Категория: Дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Мука хлебная неотбелённая
680 г.
Соль
2 ч. л.
Сахар
14 г.
Ячменный солодовый сироп/или diastaltic malt powder (опционально)
14 г./5 г.
Яйцо
1 шт. (50 г.)
Масло растительное
43 г.
Вода тёплая (35С)
227 г.
Молоко тёплое (35С)
142 г.
Дрожжи Saf instant
1,5 ч. л.
Способ приготовления
Приготовление теста:
Смешать муку, дрожжи сухие, соль, сахар вместе.
В другой чаше взбить солодовый сироп (добавлять по желанию и наличию), яйцо и масло растительное.
Молоко вскипятить и охладить до тёплого. Смешать воду и молоко отдельно.
Масляную и водную смеси добавить в мучную. Перемешать на маленькой скорости в «грубый» тестяной шар. Дать отдохнуть тесту 5 минут.
Вымешать 2 минуты на средней скорости. Тесто должно быть липкое, но отставать от пальцев при касании его.
Перенести тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и вымесить 1 минуту. Оформить в шар.
Приготовление теста в хлебопечке:
сложить ингредиенты в ведёрко х/п в порядке, предусмотренном инструкцией. Молоко заранее вскипятить и охладить до тёплого. Включить программу Тесто и только вымесить его, не расстаивать.
Готовое тесто округлить, выложить в смазанную оливковым/растительным маслом миску, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь (тесто можно хранить в холодильнике и использовать до 4-х дней).
Вернуться к первой заготовке и раскатать мягко до 17,5 см или больше, а концам придать конусообразную форму. Выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки на расстоянии 5 см друг от друга. Сбрызнуть маслом, накрыть плёнкой, дать подойти при комнатной температуре примерно 1 час.
Снять плёнку, дать подойти ещё 15 минут. Тесто поднимется слегка, не больше, чем в 1,5 раза.
Сделать надрез вдоль всей заготовки длиной около 9 см и глубиной 6 мм. Дать тесту подойти ещё 15 минут.
Разогреть духовку до 220 С с дополнительным противнем. Поставить булочки в духовку, влить 1 стакан кипятка на дополнительный противень, уменьшить температуру до 204 С.
Печь 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Охладить 1 час на решётке.
Смешать муку, дрожжи сухие, соль, сахар вместе.
В другой чаше взбить солодовый сироп (добавлять по желанию и наличию), яйцо и масло растительное.
Молоко вскипятить и охладить до тёплого. Смешать воду и молоко отдельно.
Масляную и водную смеси добавить в мучную. Перемешать на маленькой скорости в «грубый» тестяной шар. Дать отдохнуть тесту 5 минут.
Вымешать 2 минуты на средней скорости. Тесто должно быть липкое, но отставать от пальцев при касании его.
Перенести тесто на слегка подпыленную мукой поверхность и вымесить 1 минуту. Оформить в шар.
Приготовление теста в хлебопечке:
сложить ингредиенты в ведёрко х/п в порядке, предусмотренном инструкцией. Молоко заранее вскипятить и охладить до тёплого. Включить программу Тесто и только вымесить его, не расстаивать.
Готовое тесто округлить, выложить в смазанную оливковым/растительным маслом миску, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь (тесто можно хранить в холодильнике и использовать до 4-х дней).
В день выпечки
Достать тесто за 2 часа до предполагаемой выпечки и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Холодное тесто разделить на кусочки по 113 г. для 17 см булочек или по 227 г. для больших (foot-long) булочек. Приплющить каждый кусок, затем оформить в торпеду или батард. Дать каждому кусочку отдохнуть, пока разделываете другие.Вернуться к первой заготовке и раскатать мягко до 17,5 см или больше, а концам придать конусообразную форму. Выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки на расстоянии 5 см друг от друга. Сбрызнуть маслом, накрыть плёнкой, дать подойти при комнатной температуре примерно 1 час.
Снять плёнку, дать подойти ещё 15 минут. Тесто поднимется слегка, не больше, чем в 1,5 раза.
Сделать надрез вдоль всей заготовки длиной около 9 см и глубиной 6 мм. Дать тесту подойти ещё 15 минут.
Разогреть духовку до 220 С с дополнительным противнем. Поставить булочки в духовку, влить 1 стакан кипятка на дополнительный противень, уменьшить температуру до 204 С.
Печь 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Охладить 1 час на решётке.
Порций: на 10 булочек 17 см длиной или 5 больших булочек (
Примечание
Вариации
Часть хлебной муки можно заменить на цельнозерновую пшеничную или другую муку. В этом случае увеличить воду по 1 ст. л. на каждые 56,5 г. цельнозерновой муки.
По рецепту использование ячменного солодового сиропа (Barley Malt Syrup) или вместо него солода неферментированного (diastaltic Malt Powder) - опционально, т. е. можно добавлять, а можно обойтись и без этих ингредиентов.
Солодовый сироп (Barley Malt Syrup) - это солод, вымоченный в воде и выпаренный в густой сироп. Его используют для замены сахара в выпечке, он придаёт определённый аромат и вкус.
Diastaltic Malt Powder (солодовый порошок диастатический - не знаю, как правильно и точно перевести, похоже на белый, неферментированный солод) - даёт хороший подъём тесту, особый оттенок вкуса, улучшает структуру выпечки и обеспечивает румяность корочки.
Нужные ингредиенты, что и говорить, хорошо, если они есть в наличии. У меня же ни того, ни другого.
В свою выпечку я добавила простой ферментированный солод (тот, что коричневого цвета) в количестве 5 г.
По рецепту получаются хорошие мягкие сэндвичные булочки, которые отлично сочетаются с разного рода начинками. У автора написано, что из этого теста можно также приготовить и булочки кайзер.
Рецепт из книги Питера Райнхарта "Artisan Breads Every Day".
Часть хлебной муки можно заменить на цельнозерновую пшеничную или другую муку. В этом случае увеличить воду по 1 ст. л. на каждые 56,5 г. цельнозерновой муки.
По рецепту использование ячменного солодового сиропа (Barley Malt Syrup) или вместо него солода неферментированного (diastaltic Malt Powder) - опционально, т. е. можно добавлять, а можно обойтись и без этих ингредиентов.
Солодовый сироп (Barley Malt Syrup) - это солод, вымоченный в воде и выпаренный в густой сироп. Его используют для замены сахара в выпечке, он придаёт определённый аромат и вкус.
Diastaltic Malt Powder (солодовый порошок диастатический - не знаю, как правильно и точно перевести, похоже на белый, неферментированный солод) - даёт хороший подъём тесту, особый оттенок вкуса, улучшает структуру выпечки и обеспечивает румяность корочки.
Нужные ингредиенты, что и говорить, хорошо, если они есть в наличии. У меня же ни того, ни другого.
В свою выпечку я добавила простой ферментированный солод (тот, что коричневого цвета) в количестве 5 г.
По рецепту получаются хорошие мягкие сэндвичные булочки, которые отлично сочетаются с разного рода начинками. У автора написано, что из этого теста можно также приготовить и булочки кайзер.
Рецепт из книги Питера Райнхарта "Artisan Breads Every Day".
