Фарширование: от лося до кабачка

Фарширование — один из самых старых и при этом до сих пор недооценённых кулинарных приёмов. Суть проста: берём продукт, закладываем внутрь начинку, готовим. Но за этой простотой скрывается огромное количество нюансов. Что можно фаршировать? Целиком или кусками? Чем набивать лосятину, а чем — болгарский перец? Какая посуда нужна и при какой температуре это всё запекать? В этой статье разберём фарширование максимально подробно — от дичи и домашнего мяса до овощей, с рецептами, специями и практическими советами.

Что можно фаршировать: виды продуктов

Фаршировать можно практически всё, что имеет полость или из чего можно её создать. Ограничений, по сути, нет — вопрос в том, насколько это вкусно и насколько удобно технически.

Мясо домашних животных

Свинина, говядина, баранина, телятина — классика фарширования. Чаще всего используют:

• Грудинку (особенно телячью и бараню) — в ней легко сделать карман для начинки
• Вырезку и филейную часть — нарезают на пласты, раскатывают и сворачивают рулетом
• Отбивные и котлеты на кости — делают надрез-кармашек
• Целую ногу — удаляют кость, а получившееся пространство заполняют начинкой

Птица

Курица, индейка, утка, гусь — всё это фаршируют целиком через брюшную полость, а также отдельными частями (грудка, бёдра). Грудку часто надрезают сбоку и заполняют сыром, шпинатом или грибами. Утку и гуся традиционно набивают яблоками, черносливом, квашеной капустой.

Дичь

Лось, олень, кабан, заяц, кролик, дикая утка, перепёлка, фазан — всё это прекрасные кандидаты для фарширования. Мясо дичи, как правило, постное: в оленине всего 2–3 г жира на 100 г, в лосятине примерно столько же. Кабанятина чуть жирнее — около 6 г на 100 г. Для сравнения, в говядине может быть 15–20 г жира, а в свинине — до 18 г. Поэтому начинка для дичи часто содержит дополнительный источник жира (сало, бекон, сливочное масло), чтобы готовое блюдо не вышло сухим.

Овощи

Болгарский перец, кабачки и цукини, баклажаны, помидоры, капуста (голубцы), картофель, тыква, лук — вот основной список. Некоторые фаршируют даже грибы-шампиньоны, крупные шляпки портобелло и артишоки.

Целиком или кусками: что выбрать

Тут нет универсального правила. Всё зависит от продукта, количества едоков и вашего терпения.

Продукт	Целиком	Кусками/частями
Курица, индейка	Да, через полость тушки	Грудка, бёдра — карман или рулет
Утка, гусь	Да, классический вариант	Грудка, ножки — реже
Кролик, заяц	Да, если тушка небольшая	Седло, спинка — рулетом
Лось, олень	Нет (слишком крупное животное)	Вырезка, окорок, лопатка — рулетом или карманом
Кабан	Очень редко (молочный поросёнок)	Корейка, окорок, отбивные
Перепёлка, фазан	Да, целиком	Редко — слишком мелкие
Перец, кабачок, помидор	Да, выскабливают середину	Половинками (кабачок-лодочка)
Капуста	Да (кочан целиком — старинный рецепт)	Листьями (голубцы)

Для дичи крупных животных — лося, оленя, кабана — фаршируют именно отдельные куски. Вырезку или лопатку пластуют, выкладывают начинку, сворачивают рулетом и перевязывают кухонной нитью. Иногда вырезают кость из ноги и заполняют образовавшееся пространство.

Посуда для фарширования

Правильная посуда — это не мелочь. Неподходящая форма может испортить блюдо: начинка вытечет, мясо пригорит, жар распределится неравномерно.

• Чугунная утятница или гусятница — идеальна для целой птицы и крупных кусков дичи. Толстые стенки обеспечивают равномерный прогрев, крышка удерживает влагу.
• Глубокий противень или жаровня — подойдёт для фаршированных рулетов из мяса, а также для фаршированных овощей.
• Керамические и стеклянные формы для запекания — хороши для овощей и небольших порционных блюд вроде фаршированных перцев или грудок.
• Решётка на противне — нужна, если хотите запекать фаршированную птицу так, чтобы жир стекал вниз, а корочка была равномерной.
• Казан — для тушения фаршированных блюд, например голубцов или фаршированного перца.
• Пароварка или мантышница — для приготовления на пару (фаршированные рулетики из птицы, рыбы).
• Фольга — незаменима, когда нужно обернуть рулет или целую тушку для первого этапа запекания, а потом раскрыть для образования корочки.

