Припускание: кулинарная техника, которую стоит освоить
Среди множества приёмов тепловой обработки продуктов есть один, о котором вспоминают незаслуженно редко. Припускание (в международной практике — poaching) позволяет приготовить нежные, деликатные продукты так, чтобы они сохранили форму, сочность и большую часть полезных веществ. Этот метод одинаково хорош и для ресторанной кухни, и для домашней готовки. Разберёмся, что именно стоит за этим термином, какие продукты можно припускать и как это делать правильно.
Почему это так важно? Потому что при температуре выше 85 °C в жидкости начинается активное движение — турбулентность. Нежная рыба развалится на куски, яйцо превратится в лохмотья, а фрукты потеряют форму. Припускание же бережно передаёт тепло через жидкость: сначала за счёт прямого контакта (конвекция), потом — за счёт циркуляции. Это медленный, аккуратный процесс.
В качестве жидкости для припускания используют воду, бульон, вино, кур-буйон (специальный бульон с добавлением уксуса или цитрусового сока, пряностей и овощей). Иногда — их комбинации. Выбор жидкости напрямую влияет на вкус готового блюда, и это не мелочь.
Жёсткое мясо — не вариант для припускания. Говяжья грудинка или свиная лопатка требуют долгого томления при более высоких температурах, а здесь нужна именно природная нежность продукта.
Продукт полностью покрывается жидкостью. Жидкости не должно быть слишком много — избыток «вымоет» вкус из еды. Но и слишком мало нельзя: непогружённая часть останется сырой. Температура варьируется от 71 до 99 °C, но чаще всего держится в пределах 71–82 °C. Классический пример — яйцо пашот или целая куриная грудка.
При глубоком припускании жидкость обычно хорошо приправляют, потому что часть вкуса продукта неизбежно уходит в воду. Кур-буйон для рыбы, бульон с лавровым листом и перцем для курицы — это способ компенсировать потерю. Сама жидкость после приготовления часто не используется, хотя может послужить основой для супа или соуса.
Продукт погружён в жидкость лишь наполовину. Сверху кастрюлю или сотейник накрывают крышкой или кружком из пергаментной бумаги (в профессиональной кухне его называют «картуш»). Пар, который образуется под крышкой, доваривает верхнюю часть продукта. Получается гибрид припускания и лёгкого пропаривания.
Мелкое припускание популярно для рыбного филе и тонких кусков мяса. И тут есть бонус: жидкость, оставшаяся после готовки (её называют «кюиссон» — cuisson), получается очень концентрированной и ароматной. Из неё часто готовят соус, который подают к блюду. Классика жанра — sole vin blanc, камбала, припущенная в белом вине.
Если вы накрываете кастрюлю крышкой, учтите, что температура внутри будет расти — возможно, придётся убавить нагрев. С открытой крышкой жидкость испаряется быстрее, что полезно, если вы планируете потом делать из неё соус: концентрация вкуса будет выше.
Есть один любопытный приём, который пришёл из японской кухни. В кастрюлю наливают достаточно воды, чтобы покрыть грудки. Добавляют 2 лавровых листа, 6 горошин перца, пару стеблей сельдерея, половину моркови и половину луковицы — всё грубо нарезанное. Кладут грудки в холодную воду, ставят на сильный огонь. Как только жидкость начинает закипать (именно начинает, не кипит вовсю!), накрывают крышкой и снимают с огня. Через 15 минут курица готова — мясо получается влажным, мягким, без единого грамма добавленного жира. Можно подавать тёплым или охладить для салата.
Филе сибаса или другой белой рыбы кладут в неглубокий сотейник. Заливают смесью куриного бульона (около 180 мл) с добавлением лаврового листа, зёрен горчицы, кориандра и щепотки лимонного перца. Жидкость должна доходить до середины филе. Накрывают пергаментом, смазанным маслом, и ставят на медленный огонь или в духовку при 160–170 °C. Через 10–12 минут рыба готова. Оставшуюся жидкость упаривают и используют как соус.
Классический французский десерт. Целые очищенные груши помещают в кастрюлю, заливают красным вином с сахаром, палочкой корицы, звёздочкой бадьяна и парой полосок апельсиновой цедры. Припускают при температуре около 80 °C в течение 20–25 минут — пока груши не станут мягкими, но не разваливающимися. После этого их достают, а жидкость уваривают до состояния сиропа.
Доведите воду в кастрюле до состояния, когда со дна начинают подниматься мелкие пузырьки, но поверхность почти спокойна — около 75 °C. Добавьте ложку уксуса. Разбейте свежее яйцо в чашку и аккуратно опустите в воду. Через 4–5 минут белок схватится, а желток останется жидким. Достаньте шумовкой. Уксус помогает белку быстрее свернуться и не расплыться.
Не скупитесь на приправы в жидкости. Продукты при припускании отдают часть вкуса в воду. Если жидкость пресная, блюдо будет пресным. Соль, перец, травы, овощная нарезка — всё это работает.
Свежесть яиц для пашота. Чем свежее яйцо, тем плотнее белок и тем аккуратнее оно выглядит после припускания. Из старого яйца получатся рваные лохмотья.
