Багеты на жидких дрожжах

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Стартер:

Жидкие дрожжи/дрожжевая вода*(см. примечание)

100гр/мл

Мука

100гр

Тесто:

Стартер весь

Вода

270-310мл

Гороховая/нутовая мука**(см. примечание- необязательна)

10гр

Мука пшеничная (можно разделить на манитобу или просто сильную хлебопекарную

100гр и мука 1сорта/ЦЗ - 360гр) 460гр

Соль

1,5ч. л.

Оливковое масло

1ст. л.

Способ приготовления

 Поскольку на форуме повальное увлечение "жидкими дрожжами" - сейчас начнется массовый пересчет дрожжевых хлебов под данный новый вид закваски))). Жидкие дрожжи или дрожжевая вода - это один из вариантов закваски, поскольку используется забродившая в естественных условиях смесь из воды (250мл, сахара 1-2ч. л., любых фруктов (2-3ст. л. резаных). Простояв при комнатной температуре несколько дней, эта смесь забродит, запенится и будет иметь приятный запах бражки. Это и есть дикие культуры дрожжей, которые летучи и, попадая в питательную среду, начинают размножаться. По сути, натуральный квас (без добавки промышленный дрожжей, спонтанного брожения) - это тоже жидкие дрожжи.)) Можете на нем хлеб печь. Подробнее о жидких дрожжах можно прочесть по ссылке в конце моего поста (в примечаниях).
 

 

 Для выпечки на жидких дрожжах с мукой заводится стартер, который после выбраживания используется просто как опара. И далее - классическая выпечка на закваске. Потому как это и есть один из подвидов закваски.
  О силе выращенных вами дрожжей можно судить по поведению стартера. Если поднялся в 3-3,5 значит ваши дрожжи хороши и хорошо поднимут хлеб.
  1. Смешать продукты для стартера и оставить в теплом месте, прикрыв пленкой. Выдержать примерно 6-8 часов. Очень удобно ставить на ночь, если хотите заняться хлебом утром или утром, если хотите к вечеру. Все точно так же, как и с закваской: дождитесь пика и момента когда стартер перестанет подниматься и замрет. Значит, он вошел в пик брожения. Если постоит лишних пару часов - ничего страшного с ним не случится.
  2. Выложить стартер в чашу тестомеса или ведро ХП, добавить все остальные ингредиенты кроме масла и замесить (без сумасшедшего усердия). Оставить на 20 минут набухать, добавить масло и вымесить до гладкого теста. Мягкого, чуть-чуть тянущегося при вращении за крюком/лопаткой и медленно и мягко оплывающего при остановке. Воду придется корректировать. Я последние месяца 3-4 всегда лью по максимуму, а иногда и сверх максимума. Мука какая-то "сушеная" с этим отоплением. Но вам советую сначала налить минимально указанное количество и следить за колобком. При необходимости - добавить.
  3. Оставляйте на выбраживание до увеличения не менее чем в 2 раза. У меня заняло часа 3. У вас может и больше, и меньше. Все зависит от силы диких дрожжей, заведшихся в вашей банке, их концентрации в воде, на которой замешивался стартер, выброженности самого стартера. Поэтому ориентируйтесь на объем куска теста. Но это все равно всегда дольше, чем на промышленных дрожжах. Поэтому прикидывайте ваше время.
  4. Вывалите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и разделите на 4 части. Сформуйте багеты. Технология их формовки показана тут: Формовка багетов
  5. Расстоять до увеличения в 1,5-2 раза (30-40 минут), надрезать и выпекать с паром (плеснуть в духовку - в специально заранее поставленный внизу противень или сковородку-полстакана кипятка сразу после загрузки хлеба). Учтите, что багеты должны быть недорасстоянными. Из-за этого их надрезы раскрываются классическими рваными краями.

Порций: 4шт.

Примечание

* Про жидкие дрожжи подробно и с картинками можно прочесть тут:
Жидкие дрожжи

**Этот пункт необязателен. Нет у вас гороховой/нутовой муки - ну и фиг с ней. Замените эти 10гр на обычную. То же с манитобой. Гороховая мука - это очень вкусная пища для дрожжей (вспомните с какой бешеной скоростью прокисает именно гороховый суп). Так же гороховая мука позволяет сделать корочку более хрусткой. Поэтому если вы любите багеты - купите, она недорогая и свободно продается. Манитоба - это, конечно, экзотика для многих, но не стоит на ней зацикливаться. Есть в наличии - хорошо. Нет - берите обычную хлебопекарную.

