Фаршированная рыба — блюдо, которое одинаково хорошо смотрится и на праздничном столе, и на обычном семейном ужине. При этом многие обходят его стороной, полагая, что процесс слишком сложный. На самом деле, если разобраться в нюансах выбора рыбы, начинки и способа приготовления, справиться можно даже без большого кулинарного опыта. В этой статье разберём всё: от подходящих видов рыбы до конкретных рецептов и тонкостей подачи.
Фаршированная рыба на блюде — это всегда зрелище. Целая тушка с золотистой корочкой, из которой виднеются травы и ломтики лимона, производит впечатление ресторанного блюда. Порционные куски — рулетики из филе с начинкой внутри или стейки с карманом, набитым овощами и морепродуктами — выглядят аккуратнее и удобнее для раздачи гостям.
На кожице обычно делают диагональные надрезы до кости — и для красоты, и для равномерного пропекания. Готовую рыбу чаще всего украшают свежей зеленью, дольками цитрусовых, иногда тонкими кольцами лука. Перевязанная кулинарной нитью тушка с торчащими веточками тимьяна — один из самых узнаваемых образов домашней праздничной кухни.
Не всякая рыба одинаково хороша для фарширования. Лучше всего подходят виды с плотным, но не сухим мясом и достаточно большой брюшной полостью, куда поместится начинка.
Для запекания целиком оптимальны так называемые «круглые» рыбы — те, что имеют цилиндрическое тело и плавают вертикально (в отличие от плоских, вроде камбалы). У них толстое филе, с ними проще работать при набивке и сервировке.
Рыбы торпедовидной формы (вроде морского чёрта или сома) фаршировать можно, но это сложнее из-за узкой полости. А вот плоские рыбы — камбала, палтус — отлично подходят для фарширования в виде рулетиков из филе.
Фаршировать можно и целую тушку, и отдельные куски. Всё зависит от того, какой результат вы хотите получить и сколько у вас времени.
Самый зрелищный вариант. Рыбу потрошат, при желании удаляют хребет через брюшко (или оставляют — он не мешает), а полость заполняют начинкой. Тушку перевязывают кулинарной нитью в 2–3 местах, чтобы начинка не вываливалась при готовке.
Есть и более трудоёмкий способ — снять кожу «чулком» (так делают, например, с щукой). Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с луком и хлебом, а затем этим фаршем набивают снятую кожу, придавая ей прежнюю форму рыбы.
Тонкое филе (камбала, палтус, тилапия) раскладывают на доске, кладут ложку начинки и сворачивают в рулет. Скрепляют зубочисткой или ниткой. Стейки лосося или сёмги можно надрезать сбоку, формируя «карман», и заполнить его сыром, шпинатом или грибами. Такой формат удобнее для порционной подачи, а готовится он быстрее, чем целая рыба.
Возьмём снеппера (или карпа) весом около 800 г — 1 кг. Рыба должна быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры удалены.
К такой рыбе отлично идёт чесночно-укропное масло: растопите 50 г сливочного масла, обжарьте в нём мелко нарезанный зубчик чеснока 45 секунд, снимите с огня и добавьте нарубленный укроп.
Выбор посуды зависит от способа готовки и размера рыбы.
Главное правило: посуда должна быть достаточно большой, чтобы рыба лежала ровно. Если тушка изогнётся, она пропечётся неравномерно.
Начинка может быть совсем простой — зелень и лимон — или сложной, с морепродуктами и крупами. Вот несколько проверенных вариантов.
Пучок петрушки, пучок укропа, 3–4 дольки чеснока пластинками, половина лимона кружками, соль, перец. Самый простой и надёжный вариант — травы отдают аромат, лимон добавляет кислинку и не перебивает вкус рыбы.
Одно яблоко (кисло-сладкое, нарезанное тонкими дольками), половинка лимона кружками, половинка лайма кружками, веточка розмарина. Внутренность рыбы смазать оливковым маслом и лимонным соком, посолить, заложить начинку. Запекать 30–35 минут при 200 °C. Неожиданное сочетание, которое особенно хорошо работает с белой рыбой.
На сковороде растопить 50 г сливочного масла, обжарить 2 зубчика чеснока до золотистого цвета. Добавить 300 г ассорти из креветок, гребешков и колец кальмара. Влить 100 мл белого вина (Пино Гриджио хорошо подходит), добавить 2 ст. л. рубленой петрушки. Потушить 3–4 минуты. Выложить начинку на филе камбалы или палтуса, свернуть рулетиками, уложить швом вниз в форму. Оставшуюся жидкость и морепродукты распределить сверху. Посыпать панировочными сухарями, гранулированным чесноком, щепоткой кайенского перца. Запекать 20–25 минут при 190 °C.
200 г шампиньонов мелко нарезать, обжарить с луком, добавить 100 г тёртого сыра (пармезан или грюйер), 2 ст. л. сливок, соль, перец. Начинкой заполнить надрез-карман в стейке лосося или брюшко судака. Грибная начинка лучше всего сочетается с рыбой, у которой достаточно выраженный собственный вкус.
Отварить 100 г риса до полуготовности. Припустить на сковороде 150 г шпината с чесноком, смешать с рисом, добавить горсть кедровых орехов, цедру лимона. Такая начинка превращает рыбу в полноценное блюдо, гарнир уже не нужен.
Рыба — продукт деликатный, перегружать её специями не стоит. Но и одной соли с перцем маловато, если хочется чего-то интересного.
Общее правило простое: белая рыба с нейтральным вкусом любит более яркие приправы, а рыба с выраженным собственным вкусом (форель, лосось) лучше дружит с минимальным набором — соль, перец, лимон, укроп.
Фаршированную рыбу можно готовить по-разному, и каждый способ даёт свой результат.
Самый распространённый и удобный метод. Целую рыбу весом 700–900 г запекают при 200–220 °C от 20 до 35 минут в зависимости от толщины. Рулетики из филе — при 180–190 °C около 20–25 минут. Перед запеканием кожу надрезают и смазывают маслом. Результат — сочное мясо с хрустящей кожицей.
Форель, фаршированная лимоном и тимьяном, на гриле получается фантастически. Гриль разогреть до 230 °C, решётку тщательно очистить и смазать маслом (иначе кожа намертво прилипнет). Жарить по 6 минут с каждой стороны. Внутренняя температура готовой рыбы — 57–60 °C. Дать отдохнуть 10 минут перед подачей.
Классический способ для гефилте фиш и подобных блюд. Фаршированные куски или целую рыбу укладывают в кастрюлю, заливают рыбным бульоном (или водой с луком, морковью и специями) и варят на слабом огне 40–60 минут. Бульон потом можно уварить и использовать как желе для подачи.
Диетический вариант. Порционные куски фаршированного филе готовят в пароварке или мультиварке 15–20 минут. Корочки не будет, зато мясо останется максимально нежным. Подходит для людей с ограничениями по жирности питания.
Компромисс между запеканием и варкой на пару. Рыбу заворачивают в фольгу плотно, но оставляя немного пространства. Она готовится в собственном соку, получается очень сочной. Если хочется корочку — за 5 минут до готовности фольгу раскрыть сверху.
Целую рыбу перекладывают с противня на большое блюдо, срезают нитки. Вокруг раскладывают дольки лимона, веточки зелени, иногда запечённые овощи. Соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу прямо перед подачей.
Из напитков к фаршированной рыбе традиционно подходит белое сухое вино — Совиньон Блан, Шабли, Пино Гриджио.
Ингредиенты: карп 1,5 кг, 2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба (замоченного в молоке), 1 яйцо, 1 морковь, соль, перец, сахар (0,5 ч. л.), лавровый лист.
Рыбу очистить, аккуратно снять кожу чулком, стараясь не порвать. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и отжатым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец, сахар. Вымесить фарш и набить им кожу, не слишком плотно — при варке фарш увеличится в объёме. Уложить в кастрюлю на «подушку» из нарезанной моркови и лука, залить водой так, чтобы она едва покрыла рыбу. Довести до кипения, снять пену, положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1–1,5 часа. Остудить прямо в бульоне. Подавать холодной с хреном или горчицей, украсив кружками варёной моркови.
Ингредиенты: 2 целые форели (очищенные, потрошёные, по желанию — без костей), оливковое масло, соль, чёрный перец, 1 лимон, 6–8 веточек свежего тимьяна, кулинарная нить.
Сделать 2 крестообразных надреза на каждом боку рыбы. Смазать оливковым маслом кожу и внутреннюю поверхность. Посолить, поперчить снаружи и внутри. Положить в брюшко по 2 кружка лимона и несколько веточек тимьяна. Перевязать в двух местах ниткой. Жарить на разогретом гриле по 6 минут с каждой стороны. Дать отдохнуть 10 минут. Перед подачей полить свежим лимонным соком.
Ингредиенты: 4 длинных филе камбалы (или палтуса, тилапии), 300 г ассорти морепродуктов (креветки, гребешки, кальмар), 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 100 мл белого вина, 2 ст. л. петрушки, панировочные сухари, щепотка кайенского перца, соль, перец.
Растопить масло, обжарить чеснок. Добавить морепродукты, вино и петрушку, тушить 3–4 минуты. На каждое филе положить по ложке начинки, свернуть рулетом, уложить швом вниз в смазанную форму. Остальные морепродукты с жидкостью распределить вокруг и поверх рулетиков. Посыпать сухарями и специями. Запекать при 190 °C примерно 20–25 минут до золотистой корочки.
Ингредиенты: судак 1–1,2 кг (целый, потрошёный), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сыра, 2 ст. л. сметаны, соль, перец, укроп.
Грибы мелко нарезать, обжарить с луком до испарения жидкости. Смешать с тёртым сыром и сметаной, посолить. Рыбу натереть солью и перцем, заполнить брюшко начинкой. Сколоть брюшко зубочистками. Завернуть в фольгу, оставив сверху небольшое отверстие. Запекать при 200 °C 30 минут. За 7 минут до конца раскрыть фольгу для образования корочки.
Свежесть рыбы. Это вещь номер один. Глаза у свежей рыбы прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, запах — морской или речной, но не «рыбный» в бытовом смысле. Если сомневаетесь, попросите рыбу в магазине понюхать — хороший продавец не откажет.
Не набивайте плотно. Начинка при нагреве немного увеличивается в объёме, а пар должен циркулировать. Оставьте внутри немного свободного места, иначе рыба может лопнуть.
Кулинарная нить обязательна. Без неё начинка вываливается, особенно при переворачивании на гриле. Завязывайте 2–3 обвязки поперёк тушки. Снять нитку после готовки — дело двух секунд.
Надрезы на коже нужны не только для красоты. Через них соль и масло проникают в толщу мяса, а сама рыба пропекается равномернее. Режьте под углом, до кости, но не насквозь.
Термометр — ваш друг. Внутренняя температура готовой рыбы — 55–60 °C в самой толстой части. Щуп ставьте в мясо, а не упирайте в кость. Если термометра нет, подденьте мясо ножом у надреза: если легко отходит от кости — готово.
Отдых после готовки. Дайте рыбе постоять 5–10 минут. За это время температура внутри поднимется ещё на 2–3 градуса, а соки перераспределятся. Резать сразу — значит потерять сочность.
Решётку гриля смажьте маслом. Пропитайте бумажное полотенце растительным маслом и протрите горячую решётку щипцами. Это единственный надёжный способ избежать прилипания кожи.
Если рыба сухая по своей природе (например, треска, хек), обор
Как выглядит фаршированная рыба
Фаршированная рыба на блюде — это всегда зрелище. Целая тушка с золотистой корочкой, из которой виднеются травы и ломтики лимона, производит впечатление ресторанного блюда. Порционные куски — рулетики из филе с начинкой внутри или стейки с карманом, набитым овощами и морепродуктами — выглядят аккуратнее и удобнее для раздачи гостям.
На кожице обычно делают диагональные надрезы до кости — и для красоты, и для равномерного пропекания. Готовую рыбу чаще всего украшают свежей зеленью, дольками цитрусовых, иногда тонкими кольцами лука. Перевязанная кулинарной нитью тушка с торчащими веточками тимьяна — один из самых узнаваемых образов домашней праздничной кухни.
