Просто сочные котлеты + некоторые секреты приготовления

Категория: Мясные блюда

Просто сочные котлеты + некоторые секреты приготовления

Ингредиенты

Свиная мякоть у меня лопатка/свинину можно заменить на телятину.

800 гр.

Куриное филе

200 гр.

Крупная луковица

1

Чеснок

2 зубка

Белый сухой хлеб

3 кус.

Замороженное слив. масло

70 гр.

Соль. перец из мельницы. мускатный орех на кончике ножа/по желанию/

Панировочные сухари. масло для жарки

Способ приготовления

из мяса приготовить фарш. я пропускаю его через мясорубку дважды. котлеты будут нежнее.
сухой/только сухой/ хлеб замочить в воде. освободить от корочки и не отжимая добавить к фаршу.
лук и чеснок я никогда не перемалываю в мясорубке. а тру на крупной тёрке.
добавляем специи и очень хорошо перемешиваем. причём. чем тщательнее мы перемешаем фарш. тем сочнее и мягче будут котлеты. потому что в при этом процессе фарш обогащается воздухом. при этом я не сильно похлопываю ладошкой по фаршу.
при перемешивании фарша. если он густоватый необходимо понемножку добавлять воду. но осторожно. фарш не должен быть жидким. лучше время от времени смачивать в воде руки!
и в самом конце "замеса"советую добавить мелко нарезанные кусочки замороженного в морозилке сливочного масла. сама недавно вычитала это в интернете и была очень приятно удивлена конечным результатом!
при желании можно добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки/на ваш вкус/. но ни в коем случае не смешивайте их вместе! или- или!
думаю. что вы обратили внимание на то. что я готовлю котлеты без яйца! поверьте. что они не распадутся. а вот вкус от этого только выиграет - котлеты будут сочные и пышные! а потом. зачем же нам лишний холестерин!?
итак. котлетный фарш готов! если время терпит. рекомендую. поставьте его хотя бы на час в холодильник. котлеты от этого только выиграют!!!
из готового фарша сформируйте котлеты. я люблю среднего размера и круглой формы. поэтому сделала 20 штук.
чтобы было легче формировать котлеты. смачивайте руки в холодной воде.
для того. чтобы было легче придать котлетам форму я правой рукой. как бы бью котлету об ладонь левой руки. пару раз. при этом фарш слегка уплотняется и потом получается красивая котлетка.
панировать можно в муке или в сухарях.
обжарить котлеты в хорошо нагретом масле на сильном огне. образовавшаяся при этом корочка. сохранит котлеты сочными. затем убрать огонь и довести котлеты до готовности. крышкой я никогда не накрываю. но в процессе жарки. переворачиваю котлеты несколько раз.
если все котлеты не помещаются на одной сковороде. то масло необходимо менять после каждой пожаренной порции.
P.S. буду очень рада. если и вы поделитесь со мной своими секретами!

Порций: 20

Примечание

Не думаю. что открыла совершенно что-то новое. но так готовит моя мама. так готовлю я и моя дочь! буду рада. если мои маленькие секреты вам пригодятся!

Похожие темы:

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика) Вобще-то котлеты я делаю, и вроде как и обидеться на них не могу, получаются и неплохо! И технологию соблюдаю, и принципы знаю и стараюсь им следовать... И, вот, в который раз открываю книги,... Рома

MariV. а сама котлета останется изумительно сочной!

matroskin_kot. попробуем и вашим способом!

Вообще, котлета - настояшая - это

" зажаренный продолговатый кусок говядины из первых ребер, наиболее близких к затылочной части. Есть версия, что косточка, обязательная для классической котлеты, предназначалась в первую очередь для того, чтобы есть эту котлету руками. Те же французы начали этот кусок мяса на ребрышке «симулировать», то есть косточку вставляли в уже подготовленное к жарке мясо. И это понятно: без косточки мясо проще отбить, если была такая необходимость, хотя подобная «симуляция» считалась отклонением от классики.
Потом котлета перестала быть и цельным куском, мясо стало рубленым.
Затем вместо рубленого мяса стали использовать фарш.
Ну а потом в ход пошли всевозможные добавки вроде молока, яиц и хлебного мякиша.»

Более-менее близка к настоящей котлете - котлета киевская и де-воляй, ну, ещё чуток, пожарская.

это котлеты - НАТУРАЛЬНЫЕ!!! нам слово котлета. известно больше. как котлета из рубленого мяса. т. е. фарша!

Слегка уточню - рубленое - это когда его отбивают до состояния прозрачности - фактически его рубят отбивочным инструментом ; фарш - это через мясорубку.
Ну, не зря Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн мясорубку придумал - на ней тоже можно!
Но натуральная и хорошенько отбитая всё ж вкуснее!

