Томить или тушить — одно и то же или два разных приёма?

Когда в рецепте написано «тушите мясо 2 часа», а в другом — «томите овощи до готовности», многие не задумываются, есть ли между этими словами хоть какая-то разница. На первый взгляд кажется, что это синонимы: и там, и там продукты долго готовятся в жидкости на медленном огне. Но если копнуть глубже, между томлением и тушением обнаруживается ряд принципиальных различий — в температуре, количестве жидкости, интенсивности процесса и даже в самой философии обращения с продуктом. Давайте разберёмся, когда уместен каждый из приёмов и почему путать их не стоит.

Что такое тушение

Тушение — это приготовление продуктов в ограниченном количестве жидкости при температуре, близкой к кипению. Жидкость может быть разной: вода, бульон, вино, томатный сок, сливки. Продукты обычно нарезают кусочками, часто предварительно обжаривают, а затем заливают жидкостью так, чтобы она покрывала их примерно наполовину или на две трети. Посуда закрывается крышкой, и всё готовится при умеренном нагреве.




Температура тушения — примерно 85–96 °C. Жидкость при этом не кипит бурно, но на поверхности появляются мелкие пузырьки, поднимающиеся со дна. Это так называемый «симмер» — режим слабого кипения, который позволяет размягчить жёсткие волокна мяса и целлюлозу в овощах, при этом не разрушая текстуру продукта.

Главные признаки тушения:

• Продукты погружены в жидкость частично или полностью
• Температура 85–100 °C, допускается лёгкое побулькивание
• Крышка закрыта для удержания влаги
• Время — от 40 минут до 3 часов в зависимости от продукта
• Часто используется предварительное обжаривание

Что такое томление

Томление — приём, пришедший к нам из русской печной кулинарии. Суть его в том, что продукт готовится при ещё более низкой температуре, чем при тушении, практически без бурления. Жидкости добавляется минимум, а иногда хватает собственного сока продуктов. Процесс идёт долго, порой 5–8 часов, и всё это время блюдо как будто «дремлет» в тёплой среде.




Температура томления — 70–90 °C. Никаких пузырьков на поверхности быть не должно. Продукт не варится и не кипит, он медленно доходит до готовности в собственном соку, напитываясь ароматами специй и трав. Именно так в русской печи готовили каши, щи, топлёное молоко. Печь постепенно остывала, и блюдо часами находилось в мягком убывающем тепле.

Если тушение — это контролируемое слабое кипение, то томление — это длительное пребывание продукта в горячей, но не кипящей среде.

Сравнение двух приёмов

Чтобы разница стала нагляднее, вот таблица:

Параметр	Тушение	Томление
Температура	85–100 °C	70–90 °C
Количество жидкости	Среднее (½–⅔ объёма продукта)	Минимальное или собственный сок
Бурление	Лёгкое, с мелкими пузырьками	Отсутствует
Время приготовления	40 мин — 3 часа	2–8 часов
Предварительная обжарка	Часто да	Обычно нет
Крышка	Закрыта	Закрыта плотно, иногда герметично
Где удобнее готовить	Плита или духовка	Духовка, мультиварка, русская печь

Общее у этих приёмов тоже есть. Оба относятся к влажным методам приготовления, оба размягчают жёсткие волокна, оба требуют закрытой посуды и терпения. Но интенсивность нагрева и продолжительность процесса отличаются, и это влияет на конечный результат. Тушёное мясо получается сочным и мягким, а томлёное — буквально распадается на волокна, приобретая более глубокий, «округлый» вкус.

Какие продукты тушить, а какие томить

Тушение отлично подходит для продуктов, которым нужно размягчиться за разумное время и при этом сохранить форму. Это мясо средней жёсткости (лопатка, грудинка, бёдра птицы), овощи вроде капусты, корнеплодов, кабачков, а также бобовые.




Томление — выбор для тех случаев, когда вы хотите максимально «вытянуть» вкус из продукта или довести до нежности что-то действительно жёсткое. Вот примерный перечень:

Лучше тушить:

• Говяжью лопатку, свиные рёбра
• Куриные бёдра и голени
• Капусту, картофель, морковь, баклажаны
• Фасоль, чечевицу
• Рагу из смешанных овощей

Лучше томить:

• Жёсткие отрубы говядины (огузок, шею, голяшку)
• Язык, сердце и другие субпродукты
• Каши (перловую, пшённую, гречневую)
• Молоко для получения топлёного
• Щи суточные, борщ по-старинному
• Луковый конфи, чеснок в масле

Рыбу, кстати, обычно не тушат и не томят в классическом понимании — для неё есть припускание (когда жидкость едва покрывает филе, а температура держится около 70–80 °C). По сути это ближе к томлению, но называется иначе.