Для крупных кусков дичи (лосиная нога, оленья лопатка) иногда нужна действительно большая ёмкость. Если подходящей посуды нет, выручает двойной слой фольги прямо на противне.

Начинки: какому продукту что подходит

Начинка — это сердце фаршированного блюда. Общий принцип: она должна быть хорошо приправленной, потому что часть вкуса передаётся мясу изнутри, а мясные соки, в свою очередь, пропитывают начинку.

Для курицы и индейки

Классическая хлебная начинка: подсушенный белый хлеб, нарезанный кубиками, обжаренный лук, сельдерей, сливочное масло, бульон, шалфей, тимьян, петрушка. На каждые 500 г птицы — примерно 120–150 мл начинки (не утрамбовывать!). В американской традиции добавляют кукурузный хлеб, а в южных штатах — устрицы. Можно использовать рис с сухофруктами, грибами, каштанами.

Для утки и гуся

Утка любит кисло-сладкие сочетания: яблоки с черносливом, апельсины с мёдом, квашеная капуста с клюквой. Гуся часто фаршируют гречкой с грибами и потрохами, или картофелем с луком и чесноком. Немецкая традиция предлагает начинку из картофеля, яблок и изюма.

Для лося и оленя

Мясо лося и оленя очень постное (2–3 г жира на 100 г), зато богатое белком — в лосятине около 30 г белка на 100 г. Начинка должна компенсировать сухость. Хорошо работают:

• Бекон или копчёное сало, мелко нарезанное, с грибами и луком
• Сливочный сыр с вялеными томатами и базиликом
• Рис с лесными грибами, тимьяном и сливочным маслом
• Шпинат с фетой и кедровыми орешками

Лосиную вырезку пластуют, раскладывают начинку и сворачивают. Оленью ногу, из которой удалена кость, набивают начинкой из хлеба с можжевельником, сушёной брусникой и луком.

Для кабана

Кабанятина немного жирнее оленины, но тоже имеет выраженный вкус, который нужно не заглушить, а подчеркнуть. Отлично подходят:

• Каштаны с яблоками и карамелизированным луком
• Чернослив с грецкими орехами
• Хлебная начинка с шалфеем, тимьяном и можжевельником

Для кролика и зайца

Кролика часто фаршируют целиком (домашнего) или рулетом из седла. Начинки:

• Печень кролика, лук, белый хлеб, яйцо, петрушка — классический фарш для заполнения тушки
• Вяленый бекон со шпинатом и мускатным орехом — для рулета из седла
• Рис с курагой, миндалём и корицей — восточный вариант

Для овощей

Фаршированные овощи — отдельный мир. Самые распространённые варианты:

• Перцы — мясной фарш с рисом и томатным соусом; или вегетарианский вариант: рис, грибы, сыр.
• Кабачки — мясной фарш или смесь из крупы, сыра и зелени.
• Помидоры — рис с травами (прованский стиль) или творог с чесноком.
• Баклажаны — мясо с орехами (грузинская кухня) или рис с овощами.
• Капуста (голубцы) — фарш с рисом, иногда с грибами.
• Тыква — рис с сухофруктами, или мясо с овощами — целая тыква в духовке.

Специи, травы и добавки

Выбор приправ сильно зависит от продукта. Дичь требует более выразительных, «лесных» ароматов, а птица хорошо сочетается с классическими травами.

Продукт	Рекомендуемые специи и травы	Дополнительные добавки
Курица, индейка	Шалфей, тимьян, розмарин, петрушка, чёрный перец	Лимонная цедра, чеснок, сливочное масло
Утка, гусь	Майоран, тмин, имбирь, корица, гвоздика	Мёд, апельсиновый сок, соевый соус
Лось, олень	Можжевельник, тимьян, розмарин, лавровый лист, чёрный перец	Брусника, клюква, красное вино, бекон
Кабан	Шалфей, можжевельник, душистый перец, лавр, чеснок	Яблочный сидр, горчица, каштаны
Кролик, заяц	Тимьян, эстрагон, петрушка, мускатный орех, белый перец	Белое вино, сливки, горчица
Овощи	Базилик, орегано, кориандр, зира, паприка, укроп	Томатный соус, сметана, сыр

Для дичи есть негласное правило: ягоды можжевельника — универсальный друг оленины, лосятины и кабанятины. Их слегка раздавливают и добавляют в начинку или в маринад. А вот для кролика можжевельник слишком грубоват, тут лучше работает эстрагон или тимьян.

