Маринады для птицы: 10 рецептов для курицы, индейки, утки и не только

Замариновать курицу или утку так, чтобы мясо получилось сочным и ароматным, не так сложно, как может показаться. Но между «залить соевым соусом и надеяться на лучшее» и грамотным маринованием — пропасть. В этой статье разберёмся, какие части птицы стоит мариновать, какую посуду использовать, сколько времени держать мясо в маринаде и, конечно, поделимся десятью проверенными рецептами для разных видов птицы.

Что мариновать и зачем

Маринование решает сразу две задачи: добавляет вкус и делает мясо мягче. Кислотные компоненты (уксус, цитрусовый сок, вино) начинают разрушать белковые волокна ещё до термической обработки, а масло в составе маринада компенсирует недостаток жира в постных частях.




Курица — мариновать можно что угодно: грудки, бёдра, голени, крылья, тушку целиком. Грудка суховата сама по себе, поэтому ей маринад нужнее всего. Бёдра и голени и без того сочные, но маринад придаёт им более интересный вкус.

Индейка — грудка и филе бедра. Целую индейку тоже маринуют (обычно перед запеканием на праздничный стол), но для этого нужен большой объём маринада и минимум 12 часов в холодильнике.

Утка — грудки, ножки, тушка целиком. Утиное мясо жирнее куриного, зато дикая утка, наоборот, очень постная и без маринада может получиться сухой и жёсткой. Для дикой утки маринование — это ещё и способ убрать специфический «дичной» привкус.

Перепел, фазан, гусь — мелкую дичь маринуют целиком, гуся — по частям или тоже целиком. Принципы те же: кислота + масло + специи + время.

Совет: если маринуете грудку (курицы или индейки), разрежьте её вдоль на два тонких пласта или сделайте неглубокие насечки крест-накрест. Так маринад проникнет глубже и быстрее.

Правила маринования, которые нельзя игнорировать

Казалось бы, что тут сложного — смешал, залил, подождал. Но есть несколько моментов, из-за которых результат может разочаровать.




Посуда. Используйте стеклянные, керамические, эмалированные ёмкости или пакеты из пищевого пластика (zip-lock). Алюминиевые и другие металлические миски без покрытия не подходят — кислота из маринада вступает в реакцию с металлом, и мясо приобретает неприятный привкус. В худшем случае в пищу попадают вредные соединения.

Время маринования. Зависит от размера кусков и вида птицы:

Что маринуем	Минимум	Оптимум	Максимум
Куриные грудки (тонкие)	30 минут	2–4 часа	12 часов
Бёдра, голени курицы	1 час	4–6 часов	12 часов
Целая курица/индейка	4 часа	8–12 часов	24 часа
Утиные грудки/ножки	3 часа	4–6 часов	12 часов
Целая утка	3 часа	6–12 часов	24 часа
Дикая утка (дичь)	12 часов	24 часа	72 часа

Температура. Мариновать только в холодильнике! Единственное исключение — быстрый маринад на 20–30 минут, тогда допустимо оставить при комнатной температуре. Всё, что дольше получаса — в холод.

Переворачивание. Если мясо лежит в миске, а не в пакете, его нужно переворачивать каждые несколько часов, чтобы маринад покрывал куски равномерно.

Заморозка впрок. Замаринованную птицу можно сложить в пакет, выдавить воздух, подписать дату и отправить в морозилку — до 3 месяцев. Перед приготовлением разморозить в холодильнике за ночь.

Базовые специи и ингредиенты для маринадов

Любой маринад строится на трёх компонентах: кислота, жир и ароматика. Пропорции и конкретные продукты меняются, но принцип один.




Кислота: лимонный или лаймовый сок, яблочный уксус, бальзамический уксус, вино (красное, белое), йогурт, кефир, томатная паста.

Жир: оливковое масло, растительное масло, кунжутное масло, топлёное масло.

Ароматика (специи и травы):

• Чеснок — свежий или порошок. Почти универсален.
• Имбирь — свежий тёртый или молотый. Хорош для азиатских маринадов.
• Паприка — обычная и копчёная (smoked paprika).
• Кайенский перец, хлопья чили — для остроты.
• Розмарин, тимьян, орегано, базилик — сушёные или свежие.
• Зира (кумин), кориандр — для восточных рецептов.
• Горчица (дижонская, сухая) — одновременно и кислота, и специя.

Усилители вкуса: соевый соус, мёд, кленовый сироп, коричневый сахар, вустерширский соус.

Теперь перейдём к конкретным рецептам.

Рецепт 1. Кленово-горчичный маринад для куриных грудок

Сладковатый, с кислинкой и лёгкой ореховой ноткой. Отлично подходит для осенних блюд, особенно если подать курицу с запечёнными овощами.




