Ржаной хлеб на живых дрожжах в хлебопечке

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Дрожжи живые

6 гр.

Мука пшеничная

120 гр.

Хлопья

1 ст. л.

Вода

250 мл.

Мука ржаная

280 гр.

Глофа (солод )

1 ч. л.

Соль

1 ч. л.

Флюссигзауэр

8 мл.

Масло оливковое

1 ст. л.

Семечки подсолнечника

2 ст. л.

Орехи грецкие

1 ст. л.

Орехи миндаль

1 ст. л.

Изюм (курага, чернослив)

1 ст. л.

Способ приготовления

 Берем дрожжи живые (те что стоят рублей 15 за 100 гр.), добавляем воду теплую (25 градусов), не весь обьем воды.
  Добавляем пшеничную муку и хлопья. Муку я всегда просеиваю.
  Одеваем на ведро полиэтиленовый пакет, чтоб не брызгало, ставим в хп.
  Включаем режим замеса, у меня это режим Пицца на 45 минут - мешает, чуть подогревает, потом опять мешает.
  Снимаем с ведра мешок, ставим в хп.
  Ждем.
 Ждем..
 Ждем...
  Час - полтора, смотря какие дрожжи.
  Поднимается. Ура!
  Добавляем ржаную муку и компоненты вкусного эксклюзива - изюм или курагу или чернослив.
 Или все вместе.
  Добавляем соль и масло и оставшуюся воду
 Добавляем глофу и флюссигзауэр.
  Одеваем пакет, чтоб не брызгало.
  Снова запускаем режим Пицца или Пельмени или еще какой с замесом.
  Снимаем пакет.
  Добавляем семечки и орехи.
 Почему сейчас - чтоб не царапало ведро.
  Придаем форму колобку - раз ржаной муки много - он сам не сформируется.
  Убираем в хп и ждем.
 Или не ждем, а просто оставляем на час, полтора.
  Поднимется!
  А теперь режим Выпечка.
 У меня это 50 минут.
  Потом вынимаем ведро из хп и ждем, чтоб остыло. Остынет - извлекаем из ведра хлебцо.
  По времени, в общем то, как и программа, но можно растягивать для улучшения.

Программа: пицца + выпечка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 1 хлеб

Примечание

забудьте фермипан

Макс, скажи, пожалуйста, флюсс и глофа у тебя еще из старых запасов или нашел, где купить после закрытия Апельсина? Глофа из Хлебдома не та, у Триэра лучше была... А живыми дрожжами мы как раньше пользовались, так и сейчас пользуемся! Просто из сухих фермипан - лучшие.

Да, запасы старые, прошлогодние.

Не. на сухих дрожжах не то. Структура и воздушность хлеба совсем другая.

В принципе можно пользовать и замену, у меня есть и натурин и сухая закваска (закислитель) из Германии и концентрат кваса и сироп (патока-солод) от финнов.

Как кончиться, придется перейти на них. Я уже делал хлеб, все тоже самое.

Проще и быстрее пользовать жидкое.

Три-р - в принципе можно собраться кучей и купить канистру на всех и разлить.

Я уже делал хлеб, все тоже самое.

Не скажи. Я тоже не раз.

Флюссигзауэр (закислитель для ржаного хлеба) есть в Москве

 

Опять же можно заказать кучей, доставку поделить поровну.

Прямые активные ссылки не даем!

Упс! Только что заметила. Макс, а что это ты пишешь «флюссигзауэр (натурин)"? Это же совершенно разные вещи! Флюсс - да, это подкислитель для ржаных хлебов. А натурин - это же солод! Они абсолютно не являются взаимозаменяемыми продуктами!

Я писал «у меня есть и натурин и сухая закваска (закислитель) из Германии»

А то, что придется потом с горя покупать - Аграм его зовут.

Да нет, в ингредиентах смотри! У тебя там «флюссигзауэр (натурин) - 8 мм»

Сегодня пеку этот хлеб. Понравилось соотношение муки ржаной : к муке пшеничной и что не надо заморачиваться с закваской А то во многих рецептах Хлеб ржаной, пшеничной муки 2/3. Но все же и изменила рецепт немного, пришлось. Если хороший получится - отпишусь. Х/П - Панасоник SD 2511.

Можно ржаной муки добавить.

Глофа отправилась к флюссигзауэру, поэтому теперь добавляю Солода ржаного (от С. Пудовъ) 30-40 гр.
Грэцкие орехи не забывайте.

Отписываюсь, как и обещала. Все бы хорошо, но сама напортачила Получилось это так. Соотношение муки-воды - как у Макса. Но т. к. из добавок был только сухой ржаной солод, я его и заварила традиционно ( 3 ст л солода на 60 мл воды). Эти 60 мл надо было вычесть из общего кол-ва воды. Я это поняла когда увидела колобок в виде запятой и по дну мазался. Воды получилось 250+60=310. Досыпать муку было уже поздно, был бы непромес. В итоге очень вкусный ржаной хлеб, с нотками бородинского, (часть вымытого кориандра заваривала вместе с солодом), ничего не провалилось, цвет темнее дарницкого, ближе к бородинскому, (идеальное сочетание ржан. и пшен. муки), но мякиш сырой, из него легко можно лепить как из пластилина, нож пачкает сильно В след. раз испеку однозначно его, но с водой вся в сомнении Оставить 250 мл? Или 260? Или ск-ко? Пеку так. Дрожжи по старинке заливаю 1-2 ст л воды, щепотку муки, щепотку сахара, размешать и в теплое место на 10-20 мин. Когда ВИЖУ, что дрожжи живы, начинают слегка подниматься, выливаю их в ведерко, где уже налита вода (не вся, а чтобы получилось мягкое тесто), и вся белая мука как по рецепту. Замес на прог. пельмени, мин 10-15. Потом сразу включаю основную программу Ржаной хлеб. В печи Панасоник идет длительное выравнивание температуры на любой программе, (45-60 мин) и отменить ее мы все равно не можем, она как раз заменяет мне подъем нашей опары. Через 40 мин добавляю 1 ч. л. меда, (1 ст л сахара уже добавлена к опаре, хотя может лучше все сладкое положить с ржаной мукой), рж. муку, солод, соль, масло. Через некоторое время начинается замес. Вставлять фото нет смысла, на нем всё красиво. Ах, если бы не избыток воды, какой хлеб был бы у меня Макс, всё равно, спасибо тебе БОЛЬШОЕ.

Технология выпечки ржаного хлеба без программы: пошаговая инструкция

Да не надо программу Ржаной хлеб.

Кладем дрожжи, половину воды (из 265 мл), пшеничной муки 120 гр. (просеиваем), ч. л. сахару, пару ложек овсяных хлопьев.
Масло я теперь не добавляю, только для смазки оси лопатки (скажем 1 ч. л.) - влияет на вкус сильно, забивает грецкие орехи.
Замес с подогревом режим - Пицца (45 минут), например.

Ждемс минут 40. Поднялось.

Кладем ржаную муку и остатки воды, можно сыпануть кунжута и просто добавляем солод. 100 Пудов НЕ НАДО ЗАВАРИВАТЬ!
Опять замес.

Колобка нет. Есть липкая хрень. И должна быть. Мы задаем время выпечки сами!

Как кончилась программа, добавляю грецкие орехи, не целиком и не в скорлупе.
Включаю замес Пицца, минут на 5. