Чиабатта на закваске 50% влажности

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

50% влажности (можно Левито Мадре) 120г

Вода холодная

360+30г

Мука пшеничная в/с или

1с 500г

Соль

11г

Масло оливковое

Способ приготовления

 

 Смешиваем закваску (можно от 100-150г.) c водой (360г), затем добавляем 500г муки, перемешиваем (можно в тестомесе, можно руками) и оставляем на автолиз 30-40 мин, затем вводим 30г воды в три приема с перемешиванием каждый раз и в конце с водой добавляем соль.
 Перекладываем наше тесто в контейнер, смазанный маслом и каждые 30 мин делаем складывание до 5-6 раз, и меряем температуру теста, она должна быть 21-24 гр (сейчас тепло, и я временами, после складывания ставлю в холодильник, то оставляю на столе). После складываний оставляем на тесто в контейнере на 3 ч.
 По истечению времени, включаем духовку 250-300гр, у кого сколько (максимум), с противнем.
 Как нагреется духовка, припыляем стол мукой и переворачиваем контейнер с тестом, сверху присыпаю мукой твердых сортов, делим его на сигменты, кому как нравится, затем переношу на бумагу с силиконовым покрытием, иначе она прилипнет.... обратно стороной т. е. той стороной, которую присыпала мукой твердых сортов, и переношу в духовку заготовки с бумагой на раскаленный противень.
 Выпекать первые 10 мин с паром, затем открыть духовку для выпуска пара и еще выпекать 10 мин.
 Достаем... на решетку остывать...
 

 

 

 

 

 

  Миксовала муку, делала 350г 1с, 50г в/с, 100г пшен. ц/з и вот что что получилось
 

 

Порций: 3-6

Примечание

Можно после складываний, поместить контейнер в холодильник на 12-48 часов...

Видео рецепта

Дыыырки
Я первая, я первая)))
Классные. Даже запах чую.
Эх, похоже буду пробовать вырастить закваску

Дыыырки
Я первая, я первая)))
Классные. Даже запах чую.
Эх, похоже буду пробовать вырастить закваску

Спасибо! Оля, молодец, успела первый кусок урвать!!! Я сейчас прошла квесТ, по обучению выведения закваски, вот может соберусь с мыслями и выложу рецепт, там все очень просто, и через неделю можно печь хлеб, чиабатты и все остальное...

соберусь с мыслями и выложу рецепт,

От это то, что я жду.
Ленуль, давай пошагово. (можно без картинок). Как сама делала.
Я уже изюм нарыла. Хурма есть сухая. На хурме классная закваска получалась.
Жду

Мне горбушечку, если можно))))

Элен, Лена, как всегда - шедевр!
Я тоже пеку на Левите, но в хлебопечке. Рада, что не остановилась на полпути, а осилила эту заквасочку!

Елена, хлебушек шикарный

Я сейчас прошла квесТ, по обучению выведения закваски, вот может соберусь с мыслями и выложу рецепт, там все очень просто, и через неделю можно печь хлеб, чиабатты и все остальное...

Лучше, чем Лёлька, не скажешь

От это то, что я жду.

От это то, что я жду.
Ленуль, давай пошагово. (можно без картинок). Как сама делала.
Я уже изюм нарыла. Хурма есть сухая. На хурме классная закваска получалась.
Жду

Мне горбушечку, если можно))))

Оля, я выводила Левито Мадре, на хурме и она у меня есть... это другая закваска 50% влажности, по другому выводится

на хурме и она у меня есть... это другая закваска

Ага, записулила, хурму отложим, пока.
Понимаю, нужен виноград, но.... даже соседи выращиваю с химией, и мыть его обязательно.
Изюм подойдёт? Да, замена, другая, но Штоб шаги уяснить, и изюм всёж ближе к винограду)))

Ага, записулила, хурму отложим, пока.
Понимаю, нужен виноград, но.... даже соседи выращиваю с химией, и мыть его обязательно.
Изюм подойдёт? Да, замена, другая, но Штоб шаги уяснить, и изюм всёж ближе к винограду)))

Нужны будут яблоки сладкие!!! Мука, вода!

Ну, наконец то, дождалась хлебушка!
Леночка, пасиб, ессесно забрала, Деревенский твой, и их сваяю

яблоки сладкие!!!

Есть! Уф.., не успела в штрудель запхать. Значит не будет штруделя)))

Элен, Лееен, я таки их испекла!
Во какие получились, с ночной расстойкой в холодильнике, скусна!
Пасиб!






Мелкий подумал, шо это пирожки..

Мелкий подумал, шо это пирожки..

а их мелко нарезала!?

Элен, Лееен, я таки их испекла!
Во какие получились, с ночной расстойкой в холодильнике, скусна!
Пасиб

ну класс! разрез-то покажи!?