На 2 грудки (300–350 г):

• 2 ст. л. кленового сиропа (или мёда)
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• Соль, чёрный перец по вкусу

Смешать все ингредиенты венчиком, обмазать курицу, мариновать 2–12 часов в холодильнике. Готовить на гриле (по 4–5 минут с каждой стороны) или запекать при 200 °C около 20–25 минут.

Рецепт 2. Соево-имбирный маринад для курицы или индейки

Пряный, с нотой умами. Подходит и для бёдер, и для грудок. Попробуйте подать с жареным рисом.




На 2 грудки:

• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. мёда
• 1 ч. л. тёртого свежего имбиря (или ½ ч. л. молотого)
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• Щепотка хлопьев чили (по желанию)

Мариновать от 1 до 8 часов. Жарить на сковороде на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны. Кунжутное масло при нагреве даёт приятный ореховый аромат, но если его нет — подойдёт обычное растительное.

Рецепт 3. Маринад барбекю с копчёной паприкой

Дымный, чуть сладкий, чуть острый. Классика для гриля. Работает с любыми частями курицы и с индейкой.




На 2 грудки:

• 100 мл соуса барбекю (любого, который вам нравится)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. копчёной паприки
• Щепотка порошка чили
• Соль по вкусу

Перемешать, обмазать курицу. Мариновать от 30 минут (если спешите) до 6 часов. На гриле готовить при температуре около 200 °C. Учтите: сахар в соусе барбекю легко подгорает, поэтому следите за температурой и не держите над открытым пламенем слишком долго.

Рецепт 4. Йогуртовый маринад в индийском стиле

Кремовый, пряный, с цитрусовой кислинкой. Идеален для куриных бёдер, но грудка тоже получается отменно. Подавать с рисом или лепёшками.




На 2 грудки:

• 100 мл натурального йогурта (без добавок)
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. гарам масала (или по ½ ч. л. зиры и кориандра)
• ½ ч. л. кайенского перца
• 2 зубчика чеснока, мелко порубленных
• Соль по вкусу

Мариновать от 2 до 12 часов. Йогурт размягчает мясо мягче, чем уксус или цитрус, поэтому можно смело держать дольше. Запекать при 220 °C 20–25 минут или жарить на сковороде.

Рецепты в йогуртовом маринаде

Куриное филе в йогуртовом соусе-маринаде ang-kay

Куриные ножки в йогуртовом маринаде (аэрофритюрница Philips) Ксюшк@-Плюшк@

Мясное филе в йогуртовом маринаде Корсика

Цыпленок в йогуртовом маринаде Omela

Треска в йогуртовом маринаде с «зелёным» соусом Ксюшк@-Плюшк@

Натуральная котлета из баранины на косточке, в йогуртовом маринаде (сковорода гриль) Рома

Курица в горчице и йогурте

Тандури мунг (курица в йогурте и специях) Чучелка

Рецепт 5. Лимонно-травяной маринад

Свежий, лёгкий, летний. Курица или индейка с этим маринадом хороши и горячими, и холодными — например, в салатах.




На 2 грудки:

• 3 ст. л. оливкового масла
• Сок и цедра 1 лимона
• 1 ч. л. сушёного орегано
• 1 ч. л. сушёного тимьяна
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• Соль, перец

Мариновать 1–8 часов. Если используете свежие травы — берите вдвое больше по объёму, чем сушёных. Готовить на гриле или в духовке. Внутренняя температура мяса должна достичь 74 °C.

Рецепт 6. Медово-бальзамический маринад для утки

Этот маринад отлично дополняет насыщенный вкус утиного мяса. Бальзамический уксус и мёд создают красивую карамельную корочку при запекании.




На 2 утиных грудки:

• 60 мл бальзамического уксуса
• 60 мл мёда
• 60 мл лимонного сока
• 60 мл оливкового масла
• 3 ст. л. свежего розмарина, мелко нарубленного
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• Соль, перец

В миске смешать венчиком все жидкие ингредиенты кроме масла. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло до получения эмульсии. Добавить розмарин, чеснок, соль, перец. Утиные грудки мариновать 4–6 часов. Часть маринада отлейте заранее для поливания мяса на гриле — тот маринад, в котором лежало сырое мясо, для этого использовать нельзя. Оставшийся чистый маринад хранится в холодильнике до 2–3 недель.

Рецепт 7. Медово-соевый маринад для утки

Азиатская классика. Сочетание мёда и соевого соуса с уткой — это один из тех случаев, когда простота работает лучше сложности.




На целую утку (или 4 ножки/грудки):

• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. мёда
• 1 ст. л. рисового уксуса (или яблочного)
• 1 ч. л. тёртого имбиря
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. кунжутного масла
• Щепотка молотого перца

Смешать маринад, обмазать утку или уложить куски в zip-lock пакет и залить. Целую утку мариновать 6–12 часов, переворачивая пару раз. Куски — 3–6 часов. Запекать при 180 °C, периодически поливая вытопившимся жиром.

