно ли использовать другие виды сыра? Хотя Пекорино Романо и Пармезан являются традиционными сырами, используемыми в Карбонаре, некоторые варианты включают Грана Падано или смесь этих сыров. Однако использование Пекорино Романо имеет решающее значение для сохранения аутентичного вкуса блюда. Другие сыры могут плавиться не так гладко и не давать такого пикантного вкуса.
Почему мой соус получился слишком густым или слишком жидким? Консистенция соуса Карбонара может быть сложной. Если соус получился слишком густым, скорее всего, это связано с тем, что при смешивании было добавлено недостаточно воды для пасты. Крахмальная вода помогает разбавить соус и одновременно придает ему кремовый оттенок. Если соус слишком жидкий, это может быть связано с использованием слишком большого количества воды для макарон или недостаточного количества сыра. Регулировка этих элементов поможет вам добиться идеальной консистенции.
Обязательно ли использовать гуанчиале? Гуанчиале – это традиционное мясо, используемое в Карбонаре, которое ценится за богатый вкус и текстуру. Однако если вы не можете найти гуанчиале, панчетта будет следующей лучшей альтернативой. В крайнем случае можно использовать и бекон, но он придаст блюду более копченый вкус, что несколько изменит его традиционный вкусовой профиль.
Как избежать скрэмблинга яиц в Карбонаре? Чтобы избежать скрэмблинга яиц, необходимо уменьшить нагрев сковороды перед добавлением яичной смеси. Яйца должны мягко готовиться за счет остаточного тепла от пасты и сковороды, а не прямого нагрева. Быстрое перемешивание пасты с яичной смесью поможет создать гладкий, кремообразный соус без образования загустения.
Можно ли приготовить Карбонару заранее? Карбонару лучше всего есть сразу после приготовления. Если оставить соус на время, он может загустеть и стать менее кремовым, а повторное разогревание может привести к тому, что яйца превратятся в омлет. Если вам нужно подготовить ингредиенты заранее, вы можете приготовить гуанчиале и натереть сыры, но лучше всего отварить пасту и собрать блюдо непосредственно перед подачей.
Можно ли добавлять сливки в Карбонару? Хотя некоторые современные версии Карбонары включают сливки для придания блюду дополнительной сытности, традиционные итальянские рецепты этого не делают. Сливки в настоящей Карбонаре получаются исключительно за счет эмульгирования яиц, сыра и воды из-под макарон. Добавление сливок меняет текстуру и вкус блюда, делая его менее традиционным, но потенциально более щадящим для новичков.
Какая паста лучше всего подходит для Карбонары? Для Карбонары часто предпочитают более толстую пасту, например, спагеттони, поскольку она хорошо выдерживает насыщенный сливочный соус. Однако в зависимости от ваших предпочтений можно использовать обычные спагетти, букатини или даже ригатони. Главное – выбрать пасту с хорошей поверхностью, чтобы она могла впитать соус.
Можно ли добавлять овощи в Карбонару? Хотя это и не традиционно, добавление таких овощей, как горошек или спаржа, может придать блюду некоторую свежесть. Если вы решили добавить овощи, приготовьте их отдельно и бросьте в пасту непосредственно перед добавлением яичной смеси. Однако имейте в виду, что это отклонение от классической Карбонары.

Согласна, очень вкусно. Это блюдо можно приготовить в любых вариациях. Для меня оно, как палочка выручалочка. Я готовлю его по рецепту из инструкции к моей мультиварке Philips.
Спасибо за еще один вариант

Ара, мммммммняммм! Срочно бегу за таким беконом в итальянский магазин и буду мммнямкать!

Арочка, солнце наше! Очень-очень рада тебя видеть! Рецепт отличный! Надо готовить!

Арочка, солнышко Такую вкусняшку принесла! С каким удовольствием сейчас бы тарелочку скушала

Последнее фото особенно аппетитно!

Девочки мои, спасибо за тёплый приём! Я скучала :girl_hug:
Из Рима привезла вам ещё несколько рецептов, буду выкладывать, как время будет.

Зашла глянуть, что это за название такое экзотическое! А тут такая вкусняшка! Я себе записала!

Ага!!! Вкусно!!! А главное не долго! Вот уж правда, что все гениальное - просто!!!