Какую рыбу можно фаршировать
Не всякая рыба одинаково хороша для фарширования. Лучше всего подходят виды с плотным, но не сухим мясом и достаточно большой брюшной полостью, куда поместится начинка.
Рыба для фарширования целиком
Для запекания целиком оптимальны так называемые «круглые» рыбы — те, что имеют цилиндрическое тело и плавают вертикально (в отличие от плоских, вроде камбалы). У них толстое филе, с ними проще работать при набивке и сервировке.
| Вид рыбы | Особенности | Пригодность для фарширования |
|---|---|---|
| Карп | Плотное мясо, большая полость, крупные чешуйки | Отлично — классика жанра |
| Сибас (бранзино) | Нежное белое мясо, средний размер | Отлично |
| Снеппер (луциан) | Крупные плоские филе, сочное мясо | Отлично |
| Форель | Легко чистится, нежный вкус | Отлично, особенно на гриле |
| Дорада | Плотное белое мясо, хорошо держит форму | Очень хорошо |
| Щука | Костистая, но идеальна для еврейской гефилте фиш | Хорошо (требует навыка) |
| Судак | Белое нежное мясо, мало костей | Хорошо |
| Треска, пикша, хек | Белое мясо, впитывает вкус начинки и специй | Хорошо |
| Тунец, скумбрия, бонито | Жирное или сухое мясо, быстро пересыхает | Не рекомендуется |
Рыбы торпедовидной формы (вроде морского чёрта или сома) фаршировать можно, но это сложнее из-за узкой полости. А вот плоские рыбы — камбала, палтус — отлично подходят для фарширования в виде рулетиков из филе.
Целиком или частями?
Фаршировать можно и целую тушку, и отдельные куски. Всё зависит от того, какой результат вы хотите получить и сколько у вас времени.
Фарширование целиком
Самый зрелищный вариант. Рыбу потрошат, при желании удаляют хребет через брюшко (или оставляют — он не мешает), а полость заполняют начинкой. Тушку перевязывают кулинарной нитью в 2–3 местах, чтобы начинка не вываливалась при готовке.
Есть и более трудоёмкий способ — снять кожу «чулком» (так делают, например, с щукой). Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с луком и хлебом, а затем этим фаршем набивают снятую кожу, придавая ей прежнюю форму рыбы.
Фарширование кусками
Тонкое филе (камбала, палтус, тилапия) раскладывают на доске, кладут ложку начинки и сворачивают в рулет. Скрепляют зубочисткой или ниткой. Стейки лосося или сёмги можно надрезать сбоку, формируя «карман», и заполнить его сыром, шпинатом или грибами. Такой формат удобнее для порционной подачи, а готовится он быстрее, чем целая рыба.
Пример классического фарширования рыбы
Возьмём снеппера (или карпа) весом около 800 г — 1 кг. Рыба должна быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры удалены.
- Срежьте все плавники кухонными ножницами — боковые, спинной и брюшной. Хвост оставьте.
- Сделайте по 3 диагональных надреза с каждого бока, прорезая мясо до кости.
- Посолите и поперчите рыбу изнутри. Разложите внутри нарезанные пластинками дольки чеснока.
- Заполните брюшную полость пучком петрушки и укропа, сверху уложите тонкие кружки лимона.
- Перевяжите тушку кулинарной нитью в трёх местах.
- Натрите кожу снаружи солью, перцем, полейте оливковым маслом. Вотрите масло в надрезы.
- Уложите рыбу на противень, застеленный пергаментом.
- Запекайте при 220 °C (200 °C с конвекцией) около 20 минут. Готовность проверяйте термометром — внутренняя температура в самом толстом месте должна достигнуть 55–58 °C. Или просто подденьте мясо ножом у одного из надрезов: если оно легко отходит от кости, рыба готова.
- Дайте отдохнуть 5 минут и подавайте.
К такой рыбе отлично идёт чесночно-укропное масло: растопите 50 г сливочного масла, обжарьте в нём мелко нарезанный зубчик чеснока 45 секунд, снимите с огня и добавьте нарубленный укроп.
