Рыба на столе может быть какой угодно — запечённой, жареной, малосольной, маринованной. Но между «просто рыбой» и «блюдом, которое хочется повторить» часто стоит один шаг: правильный маринад или засолка. Причём для морской камбалы и речного карпа подходы будут отличаться, а время маринования измеряется минутами, не часами. В этой статье разберём десяток проверенных маринадов, технологию засолки разных пород и нюансы, которые уберегут от типичных ошибок.
Морская рыба (треска, палтус, дорада, сибас) обычно имеет более плотную текстуру и специфический йодистый привкус. Кислотные маринады с цитрусами хорошо «гасят» этот привкус и слегка размягчают волокна. Время маринования для филе средней толщины — 20–30 минут, не больше.
Речная рыба (судак, щука, карп, сом) нередко пахнет тиной. Маринады с уксусом, лимоном и ароматными травами помогают убрать этот запах. Но речная рыба, как правило, нежнее морской — с кислотой нужно быть аккуратнее. 15–20 минут для тонкого филе, до 30 минут для стейков.
Культурная (аквакультурная) рыба — та же форель, сёмга, барамунди, тилапия с ферм — обычно мягче по вкусу и без резких посторонних запахов. Она благодарно принимает практически любой маринад, но не терпит передержки в кислоте.
Кислота (лимон, лайм, апельсин, уксус, вино) размягчает белковые волокна. Но тут кроется ловушка: если оставить рыбу в цитрусовом маринаде дольше 10–15 минут, кислота начнёт денатурировать белок — по сути, «варить» филе. Получится не маринованная рыба, а случайное севиче. Причём не самое удачное.
Жир (оливковое масло, кокосовое молоко, сливочное масло) помогает равномерно распределить вкус и защищает рыбу от пересыхания при готовке.
Вкусовые добавки — чеснок, имбирь, соевый соус, мёд, горчица, свежие травы, перец чили. Тут простор для экспериментов почти неограничен.
Соль и перец лучше добавлять непосредственно перед маринованием, а не заранее. Раннее засаливание вытягивает влагу из филе, и рыба получается суховатой.
Полстакана оливкового масла, 2 столовых ложки свежего лимонного сока, горсть нарезанных трав — базилик, тимьян, розмарин на выбор. Смешать, нанести на рыбу кистью. Выдержать 5–10 минут. Подходит практически для любой белой рыбы и лосося. Остатки маринада можно использовать для овощей на гриле — получится единая вкусовая линия на тарелке.
Полстакана кленового сиропа (в идеале — тёмного, категории B, он ароматнее), 4 столовых ложки зернистой горчицы. Перемешать, выложить на филе. Готовить можно сразу или подождать 5 минут. Этот маринад лучше всего раскрывается на жирной рыбе: сёмга, форель, группер. Перед подачей посыпать свежим укропом.
Полстакана свежевыжатого апельсинового сока, по 2 столовых ложки мёда, лаймового сока и соевого соуса, зубчик чеснока (мелко), чайная ложка тёртого свежего имбиря. Смешать в миске, уложить филе, держать 5–10 минут. Солить рыбу перед этим маринадом нужно совсем чуть-чуть — соевый соус добавит солёности. Хорошо работает с тилапией, палтусом, баррамунди.
Стакан кокосового молока, столовая ложка рыбного соуса, столовая ложка сока лайма, чайная ложка коричневого сахара, мелко нарезанный перчик чили (тайский «птичий глаз» для остроты или халапеньо для мягкости), зубчик чеснока. Перемешать, залить филе в неглубокой посуде на 15–20 минут. Особенно хорош для нежной белой рыбы — трески, пикши. Подавать с рисом и бок-чой.
Четверть стакана сока горького апельсина (если не найти — смешать поровну апельсиновый и лаймовый), чайная ложка апельсиновой цедры, чайная ложка молотого чипотле (или паприки, если не хотите остроты), пол-чайной ложки зиры, щепотка орегано, чеснок. Натереть филе смесью сухих специй, затем полить цитрусовым соком с маслом. Мариновать 10–15 минут. Треска, махи-махи, рокфиш — то, что нужно. Готовую рыбу можно подать в тако с гуакамоле и маринованным красным луком.
3 столовых ложки соевого соуса, столовая ложка кунжутного масла, столовая ложка рисового уксуса, 2 зубчика чеснока, чайная ложка сахара. По желанию — щепотка хлопьев чили. Мариновать 15–20 минут. Универсальный маринад для лосося, форели, любой плотной белой рыбы. После запекания можно посыпать кунжутом и зелёным луком.
