Ржаной хлеб на живых дрожжах в хлебопечке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи живые

6 гр.

Мука пшеничная

120 гр.

Хлопья

1 ст. л.

Вода

250 мл.

Мука ржаная

280 гр.

Глофа (солод )

1 ч. л.

Соль

1 ч. л.

Флюссигзауэр

8 мл.

Масло оливковое

1 ст. л.

Семечки подсолнечника

2 ст. л.

Орехи грецкие

1 ст. л.

Орехи миндаль

1 ст. л.

Изюм (курага, чернослив)

1 ст. л.

Способ приготовления

 Берем дрожжи живые (те что стоят рублей 15 за 100 гр.), добавляем воду теплую (25 градусов), не весь обьем воды.
  Добавляем пшеничную муку и хлопья. Муку я всегда просеиваю.
  Одеваем на ведро полиэтиленовый пакет, чтоб не брызгало, ставим в хп.
  Включаем режим замеса, у меня это режим Пицца на 45 минут - мешает, чуть подогревает, потом опять мешает.
  Снимаем с ведра мешок, ставим в хп.
  Ждем.
 Ждем..
 Ждем...
  Час - полтора, смотря какие дрожжи.
  Поднимается. Ура!
  Добавляем ржаную муку и компоненты вкусного эксклюзива - изюм или курагу или чернослив.
 Или все вместе.
  Добавляем соль и масло и оставшуюся воду
 Добавляем глофу и флюссигзауэр.
  Одеваем пакет, чтоб не брызгало.
  Снова запускаем режим Пицца или Пельмени или еще какой с замесом.
  Снимаем пакет.
  Добавляем семечки и орехи.
 Почему сейчас - чтоб не царапало ведро.
  Придаем форму колобку - раз ржаной муки много - он сам не сформируется.
  Убираем в хп и ждем.
 Или не ждем, а просто оставляем на час, полтора.
  Поднимется!
  А теперь режим Выпечка.
 У меня это 50 минут.
  Потом вынимаем ведро из хп и ждем, чтоб остыло. Остынет - извлекаем из ведра хлебцо.
  По времени, в общем то, как и программа, но можно растягивать для улучшения.

Программа: пицца + выпечка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 1 хлеб

Примечание

забудьте фермипан

Макс, скажи, пожалуйста, флюсс и глофа у тебя еще из старых запасов или нашел, где купить после закрытия Апельсина? Глофа из Хлебдома не та, у Триэра лучше была... А живыми дрожжами мы как раньше пользовались, так и сейчас пользуемся! Просто из сухих фермипан - лучшие.

Да, запасы старые, прошлогодние.

Не. на сухих дрожжах не то. Структура и воздушность хлеба совсем другая.

В принципе можно пользовать и замену, у меня есть и натурин и сухая закваска (закислитель) из Германии и концентрат кваса и сироп (патока-солод) от финнов.

Как кончиться, придется перейти на них. Я уже делал хлеб, все тоже самое.

Проще и быстрее пользовать жидкое.

Три-р - в принципе можно собраться кучей и купить канистру на всех и разлить.

Я уже делал хлеб, все тоже самое.

Не скажи. Я тоже не раз.

Флюссигзауэр (закислитель для ржаного хлеба) есть в Москве

 

Опять же можно заказать кучей, доставку поделить поровну.

Прямые активные ссылки не даем!

Упс! Только что заметила. Макс, а что это ты пишешь «флюссигзауэр (натурин)"? Это же совершенно разные вещи! Флюсс - да, это подкислитель для ржаных хлебов. А натурин - это же солод! Они абсолютно не являются взаимозаменяемыми продуктами!

Я писал «у меня есть и натурин и сухая закваска (закислитель) из Германии»

А то, что придется потом с горя покупать - Аграм его зовут.