Чучелка, Ната!
СУПЕР!!! Спасибо что отдельным рецептиком!
Унесла в закладки! Дрожжи только сегодня поставила.... так что как только созреют - багеты в духовку!

Умеретьневстать! Чучелка, Наташ, аж дух захватывает! Это ж какую силу воли надо иметь, чтобы их сфотографировать, а не сгрызть все на фиг до последней хрустящей крошки!

А дырки ну, прям как в сыре.

Наталка, я тебе уже написала, что это взрыв мозга!!!
Чудо-багеты!!!
Уже скорее бы мои дрожжечки созрели!!!
Наташенька, спасибо тебе и Людмилочке за такую душевную выпечку!!!

Сегодня день багетов! Красивые! Супер!

Наташа очень хорошие багеты получились, а как вкус отличается от заквасочных багетов?? Что дает нутовая мука поняла, а манитоба? Спасибо за рецепт!!!

Наташенька! Вот спасибо так спасибо! Порадовала ты меня! Я такая довольная! Спасибо тебе, что оформила рецепт новой темой. Он достоин этого! Сделаю ссылку в теме ЖД и потом, когда попрошу Шефа разрешения править тему, обязательно помещу ссылку на рецепт на первой странице!
Спасибо тебе, Наташенька! Твои багеты - супер!

Sonadora,

А я их не ем практически. Я как-то спокойна к хлебу. Лблю утром с кофе намазать на кусочек масла и сыру российского. А так... И как это ни смешно, я не люблю хрустящие корки (а в этом весь смысл багетов). Я когда их с хрустом откусываю - у меня аж сотрясение мозгов случается))). Я и сухари из-за этого не очень жалую и ем их по-своему, без хруста (хотя в чае размачивать ненавижу). Зато муж - маньяк))).

Ирина Ф,

Ирин, тебе понравится. Я имею ввиду работать с этими дрожжами. С классической закваской мороки в разы больше.

ang-kay, Светяшка,

Я старалась.

Наташа очень хорошие багеты получились, а как вкус отличается от заквасочных багетов?? Что дает нутовая мука поняла, а манитоба? Спасибо за рецепт!!!

Ты знаешь, они все отличаются. На всех моих заквасках (разных) - тоже отличался вкус. Потому что микробиологический состав каждый раз не похож на следующий. Каждая закваска в этом смысле уникальна. Вкус богаче дрожжевого. В смысле хлеба на обычных сухих/прессованных дрожжах. Корка вообще бесподобна. И вкусом, и хрустом.
Ой, про манитобу сразу забыла написать... Манитоба - сорт муки с самыми высокими показателями силы (W). Это связано с очень высоким содержанием белка. В ней то ли 15, то ли 16г белка на 100гр. Стандартная мука - 10,3г. При добавке манитобы развивается шикарная клейковина теста (добавке!! На одной манитобе печь малореально, чистая манитоба как резиновая в тесте), которая отлично держит газы (те самые многочисленные крупные и средне-крупные дырки на срезе багета). Ею разбавляют другие виды муки, повышая силу. Ее обычно рекомендуют добавлять при изготовлении определенных изделий: багетов, чабатты, куличей/паннетоне и др. сильно сдобной выпечки с большим количеством наполнителей.

lappl1

Это тебе спасибо, что сподвигла. Мне кажется, что с жидкими дрожжами мне будет проще. закваски меня просто достали издыхать/перекисать как только про них забудешь))).

lappl1Это тебе спасибо, что сподвигла. Мне кажется, что с жидкими дрожжами мне будет проще. закваски меня просто достали издыхать/перекисать как только про них забудешь))).

Ната, на здоровье! Я очень рада, что на сайте началось увлечение ЖД. Мне и на заквасках хлеб нравится. И пока у меня с ними всё ОК. Но ЖД - это особая песня..

Вот это да! Умереть можно Какие ды-ы-ы-ырочки!

Багетики кайфовые!

