Маринады для мяса: говядина, свинина, баранина и кролик

Маринование мяса — один из старейших кулинарных приёмов, который до сих пор остаётся самым надёжным способом сделать жёсткий кусок нежным, а пресный — ярким и ароматным. При этом не каждый отруб нуждается в маринаде, не любая посуда подойдёт, а неправильно подобранные специи способны испортить даже отличное мясо. В этой статье разберём, какие части туши стоит мариновать, как это делать грамотно, и дадим десять проверенных рецептов маринадов для четырёх видов мяса домашнего скота.

Какие части мяса нуждаются в маринаде, а какие — нет

Распространённая ошибка — заливать маринадом всё подряд. Между тем нежная вырезка или толстый край говядины прекрасно обходятся солью и перцем. А вот рабочие мышцы, в которых много соединительной ткани, от маринования только выиграют.




Говядина. Мариновать имеет смысл лопатку, огузок, пашину, фланк-стейк (покромку), а также рёбра. Вырезку и стриплойн лучше просто посолить — маринад «размоет» их деликатную текстуру.

Свинина. Шея, лопатка, рёбрышки, окорок — всё это благодарно откликается на маринад. Корейку на кости и карбонад можно мариновать коротко, буквально 30–60 минут, для придания аромата.

Баранина. Нога целиком, лопатка, рёбра, шея. Каре ягнёнка — по желанию, ему хватит 30 минут. Для целой ноги маринад нужен обязательно, причём на 8–12 часов.

Кролик. Мясо кролика суховатое и нежное одновременно. Маринуют тушку целиком (разделанную на куски) или отдельно задние ноги и спинку. Передние ножки мелкие, их чаще оставляют на кости и маринуют вместе со всем остальным.

Правила маринования: время, температура, посуда

Казалось бы, залил и забыл. Но есть нюансы, от которых зависит результат.




Время. Чем жёстче мясо и крупнее кусок, тем дольше нужно мариновать. Ориентиры:

Мясо и отруб	Минимум	Оптимум	Максимум
Говяжий стейк (фланк, пашина)	2 часа	4–6 часов	12 часов
Свиная шея, лопатка	2 часа	4–8 часов	24 часа
Баранья нога целиком	4 часа	8–12 часов	24 часа
Каре ягнёнка, рёбрышки	30 минут	2–4 часа	8 часов
Кролик (куски)	2 часа	4–8 часов	12 часов

Температура. Мясо маринуется только в холодильнике. Комнатная температура — прямой путь к размножению бактерий.

Посуда. Подходят стеклянные, керамические и эмалированные ёмкости, а также плотные пищевые пакеты с зип-замком. Пакеты удобнее — маринад равномерно обволакивает мясо, и его нужно меньше. Нельзя использовать алюминиевую и неэмалированную чугунную посуду: кислота из маринада вступает в реакцию с металлом, и у мяса появляется неприятный привкус. Нержавеющая сталь допустима, но стекло или пакет всё же предпочтительнее.

Из чего состоит хороший маринад

Любой маринад строится на трёх «столпах»: кислота, жир и ароматические компоненты. Кислота размягчает волокна, жир помогает ароматам проникать глубже и защищает мясо от пересыхания, а специи и травы отвечают за вкус.




Кислоты: лимонный или апельсиновый сок, винный и яблочный уксус, вино, кефир, йогурт, томатный сок, гранатовый сок.

Жиры: оливковое масло, масло авокадо, подсолнечное масло, кунжутное масло.

Ароматические добавки: чеснок, лук, имбирь, свежие травы (розмарин, тимьян, орегано, мята, петрушка, кинза), сухие специи (паприка, зира, кориандр, куркума, гарам масала, чили), соевый соус, горчица, мёд, коричневый сахар.

Пропорция примерно такая: на 1 кг мяса — около 3–4 столовых ложек масла, 2–3 столовых ложки кислоты, чайная ложка соли и специи по вкусу. Если маринад на основе йогурта или кефира, масла добавляют меньше или не добавляют совсем.

Маринад №1. Классический для говядины с красным вином

Подходит для лопатки, огузка, пашины, рёбер. Мясо после такого маринада отлично идёт на гриль или в духовку.

• Красное сухое вино — 150 мл
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Чеснок — 4 зубчика, раздавить
• Розмарин свежий — 2 веточки
• Тимьян свежий — 3 веточки
• Чёрный перец горошком — 1 ч. л., слегка раздавить
• Соль крупная — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 2 шт.

Смешать вино, масло, чеснок, травы и перец. Мясо промокнуть бумажным полотенцем, уложить в пакет или стеклянную форму, залить маринадом. Перевернуть пару раз, чтобы всё было покрыто. Убрать в холодильник на 4–8 часов. Перед жаркой достать за 30 минут до готовки, обсушить.