Посуда для приготовления
Выбор посуды зависит от способа готовки и размера рыбы.
| Посуда | Когда использовать | Нюансы |
|---|---|---|
| Противень с пергаментом | Запекание целой рыбы в духовке | Самый универсальный вариант. Пергамент не даёт прилипнуть |
| Керамическая или фарфоровая форма для запекания | Рулетики из филе, порционные куски | Хорошо держит тепло, антипригарная поверхность. Для тонкого филе просто необходима |
| Чугунная сковорода | Обжарка с последующим запеканием | Можно начать на плите и переставить в духовку |
| Решётка для гриля | Форель и другая рыба средних размеров | Решётку-корзину смазывать маслом, иначе кожа пристанет намертво |
| Овальная кастрюля / гусятница | Отваривание целой фаршированной рыбы (гефилте фиш) | Рыба должна помещаться свободно, не сгибаясь |
| Пароварка / мультиварка | Диетические варианты | Подходит для порционных кусков, не для целой крупной рыбы |
Главное правило: посуда должна быть достаточно большой, чтобы рыба лежала ровно. Если тушка изогнётся, она пропечётся неравномерно.
Начинки для фарширования: варианты и рецепты
Начинка может быть совсем простой — зелень и лимон — или сложной, с морепродуктами и крупами. Вот несколько проверенных вариантов.
Классика: лимон и травы
Пучок петрушки, пучок укропа, 3–4 дольки чеснока пластинками, половина лимона кружками, соль, перец. Самый простой и надёжный вариант — травы отдают аромат, лимон добавляет кислинку и не перебивает вкус рыбы.
Яблоко и цитрус
Одно яблоко (кисло-сладкое, нарезанное тонкими дольками), половинка лимона кружками, половинка лайма кружками, веточка розмарина. Внутренность рыбы смазать оливковым маслом и лимонным соком, посолить, заложить начинку. Запекать 30–35 минут при 200 °C. Неожиданное сочетание, которое особенно хорошо работает с белой рыбой.
Морепродукты (для рулетов из филе)
На сковороде растопить 50 г сливочного масла, обжарить 2 зубчика чеснока до золотистого цвета. Добавить 300 г ассорти из креветок, гребешков и колец кальмара. Влить 100 мл белого вина (Пино Гриджио хорошо подходит), добавить 2 ст. л. рубленой петрушки. Потушить 3–4 минуты. Выложить начинку на филе камбалы или палтуса, свернуть рулетиками, уложить швом вниз в форму. Оставшуюся жидкость и морепродукты распределить сверху. Посыпать панировочными сухарями, гранулированным чесноком, щепоткой кайенского перца. Запекать 20–25 минут при 190 °C.
Грибы и сыр
200 г шампиньонов мелко нарезать, обжарить с луком, добавить 100 г тёртого сыра (пармезан или грюйер), 2 ст. л. сливок, соль, перец. Начинкой заполнить надрез-карман в стейке лосося или брюшко судака. Грибная начинка лучше всего сочетается с рыбой, у которой достаточно выраженный собственный вкус.
Овощная (шпинат и рис)
Отварить 100 г риса до полуготовности. Припустить на сковороде 150 г шпината с чесноком, смешать с рисом, добавить горсть кедровых орехов, цедру лимона. Такая начинка превращает рыбу в полноценное блюдо, гарнир уже не нужен.
Специи, травы и добавки
Рыба — продукт деликатный, перегружать её специями не стоит. Но и одной соли с перцем маловато, если хочется чего-то интересного.
Травы
- Укроп — абсолютная классика, особенно для речной рыбы и лососёвых.
- Петрушка — универсальна, сочетается с любой рыбой.
- Тимьян (чабрец) — прекрасно работает с форелью и сибасом, особенно при запекании и на гриле.
- Розмарин — ароматный, но агрессивный, класть немного (1–2 веточки).
- Базилик — свежий, добавлять в конце или в холодные соусы.
- Эстрагон — анисовая нотка, хорош со сливочным маслом для белой рыбы.
Специи и добавки
- Чеснок — свежий пластинками внутрь, гранулированный снаружи на кожу.