2 столовых ложки дижонской горчицы, столовая ложка оливкового масла, чайная ложка лимонного сока, столовая ложка мелко рубленного свежего укропа, пол-чайной ложки сахара. Намазать на филе, дать постоять 10 минут. Лосось и арктический голец здесь вне конкуренции, но и с судаком работает неплохо.
Четверть стакана сухого белого вина, 2 столовых ложки оливкового масла, мелко нарезанный лук-шалот (1 штука), чайная ложка лимонной цедры, веточка эстрагона. Выдержать филе 15–20 минут. Классика французской кухни, хороша с дорадой, сибасом, камбалой.
Столовая ложка оливкового масла, сок половины лайма, чайная ложка молотого душистого перца, пол-чайной ложки корицы, пол-чайной ложки кайенского перца, чайная ложка коричневого сахара, зубчик чеснока, чайная ложка тёртого имбиря. Получается густая пряная смесь — натереть ею стейки тунца или меч-рыбы, оставить на 20–30 минут. Готовить на сильном огне, буквально по 2–3 минуты с каждой стороны.
Полстакана воды, 3 столовых ложки столового или яблочного уксуса (9%), лавровый лист, 5 горошин чёрного перца, 3 горошины душистого, половина луковицы кольцами. Залить кусочки рыбы, выдержать 30–40 минут в холодильнике. Этот маринад снимает запах тины у карпа, щуки, сома. После маринования рыбу обсушить, обвалять в муке и жарить.
Смывать маринад перед готовкой или нет? Если маринад на основе масла и трав — не нужно. Если в нём много сахара (кленовый, медовый) и вы жарите на сильном огне — лучше слегка промокнуть салфеткой, иначе сахар будет гореть.
Рыбу натирают смесью соли и сахара (классическое соотношение — 2 части соли на 1 часть сахара), иногда добавляя перец, укроп, цедру. Укладывают в контейнер кожей вниз, сверху ещё слой смеси, закрывают плёнкой и ставят в холодильник под небольшой гнёт.
Малосольная сёмга, форель, горбуша — сухой посол, 12–24 часа в холодильнике. На 1 кг филе: 2 столовых ложки крупной соли, 1 столовая ложка сахара. Можно добавить свежий укроп и немного лимонной цедры. Через сутки рыба готова. Она не сырая в привычном понимании — соль денатурирует белок аналогично термической обработке, только медленнее.
Малосольный сиг, омуль — нежная рыба, солить аккуратно. Соли чуть меньше (1,5 ст. л. на 1 кг), сахара столько же. Готовность — через 8–12 часов.
Рыбу погружают в раствор: на 1 литр воды — 3–4 столовых ложки соли, 1–2 столовых ложки сахара, лавровый лист, перец горошком. Воду кипятят с солью и специями, остужают полностью и только потом заливают рыбу. Горячий рассол просто сварит филе.
Этот способ хорош для рыбы с костями — например, для мелкой речной рыбы целиком. В рассоле соль проникает равномернее, чем при сухом посоле.
Свежую (или свежемороженую) сельдь разморозить, выпотрошить, удалить жабры. Голову можно оставить. Приготовить рассол: на 1 литр воды — 5 столовых ложек соли с горкой, 2 столовых ложки сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка чёрного перца горошком, 2–3 бутона гвоздики. Рассол вскипятить и полностью остудить. Уложить сельдь в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом, чтобы рыба была покрыта. Накрыть тарелкой (в качестве лёгкого гнёта), поставить в холодильник.
Через 2 суток — слабосолёная сельдь. Через 3–4 суток — средний посол. Через неделю — крепкий. Готовую рыбу можно хранить в рассоле в холодильнике до 2 недель.
Анчоусы солят иначе — крепким сухим посолом. Свежую хамсу или кильку промыть, удалить головы и внутренности. Уложить слоями в стеклянную банку: слой соли — слой рыбы — слой соли. Соли не жалеть — примерно 200–250 г на 1 кг рыбы. Сверху — гнёт и в холодильник. Через 3–5 дней рыбки просолятся и станут плотными, с характерным «анчоусным» вкусом. Перед употреблением их вымачивают в оливковом масле или молоке 15–20 минут, чтобы убрать лишнюю соль.
Маринад как соус. Средиземноморский лимонно-травяной маринад (рецепт №1) можно нагреть на сковороде с небольшим количеством сливочного масла и полить готовое филе. Получается быстрый соус без лишних усилий.
Маринад для овощей. Приготовили тайский маринад на кокосовом молоке — часть отложите для рыбы, а в остатках обваляйте цветную капусту или баклажаны перед запеканием. Вкусовое единство блюда на тарелке обеспечено.
Заправка для салата. Кленово-горчичный маринад (рецепт №2) прекрасно работает как салатная заправка. Добавьте ложку лимонного сока, и готово. Если к салату положить кусочки рыбы, маринованной в той же смеси, получается цельный обед.
Глазурь при запекании. Густые маринады с мёдом, кленовым сиропом или горчицей отлично глазируют рыбу. Нанесите маринад, запекайте при 200°C. За 2–3 минуты до готовности можно включить верхний гриль — появится карамельная корочка.
Передержали в кислоте. Филе трески, забытое в лимонном маринаде на несколько часов, превращается в рыхлую кашу с меловатой текстурой. Белок разрушается от кислоты, и никакая термическая обработка это не исправит. Если нужно мариновать заранее — выбирайте маринады на основе масла без кислотного компонента. Кислоту добавите за 10 минут до готовки.
Рыба не обсушена. Мокрое филе при жарке выделяет влагу, температура на сковороде падает, и вместо хрустящей корочки вы получаете тушёную рыбу. Промокните бумажным полотенцем — это занимает 10 секунд и меняет результат кардинально.
Слишком сложный маринад. Рыба — продукт с деликатным собственным вкусом. Если намешать десять ингредиентов, вкус рыбы потеряется. Два-три ярких компонента работают лучше, чем семь средних.
Маринование при комнатной температуре. Рыба — скоропортящийся продукт. Даже 30 минут на столе летом могут стать проблемой. Всегда мариновать в холодильнике.
Повторное использование маринада. Маринад, в котором лежала сырая рыба, нельзя использовать как соус без термической обработки. Если хотите соус — отлейте часть маринада до контакта с рыбой.
Соль при засолке. Берите крупную не йодированную соль. Мелкая «Экстра» растворяется слишком быстро и пересаливает верхний слой, а йод даёт неприятный привкус. Морская соль крупного помола или обычная каменная — лучший выбор.
Свежесть рыбы. Никакой маринад не спасёт несвежую рыбу. Если филе пахнет аммиаком или имеет липкую поверхность — это не вопрос маринада, это вопрос мусорного ведра.
Морская, речная, культурная — нужен ли разный подход?
Короткий ответ: да. Один и тот же маринад можно использовать для разной рыбы, но результат будет неодинаковым, и вот почему. Морская рыба (треска, палтус, дорада, сибас) обычно имеет более плотную текстуру и специфический йодистый привкус. Кислотные маринады с цитрусами хорошо «гасят» этот привкус и слегка размягчают волокна. Время маринования для филе средней толщины — 20–30 минут, не больше.
Речная рыба (судак, щука, карп, сом) нередко пахнет тиной. Маринады с уксусом, лимоном и ароматными травами помогают убрать этот запах. Но речная рыба, как правило, нежнее морской — с кислотой нужно быть аккуратнее. 15–20 минут для тонкого филе, до 30 минут для стейков.
Культурная (аквакультурная) рыба — та же форель, сёмга, барамунди, тилапия с ферм — обычно мягче по вкусу и без резких посторонних запахов. Она благодарно принимает практически любой маринад, но не терпит передержки в кислоте.
| Тип рыбы | Примеры | Время маринования | Лучшая основа маринада |
|---|---|---|---|
| Тонкое филе (до 1,5 см) | Тилапия, камбала, окунь | 10–15 минут | Оливковое масло + травы, лёгкая кислота |
| Среднее филе (1,5–2,5 см) | Треска, лосось, палтус | 20–30 минут | Цитрусовые, соевый соус, мёд |
| Толстые стейки (свыше 2,5 см) | Тунец, меч-рыба | 30–45 минут | Плотные маринады: терияки, горчица |
| Креветки, гребешки | — | 10–15 минут | Чеснок + масло, лайм + чили |
Формула хорошего маринада
Любой рабочий маринад для рыбы строится на трёх компонентах: кислота, жир и вкусовые добавки. Пропорция-ориентир — примерно равные части кислоты и жира, а специи и травы по вкусу. Например: четверть стакана лимонного сока, четверть стакана оливкового масла, пара зубчиков чеснока и щепотка сушёных трав. Кислота (лимон, лайм, апельсин, уксус, вино) размягчает белковые волокна. Но тут кроется ловушка: если оставить рыбу в цитрусовом маринаде дольше 10–15 минут, кислота начнёт денатурировать белок — по сути, «варить» филе. Получится не маринованная рыба, а случайное севиче. Причём не самое удачное.