Маринад №2. Азиатский для говядины (соевый с имбирём)

Великолепен для тонко нарезанных стейков, фланка, а также для говяжьих рёбер.

• Соевый соус — 4 ст. л.
• Кунжутное масло — 2 ст. л.
• Рисовый уксус — 1 ст. л. (можно яблочный)
• Мёд — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика, мелко натереть
• Свежий имбирь — кусочек 2 см, натереть
• Хлопья чили — ½ ч. л.
• Зелёный лук — 2 пера, мелко нарезать

Всё смешать в миске. Мясо нарезать пластинами толщиной около 1,5 см, залить маринадом в пакете. Время — от 2 до 6 часов. Соевый соус солёный сам по себе, поэтому дополнительная соль скорее всего не нужна. Попробуйте маринад на вкус перед заливкой.

Маринад №3. Горчично-медовый для свинины

Лучше всего работает со свиной шеей, корейкой и рёбрышками. Даёт красивую карамельную корочку на гриле.

• Горчица зернистая — 2 ст. л.
• Горчица дижонская — 1 ст. л.
• Мёд — 2 ст. л.
• Яблочный уксус — 1 ст. л.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика, мелко нарубить
• Паприка копчёная — 1 ч. л.
• Соль — ¾ ч. л.
• Чёрный перец — ½ ч. л.

Смешать горчицы с мёдом и уксусом, добавить масло, чеснок и специи. Обмазать мясо со всех сторон. 2–4 часа в холодильнике для стейков из шеи, для рёбрышек можно оставить на ночь.

Маринад №4. Кефирный для свинины

Кефир — мягкая кислота, которая отлично размягчает свиной окорок и лопатку, не «перекисляя» мясо.

• Кефир (любой жирности) — 250 мл
• Лук репчатый — 2 средние головки, нарезать кольцами
• Чеснок — 4 зубчика, раздавить
• Зира (кумин) молотая — 1 ч. л.
• Кориандр молотый — ½ ч. л.
• Паприка сладкая — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Чёрный перец — по вкусу

Лук помять руками, чтобы пустил сок. Смешать кефир со специями, добавить лук и чеснок. Мясо, нарезанное крупными кусками, залить маринадом. В холодильнике — от 4 до 12 часов. Перед жаркой обязательно обсушить, иначе вместо корочки получится тушёное мясо.

Маринад №5. Розмарин и чеснок для каре ягнёнка

Классическое сочетание, которое раскрывает вкус баранины, не забивая его. Годится для каре, рёбрышек и лопатки.

• Масло авокадо или оливковое — 4 ст. л.
• Чеснок — 4–5 зубчиков, мелко порубить
• Свежий розмарин — 2 ст. л. мелко нарезанных иголок
• Цедра лимона — 1 ч. л.
• Сок лимона — 1 ч. л.
• Орегано сушёный — ½ ч. л.
• Соль крупная — ½ ч. л.
• Чёрный перец — щепотка

Все ингредиенты взбить венчиком. Бараньи отбивные промокнуть, уложить в глубокую форму, залить маринадом, перевернуть. Для каре достаточно 30 минут при комнатной температуре или 2–4 часа в холодильнике. Для целой ноги увеличить количество маринада вдвое-втрое и оставить на ночь.

Маринад №6. Йогуртовый с пряностями для бараньей ноги

Маринад в индийском стиле. Йогурт работает одновременно как кислота и как «шуба», удерживающая влагу внутри мяса при запекании.

• Натуральный йогурт (без добавок) — 200 мл
• Чеснок — 5 зубчиков, натереть
• Имбирь свежий — 2 см, натереть
• Гарам масала — 1 ч. л.
• Паприка копчёная — 1 ч. л.
• Зира молотая — ½ ч. л.
• Кайенский перец — ¼ ч. л. (по вкусу)
• Сок лимона — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.

Смешать йогурт со всеми специями. Ногу (или лопатку) надрезать в нескольких местах глубокими надрезами, чтобы маринад проникал внутрь. Обмазать маринадом, включая надрезы. Убрать в пакет или закрытую форму на 8–12 часов. Запекать при 180 °C, не счищая маринад: он образует пряную корочку.

Маринад №7. Сладко-пряный для баранины

Необычный вариант, когда коричневый сахар встречается с эстрагоном и корицей. Хорош для рёбер и шеи.

• Коричневый сахар — 2 ст. л.
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика, мелко нарезать
• Сушёный эстрагон (тархун) — 1 ч. л.
• Имбирь молотый — ½ ч. л.
• Корица молотая — ¼ ч. л.
• Чёрный перец — ½ ч. л.

Сахар растворить в соевом соусе, добавить масло и специи. Мариновать 4–8 часов. На гриле сахар карамелизуется и даёт тёмную, чуть хрустящую корочку, поэтому жарить на среднем жаре, не на максимальном, иначе подгорит.