Не перегружайте кастрюлю. Если положить слишком много продуктов, температура жидкости резко упадёт, и готовка пойдёт неравномерно.
Жидкость после припускания — не выливайте. Витамины и минералы из продуктов переходят в воду. Из этой жидкости можно сварить суп, приготовить соус или использовать как основу для ризотто.
Готовьте впрок. Припущенную курицу или яйца пашот можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Курицу — в небольшом количестве бульона, яйца — в холодной воде. Перед подачей яйца достаточно опустить на 30 секунд в горячую воду.
Крышка или пергамент? Если вам нужно сохранить объём жидкости (для последующего соуса), используйте крышку. Если хотите, чтобы жидкость немного выпарилась и стала насыщеннее, готовьте с пергаментным кружком или вовсе без покрытия.
Припускание — не самая зрелищная техника. Нет огня, нет хрустящей корочки, нет дыма. Но результат говорит сам за себя: чистый вкус продукта, идеальная текстура и минимум добавленного жира. Попробуйте, и, скорее всего, этот метод займёт постоянное место в вашем кулинарном арсенале.
Среди множества приёмов тепловой обработки продуктов есть один, о котором вспоминают незаслуженно редко. Припускание (в международной практике — poaching) позволяет приготовить нежные, деликатные продукты так, чтобы они сохранили форму, сочность и большую часть полезных веществ. Этот метод одинаково хорош и для ресторанной кухни, и для домашней готовки. Разберёмся, что именно стоит за этим термином, какие продукты можно припускать и как это делать правильно.
Что такое припускание
Припускание — это влажный способ тепловой обработки, при котором продукт погружается в горячую жидкость, нагретую ниже точки кипения. Температурный диапазон здесь довольно узкий: от 71 до 82 °C (или примерно 160–180 °F). На поверхности жидкости при этом не должно быть пузырьков — допускается лишь лёгкое, едва заметное движение воды. Собственно, именно этим припускание отличается от варки и тем более от кипячения: нет бурления, нет агрессивного воздействия на продукт. Почему это так важно? Потому что при температуре выше 85 °C в жидкости начинается активное движение — турбулентность. Нежная рыба развалится на куски, яйцо превратится в лохмотья, а фрукты потеряют форму. Припускание же бережно передаёт тепло через жидкость: сначала за счёт прямого контакта (конвекция), потом — за счёт циркуляции. Это медленный, аккуратный процесс.
В качестве жидкости для припускания используют воду, бульон, вино, кур-буйон (специальный бульон с добавлением уксуса или цитрусового сока, пряностей и овощей). Иногда — их комбинации. Выбор жидкости напрямую влияет на вкус готового блюда, и это не мелочь.
Какие продукты подходят для припускания
Лучше всего припускание работает с продуктами, которые и без того нежны по текстуре и не требуют длительного приготовления для размягчения. | Продукт | Особенности припускания | Примерное время |
|---|---|---|
| Яйца (без скорлупы) | Вода ~75 °C, добавить немного уксуса | 4–5 минут |
| Рыбное филе (сибас, камбала, судак) | Кур-буйон или бульон, важно не передержать | 8–15 минут в зависимости от толщины |
| Куриная грудка | Бульон с овощами и специями | 15–20 минут |
| Фрукты (груши, персики) | Сироп, вино, вода с пряностями | 15–25 минут |
| Овощи (спаржа, молодая морковь) | Подсоленная вода или лёгкий бульон | 5–10 минут |
Жёсткое мясо — не вариант для припускания. Говяжья грудинка или свиная лопатка требуют долгого томления при более высоких температурах, а здесь нужна именно природная нежность продукта.
Два способа: погружное и мелкое припускание
Профессиональные повара разделяют две техники, и разница между ними существенна. Погружное (глубокое) припускание
Продукт полностью покрывается жидкостью. Жидкости не должно быть слишком много — избыток «вымоет» вкус из еды. Но и слишком мало нельзя: непогружённая часть останется сырой. Температура варьируется от 71 до 99 °C, но чаще всего держится в пределах 71–82 °C. Классический пример — яйцо пашот или целая куриная грудка.
При глубоком припускании жидкость обычно хорошо приправляют, потому что часть вкуса продукта неизбежно уходит в воду. Кур-буйон для рыбы, бульон с лавровым листом и перцем для курицы — это способ компенсировать потерю. Сама жидкость после приготовления часто не используется, хотя может послужить основой для супа или соуса.
Мелкое (неглубокое) припускание
Продукт погружён в жидкость лишь наполовину. Сверху кастрюлю или сотейник накрывают крышкой или кружком из пергаментной бумаги (в профессиональной кухне его называют «картуш»). Пар, который образуется под крышкой, доваривает верхнюю часть продукта. Получается гибрид припускания и лёгкого пропаривания.
Мелкое припускание популярно для рыбного филе и тонких кусков мяса. И тут есть бонус: жидкость, оставшаяся после готовки (её называют «кюиссон» — cuisson), получается очень концентрированной и ароматной. Из неё часто готовят соус, который подают к блюду. Классика жанра — sole vin blanc, камбала, припущенная в белом вине.