Способы приготовления

Фаршированный продукт можно готовить разными способами. Выбор зависит от размера, типа мяса и начинки.

Запекание в духовке

Самый распространённый метод. Духовку выставляют не ниже 160 °C (для крупных кусков дичи и целой птицы). Фаршированная птица и мясо готовятся дольше, чем нефаршированные — закладывайте дополнительные 15–30 минут. Температура внутри начинки должна достичь 74 °C (165 °F) — это критически важно с точки зрения безопасности, потому что начинка впитывает сырые мясные соки.

Тушение

Голубцы, фаршированные перцы, кабачки — всё это часто тушат в соусе на плите или в духовке. Тушение при 160–180 °C с томатным или сметанным соусом даёт мягкий результат, начинка не пересыхает.

Гриль и мангал

Фаршированные рулетики или крупные куски мяса можно готовить на гриле, но тут есть тонкость: нужен непрямой жар. Рулет из оленины или кабанятины кладут не прямо над углями, а в сторону, чтобы мясо прогревалось равномерно. Иногда предварительно обжаривают на сильном огне для корочки, а потом доводят на слабом.

Варка и на пару

Реже, но используется. Фаршированные куриные рулетики из грудки заворачивают в плёнку и варят в кипящей воде 25–35 минут — получается нежное, диетическое блюдо. Или готовят на пару в пароварке. Для дичи этот способ менее характерен — пар не даёт корочки, а дикое мясо и так бывает пресноватым без дополнительной обжарки.

Обжарка + запекание (комбинированный способ)

Рулет из мяса сначала обжаривают на сковороде до золотистой корочки со всех сторон, затем перемещают в духовку. Это лучший вариант для дичи — обжарка запечатывает соки, а духовка доводит до готовности.

Фарширование рулетом: большим и маленькими рулетиками

Рулеты — пожалуй, самая универсальная форма фарширования для мяса и дичи.

Большой рулет

Берут крупный кусок — вырезку, лопатку, окорок (с удалённой костью). Мясо пластуют: кладут на доску и режут вдоль, не дорезая до конца, раскрывая как книгу. Если кусок толстый, можно сделать «бабочку» — два разреза. Мясо отбивают через плёнку до равномерной толщины (примерно 1–1,5 см), солят, перчат. Выкладывают начинку, отступая от краёв на 2–3 см. Сворачивают плотный рулет, перевязывают кухонной нитью через каждые 3–4 см. Некоторые оборачивают рулет полосками бекона перед обвязкой — это и жир, и защита от пересушивания.

Маленькие рулетики (инвольтини, рулады)

Мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, на каждый кладут ложку-две начинки, сворачивают и закрепляют зубочисткой или ниткой. Это порционный вариант: удобно подавать, быстрее готовится. Классические примеры:

• Рулетики из телятины с прошутто и шалфеем (итальянские сальтимбокка)
• Рулетики из оленины с беконом и грибами
• Куриные рулетики с сыром и шпинатом
• Рулетики из кабанятины с черносливом

Маленькие рулетики отлично готовятся на сковороде (обжарить 2–3 минуты с каждой стороны, потом 15–20 минут в духовке при 180 °C) или на гриле.

Подача: с чем и как

Фаршированное блюдо часто настолько самодостаточно, что гарнир нужен скромный. Но всё-таки без него стол будет выглядеть пустовато.

Блюдо	Гарнир	Соус
Фаршированная курица/индейка	Картофельное пюре, запечённые овощи	Подливка из сока жарки (gravy)
Фаршированная утка/гусь	Тушёная красная капуста, картофель	Апельсиновый или брусничный
Рулет из лося/оленя	Пюре из корня сельдерея, печёный картофель	Красносмородиновое желе, соус из красного вина
Фаршированный кабан	Полента, запечённые корнеплоды	Соус из яблочного сидра, горчичный
Фаршированный кролик	Молодой картофель, зелёный салат	Сливочно-горчичный, соус из белого вина
Фаршированные овощи	Свежий хлеб, рис	Томатный, сметанный, йогуртовый

Рулет подают, нарезая ломтями толщиной 1,5–2 см. Перед нарезкой мясо должно «отдохнуть» 15–20 минут под фольгой — соки распределятся, и ломтики не развалятся. Фаршированную целую птицу выносят на стол целиком, а начинку вынимают длинной ложкой и подают отдельно.