Маринад №8. Цитрусовый для кролика с тимьяном и оливками

Кролик любит цитрусы. Кислота апельсина и лимона делает его мясо сочнее, а тимьян добавляет травяной аромат.

• Сок половины апельсина + тонко срезанная цедра
• Сок половины лимона
• Оливковое масло — 3 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика, раздавить
• Тимьян свежий — 3 веточки (листики оборвать)
• Чёрные маслины без косточек — 70 г
• Белое сухое вино — 100 мл
• Соль — ¾ ч. л.
• Чёрный перец — ¼ ч. л.

Кролика разделать на порционные куски (задние ноги, передние ножки, спинка, нарезанная на 3–4 части). Смешать все жидкие компоненты, добавить цедру, тимьян, чеснок, оливки. Залить мясо, мариновать в холодильнике 4–8 часов. Готовить можно в духовке при 180 °C — вместе с маринадом и оливками, мясо тушится и одновременно запекается.

Маринад №9. Китайский Чар Сиу для кролика

Если вы пробовали в ресторане красную глазурованную свинину по-кантонски, этот маринад делает то же самое с кроличьим мясом. Результат неожиданно хорош.

• Соевый соус — 3 ст. л.
• Мёд — 2 ст. л.
• Соус хойсин — 2 ст. л.
• Рисовое вино (или сухой херес) — 1 ст. л.
• Кунжутное масло — 1 ст. л.
• Чеснок — 3 зубчика, натереть
• Пять специй (китайская смесь) — ½ ч. л.
• Красный пищевой краситель — по желанию (традиционный, но необязательный элемент)

Кролика разделать, снять мясо с костей задних ног и спинки, нарезать крупными кусками. Передние ножки оставить на кости. Залить маринадом на 8 часов или на ночь. Жарить на гриле при средней температуре (около 150–160 °C) 25–30 минут, периодически переворачивая, пока мясо не будет полностью готово. Подавать с рисом и жареными овощами.

Маринад №10. Универсальный винно-луковый для любого мяса

Простой маринад, который выручает, когда нет экзотических ингредиентов. Работает с говядиной, свининой, бараниной и кроликом.

• Уксус винный (красный или белый) — 2 ст. л.
• Масло растительное — 3 ст. л.
• Лук репчатый — 2 шт., нарезать кольцами
• Чеснок — 4 зубчика, раздавить
• Соль — 1 ч. л.
• Чёрный перец — ½ ч. л.
• Лавровый лист — 2 шт.

Лук помять руками с солью, добавить остальные ингредиенты. Мясо перемешать с маринадом, убрать в холодильник. Говядине и свинине нужно 4–8 часов, баранине — 6–12, кролику — 3–6. Маринад простой, но за счёт лука и уксуса работает надёжно.

Практические советы, которые реально пригодятся

За годы работы с маринадами накапливается масса мелочей, которые в книгах почему-то не пишут. Вот несколько из них.




Обсушивайте мясо перед жаркой. Вынули из маринада — промокнули бумажным полотенцем. Влажная поверхность не даст корочке схватиться, мясо будет вариться в собственном пару.

Не солите дважды. Если маринад содержит соевый соус или большое количество соли, дополнительно солить перед жаркой не надо.

Маринад — не соус. Использованный маринад, в котором лежало сырое мясо, нельзя просто полить на готовое блюдо. Если хотите сделать из него подливку, прокипятите минимум 5 минут.

Не замораживайте мясо в кислом маринаде. Мясо станет рыхлым и «ватным». Маринуйте только в холодильнике, размороженное мясо.

Надрезы — друг толстых кусков. Целая баранья нога или крупный кусок свиного окорока промаринуется равномерно, только если сделать глубокие надрезы ножом в нескольких местах.

Копчёная паприка — секретное оружие. Добавляет дымный привкус даже без гриля. Полчайной ложки — и мясо из духовки пахнет так, будто его жарили на углях.

Свежие травы кладите целыми веточками, если маринуете больше 4 часов. Мелко нарубленные могут подгореть при жарке и дать горечь. Для короткого маринования (до 2 часов) — наоборот, рубите мелко, чтобы аромат быстрее перешёл в мясо.

Пакет с зип-замком экономит маринад. В форме мясо покрыто только снизу, приходится переворачивать. В пакете, из которого выдавлен воздух, маринад облегает мясо со всех сторон.

Маринады для птицы: 10 рецептов для курицы, индейки, утки и не только

Маринад для жареной морской рыбы

 

Маринад для восстановления сушеных (вяленых) помидоров и салат Капрезе с фиолетовым базиликом и вялеными помидорами

 

Маринад для засолки любой рыбы

Вакуумируем и не надо ждать 2 дня