Да нет, в ингредиентах смотри! У тебя там «флюссигзауэр (натурин) - 8 мм»

Сегодня пеку этот хлеб. Понравилось соотношение муки ржаной : к муке пшеничной и что не надо заморачиваться с закваской А то во многих рецептах Хлеб ржаной, пшеничной муки 2/3. Но все же и изменила рецепт немного, пришлось. Если хороший получится - отпишусь. Х/П - Панасоник SD 2511.

Можно ржаной муки добавить.

Глофа отправилась к флюссигзауэру, поэтому теперь добавляю Солода ржаного (от С. Пудовъ) 30-40 гр.
Грэцкие орехи не забывайте.

Отписываюсь, как и обещала. Все бы хорошо, но сама напортачила Получилось это так. Соотношение муки-воды - как у Макса. Но т. к. из добавок был только сухой ржаной солод, я его и заварила традиционно ( 3 ст л солода на 60 мл воды). Эти 60 мл надо было вычесть из общего кол-ва воды. Я это поняла когда увидела колобок в виде запятой и по дну мазался. Воды получилось 250+60=310. Досыпать муку было уже поздно, был бы непромес. В итоге очень вкусный ржаной хлеб, с нотками бородинского, (часть вымытого кориандра заваривала вместе с солодом), ничего не провалилось, цвет темнее дарницкого, ближе к бородинскому, (идеальное сочетание ржан. и пшен. муки), но мякиш сырой, из него легко можно лепить как из пластилина, нож пачкает сильно В след. раз испеку однозначно его, но с водой вся в сомнении Оставить 250 мл? Или 260? Или ск-ко? Пеку так. Дрожжи по старинке заливаю 1-2 ст л воды, щепотку муки, щепотку сахара, размешать и в теплое место на 10-20 мин. Когда ВИЖУ, что дрожжи живы, начинают слегка подниматься, выливаю их в ведерко, где уже налита вода (не вся, а чтобы получилось мягкое тесто), и вся белая мука как по рецепту. Замес на прог. пельмени, мин 10-15. Потом сразу включаю основную программу Ржаной хлеб. В печи Панасоник идет длительное выравнивание температуры на любой программе, (45-60 мин) и отменить ее мы все равно не можем, она как раз заменяет мне подъем нашей опары. Через 40 мин добавляю 1 ч. л. меда, (1 ст л сахара уже добавлена к опаре, хотя может лучше все сладкое положить с ржаной мукой), рж. муку, солод, соль, масло. Через некоторое время начинается замес. Вставлять фото нет смысла, на нем всё красиво. Ах, если бы не избыток воды, какой хлеб был бы у меня Макс, всё равно, спасибо тебе БОЛЬШОЕ.

Да не надо программу Ржаной хлеб.

Кладем дрожжи, половину воды (из 265 мл), пшеничной муки 120 гр. (просеиваем), ч. л. сахару, пару ложек овсяных хлопьев.
Масло я теперь не добавляю, только для смазки оси лопатки (скажем 1 ч. л.) - влияет на вкус сильно, забивает грецкие орехи.
Замес с подогревом режим - Пицца (45 минут), например.

Ждемс минут 40. Поднялось.

Кладем ржаную муку и остатки воды, можно сыпануть кунжута и просто добавляем солод. 100 Пудов НЕ НАДО ЗАВАРИВАТЬ!
Опять замес.

Колобка нет. Есть липкая хрень. И должна быть. Мы задаем время выпечки сами!

Как кончилась программа, добавляю грецкие орехи, не целиком и не в скорлупе.
Включаю замес Пицца, минут на 5. Иначе царапает ведро.

Выравниваю, формирую красивую крышу. С таким количеством ржаной муки сама не выровняется.

Ставим выпечку. Я ставлю 55 минут, после ведро в печке стоит еще минут 20, затем вынимаю ведро, стоит минут 20, чтобы остыло можно было вытряхнуть хлебцо.

Хлеб на противень на решетку, закрыть тряпочкой и не трогать!
Ночь стоит. Трогать нельзя, нюхать можно.

И Не забыть извлечь лопатку.

И вот в таком роде должно быть