Сегодня пожалела 1 яйцо (на тирамису заныкала) и сделала соус на 3 целых яйца, разницы даже не заметила. Вывод: нечего за зря яйца переводить!
А еще сковородка у меня накрылась. Так я все делала в большой кастрюле с толстым дном: и бекон пожарила, и макарошки сварила, и соусом забубенила. Ещё один вывод: нечего посуду лишнюю пачкать

Хороший у тебя вывод - прааальный! ))

дааа, серьёзная аналитическая работа проведена

Как в Италии побывали Арочка, спасибо, моя дорогая

Карбонара

Арочка, как аппетитно и вкусно! Монитор весь облизала, глядя на твою карбонару.

Девчи, сделала я эту карбонару на завтрак! Мммням! Фкуснотень то какя! А быстро то как!
Ара, я из путешествий тоже рецепты привожу: Том-ям после Тайланда месяц ела каждый день. Даже специй для энтого супа там купила. А Италию на вкус я тоже люблю. Рим обожаю: площадь там есть центральная с фонтаном (не Нептун). Красота! Народу вечно куча и под вечер какое-то праздничное настроение в воздухе висит... Ой, нахлынуло... Спасибо за вкус Рима. С нетерпением буду ждать новых блюд. Гы, а у нас и прошута продается...

Из Рима привезла вам ещё несколько рецептов, буду выкладывать, как время будет.

Арочка, заинтриговала! Буду ждать

Татьяна - золотые ручки! Так аппетитно и красиво! Спасибо за фото!

Олеся, ну ты молодец, уже и магазин ваш «итальянский» штурмом взяла и карбонару забубенила!
А с Римом ты меня повеселила
Там площадей центральных, да с фонтаном, да с ежевечерними гуляньями - как грязи
Ты какую имела ввиду?
Я почти весь центр (а он большой) исходила пешком вдоль и поперёк.
Мы с друзьями как-то встретиться не могли
Созваниваемся, выясняем, что стоим на одной и той же улице.
Договариваемся встретиться возле большущего храма, напротив аптека и фонтанела (питьевые колонки-фонтанчики), т. к. и они и мы видим поблизости эти ориентиры. Через полчаса созваниваемся снова и выясняем, что все - и мы и они - на месте, но друг друга не видим. Поржали, что лучших ориентиров в Риме мы выбрать не смогли, с таким же успехом можно было договориться встретиться на площади с фонтаном, каких ооочень много, куда ни плюнь

Арочка, как аппетитно и вкусно! Монитор весь облизала, глядя на твою карбонару.

Так?

Arka, очень, очень вкусно!!! Спасибочки💐
Только чуток переборщила с солью (круто посолила макароны), но ничего, в след. раз исправлюсь😉

Мир вам, хлебопёки!
рецепт как раз для Россиян, по сколько твердого сыра типа пармезан а уж тем более копчёнки
типа панчетта Белорусского производства у нас конкретно в магазинах

shade, всегда рады помочь братнему народу

Светлана, кушайте на здоровье!
А с солью... эт не самое страшное в жизни)))
В следующий раз надо воду попробовать перед закладкой макарошек. Какая вода, такие и макароны выйдут. Можно вовремя досолить или разбавить пресной водой.

Arka, Nata, фото нет, так быстро все схомячили))) но это была самая вкусная карбонара из мною приготовленных! Спасибо преогромное!

Ярик, Ярославна, на здоровье! Сама люблю свою карбонару (скромняга я )

Очень и очень правильный рецепт! Итальянские шеф-повара готовят эту пасту именно так, - никаких сливок, чеснока, и прочего лишнего...
Единственное, что не совсем аутентично, это бекон в рецепте. Итальянцы, как правило, используют сыроВЯЛЕННЫЕ guanciale (свиные щеки) или, на худой конец, pancetta, тоже сыроВЯЛЕННУЮ. От этих прожаренных сыропровяленных деликатесов вкус пасты отличается в лучшую сторону от того, как если бы использовать просто сырой бекон. И жирок такой, как правило, не сливают, а готовят именно на нем, т. к. он добавляет свой неповторимый вкус. Но да, - это блюдо на жирке никогда не считалось диетическим, и тут приходится выбирать какой грех хуже: обжорство и чревоугодие (на жирке) или гордыня фигуристости (на оливковом масле)...

ЗЫ. Мне показалось, что для посыпки в конце лучше использовать пармиджано реджано, а для яичной смеси использовать грана падано или овечий пекорино романо, - они менее резкие по вкусу...