Технология тушения: пошагово

Допустим, вы решили потушить говядину с овощами. Вот как это делается грамотно.




1. Подготовка. Мясо нарезается кусками 3–5 см, промокается бумажным полотенцем. Овощи режутся крупно — они будут готовиться долго, и мелкая нарезка превратит их в кашу.

2. Обжарка. В толстостенной кастрюле или казане на сильном огне обжарьте мясо порциями до золотистой корочки. Не надо класть всё разом — куски будут не жариться, а парить. На том же масле обжарьте лук и морковь до мягкости.

3. Добавление жидкости. Верните мясо в кастрюлю, залейте бульоном или водой. Жидкость должна покрывать мясо примерно на две трети. Для вкуса можно добавить стакан красного вина, томатную пасту (1–2 ст. л.) или немного соевого соуса.

4. Специи. Лавровый лист (1–2 шт.), чёрный перец горошком (5–7 шт.), по желанию — тимьян, розмарин, сушёный чеснок. Соль — умеренно, лучше досолить в конце. Специи кладут в начале тушения, чтобы они успели отдать аромат.

5. Собственно тушение. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой. Говядина тушится 1,5–2,5 часа. Овощи (картофель, перец, фасоль) добавляются за 30–40 минут до готовности, иначе они разварятся.

Количество воды: примерно 300–500 мл на 1 кг мяса при тушении. Если используете сочные овощи (помидоры, кабачки), жидкости нужно ещё меньше.

Технология томления: пошагово

Здесь всё проще в плане действий, но сложнее в плане терпения.




1. Подготовка. Мясо можно не нарезать — томить целым куском даже правильнее. Каши промываются, но не замачиваются (кроме перловки). Предварительная обжарка при томлении не нужна.

2. Посуда. Идеально — керамический горшок, чугунная утятница или толстостенная кастрюля с плотной крышкой. Некоторые повара замазывают щель между крышкой и кастрюлей тестом — это приём из старинной русской кухни, он не позволяет пару выходить.

3. Жидкость и специи. Воды минимум. Для мяса — буквально 100–200 мл на килограмм, дальше оно пустит собственный сок. Для каши — стандартная пропорция крупы и воды. Специи при томлении берут мягкие, не агрессивные: душистый перец, лавровый лист, немного мускатного ореха. Острые специи вроде чили тут неуместны — они «раскрываются» при высокой температуре, а при томлении останутся грубоватыми.

4. Температура и время. Духовка выставляется на 80–120 °C (зависит от продукта). Мясо томится 3–5 часов, каша — 2–4 часа, щи — до 6 часов. На плите томить можно, но сложнее удерживать стабильно низкий нагрев. Потребуется рассекатель пламени и самый маленький огонь.

Духовка или плита

Для тушения подходят оба варианта. На плите удобнее контролировать процесс — открыл крышку, помешал, попробовал. Но температура на плите распределяется неравномерно: дно греется сильнее, стенки — слабее. Для длительного тушения (больше 2 часов) духовка предпочтительнее, потому что нагрев идёт со всех сторон.




Для томления духовка практически обязательна. На плите трудно поддерживать 80–90 °C в течение 4–6 часов — конфорка то перегревает, то остывает. Духовка же держит заданную температуру стабильно. Альтернатива духовке — мультиварка в режиме «Тушение» или «Медленноварка» (slow cooker), где температура автоматически поддерживается на уровне 80–95 °C.

Критерий	Плита	Духовка
Удобство контроля	Высокое	Среднее
Равномерность нагрева	Низкая	Высокая
Стабильность температуры	Зависит от конфорки	Высокая
Для тушения (до 2 часов)	Подходит отлично	Подходит
Для томления (3+ часов)	Нежелательно	Оптимально

Рецепт: тушёная говядина с черносливом

Этот рецепт хорош тем, что чернослив даёт естественную сладость и густоту соуса без всяких загустителей.




Ингредиенты:

• Говяжья лопатка — 800 г
• Чернослив без косточек — 150 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Морковь — 1 крупная
• Томатная паста — 1,5 ст. л.
• Красное сухое вино — 150 мл (можно заменить бульоном)
• Бульон — 300 мл
• Лавровый лист — 2 шт.
• Тимьян сушёный — 1 ч. л.
• Соль, перец — по вкусу
• Растительное масло — 2 ст. л.