- Паприка (сладкая или копчёная) — придаёт цвет и мягкий дымный тон.
- Кориандр молотый — тёплый сладковатый оттенок, хорошо с карпом.
- Куркума — в небольших количествах для цвета и лёгкой горчинки.
- Кайенский перец — щепотка для тех, кто любит поострее.
- Каперсы — добавляют солоноватую кислинку, особенно в соусах.
- Цедра лимона или лайма — свежесть без лишней жидкости.
- Оливковое масло — и для маринада, и для смазки кожи перед запеканием. Помогает образовать корочку.
Общее правило простое: белая рыба с нейтральным вкусом любит более яркие приправы, а рыба с выраженным собственным вкусом (форель, лосось) лучше дружит с минимальным набором — соль, перец, лимон, укроп.
Способы приготовления
Фаршированную рыбу можно готовить по-разному, и каждый способ даёт свой результат.
Запекание в духовке
Самый распространённый и удобный метод. Целую рыбу весом 700–900 г запекают при 200–220 °C от 20 до 35 минут в зависимости от толщины. Рулетики из филе — при 180–190 °C около 20–25 минут. Перед запеканием кожу надрезают и смазывают маслом. Результат — сочное мясо с хрустящей кожицей.
На гриле
Форель, фаршированная лимоном и тимьяном, на гриле получается фантастически. Гриль разогреть до 230 °C, решётку тщательно очистить и смазать маслом (иначе кожа намертво прилипнет). Жарить по 6 минут с каждой стороны. Внутренняя температура готовой рыбы — 57–60 °C. Дать отдохнуть 10 минут перед подачей.
Отваривание
Классический способ для гефилте фиш и подобных блюд. Фаршированные куски или целую рыбу укладывают в кастрюлю, заливают рыбным бульоном (или водой с луком, морковью и специями) и варят на слабом огне 40–60 минут. Бульон потом можно уварить и использовать как желе для подачи.
На пару
Диетический вариант. Порционные куски фаршированного филе готовят в пароварке или мультиварке 15–20 минут. Корочки не будет, зато мясо останется максимально нежным. Подходит для людей с ограничениями по жирности питания.
В фольге
Компромисс между запеканием и варкой на пару. Рыбу заворачивают в фольгу плотно, но оставляя немного пространства. Она готовится в собственном соку, получается очень сочной. Если хочется корочку — за 5 минут до готовности фольгу раскрыть сверху.
Подача фаршированной рыбы
Целую рыбу перекладывают с противня на большое блюдо, срезают нитки. Вокруг раскладывают дольки лимона, веточки зелени, иногда запечённые овощи. Соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу прямо перед подачей.
С чем подавать
- Отварной или запечённый картофель — беспроигрышно.
- Рис (простой, с шафраном или диким) — универсальный гарнир.
- Овощи гриль: брокколини, кабачки, спаржа, болгарский перец.
- Свежий салат — руккола, листья шпината, помидоры черри.
- Хлеб — тёплый багет или чиабатта, чтобы макать в соус.
Соусы
- Чесночно-укропное масло: растопленное сливочное масло + чеснок + укроп. Просто и вкусно.
- Белый винный соус с каперсами: белое вино, сливки, каперсы, лимонный сок.
- Тартар: майонез, корнишоны, каперсы, лимонный сок, укроп.
- Песто: базилик, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло — для рыбы в средиземноморском стиле.
Из напитков к фаршированной рыбе традиционно подходит белое сухое вино — Совиньон Блан, Шабли, Пино Гриджио.
Рецепты фаршированной рыбы
Карп, фаршированный по-еврейски (гефилте фиш)
Ингредиенты: карп 1,5 кг, 2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба (замоченного в молоке), 1 яйцо, 1 морковь, соль, перец, сахар (0,5 ч. л.), лавровый лист.
Рыбу очистить, аккуратно снять кожу чулком, стараясь не порвать. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и отжатым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец, сахар. Вымесить фарш и набить им кожу, не слишком плотно — при варке фарш увеличится в объёме. Уложить в кастрюлю на «подушку» из нарезанной моркови и лука, залить водой так, чтобы она едва покрыла рыбу. Довести до кипения, снять пену, положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1–1,5 часа. Остудить прямо в бульоне. Подавать холодной с хреном или горчицей, украсив кружками варёной моркови.