Да не, не мелко, с мою ладонь получились, приличные, я их растащить не смогла, тесто было мягкое, при выпечке слегка слиплись, но это не важно, главное- вкусноооо!!!
Счас пойду разрез сфотаю.



Во, сари какие дыркииии

Во, сари какие дыркииии

Да, дыырки!!!

 

Сегодня пекла чиабатту на закваске 100% влажности, я ее только вывела, с холодной-ночьной расстойкой, и вот что получилось..



Дырка на дырке.. и дыркой погоняет

я ее только вывела

И не рассказываешь как...

Дырка на дырке.. и дыркой погоняет

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Элен, Леночка, поздравляю! Заслужено!

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Спасибо, Шеф! Это для меня, так неожиданно!!

ЕленКа, поздравляшки принимай

ЕленКа, поздравляшки принимай

Элен, Леночка, поздравляю! Заслужено!

Принимаю, принимаю!!!

Элен, Леночка, поздравляю!

Элен, Елена, С медалькой! Поздравляю!

Татьяна, Антонина, спасибо, девочки

Ленуся, поздравляю с наградой, тоже хочу научиться, жду рассказ подробный

Элен, Леночка, с Победою и Мядалькою!!!

Нужны будут яблоки сладкие!!! Мука, вода!

а чего молчим? надо озвучивать народу рецептуру, а то ишь одна дырищами любуется, а народ слюной давится

Эти же чаабаты, только другой закваске..

«Вечная» закваска на картофеле, без применения муки (Юрий К)

Всем обитателям темы

Эти же чаабаты, только другой закваске..

«Вечная» закваска на картофеле, без применения муки (Юрий К)

С утра поставила опару.

поставила опару, прям холодную 60гр-закваски, 70гр-воды, 120гр-муки

Пришла с работы приготовила тесто, и на ночь в холодильник. Ингредиенты - по рецепту: ничего не пришлось ни добавлять, ни прибавлять. Утром:












Попробовали самую маленькую:

Нямочка
Остальные забрали на «распробовать»
Так что будем повторять
Леночке - «трям» и

Марыся27, офигеть какая красота, спасибо, за доверие!!!

Эленушка, я с дублем Только на Levito madre (заквасочку кормила) на муке домашнего помола: ц/з + на пророщенных зёрнах.
Заквасочка:



Тестушко:



Чиабаттки:

Эленушка, у нас опять чиабаттки на «Вечной» от Юрия:

Марыся27, ну суперовские!!! Мне кажется только, что тесто у тебя немного жиже... а ты с холодной расстойкой, не пробовала?

Суперские чабаттки у вас, девочки! Я правильно заметила, что на ЛМ хлебушки получаются более мелкопористые, а на вечной картофельной от Юрия - дырки крупные и пещеристые? Или что-то ещё на дырявистость могло повлиять?
Расстойка в тепле или в холоде?

Элен, Марыся27, ну что ж такое! Хоть самому ставь глядя на ваши «бесчинства»! Нравятся мне ДЫРКИ вместо хлеба и всё тут!
Отличные фотографии отличного хлеба!

Расстойка в тепле или в холоде?

Да, может и от этого зависить, и от муки, и от влажности...

Да, может и от этого зависить, и от муки, и от влажности...

Хлебомолы писали, что холодная расстойка дает более крупные дырки, и более резиновый мякиш. Я хочу понять - у Вас и у Марыси дырки от закваски зависят, или от других условий? В смысле, меня ли вы что-то в технологии и рецептуре, кроме закваски?

В смысле, меня ли вы что-то в технологии и рецептуре, кроме закваски?

Я ничего не меняю, кроме как, после складывания, могу на расстойке оставить в тепле или убрать в холодильник до 48ч... пеку, как время позволяет...

Мне кажется только, что тесто у тебя немного жиже... а ты с холодной расстойкой, не пробовала?

Эленушка, абсолютно верно Немного пожиже А расстаивание - на балконе в ждущем режиме. Ну или в хп, если хлебушек.
Алёнушка, на величину дырок разновидность закваски не влияет. На разных пекла. Чтоб дырочки были побольше: тесто не вымешивать, а складывать; при складывании не давить с силой; не нужно долго складывать, (а как у Эленочки написано) в несколько подходов понемногу (4-6 складываний); тесто не должно быть плотным (лучше чуть жиже, чем чуть плотнее нужного). У Элен в видео консистенцию хорошо видно
Для создания дополнительных соблазнов, к мотивации испечь чиабаттку:



Юрий, мой муж тоже дырчатый хлебушек любит (или уважает очень ) Он чиабаттку называет «хлебом с сотами для мёда»

Он чиабаттку называет «хлебом с сотами для мёда»

Здоровское название!

Ещё в родной теме поблагодарю Элен за чиабаттки На закваске от ЮрияК

Заготовки на бутеры

Тук-тук-тук Эт я опять, с чиабаттками
На своей «Самой простой» закваске сегодня утром пекла: 1/3 в составе ц/з мука + мука из пророщенной пшеницы:
Тесто:









Сразу убежала на работу. Поэтому пока без разрезика
Похоже начался период:

... Я сейчас пеку тОлько чаабаты, нам нравится,..