Рецепты

Вот несколько конкретных рецептов — и для целого продукта, и для отдельных кусков.

Фаршированная индейка целиком (на 8–10 человек)

Индейка 5–6 кг. Начинка: 400 г подсушенного белого хлеба кубиками, 2 крупные луковицы (мелко нарезать), 3 стебля сельдерея, 100 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, 2 ч. л. сушёного шалфея, 1 ч. л. тимьяна, соль и перец. Обжарить лук и сельдерей на масле до мягкости, смешать с хлебом, травами, влить бульон — начинка должна быть влажной. Набить полость индейки, не утрамбовывая. Зашить отверстие или скрепить шпажками. Запекать при 160 °C, ориентировочно 3,5–4 часа. Проверять термометром: в самой толстой части бедра 74 °C, в начинке тоже 74 °C. Дать отдохнуть 20 минут, вынуть начинку, нарезать.

Рулет из лосиной вырезки с грибами и беконом (на 4–6 человек)

Лосиная вырезка 1–1,2 кг. Начинка: 200 г шампиньонов или лесных грибов (мелко нарубить, обжарить), 150 г бекона (нарезать, слегка обжарить), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, перец, 4–5 ягод можжевельника (раздавить). Пластовать вырезку, отбить до толщины 1,5 см. Посолить, поперчить, натереть можжевельником. Распределить начинку, свернуть рулет, обвязать нитью. Обжарить на сковороде со всех сторон. Переместить в форму, запекать при 170 °C около 40–50 минут. Внутренняя температура 65–68 °C для средней прожарки (дичь не стоит пережаривать — станет жёсткой). Отдых 15 минут, нарезать.

Фаршированные перцы с мясом и рисом (на 6 штук)

6 крупных болгарских перцев. Начинка: 400 г мясного фарша (свинина + говядина), 100 г отваренного до полуготовности риса, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 200 мл томатного соуса, соль, перец, паприка. Срезать верхушки перцев, удалить семена. Смешать фарш с рисом, обжаренными луком и морковью, посолить, добавить паприку. Наполнить перцы, поставить в глубокую форму, залить томатным соусом, разведённым 150 мл воды. Запекать при 180 °C под крышкой или фольгой 45–50 минут, затем снять фольгу, ещё 10 минут.

Рулетики из кабанятины с черносливом (на 4 порции)

600 г кабаньей корейки, нарезанной на 8 тонких ломтиков. 12 штук чернослива без косточек (замочить в коньяке на 30 минут). 100 г грецких орехов (крупно порубить). Соль, перец, шалфей сушёный. Отбить ломтики, посолить, поперчить, посыпать шалфеем. На каждый положить 1–2 черносливины и щепотку орехов. Свернуть, закрепить зубочисткой. Обжарить на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Переложить в форму, подлить 100 мл бульона, запекать при 180 °C 20 минут.

Фаршированный кролик целиком (на 4 человека)

Тушка кролика 1,2–1,5 кг. Начинка: печень и сердце кролика (мелко нарезать), 150 г белого хлеба (замочить в молоке), 1 яйцо, 1 луковица, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, соль, белый перец, щепотка мускатного ореха. Обжарить лук, добавить потроха, жарить 3 минуты. Смешать с отжатым хлебом, яйцом, петрушкой, специями. Набить тушку, зашить брюшко. Обмазать маслом. Запекать при 170 °C примерно 1 час 15 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

Безопасность при фаршировании

Это момент, который многие упускают, а зря. Начинка — прекрасная среда для бактерий.

• Не смешивайте влажные и сухие ингредиенты начинки заранее. Готовьте начинку непосредственно перед закладкой.
• Если в начинке есть сырое мясо, субпродукты или морепродукты — их нужно предварительно обжарить или отварить.

Раздел «Фаршированное мясо»
Раздел «Фаршированная рыба»
Раздел «Фаршированные овощи»