Жир (оливковое масло, кокосовое молоко, сливочное масло) помогает равномерно распределить вкус и защищает рыбу от пересыхания при готовке.
Вкусовые добавки — чеснок, имбирь, соевый соус, мёд, горчица, свежие травы, перец чили. Тут простор для экспериментов почти неограничен.
Соль и перец лучше добавлять непосредственно перед маринованием, а не заранее. Раннее засаливание вытягивает влагу из филе, и рыба получается суховатой.
10 маринадов: от классики до экзотики
Ниже — десять маринадов. Каждый рассчитан примерно на 4 порции (около 700 г филе). Все они проверены на практике и подходят для запекания при 200°C (около 10 минут на каждый сантиметр толщины филе), жарки на сковороде или гриле. 1. Средиземноморский лимонно-травяной
Полстакана оливкового масла, 2 столовых ложки свежего лимонного сока, горсть нарезанных трав — базилик, тимьян, розмарин на выбор. Смешать, нанести на рыбу кистью. Выдержать 5–10 минут. Подходит практически для любой белой рыбы и лосося. Остатки маринада можно использовать для овощей на гриле — получится единая вкусовая линия на тарелке.
2. Кленовый с горчицей
Полстакана кленового сиропа (в идеале — тёмного, категории B, он ароматнее), 4 столовых ложки зернистой горчицы. Перемешать, выложить на филе. Готовить можно сразу или подождать 5 минут. Этот маринад лучше всего раскрывается на жирной рыбе: сёмга, форель, группер. Перед подачей посыпать свежим укропом.
3. Апельсиново-имбирный с мёдом
Полстакана свежевыжатого апельсинового сока, по 2 столовых ложки мёда, лаймового сока и соевого соуса, зубчик чеснока (мелко), чайная ложка тёртого свежего имбиря. Смешать в миске, уложить филе, держать 5–10 минут. Солить рыбу перед этим маринадом нужно совсем чуть-чуть — соевый соус добавит солёности. Хорошо работает с тилапией, палтусом, баррамунди.
4. Тайский на кокосовом молоке
Стакан кокосового молока, столовая ложка рыбного соуса, столовая ложка сока лайма, чайная ложка коричневого сахара, мелко нарезанный перчик чили (тайский «птичий глаз» для остроты или халапеньо для мягкости), зубчик чеснока. Перемешать, залить филе в неглубокой посуде на 15–20 минут. Особенно хорош для нежной белой рыбы — трески, пикши. Подавать с рисом и бок-чой.
5. Цитрусовый с чипотле (латиноамериканский)
Четверть стакана сока горького апельсина (если не найти — смешать поровну апельсиновый и лаймовый), чайная ложка апельсиновой цедры, чайная ложка молотого чипотле (или паприки, если не хотите остроты), пол-чайной ложки зиры, щепотка орегано, чеснок. Натереть филе смесью сухих специй, затем полить цитрусовым соком с маслом. Мариновать 10–15 минут. Треска, махи-махи, рокфиш — то, что нужно. Готовую рыбу можно подать в тако с гуакамоле и маринованным красным луком.
6. Соево-чесночный (азиатский базовый)
3 столовых ложки соевого соуса, столовая ложка кунжутного масла, столовая ложка рисового уксуса, 2 зубчика чеснока, чайная ложка сахара. По желанию — щепотка хлопьев чили. Мариновать 15–20 минут. Универсальный маринад для лосося, форели, любой плотной белой рыбы. После запекания можно посыпать кунжутом и зелёным луком.
7. Горчично-укропный (скандинавский стиль)
2 столовых ложки дижонской горчицы, столовая ложка оливкового масла, чайная ложка лимонного сока, столовая ложка мелко рубленного свежего укропа, пол-чайной ложки сахара. Намазать на филе, дать постоять 10 минут. Лосось и арктический голец здесь вне конкуренции, но и с судаком работает неплохо.
8. Винный с луком-шалотом
Четверть стакана сухого белого вина, 2 столовых ложки оливкового масла, мелко нарезанный лук-шалот (1 штука), чайная ложка лимонной цедры, веточка эстрагона. Выдержать филе 15–20 минут. Классика французской кухни, хороша с дорадой, сибасом, камбалой.