Рецепты в медово-соевом маринаде

Куриные крылышки в медово-соевом соусе celfh

Куриные окорочка в медово-соевом соусе (гриль-газ). Елена Санду

Отбивные в медовом маринаде celfh

Розовая форель в медово-соевом соусе prona

Рецепт 8. Уксусный маринад для дикой птицы

Старый рецепт каджунских охотников из Луизианы. Создан специально для дикой утки, гуся, фазана — любой дичи с выраженным «лесным» вкусом. Уксус вытягивает кровь и смягчает специфический запах.

• 250 мл красного винного уксуса (или яблочного)
• 250 мл воды
• 1 луковица, нарезанная кольцами
• ½ лимона, нарезанного кружками
• Соль — 1 ст. л.
• Чёрный перец — 1 ч. л.

Уложить мясо (целую тушку или куски) в стеклянную или эмалированную ёмкость. Сверху разложить лук и лимон, залить смесью уксуса, воды, соли и перца. Накрыть, убрать в холодильник на 12–72 часа. Переворачивать мясо 2–3 раза в сутки. После маринования обязательно промыть, обсушить и готовить по своему усмотрению.

Хитрость: перед маринованием выдержите дичь в ледяной воде пару часов — это дополнительно вытянет кровь и снизит резкость вкуса.

Рецепт 9. Сухой пряный раб для утки и гуся на гриле

Не всё маринование требует жидкости. Сухие смеси (рабы) формируют хрустящую корочку на гриле и здорово работают с жирной птицей вроде утки и гуся.




Получается примерно 2 стакана смеси:

• ¼ стакана крупной соли (морской или кошерной)
• ¼ стакана чесночного порошка
• ¼ стакана паприки
• 2 ст. л. чёрного перца
• 2 ст. л. лукового порошка
• 2 ст. л. сушёного розмарина
• 1 ст. л. сухой горчицы
• 1 ст. л. молотого шалфея
• 1 ст. л. кайенского перца

Смешать всё, хранить в банке с плотной крышкой. Щедро натереть птицу, если кожа на месте — обязательно заложить смесь между кожей и мясом, иначе всё ароматное достанется шкурке, а мясо останется пресным. После натирания убрать в холодильник на 1–24 часа. Перед грилем можно добавить немного оливкового масла — так получится влажный раб, который лучше держится на поверхности.

Эта смесь, кстати, подходит не только для птицы: говядина, свинина и даже оленина с ней отлично сочетаются.

Рецепт 10. Цитрусово-травяной влажный раб для перепелов и мелкой птицы

Перепела, куропатки, цесарки — мелкие птицы готовятся быстро, и им не нужно многочасовое маринование. Влажный раб пропитает тушку за пару часов.




На 4–6 перепелов:

• ¼ стакана крупной соли
• ¼ стакана сахара
• По 1 ст. л. сушёного базилика, орегано, тимьяна
• 1 ст. л. белого перца
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. л. оливкового масла

Смешать сухие ингредиенты, добавить лимонный сок и масло, перемешать до однородности. Подготовить минимум за 30 минут до нанесения. Натереть перепелов снаружи и изнутри, убрать в холодильник на 2–4 часа. Жарить на гриле или запекать при 200 °C до готовности.

Важное замечание: сахар в составе легко горит на открытом огне, поэтому на гриле используйте непрямой жар или внимательно контролируйте температуру.

Несколько практических замечаний напоследок

Есть вещи, о которых часто забывают, а потом удивляются результату.




Не используйте маринад от сырого мяса для поливки. Если хотите смазывать птицу маринадом во время жарки — отлейте порцию до того, как положите туда мясо.

Температура готовности. Для любой домашней птицы — 74 °C внутри самой толстой части. Купите термощуп, если его ещё нет. Это дешёвое устройство избавит от пересушенных грудок и недожаренных бёдер.

Не передерживайте в кислом маринаде. Если маринад содержит много уксуса или цитруса, а мясо тонко нарезано, 12 часов — это предел. Иначе текстура станет рыхлой, «ватной». Исключение — дичь, которая мариноваться может и трое суток, но там задача другая.

Промокните мясо перед жаркой. Вытащили из маринада — промокнули бумажным полотенцем. Лишняя влага мешает получить хорошую корочку. Это относится к сковороде и грилю; в духовке менее критично.

И последнее: не бойтесь экспериментировать. Смешивайте элементы из разных рецептов, пробуйте новые комбинации специй. Маринад — это не точная наука, а скорее ориентир. Если получилось чуть больше мёда или чуть меньше чеснока — ничего страшного не произойдёт.

Ого, вот это пособие!!! Замечательная подача материала. Очень полезная статья. С удовольствием беру на вооружение, так как птицу ем часто и очень люблю ее.
Спасибо, Танечка!