Чизбургер-слайдеры на гавайских булочках
Эти миниатюрные чизбургеры, или слайдеры, представляют собой идеальную закуску, которая готовится на удивление просто и быстро, но производит неизгладимое впечатление. Из указанного количества ингредиентов получается 12 аппетитных слайдеров, которых хватит на компанию из трех-четырех человек. Весь процесс, от подготовки до подачи, займет не более 40 минут. Основой блюда служат сладкие гавайские булочки, которые начиняются сочным говяжьим фаршем, обжаренным с луком, и двумя видами сыра — американским и чеддером.
Секрет сочности и насыщенного вкуса кроется в деталях. Для начала на сковороде с нейтральным маслом обжаривается до легкого обугливания тонко нарезанный репчатый лук. Затем в той же сковороде готовится говяжий фарш. Чтобы его вкус напоминал настоящий бургер на гриле, в мясо добавляют немного желтой горчицы, вустерширского соуса, чесночного порошка, соли и перца. Говядина обжаривается до глубокого коричневого цвета, что обеспечивает максимальную карамелизацию и аромат.
Особый трюк заключается в сборке. Пласт булочек разрезается горизонтально, и на нижнюю часть сначала укладываются ломтики американского сыра. Этот слой создает барьер, который не дает мясному соку пропитать хлеб и сделать его клеклым. Поверх сыра распределяется обжаренный лук, затем слой говяжьего фарша (его лучше выкладывать шумовкой, чтобы избавиться от лишнего жира), далее — тертый чеддер и тонкие ломтики маринованных огурцов, которые добавляют яркую кислинку и хрустящую текстуру. Можно использовать как классические соленые огурцы, так и более сладкие варианты. Вся конструкция накрывается верхней частью булочек, смазывается растопленным сливочным маслом и посыпается кунжутными семечками для аутентичного вида.
Запекаются слайдеры в духовке при 175°C. Первые 10 минут их держат под фольгой, чтобы сыр равномерно расплавился, а затем фольгу снимают и выпекают еще 12-15 минут до золотистой корочки. Подавать их рекомендуется со специальным бургерным соусом, который легко приготовить, смешав майонез, кетчуп, сладкий релиз из огурцов и немного горчицы. При желании начинку можно дополнить хрустящим беконом или обжаренными грибами. Если вы готовитесь к приему гостей, фарш и лук можно приготовить за день до мероприятия, а соус хранится в холодильнике до четырех дней.
Раздел «Булочки для бургеров, гамбургеров, хот-догов»
Хлеб без замеса и сэндвичи на фокачче
Испечь деревенский хлеб с хрустящей корочкой можно всего за несколько часов, не имея ни специального оборудования, ни закваски. Этот рецепт позволяет получить великолепный результат, начав готовить в четыре часа дня и подав свежий хлеб к ужину уже к семи. Тесто получается универсальным, и из него можно испечь не только буханку, но и потрясающую фокаччу, которая станет идеальной основой для больших сэндвичей на всю компанию.
Для приготовления фокаччи понадобится всего несколько базовых ингредиентов: около 520 граммов универсальной муки, две чайные ложки соли, одна чайная ложка быстродействующих дрожжей и два стакана теплой воды. Если у вас активные сухие дрожжи, их предварительно нужно «разбудить» в теплой воде с щепоткой сахара. Все компоненты смешиваются до получения липкого, неоднородного теста. Никакого вымешивания не требуется. Миску с тестом нужно накрыть и оставить для подъема. Существует несколько вариантов расстойки: полтора часа при комнатной температуре, ночь в холодильнике или даже 10 часов при комнатной температуре, если использовать холодную воду.
После того как тесто поднимется, его нужно аккуратно выложить на обильно смазанный оливковым маслом противень. Руками, также смазанными маслом, тесто растягивается по всей поверхности. Характерные ямочки на фокачче делаются кончиками пальцев. Сверху тесто еще раз сбрызгивается маслом и посыпается крупной морской солью и, по желанию, измельченным свежим розмарином. Выпекается фокачча при 220°C в течение 20-25 минут до золотистого и пышного состояния.