9. Пряный карибский (джерк-стиль)
Столовая ложка оливкового масла, сок половины лайма, чайная ложка молотого душистого перца, пол-чайной ложки корицы, пол-чайной ложки кайенского перца, чайная ложка коричневого сахара, зубчик чеснока, чайная ложка тёртого имбиря. Получается густая пряная смесь — натереть ею стейки тунца или меч-рыбы, оставить на 20–30 минут. Готовить на сильном огне, буквально по 2–3 минуты с каждой стороны.
10. Простой уксусный для речной рыбы
Полстакана воды, 3 столовых ложки столового или яблочного уксуса (9%), лавровый лист, 5 горошин чёрного перца, 3 горошины душистого, половина луковицы кольцами. Залить кусочки рыбы, выдержать 30–40 минут в холодильнике. Этот маринад снимает запах тины у карпа, щуки, сома. После маринования рыбу обсушить, обвалять в муке и жарить.
Технология маринования: пошагово
Сам процесс прост, но есть детали, о которых забывают. - Подготовить рыбу: промыть под холодной водой, удалить чешуйки, если остались. Обсушить бумажным полотенцем. Влажное филе плохо впитывает маринад.
- Посолить и поперчить непосредственно перед маринованием.
- Смешать маринад в отдельной посуде. Использовать неглубокую ёмкость — стеклянную, керамическую или пластиковую. Металлическая миска может окисляться от кислоты.
- Уложить рыбу в маринад, перевернуть, чтобы покрыть с обеих сторон. Можно нанести маринад кистью — для густых смесей этот способ удобнее.
- Убрать в холодильник. Мариновать при комнатной температуре не стоит — рыба портится быстро.
- Перед готовкой дать стечь лишнему маринаду. Если будете жарить, мокрое филе будет «плеваться» на сковороде и не зажарится как надо.
Смывать маринад перед готовкой или нет? Если маринад на основе масла и трав — не нужно. Если в нём много сахара (кленовый, медовый) и вы жарите на сильном огне — лучше слегка промокнуть салфеткой, иначе сахар будет гореть.
Засолка и малосольная рыба
Засолка — это совсем другой процесс. Здесь главный консервант — соль, а не кислота. И времени требуется существенно больше. Сухой посол
Рыбу натирают смесью соли и сахара (классическое соотношение — 2 части соли на 1 часть сахара), иногда добавляя перец, укроп, цедру. Укладывают в контейнер кожей вниз, сверху ещё слой смеси, закрывают плёнкой и ставят в холодильник под небольшой гнёт.
Малосольная сёмга, форель, горбуша — сухой посол, 12–24 часа в холодильнике. На 1 кг филе: 2 столовых ложки крупной соли, 1 столовая ложка сахара. Можно добавить свежий укроп и немного лимонной цедры. Через сутки рыба готова. Она не сырая в привычном понимании — соль денатурирует белок аналогично термической обработке, только медленнее.
Малосольный сиг, омуль — нежная рыба, солить аккуратно. Соли чуть меньше (1,5 ст. л. на 1 кг), сахара столько же. Готовность — через 8–12 часов.
Мокрый посол (в рассоле)
Рыбу погружают в раствор: на 1 литр воды — 3–4 столовых ложки соли, 1–2 столовых ложки сахара, лавровый лист, перец горошком. Воду кипятят с солью и специями, остужают полностью и только потом заливают рыбу. Горячий рассол просто сварит филе.
Этот способ хорош для рыбы с костями — например, для мелкой речной рыбы целиком. В рассоле соль проникает равномернее, чем при сухом посоле.
Засолка сельди и анчоусов
Отдельная тема — посол рыбы для длительного хранения. Сельдь и анчоусы солят веками, и технология отточена до мелочей. Домашняя солёная сельдь
Свежую (или свежемороженую) сельдь разморозить, выпотрошить, удалить жабры. Голову можно оставить. Приготовить рассол: на 1 литр воды — 5 столовых ложек соли с горкой, 2 столовых ложки сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка чёрного перца горошком, 2–3 бутона гвоздики. Рассол вскипятить и полностью остудить. Уложить сельдь в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом, чтобы рыба была покрыта. Накрыть тарелкой (в качестве лёгкого гнёта), поставить в холодильник.
