Категория: Выпечка
Ингредиенты
Мука пшеничная в/с
375 г
Дрожжи свежие прессованные
12 г
Соль
7 г
Солод ячменный белый сухой (или мед)
5 г
Молоко сухое цельное
15 г
Сахарный песок
40 г
Масло сливочное
50 г
Сливки свежие
150 г
Молоко цельное
200 г
Мак, кунжут
по вкусу
Способ приготовления
В чаше планетарного миксера смешайте просеянную муку, дрожжи, солод, сухое молоко и сахар, установите крюк и начните замес постепенно добавляя молоко и сливки.
Я для замеса теста воспользовалась хлебопечкой Panasonic, выбрав программу "Тесто 19 Пельмени". Молоко и сливки добавляла охлажденные, по "правилу 55" (см. Примечание) избегая перегрева теста, учитывая длительное время замеса. Процент сливок не был указан в рецептуре, я взяла 20%-ные, добавив 120 г (на 30 г меньше, чем в рецепте). Загружаем все ингредиенты, кроме сливочного масла и соли, согласно рекомендациям к хлебопечке и включаем программу, её длительность составляет 20 минут. На первых 10 минутах замеса консистенция теста будет похожа на консистенцию густой манной каши с комочками. Ждём, когда начнет формироваться глютеновая сетка и тесто начнет формироваться, отделяясь от стенок ведерка. В хлебопечке – полный цикл программы, в миксере тесто сформируется быстрее, следите за его структурой при замесе.
Далее за 2-3 раза добавляем мягкое масло смешанное с солью. Снова включаем замес и продолжаем работу до получения красивого и гладкого теста.
Хлебопечке потребовался ещё один полный цикл программы "Тесто 19 Пельмени".
Перекладываем тесто в смазанную минимальным количеством растительного масла миску, так же слегка смазываем маслом поверхность теста, накрываем и убираем в холодильник минимум на 12 часов. Если вы замешивали тесто планетарным миксером, то оставьте его при комнатной температуре на 10 минут и затем уберите в холодильник так же на 12 часов.
Далее берем тесто из холодильника и даем ему постоять 5 минут при комнатной температуре.
Выкладываем тесто на припыленную небольшим количеством муки рабочую поверхность и раскатываем в пласт толщиной 1 см.
Вырубаем из теста кружки диаметром 2 см. Я сочла данный размер за опечатку, так как в своих дальнейших рецептах опубликованных в книгах, Маэстро указывал диаметр равный 3 см. В общем, я использовала кольцо диаметром 3 см, получилось 82 штуки, что в конечном итоге совпало с указанным выходом изделий по данному рецепту.
Перенесите заготовки из теста на противень с пергаментной бумагой, при необходимости предварительно смажьте пергамент растительным маслом. Накройте заготовки колпаком или пленкой и оставьте на расстойку при температуре 28-30 С до увеличения вдвое. У меня расстойка заняла около 1 часа.
Далее смажьте заготовки сливками (или яйцом) и посыпьте маком или кунжутом. Красиво смотрятся булочки с разной посыпкой, если предполагаются бургеры с различной начинкой. В общем, ещё и удобно, можно сразу по внешнему виду их отличать.
По рецепту предполагается дальнейшее выпекание булочек при 240 С в течение 4-5 минут. Я выпекала в разогретой до 225 С духовке в течение 7-8 минут, с первоначальным паром. Готовые булочки охладите на подставке и можете формировать бургеры или канапе как со сладкими, так и с солёными начинками, поскольку они нейтральны на вкус.
Порций: примерно 80 шт.
Примечание
По рецепту "Panini mignon" Luca Montersino, которым поделился Chef on demand на страницах своего блога.
Спасибо всем за рецепт!
Меня заинтересовал данный рецепт описанием, его описывали как хороший и универсальный рецепт для приготовления булочек миниатюрного размера, которые затем можно сочетать как со сладкими, так и с солёными начинками, поскольку они нейтральны на вкус. А так же тем, что это не классические булочки для бургеров и они без добавления яиц, но имеют прекрасную текстуру и остаются мягкими в течение нескольких дней, если хранить их в герметичном контейнере (их можно заморозить) и они идеальны для сладкого и соленого аперитива. Плюс ещё простая техника и приличная экономия времени, в общем, я не прошла мимо рецепта.
"Правило 55: сумма комнатной температуры, температуры муки (которую мы обычно считаем равной комнатной температуре) и температура воды должна дать нам 55.
Давайте рассмотрим пример: если наша температура в помещении составляет 20 С, то вода должна быть более или менее при значении 15 С (20+20+15=55); если вместо этого мы имеем 25 С в качестве комнатной температуры, то вода должна быть около 5 С".
Спасибо всем за рецепт!
Меня заинтересовал данный рецепт описанием, его описывали как хороший и универсальный рецепт для приготовления булочек миниатюрного размера, которые затем можно сочетать как со сладкими, так и с солёными начинками, поскольку они нейтральны на вкус. А так же тем, что это не классические булочки для бургеров и они без добавления яиц, но имеют прекрасную текстуру и остаются мягкими в течение нескольких дней, если хранить их в герметичном контейнере (их можно заморозить) и они идеальны для сладкого и соленого аперитива. Плюс ещё простая техника и приличная экономия времени, в общем, я не прошла мимо рецепта.
"Правило 55: сумма комнатной температуры, температуры муки (которую мы обычно считаем равной комнатной температуре) и температура воды должна дать нам 55.
Давайте рассмотрим пример: если наша температура в помещении составляет 20 С, то вода должна быть более или менее при значении 15 С (20+20+15=55); если вместо этого мы имеем 25 С в качестве комнатной температуры, то вода должна быть около 5 С".