А я сейчас опару поставила по классике Рейнхартовской. Тут сделан стартер и использован в качестве опары. Поэтому я даже на Рейнхарта ссылаться не стала. Тут его технология не выдержана. А сейчас на готовом стартере поставила именно опару pate fermenty (используя стартер просто как дрожжи). В моей Зоджируши есть режим приготовления опары. Потом уберу в холодильник, четко как у Рейнхарта, потом уже только после холодильника буду тесто заводить. Посмотрим как оно себя поведет. Вот такие классические в тему Рейнхарта, наверное и выложу.

Натах, так живо представила, как ты с хрустом кусок багета откусываешь)))
Ахахах! Сотрясение мозгов

А я сейчас опару поставила по классике Рейнхартовской. Тут сделан стартер и использован в качестве опары. Поэтому я даже на Рейнхарта ссылаться не стала. Тут его технология не выдержана. А сейчас на готовом стартере поставила именно опару pate fermenty (используя стартер просто как дрожжи). В моей Зоджируши есть режим приготовления опары. Потом уберу в холодильник, четко как у Рейнхарта, потом уже только после холодильника буду тесто заводить. Посмотрим как оно себя поведет. Вот такие классические в тему Рейнхарта, наверное и выложу.

Наташа, буду ждать с нетерпением результата!!!

Ирина Ф,

Не, я правда не понимаю как их так есть можно? Муж когда их жует: хрусь-хрусь - у меня аж зубы сводит.

Я тебя лю

Багетики умопомрачительные.

Как я люблю багетики... и Натали уже в курсе, как мои обожают похрустеть корочками.. и нережут их, а ломают.. получают удовольствие!.
Наташа, спасибо за очередной багет!

И как я этот рецепт пропустила Ната, багеты аппетитные В закладки однозначно

Альбина,

Ты же у нас тоже знатный дрожжевод!)))

знатный дрожжевод!)))

Ната, что-то не поняла на конце интонацию

Альбина,

Ну, в смысле, ты же их тоже выращиваешь сейчас, да? Я ж тебя вроде видела в теме про жидкие дрожжи? Вот мы и коллеги!)) Два знатных дрожжевода!

Да, Ната, созрели дрожжи на мандарине. Вот и подыскиваю рецепт. Скорее всего эти багеты завтра попробую испечь. Аж волнительно как-то.

Альбина,

С ними легко, правда! Я уже и ржаной стартер завела - завтра печь буду. И рейнхартовскую опару - в холодильнике стоит сутки (перла - абалдеть). Так что не бойся ничего. Это просто дрожжи, разведенные в воде.

Ната, спасибо

И все-таки я их испекла

Альбина,

Да они у тебя идеальные!!

А ты переживала)))

Ната, терпения не хватает долго ждать Хочется быстрого результата. Вот уже из духовки достала и не удержалась, попробовала. Вкусно

Альбина,

Выглядят хорошо вспухшими и объемными. Дырчатость отличная должна быть!

А разрез? в двух темках жду!

Ездила по магазинам. А то на неделе опять будет некогда.

Альбина, суперские багеты... что снаружи, что изнутри.. дырочки-то какие!. ух, прелестно!

Спасибо всем за комплименты моим багетикам Они правда очень вкусные, особенно вчера даже приятно хрустели

Наташа, пекла сегодня багеты, спалила их немного (мультя сломалась и я отвлеклась) и дырок больших не получилось, но вкусно!
Спасибо за рецепт!

Виталинка, шикарные у тебя багеты, дырявчатые! Молодчина!

И по-моему тоже дырявые. Очень красивые. Не наговаривай на дырчатость!)))