Элен, Елена, прими и от меня благодарность за замечательный рецепт!
Готовила на картофельных дрожжах от Юрия.
Планировала с утра в пятницу поставить опару, вечером замесить и обминать тесто, поместить его на ночь в холодильник, а с утра согреть и печь. Но выяснилось, что в пятницу я буду дома совсем поздно и мой план осуществить не получится. Но я ведь уже настроилась... Пришлось экспериментировать.
Вечером замесила опару. За 7 часов при температуре около 20 градусов опара поднялась всего вдвое. При постукивании не опадала, но откладывать замес было уже нельзя и я рискнула. Правда, при замесе добавила пол грамма сухих дрожжей, иначе пришлось бы обедать без хлеба. Треть муки в/с в тесте заменила семолиной и налила воды на 10 грамм больше, т. к. семолина берет много воды. Но в процессе замеса пришлось добавить 2 столовые ложки муки, чтобы получилось правильное тесто.
Складывала 5 раз каждые полчаса, итого два с половиной часа. Затем оставила тесто в покое, правда, в моей любимой тескомовской миске с подогревом (ты же мне ее и сосватала, помнишь?).
Через 2 часа тесто было готово. И вот:









Очень вкусные и дырчастые!

SvetaI, Светлана, какие восхитительно-замечательные чиабаттки! Радуют глаз, чистый тебе ажур Мур-мур-мур
А мне к вечеру уже нечего разрезать

оставила тесто в покое, правда, в моей любимой тескомовской миске с подогревом (ты же мне ее и сосватала, помнишь?).

Девчонки, а что, хорошая эта мисочка? Стоит купить? Подскажите, пожалуйста

хорошая эта мисочка? Стоит купить?

Марыся, мне очень нравится. Я регулярно пеку бородинский на закваске, он должен бродить в тепле, иначе будет долго и кисло. Раньше я всегда прислоняла миску к батарее, но это в отопительный сезон хорошо, а в другое время начинались танцы с бубнами. А в этой мисочке - очень удобно. Там внизу такой круглый коврик, наполненный каким-то гелем. Коврик разогревается в микроволновке и прикрепляется снизу миски. Тепло держит часа полтора. Потом можно опять подогреть. Миска довольно большая, на хлеб мне с лихвой хватает. Может, если какие большие пироги затевать, покажется маловата. Коврик можно и не цеплять к миске, я иногда на нем хлеб в форме расстаиваю.
В общем, рекомендую!

Спасибочки

Светлана, какие чиабатты шикарные!!! А я свои подпортила, нет таких дырок. Но вкусные получились. Когда воду влила в сковородку, так как лед уже использовала, и у меня газ потух, а духовка то на защите, заметила когда остывать начала, вкусно конечно вышло но без дырок больших.

Людмила, очень даже славные чиабаттки И большие дырки тоже имеются А если ещё и вкусные, так вообще прелесть

Марыся27, очень вкусные.

Похоже начался период:
Цитата: Элен от Суббота, 02 ноября 2019 года, 11:36
...Я сейчас пеку тОлько чаабаты, нам нравится,..

Похоже
Разрез показывай!

Очень вкусные и дырчастые!

Света, просто суперовские!!!

Затем оставила тесто в покое, правда, в моей любимой тескомовской миске с подогревом (ты же мне ее и сосватала, помнишь?).
Через 2 часа тесто было готово.

Вот, дура-то, Я, что продала
Я же раньше не пекла хлеб...

вкусно конечно вышло но без дырок больших.

Все там есть, и дырки большие....
Девочки, спасибо всем, за внимание к чиабатткам!!!

Эленушка, нетути разрезика, не осталось к вечеру чиабатток Сказали, что с разрезиком порядок был Поэтому утром уже новую партию испекла, только на Левиточке:















 

Эленушке и всем-всем-всем
Утренние чиабаттки на Юриной закваске

Марыся27, супер чиабаттки!!!

Сегодня чиабаттки из муки 1с + отруби на levito madre:

Марыся27, ну суперские чиабаттки, глаз не оторвать!!!

Эленушка, спасибо за рецепт подробности приготовления
Мои плотненько подсели на чиабаттки Поэтому буду собирать баллы для получения Грин карты рецепта

А у меня ещё/опять чиабаттки есть, только на деземе:

Дезем (закваска) (NataliARH)

А у меня ещё/опять чиабаттки есть, только на деземе:

Дезем (закваска) (NataliARH)

я такой закваски и не слышала.... пошла почитала... уф, мне не осилить, а ты молодец!!! Просто Восторг!!!

Марыся27, вы волшебница!
На разных заквасках печете, а во вкусе есть разница?