Технология припускания шаг за шагом
Процесс не сложный, но требует внимания к деталям. - Подготовьте продукт: нарежьте, зачистите, при необходимости посолите.
- Приготовьте жидкость. Если используете кур-буйон — сварите его заранее. Для простого припускания подойдёт вода с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком, нарезанных овощей.
- Нагрейте жидкость до нужной температуры (71–82 °C). Проверяйте термометром — глазомер тут плохой помощник.
- Аккуратно поместите продукт в жидкость. При глубоком припускании — полностью покройте. При мелком — до половины, сверху накройте крышкой или пергаментом.
- Поддерживайте температуру на протяжении всего времени готовки. Не давайте жидкости закипеть.
- Определите готовность по времени, внутренней температуре или текстуре продукта.
- Извлеките продукт. Подавайте сразу или, если нужно сохранить, оставьте в небольшом количестве этой же жидкости.
Если вы накрываете кастрюлю крышкой, учтите, что температура внутри будет расти — возможно, придётся убавить нагрев. С открытой крышкой жидкость испаряется быстрее, что полезно, если вы планируете потом делать из неё соус: концентрация вкуса будет выше.
Рецепты и примеры использования
Куриная грудка по-японски (метод «кипяток и крышка»)
Есть один любопытный приём, который пришёл из японской кухни. В кастрюлю наливают достаточно воды, чтобы покрыть грудки. Добавляют 2 лавровых листа, 6 горошин перца, пару стеблей сельдерея, половину моркови и половину луковицы — всё грубо нарезанное. Кладут грудки в холодную воду, ставят на сильный огонь. Как только жидкость начинает закипать (именно начинает, не кипит вовсю!), накрывают крышкой и снимают с огня. Через 15 минут курица готова — мясо получается влажным, мягким, без единого грамма добавленного жира. Можно подавать тёплым или охладить для салата.
Рыба в неглубоком припускании
Филе сибаса или другой белой рыбы кладут в неглубокий сотейник. Заливают смесью куриного бульона (около 180 мл) с добавлением лаврового листа, зёрен горчицы, кориандра и щепотки лимонного перца. Жидкость должна доходить до середины филе. Накрывают пергаментом, смазанным маслом, и ставят на медленный огонь или в духовку при 160–170 °C. Через 10–12 минут рыба готова. Оставшуюся жидкость упаривают и используют как соус.
Груши в красном вине
Классический французский десерт. Целые очищенные груши помещают в кастрюлю, заливают красным вином с сахаром, палочкой корицы, звёздочкой бадьяна и парой полосок апельсиновой цедры. Припускают при температуре около 80 °C в течение 20–25 минут — пока груши не станут мягкими, но не разваливающимися. После этого их достают, а жидкость уваривают до состояния сиропа.
Яйцо пашот
Доведите воду в кастрюле до состояния, когда со дна начинают подниматься мелкие пузырьки, но поверхность почти спокойна — около 75 °C. Добавьте ложку уксуса. Разбейте свежее яйцо в чашку и аккуратно опустите в воду. Через 4–5 минут белок схватится, а желток останется жидким. Достаньте шумовкой. Уксус помогает белку быстрее свернуться и не расплыться.
Полезные советы
Термометр — ваш лучший друг. Без него сложно удержать температуру в нужном коридоре. Разница между 80 и 95 °C на вид почти незаметна, а для продукта она критична. Не скупитесь на приправы в жидкости. Продукты при припускании отдают часть вкуса в воду. Если жидкость пресная, блюдо будет пресным. Соль, перец, травы, овощная нарезка — всё это работает.
Свежесть яиц для пашота. Чем свежее яйцо, тем плотнее белок и тем аккуратнее оно выглядит после припускания. Из старого яйца получатся рваные лохмотья.
Не перегружайте кастрюлю. Если положить слишком много продуктов, температура жидкости резко упадёт, и готовка пойдёт неравномерно.
Жидкость после припускания — не выливайте. Витамины и минералы из продуктов переходят в воду. Из этой жидкости можно сварить суп, приготовить соус или использовать как основу для ризотто.
Готовьте впрок. Припущенную курицу или яйца пашот можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Курицу — в небольшом количестве бульона, яйца — в холодной воде. Перед подачей яйца достаточно опустить на 30 секунд в горячую воду.
Крышка или пергамент? Если вам нужно сохранить объём жидкости (для последующего соуса), используйте крышку. Если хотите, чтобы жидкость немного выпарилась и стала насыщеннее, готовьте с пергаментным кружком или вовсе без покрытия.
Припускание — не самая зрелищная техника. Нет огня, нет хрустящей корочки, нет дыма. Но результат говорит сам за себя: чистый вкус продукта, идеальная текстура и минимум добавленного жира. Попробуйте, и, скорее всего, этот метод займёт постоянное место в вашем кулинарном арсенале.
Овсяные блины
Дрожжевые блины
Творожные блины
Панкейки
Блинные пироги и торты
Блины
Тонкие блинчики
Оладьи
Национальные блины
Заварные блины