да, небось барон перво-наперво свое имя через мясорубку пропустил. это ж как жить-то с таким именем???!!!
мясо-мясо... мой брат до сих пор не любит домашние котлеты и тоскует по столовским - луково-хлебным.

Дак он ещё и велосипед и дрезину изобрел! А в столовских котлетах что-то было такое - может, воспоминания :girl_pinkglasses:!

а я люблю из фарша. да и мои тоже! горяченькие. сочные муж прямо со с квороды таскает!!! это его любимое блюдо

natapit,
повезло Вашим домашним!
У моего мужа сейчас проблемы с зубамим, так я ему дважды через самую мелкую решетку мясо кручу!

так и у моего таже проблема. я его к посылала. не идёт. а потом будет... потому то натуральное мясо. ни ни!!!

Будем осваивать скоро варку манных каш!

Будем осваивать скоро варку манных каш!

красная икорка хорошо пережевывается болезными.

красная икорка хорошо пережевывается болезными.

Нехай зубы во-время вставляют! :girl_pinkglasses:

потом дам ему!!! а икорку мы и сами

Да, вредно соленое кушать, особенно мужчинам после 55!

Икру- полезно.... Как ЭкспЕрт по икре (красной)- гаварю... Икра бывает малосол.... младенцев кормить можно... И крабье мясо... мальчикам- после...55-ти... очень хорошо... оно мяконькое... токмо жувай... А лучче всего бодрит- икра ежа морского... только понемножку

ой. ржунемогу!!! а я то думаю. чего это мой. как зайдёт в море. так морских ежей ищет

А лучче всего бодрит- икра ежа морского... только понемножку

Ир, а шо будет, если помножку?

Ир, а шо будет, если помножку?

Будет очень сильный возбудифилис.

ух-ты! мне два кила заверните! скормлю врагам!

Ты шо!!! :oВрагам!!! Если много сожрать- то сыпью покроешься и усе... перевод продукта...

нее. яйцо в котлетки. ни в коем случае! а если в панировке. то это уже их разновидность!

ТОгда и чеснок в котлеты ни в коем случае. Я понимаю, это дело вкуса, но я не практикую убийство мяса. А рецепт возьму на запись, чтобы жене настроение испортить

Спасибо за рецептик сочных котлет! Проанализирую свои ошибки... а то сег добавила говяжий фарш к куриному и получились суховаты.
Выше писали, что котлеты - это натур. мясо, подтверждаю! Но так хочется наших русских котлеток

P.S. буду очень рада. если и вы поделитесь со мной своими секретами!

В фарш добавляю не хлеб, а булку. Ну, естественно, не булочку с повидлом, а, как минимум батон дачный. Могу и более сдобную булку положить, главное, что бы ванилина там не было.
Целиком яйца не добавляю, а вот взбитый до устойчивых пиков белок в самом конце ввожу аккуратно.
Перед разделкой фарш должен созреть. Т. е. ставлю миску с фаршем в холодильник хотя бы на час. Тогда все специи распределяются равномерно.

Наташ, вот такие у меня маленькие секреты Котлеты делаю достаточно часто, во всяком случае в морозилке всегда с десяток лежит. Очень выручают в течение рабочей недели.
[/list]

Целиком яйца не добавляю, а вот взбитый до устойчивых пиков белок в самом конце ввожу аккуратно.

Ой, а я только целиковые яйца плюхаю, либо вообще не добавляю. Взбитый белок в котлетный фарш никогда не добавляла, надо будет попробовать.
[/list]

P.S. В последнее время, у моих домашних пользуется особой популярностью и любовью «вермишелевая панировка» для котлет! Да и не только для котлет...

P.S. В последнее время, у моих домашних пользуется особой популярностью и любовью «вермишелевая панировка» для котлет! Да и не только для котлет...

Ну и чего молчим? Стесняемся? Давай, Крошечка, выкладывай отдельно свой рецептик
А если выложила, показывай где

я тоже добавляю взбитый белок, но это совсем др. рецепт! а хлеб здесь такой, что наши батоны отдыхают! конечно, надо было написать батон..... отвыкла я от наших продуктов!!! спасибо за дополнения секретов и советов много не бывает!!!

Сделала котлетки, очень хорошинькие, впринципе я такие и делала раньше, только не знала, что мясу надо давать время отстояться. Вот мой вопрос-почему у меня всегда котлеты ужариваются сильно, пря в два раза меньше становятся. Может фарш жидковатый делаю или какая причина?

У нас мама поваром работала. И такие котлеты, как у нее, у меня до сих пор не получаются. И отбиваю их, и все вроде бы так делаю, а все равно не то. Кстати, яйца в котлеты она никогда не клала.

скорее всего фарш приготовлен из жирного мяса!

«вермишелевая панировка» для котлет

А что это за панировка???