Остывшую фокаччу можно разрезать пополам и наполнить разнообразными начинками. Например, можно приготовить веганский вариант с пюре из авокадо и хрустящими чипсами из капусты кейл. Или создать средиземноморский сэндвич с хумусом, тонкими ломтиками огурца и быстро маринованной морковью. Также отлично подойдет песто из грецких орехов с лентами цукини, обжаренными на гриле. Эта фокачча станет прекрасной основой и для классических салатов, таких как яичный или куриный, и для запеченных овощей с соусом сальса верде.
Запеченный итальянский сэндвич «грайндер»
Этот сэндвич, известный в разных частях Америки под названиями «хироу», «хоуги» или «грайндер», является классикой итальянско-американской кухни. Его главная особенность — он подается горячим, с расплавленным сыром, что делает его особенно сытным и ароматным. Для приготовления шести сэндвичей понадобятся продолговатые булочки, которые разрезаются вдоль, но не до конца, сохраняя «шарнир».
Начинка состоит из нескольких видов итальянских мясных деликатесов. Классический набор включает острую ветчину капоколло и салями. Каждый ломтик мяса аккуратно складывается и укладывается в булочку. Затем добавляется слой маринованных перцев — острых банановых или более мягких сладких. Сверху все покрывается ломтиками сыра проволоне, который можно сложить пополам для более толстого слоя. Моцарелла также подойдет в качестве альтернативы.
Собранные сэндвичи укладываются в форму для выпечки и отправляются в духовку, разогретую до 175°C. Перед добавлением начинки булочки можно слегка подсушить в духовке в течение пяти минут, чтобы они лучше держали форму. Запекается сэндвич около 20 минут, пока сыр полностью не расплавится и не покроет начинку аппетитной шапкой. Свежие овощи, такие как листья салата или ломтики помидоров, добавляются уже после запекания, чтобы они не размокли и сохранили свою свежесть и хруст. Подают «грайндер» немедленно, предложив к нему итальянский соус-винегрет для макания.
Вегетарианское жаркое из нута и сейтана
Это блюдо — настоящая находка для праздничного стола, способная стать главным украшением вегетарианского ужина. Оно представляет собой безмясное жаркое, сочетающее в себе текстуру сейтана (пшеничного белка) и нежность нута, с ароматной начинкой из трав. Вкус жаркого насыщенный, с нотами тимьяна, розмарина, чеснока и легким оттенком копчености от жидкого дыма. Текстура получается нежной, но с приятной жевательной упругостью, что делает его идеальным компаньоном для густых подлив и соусов.
Приготовление начинается с начинки. На оливковом масле обжаривается чеснок со свежим розмарином и сушеным тимьяном, затем добавляются кубики вчерашнего белого хлеба, овощной бульон, соль и перец. Все это тушится около 10 минут и оставляется остывать. Для самого «мяса» в блендере до однородности смешиваются консервированный нут, овощной бульон, аквафаба (жидкость от нута), оливковое масло, жидкий дым, яблочный уксус, соль и немного сиропа агавы для баланса вкуса.
В отдельной миске соединяются сухие ингредиенты: пшеничная клейковина (основа сейтана), пищевые дрожжи для сырного аромата, молотый шалфей, луковый и чесночный порошки, а также белый перец. В эту сухую смесь вливается жидкая нутовая масса, и тесто быстро вымешивается в течение трех минут. Затем тесто раскатывается в прямоугольник, на одну его треть выкладывается остывшая начинка, и все сворачивается в плотный рулет. Рулет заворачивается в фольгу и запекается при 175°C около 80 минут, периодически его нужно поворачивать для равномерного приготовления. После запекания рулету дают немного остыть, затем его разворачивают, смазывают смесью оливкового масла и бульона и возвращают в духовку еще на 15 минут для получения румяной корочки.
Простое жаркое из говяжьей лопатки
Этот рецепт — доказательство того, что для приготовления невероятно нежного и сочного тушеного мяса не требуется ни сложных техник, ни дорогих отрубов. Говяжья лопатка (чак-рост) — экономичный выбор, который при правильном подходе превращается в деликатес. Главный секрет — низкая температура и долгое время приготовления, при этом мясо даже не нужно предварительно обжаривать.