Через 2 суток — слабосолёная сельдь. Через 3–4 суток — средний посол. Через неделю — крепкий. Готовую рыбу можно хранить в рассоле в холодильнике до 2 недель.
Анчоусы домашнего посола
Анчоусы солят иначе — крепким сухим посолом. Свежую хамсу или кильку промыть, удалить головы и внутренности. Уложить слоями в стеклянную банку: слой соли — слой рыбы — слой соли. Соли не жалеть — примерно 200–250 г на 1 кг рыбы. Сверху — гнёт и в холодильник. Через 3–5 дней рыбки просолятся и станут плотными, с характерным «анчоусным» вкусом. Перед употреблением их вымачивают в оливковом масле или молоке 15–20 минут, чтобы убрать лишнюю соль.
| Что солим | Метод | Количество соли на 1 кг | Время | Хранение |
|---|---|---|---|---|
| Сёмга/форель (малосольная) | Сухой | 40–50 г + 20 г сахара | 12–24 часа | До 5 дней в холодильнике |
| Сельдь | Мокрый | Рассол 5 ст. л. на 1 л воды | 2–7 суток | До 2 недель в рассоле |
| Анчоусы/хамса | Сухой крепкий | 200–250 г | 3–5 дней | До месяца в масле |
| Горбуша | Сухой | 40 г + 20 г сахара | 12–18 часов | До 4 дней в холодильнике |
Как использовать маринады в повседневной кулинарии
Маринады для рыбы не обязательно использовать только «по назначению». Вот несколько способов расширить их применение. Маринад как соус. Средиземноморский лимонно-травяной маринад (рецепт №1) можно нагреть на сковороде с небольшим количеством сливочного масла и полить готовое филе. Получается быстрый соус без лишних усилий.
Маринад для овощей. Приготовили тайский маринад на кокосовом молоке — часть отложите для рыбы, а в остатках обваляйте цветную капусту или баклажаны перед запеканием. Вкусовое единство блюда на тарелке обеспечено.
Заправка для салата. Кленово-горчичный маринад (рецепт №2) прекрасно работает как салатная заправка. Добавьте ложку лимонного сока, и готово. Если к салату положить кусочки рыбы, маринованной в той же смеси, получается цельный обед.
Глазурь при запекании. Густые маринады с мёдом, кленовым сиропом или горчицей отлично глазируют рыбу. Нанесите маринад, запекайте при 200°C. За 2–3 минуты до готовности можно включить верхний гриль — появится карамельная корочка.
Частые ошибки и полезные советы
Несколько замечаний, собранных скорее из собственных неудач, чем из кулинарных книг. Передержали в кислоте. Филе трески, забытое в лимонном маринаде на несколько часов, превращается в рыхлую кашу с меловатой текстурой. Белок разрушается от кислоты, и никакая термическая обработка это не исправит. Если нужно мариновать заранее — выбирайте маринады на основе масла без кислотного компонента. Кислоту добавите за 10 минут до готовки.
Рыба не обсушена. Мокрое филе при жарке выделяет влагу, температура на сковороде падает, и вместо хрустящей корочки вы получаете тушёную рыбу. Промокните бумажным полотенцем — это занимает 10 секунд и меняет результат кардинально.
Слишком сложный маринад. Рыба — продукт с деликатным собственным вкусом. Если намешать десять ингредиентов, вкус рыбы потеряется. Два-три ярких компонента работают лучше, чем семь средних.
Маринование при комнатной температуре. Рыба — скоропортящийся продукт. Даже 30 минут на столе летом могут стать проблемой. Всегда мариновать в холодильнике.
Повторное использование маринада. Маринад, в котором лежала сырая рыба, нельзя использовать как соус без термической обработки. Если хотите соус — отлейте часть маринада до контакта с рыбой.
Соль при засолке. Берите крупную не йодированную соль. Мелкая «Экстра» растворяется слишком быстро и пересаливает верхний слой, а йод даёт неприятный привкус. Морская соль крупного помола или обычная каменная — лучший выбор.
Свежесть рыбы. Никакой маринад не спасёт несвежую рыбу. Если филе пахнет аммиаком или имеет липкую поверхность — это не вопрос маринада, это вопрос мусорного ведра.
Кексы
Первые блюда
Паштеты
Соусы
Блюда из зернобобовых
Кондитерские изделия
Салаты
Смузи
Картофельные блюда
Макаронные и мучные блюда
Фруктовые блюда
Запеканки
Каши
Напитки
Выпечка
Овощные блюда
Десерты
Грибные блюда
Закуски