Приготовление. Мясо нарежьте кубиками по 4 см, обсушите. В разогретой кастрюле обжарьте на масле до коричневой корочки партиями. Отложите. В той же кастрюле обжарьте нарезанный полукольцами лук и морковь кубиками — минут 5. Добавьте томатную пасту, перемешайте, обжаривайте ещё минуту. Влейте вино, поскребите дно лопаткой, чтобы собрать все припёки. Верните мясо, добавьте бульон, чернослив, лавровый лист и тимьян. Доведите до слабого кипения, закройте крышкой. Тушите на минимальном огне 2 часа. За 15 минут до готовности посолите и поперчите. Подавайте с картофельным пюре или широкой яичной лапшой.

Рецепт: томлёная перловая каша с грибами

Вкус томлёной перловки не имеет ничего общего с тем, что получается при обычной варке. Крупа становится кремовой, зёрна набухают равномерно, а грибной дух пропитывает всё до последнего зёрнышка.




Ингредиенты:

• Перловая крупа — 1 стакан
• Сушёные белые грибы — 30 г
• Лук — 1 шт.
• Сливочное масло — 40 г
• Вода — 3 стакана
• Соль — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Душистый перец — 3 горошины

Приготовление. Перловку замочите на ночь, промойте. Грибы залейте тёплой водой на 30 минут, процедите настой через марлю — он пойдёт вместо части воды. Грибы мелко нарежьте. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета в сковороде, добавьте грибы, потомите 3 минуты. Переложите всё в керамический горшок или утятницу: крупу, лук с грибами, грибной настой, остаток воды, соль, лаврушку, перец. Закройте крышкой. Поставьте в духовку, разогретую до 120 °C, и забудьте на 3 часа. Через 3 часа откройте, перемешайте. Если жидкости не осталось совсем, а каша суховата, подлейте 50 мл горячей воды и верните в духовку ещё на 30 минут. Готовая каша должна быть мягкой, разбухшей, с лёгкой кремовостью.

Рецепт: томлёная свиная лопатка в горшочке

Ингредиенты:

• Свиная лопатка — 1 кг целым куском
• Чеснок — 4 зубчика
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Вода или бульон — 150 мл
• Соль — по вкусу
• Чёрный молотый перец, мускатный орех — по щепотке
• Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление. В куске мяса сделайте надрезы, вставьте в них пластинки чеснока. Натрите мясо солью, перцем и мускатным орехом. На дно утятницы положите крупно нарезанные лук и морковь, сверху — мясо. Влейте воду, бросьте лаврушку. Накройте крышкой и поставьте в духовку на 100 °C. Томите 4–5 часов. Мясо пустит сок, и его будет достаточно для приготовления. Каждые полтора часа можно открывать и поливать мясо образовавшимся соусом. Готовая свинина будет разбираться на волокна вилкой.

Полезные советы

Не заглядывайте часто. Каждое открывание крышки — потеря тепла и влаги. Особенно при томлении, где температура и так низкая, каждое «любопытство» отбрасывает процесс назад на 15–20 минут.




Посуда имеет значение. Тонкая кастрюля из нержавейки — плохой выбор и для тушения, и для томления. Чугун, толстостенная керамика, качественная эмалированная посуда — вот что нужно. Толстые стенки аккумулируют тепло и отдают его равномерно.

Не солите в начале. Соль вытягивает влагу из мяса. Если посолить говядину в самом начале тушения, она может получиться суше, чем хотелось бы. Лучше добавлять соль за 20–30 минут до готовности.

Мясо для тушения — не филе. Вырезка и прочие нежные куски при долгом нагреве пересыхают. Для тушения берите отрубы с соединительной тканью — именно она при медленном нагреве превращается в желатин, делая мясо сочным и мягким.

Не увеличивайте огонь, чтобы «ускорить». Высокая температура не ускорит размягчение мяса, а сделает его жёстким. Белки при резком нагреве сжимаются и выдавливают влагу. Именно поэтому медленное тушение и тем более томление дают лучший результат, чем попытка сварить мясо побыстрее.

Жидкость после тушения — готовый соус. Не выливайте её. Уварите на сильном огне до нужной густоты, при желании добавьте ложку сливочного масла и перемешайте — получите бархатистый соус без муки.

Если томите в мультиварке, используйте режим «Медленноварка» (или «Slow Cook»), а не «Тушение» — в режиме тушения мультиварки температура часто поднимается до кипения, что для томления слишком много.