Насчет панировки тоже не поняла, поискалась в яндексе, нету. А вот добавление очень мелких вермишелек в фарш, сухих, да - так делала я и не раз, особенно когда еще не было зерновых хлопьев быстрого приготовления. Добавление вермишелек делало котлетки более мягкими, не жирными - вермишельки забирали излишки влаги, жира. Да еще и кончики вермишелек торчали чуток из котлеток, делая их *пупырчатыми*, вермишельки были более толстенькие и мягкие после готовки и совсем тонкие - *яичные*, паутинка, с толстенькими мне больше нравилось. Просто сочные котлеты+некоторые секреты приготовления

Примерно стакан вермишелек на кг фарша.

Ирша, стакан вермишели на 1кг. фарша немноговато будет? И как надо, перемешать вермишель с фаршем и оставить настояться?

Делала вчера котлетки по этому рецепту - ну очень сочные! При разломе аж лужица небольшая натекала))) Все домашние оценили! А сегодня гости приходили, так умяли по две котлеты (а они у меня не маленькие) и рецепт попросили! Несу спасибку!

У меня подруга повар.. Вот что она сказала по поводу взбивания фарша..
Если в фарш добавить воду - котлета будет более сочная, но чтобы фарш эту воду «принял» необходимо ее вбить в него. Для этого в столовых и кидали фарш на разделочный стол.. При этом у них на кухне была поговорка - чем больше вобьешь, тем больше домой унесешь.. Так как выход сочных котлет больше, чем сухих. Водичку добавил, побросал фарш - и вместо ста котлет уже сто десять получилось.. И главное потребитель доволен - вкусно, сочно..

чем больше вобьешь, тем больше домой унесешь..

А я думала, чем больше хлеба добавишь, тем больше им самим достанется А здесь еще менее затратный вариант - ВОДА. Надо бы попробовать. Спасибо за совет

Здравствуйте!
свои 5 копеек несу в копилку.

Если в фарш добавить воду - котлета будет более сочная, но чтобы фарш эту воду «принял» необходимо ее вбить в него.

именно так и меня учили...
и когда фрикадельки делаешь.. так же чем лучше отобьешь фарш тем быстрее скатаешь и они не разваливаются в бульоне.. в фрикадельки никогда яйцо не добавляю.. ну это к слову..
а на счет масла...
Вы попробуйте не мороженое натертое в фарш добавить, а в каждую котлетку в серединку.. сделали ямочку кусочек масла и спрятали... свернули котлетку... весь сок будет внутри... оооочень сочно получается...

а вот про вермешельку первый раз слышу... хочется попробовать... не обычно.. спасибо!

А что это за панировка???

Ириш, да ничего особенного, котлетки обваливаются в «паутинке» (измельчать её или нет, дело вкуса ) и обжариваются как обычно (я жарю на небольшом огне и под крышкой, на сильном огне вермишелевая панировка может погореть )...

Давно, кстати не жарила котлеты), перевела своих на запечённые в духовке!!!

Кроша, так это в вермишельке обвалять надо, а я думала внутрь вмешать, типа риса. Вот если рис не вареный класть, а потом проварить, то рис как иголки у ежика торчит, я думала и вермишель так выглядывать из тефтелины будет.

да ничего особенного, котлетки обваливаются в «паутинке» (измельчать её или нет, дело вкуса) и обжариваются как обычно

О как! а я то же поняла, что как рис в фарш вмешиваются...
на той неделе попробую интересно стало...

перевела своих на запечённые в духовке

Мне тоже нравится в духовке: и в смысле по времени быстрее, а также более диетические. Но своих не перевела еще на них.

Девочки, тут одна приятельница рассказала, что сноха у нее все время спрашивает, а почему у Вас котлеты такие вкусные, а у нее они такими никогда не получаются, поделитесь секретом. Приятельница рассказала. что она в фарш всегда добавляет немного сахарку. Я тоже стала добавлять. Понравилось. Попробуйте.

Да я сахар тоже добавляю! А в рыбный фарш над мёд добавлять!

А в рыбный фарш над мёд добавлять!

Вот, кстати, да, давно практикую!!!

На 500 гр. рыбного филе - 1ч. л. мёда (10 гр.) или 2 ч. л. (20 гр.) лимонного сахара, очень пикантненько получается!!!

Рекомендую...

Давно, кстати не жарила котлеты), перевела своих на запечённые в духовке!!!

А я в духовке только тефтели делаю Мне всё время кажется, что котлеты будут сухие в духовке Или надо водички в противень или форму наливать? А накрывать их надо во время приготовления?

что она в фарш всегда добавляет немного сахарку.

Да я сахар тоже добавляю! А в рыбный фарш над мёд добавлять!

век живи.. век учись... сколько же на свете кулинарных секретов???
а я сахар немного подсыпаю когда мне надо красивый лук сделать... он тогда прям карамельный получается...
в поваренной книге вычитала...