Для приготовления понадобится кусок говяжьей лопатки весом около 1.5-2 кг с хорошими жировыми прожилками. Также потребуется крупная красная луковица, нарезанная полукольцами, и несколько зубчиков чеснока. Лук выкладывается на дно формы для запекания, создавая ароматную подушку для мяса. В самом куске говядины делаются неглубокие надрезы, в которые вставляются половинки зубчиков чеснока. Затем мясо щедро натирается солью и свежемолотым черным перцем со всех сторон и укладывается поверх лука. В форму добавляется всего четверть стакана воды, после чего она плотно накрывается фольгой.
Мясо отправляется в духовку, разогретую до 160°C, на 3.5-4 часа. За это время оно станет настолько нежным, что будет распадаться на волокна от одного прикосновения вилки. После запекания мясо извлекается из формы и разбирается на волокна с помощью двух вилок. Затем его смешивают с карамелизованным луком и соками, оставшимися на дне формы. Чтобы придать мясу дополнительную текстуру, можно повысить температуру в духовке до 220°C и вернуть в нее мясо уже без фольги на 20 минут. Это создаст аппетитные хрустящие края. Такое мясо универсально: его можно подавать с картофельным пюре, использовать как начинку для тако или сэндвичей.
Раздел «Жаркое»
Филадельфийский сэндвич с жареной свининой
Хотя Филадельфия всемирно известна своим чизстейком, многие местные жители считают настоящим символом города другой сэндвич — с жареной свининой. Его история уходит корнями к итальянским иммигрантам из Абруццо. Этот сэндвич — это гармония вкусов: нежная, сочная свинина, горьковатая зелень брокколи рабе и острый сыр проволоне, и все это в хрустящей итальянской булочке.
Основа сэндвича — свиная лопатка (Boston butt), которую предварительно натирают сухим маринадом из измельченного чеснока, соли, свежего розмарина, тимьяна, черного и красного перца. Мясо оставляют мариноваться в холодильнике от 12 до 24 часов, что делает его вкус глубоким и насыщенным. Затем свинину тушат в духовке на подушке из лука с добавлением свиного или куриного бульона при 160°C в течение 2-2.5 часов, пока она не станет абсолютно мягкой. Образовавшийся при тушении сок (jus) — это жидкое золото, которое используется для пропитки сэндвича.
Второй важный компонент — брокколи рабе. Эту зелень с приятной горчинкой быстро обжаривают на оливковом масле с чесноком и острым перцем, а затем тушат с добавлением небольшого количества свиного сока. Для сборки сэндвича используются специальные итальянские булочки с семенами кунжута. Их разрезают, выкладывают ломтики острого проволоне и отправляют в духовку на пару минут, чтобы сыр расплавился. Расплавленный сыр не только добавляет вкус, но и создает защитный слой, не давая булочке размокнуть. Охлажденную после тушения свинину нарезают очень тонкими ломтиками (это легче делать, когда мясо холодное), прогревают в горячем соке и выкладывают на сыр. Сверху добавляют брокколи рабе и щедро поливают все оставшимся соком.
Домашние булочки для хоуги
Создание идеального сэндвича, будь то филадельфийский специалитет или классический итальянский «субмарина», начинается с правильной булочки. Она должна быть достаточно прочной, чтобы выдержать сочную начинку, но при этом иметь нежный мякиш и хрустящую корочку. Этот рецепт разработан специально для выпечки таких булочек и подходит даже для новичков. Ключевым ингредиентом является хлебная мука с высоким содержанием белка (глютена), которая обеспечивает необходимую структуру.
Секрет вкуса и текстуры этих булочек — в длительной холодной ферментации. Тесто, замешанное из муки, соли, дрожжей, сахара, жира (оливкового масла или лярда) и воды, после короткого подъема при комнатной температуре отправляется в холодильник на срок от одного до четырех дней. За это время в нем развиваются сложные ароматы. После холодной ферментации тесто делится на порции, формуется в продолговатые булочки длиной около 30 см и оставляется на финальную расстойку на 2-3 часа.
Выпекаются булочки в очень горячей духовке (260-275°C) на предварительно разогретом камне или стальном листе для выпечки. Перед посадкой в печь на каждой булочке делается продольный или диагональный надрез, а сама духовка сбрызгивается водой из пульверизатора для создания пара. Пар необходим для формирования тонкой и хрустящей корочки. Готовые булочки остывают на решетке и готовы стать основой для кулинарных шедевров. При сборке сэндвича каждый слой начинки рекомендуется сбрызгивать смесью оливкового масла, уксуса и посыпать специями.