Наталья, хорошенькие багетики

Наталья, рецепт ваш замечательный! Спасибо. Посмотрела и другие ваши хлебушки, очень хочется все попробовать, особенно рейнхартовская тема привлекает.
Испекла я багеты, получилось неважно. Помогите разобраться, где я промахнулась. Догадок много
Во-первых, стартер поднимался очень плохо. За 12 часов у батареи увеличился разв в 3. Но пузырьки были малюсенькие. Заводила его на «слабой» муке. Остальная мука была 200гр пшеничной (белок 11,5) и 260гр ЦЗ. Тесто поднималось также плохо, за 9 часов при комнатной температуре выросло в два с небольшим раза. Пузырьки опять же махонькие и в нижней половине, то есть наверху брожение совсем вялое. Багетики я всё же сваляла. Расстояла час. Дырочки в готовых изделиях так себе. Запаха нет вообще. Ребенку как всегда понравилось)) но я чувствую, что мякиш как будто клекловатый (хотя соломинка выходила сухая). Хорошо сжала багет, форму восстанавливает, но отдельный маленький кусочек легко сминается. Да, еще бок слегка разорвало при выпечке.
Во-вторых, думаю, может дрожжи в этот раз слабые были, если это возможно. В прошлый раз после выпечки подкормила их виноградом, хотя первоначально делала на банане и яблоках, и кормила прежде яблоками. Может выдержала мало - всегда сутки, и убирала в холодильник.
В общем, напортачила по полной программе.
Запаха нет, потому что плохо бродило тесто. Так? А вот почему плохо - эта вялость «слабой» муки в опаре или вообще все вместе с дрожжами. Кстати, раньше заводила опару с ржаной мукой, пшеничной сильной и ЦЗ, таких казусов не было. «Перло» отлично и пахло вкусно бражкой. А в этот раз вообще никак не пахло ничто.
Вот сколько я понаписала о своих сомнениях. Думаю, надо еще раз попробовать, исключая нынешние огрехи. Но

Ой, Неправильно вставила. Еще раз попробую

[/url]

Эх, позасоряю еще немного вашу тему, а то все не так, и плохо видны эти маленькие дырочки

Динуся,

По-моему очень хорошо получилось. Мякиш кремовый, выброженный. Поздравляю!

Наталья, спасибо. И правда, сегодня и запах и вкус чувствуются. А над дырочками буду работать)

Динуся, дырочки замечательные.

Альбина, спасибо. Вообще, есть еще чему стремиться)

Эти с добавкой чуточки прессованных дрожжей: жидкие дрожжи получились слабоваты и не поднимали хлеб, как мне надо (партии разные, это на фото не один и тот же багет)).

Ура!!! Я их вырастила!!! Столько счастья!!! И получилось с первого раза!!






Только на жидких дрожжах пекла и строго по рецепту) спасибо!
Очень все довольны и хрустом, и дырками, и вкусом!

Zhannptica,

Офигенные, честно-честно!

Слопали без сдачи (под таз шашлыка), уже вторая партия в холодильнике стоит. Побоялась оставить на ночь на кухне. Вдруг перебродит. Думаю им не повредит?

Zhannptica,

В холодильнике однозначно не повредит. Вкуснее будет в холодном выбраживании. Еще и понравится - специально так делать будете. Любимый прием Рейнхарта при работе с опарой/тестом - холодильник))).

За ночь тесто вылезло из под крышки 3ех литровой миски, сформовала тапки, очень жалко было пузыри, сейчас на расстойке, посмотрим..., думаю на вкусе не отразится формовка, если что))))

Zhannptica,

Ждем результатов эксперимента))).

Всё!!! Я пропала)) с этими жидкими дрожжами.., радуюсь как младенец))

Zhannptica,

Супер!!! Переименуем и будут чабатами. Ну, по внешнему виду!)))

Уверена, что вкус ярче после холодного выбраживания. Потому что микроорганизмы немного по-другому работают в холоде (другая активность у них) и накапливаются разные химические вещества как продукт их жизнедеятельности.

Вкус действительно ярче и это сильно раздражает!!! Оторваться просто невозможно!!! Хотя мы избалованы хлебом, пеку часто и разные, но эти два дня пребываю в эйфории какой-то необъяснимой))) или эта фруктовая вода так действует..., очень хочу что-нибудь с ржаной мукой попробовать, но дети просят хоть ещё партеечку этих хрустяшек)))

Zhannptica,

Детей невозможно не уважить. Надо потерпеть, собрать волю в кулак и... еще партеечку)))!

Уже поставила

скажите, пожалуйста, стартер у меня стоял более 16 часов, бурлил, но больше, чем в 2 раза не поднялся. в чем причина? и должен ли при замесе теста образоваться колобок?

скажите, пожалуйста, стартер у меня стоял более 16 часов, бурлил, но больше, чем в 2 раза не поднялся. в чем причина? и должен ли при замесе теста образоваться колобок?

Значит дрожжи слабоваты. При замесе теста добавьте крошку дрожжей для стабильности результата и более мощной работы.

Да, тесто образует колобок. Более или менее мягкий. Любое хлебное. Только чабата может вести себя несколько иначе.