Форель на гриле с лимоном и тимьяном
Ингредиенты: 2 целые форели (очищенные, потрошёные, по желанию — без костей), оливковое масло, соль, чёрный перец, 1 лимон, 6–8 веточек свежего тимьяна, кулинарная нить.
Сделать 2 крестообразных надреза на каждом боку рыбы. Смазать оливковым маслом кожу и внутреннюю поверхность. Посолить, поперчить снаружи и внутри. Положить в брюшко по 2 кружка лимона и несколько веточек тимьяна. Перевязать в двух местах ниткой. Жарить на разогретом гриле по 6 минут с каждой стороны. Дать отдохнуть 10 минут. Перед подачей полить свежим лимонным соком.
Рулетики из камбалы с морепродуктами
Ингредиенты: 4 длинных филе камбалы (или палтуса, тилапии), 300 г ассорти морепродуктов (креветки, гребешки, кальмар), 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 100 мл белого вина, 2 ст. л. петрушки, панировочные сухари, щепотка кайенского перца, соль, перец.
Растопить масло, обжарить чеснок. Добавить морепродукты, вино и петрушку, тушить 3–4 минуты. На каждое филе положить по ложке начинки, свернуть рулетом, уложить швом вниз в смазанную форму. Остальные морепродукты с жидкостью распределить вокруг и поверх рулетиков. Посыпать сухарями и специями. Запекать при 190 °C примерно 20–25 минут до золотистой корочки.
Судак, фаршированный грибами, в фольге
Ингредиенты: судак 1–1,2 кг (целый, потрошёный), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сыра, 2 ст. л. сметаны, соль, перец, укроп.
Грибы мелко нарезать, обжарить с луком до испарения жидкости. Смешать с тёртым сыром и сметаной, посолить. Рыбу натереть солью и перцем, заполнить брюшко начинкой. Сколоть брюшко зубочистками. Завернуть в фольгу, оставив сверху небольшое отверстие. Запекать при 200 °C 30 минут. За 7 минут до конца раскрыть фольгу для образования корочки.
Полезные советы
Свежесть рыбы. Это вещь номер один. Глаза у свежей рыбы прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, запах — морской или речной, но не «рыбный» в бытовом смысле. Если сомневаетесь, попросите рыбу в магазине понюхать — хороший продавец не откажет.
Не набивайте плотно. Начинка при нагреве немного увеличивается в объёме, а пар должен циркулировать. Оставьте внутри немного свободного места, иначе рыба может лопнуть.
Кулинарная нить обязательна. Без неё начинка вываливается, особенно при переворачивании на гриле. Завязывайте 2–3 обвязки поперёк тушки. Снять нитку после готовки — дело двух секунд.
Надрезы на коже нужны не только для красоты. Через них соль и масло проникают в толщу мяса, а сама рыба пропекается равномернее. Режьте под углом, до кости, но не насквозь.
Термометр — ваш друг. Внутренняя температура готовой рыбы — 55–60 °C в самой толстой части. Щуп ставьте в мясо, а не упирайте в кость. Если термометра нет, подденьте мясо ножом у надреза: если легко отходит от кости — готово.
Отдых после готовки. Дайте рыбе постоять 5–10 минут. За это время температура внутри поднимется ещё на 2–3 градуса, а соки перераспределятся. Резать сразу — значит потерять сочность.
Решётку гриля смажьте маслом. Пропитайте бумажное полотенце растительным маслом и протрите горячую решётку щипцами. Это единственный надёжный способ избежать прилипания кожи.
Если рыба сухая по своей природе (например, треска, хек), обор
Запеканки
Салаты
Картофельные блюда
Первые блюда
Смузи
Грибные блюда
Фруктовые блюда
Соусы
Десерты
Закуски
Овощные блюда
Напитки
Кексы
Макаронные и мучные блюда
Выпечка
Кондитерские изделия
Блюда из зернобобовых
Паштеты
Каши