Идеальный горячий сэндвич с сыром из тостерной печи
Горячий сэндвич с тягучим плавленым сыром — это классика быстрого и уютного перекуса. Однако приготовить его на сковороде бывает непросто: хлеб может подгореть раньше, чем сыр успеет расплавиться. Решение этой проблемы — использование тостерной печи (мини-печи). Равномерный жар внутри камеры обеспечивает идеальное пропекание и золотистую корочку без риска подгорания.
Секрет успеха кроется в предварительном разогреве. Небольшой противень нужно поставить в тостерную печь и разогреть ее до 220-230°C. Пока печь греется, два ломтика хлеба (лучше всего подходит плотный, цельнозерновой) смазываются с внешней стороны размягченным сливочным маслом. Между ломтиками укладываются два кусочка сыра, например, проволоне или чеддера. Собранный сэндвич помещается на раскаленный противень.
Выпекается он около 4 минут с одной стороны, затем аккуратно переворачивается и готовится еще 3-4 минуты с другой. Результат — идеально золотистый, хрустящий хлеб и полностью расплавленный, тягучий сыр внутри. Этот метод отлично подходит для офисного обеда или быстрого ужина. Вместо сливочного масла можно использовать майонез, который придаст корочке еще большую хрусткость и пикантный вкус.
Безупречные домашние булочки для бургеров
Настоящий бургер заслуживает идеальной булочки — мягкой, но достаточно прочной, чтобы не размокнуть от сока котлеты и соусов. Эти булочки получаются именно такими: сдобными, с красивой золотистой корочкой и нежным мякишем. Для их приготовления используется хлебная мука, которая дает необходимую структуру, а также молоко, яйцо и сливочное масло, отвечающие за мягкость и богатый вкус.
Тесто замешивается в планетарном миксере. Сначала все ингредиенты смешиваются на низкой скорости, а затем тесто вымешивается на средней скорости в течение 12-15 минут до полного развития клейковины — оно должно стать гладким и эластичным. После часовой расстойки при комнатной температуре тесто делится на 12 равных частей (примерно по 78 граммов каждая). Из каждого кусочка формируется гладкий шарик. Шарики выкладываются на противень, застеленный пергаментом, накрываются еще одним листом пергамента, и сверху на них аккуратно ставится второй противень, чтобы слегка их приплюснуть — это поможет получить булочки правильной формы.
После этого булочки смазываются яичной смесью и отправляются на финальную расстойку на 90 минут в теплое место. Перед выпечкой их еще раз аккуратно смазывают яйцом и посыпают кунжутом. Выпекаются они при 175°C в течение 15-20 минут. Готовые булочки должны быть золотисто-коричневыми, а их внутренняя температура — около 85-90°C. Перед подачей разрезанную сторону булочки рекомендуется поджарить на гриле или сухой сковороде.
Ростбиф из глазного мускула: метод высокой температуры
Говяжий глазной мускул (eye of round) — это постный и относительно недорогой отруб, который при неправильном приготовлении может получиться сухим и жестким. Однако существует метод, который превращает его в нежное и сочное жаркое, напоминающее по текстуре дорогую вырезку или прайм-риб. Весь секрет заключается в коротком запекании при очень высокой температуре и длительном «отдыхе» в выключенной духовке.
Мясо натирается смесью соли, перца и сушеного тимьяна и оставляется при комнатной температуре на 30 минут. Духовка разогревается до максимальной температуры — 260°C. Ростбиф помещается в форму для запекания жирной стороной вверх и отправляется в раскаленную духовку. Время запекания рассчитывается по формуле: 7 минут на каждые 450-500 граммов веса. Например, кусок весом 1.5 кг будет запекаться около 25 минут.
Самое главное начинается после этого. Духовку нужно выключить и ни в коем случае не открывать дверцу. Мясо остается внутри на 2.5 часа. За это время остаточное тепло медленно и равномерно доводит его до идеальной готовности. Внутри оно остается сочным и розовым, а снаружи покрывается аппетитной корочкой. Для газовых духовок, которые плохо держат тепло, рекомендуется оставить их включенными на самой низкой температуре (около 75-80°C). После извлечения из духовки мясу нужно дать отдохнуть под фольгой еще 10 минут перед нарезкой. Этот метод требует точности и доверия к процессу, но результат превосходит все ожидания.
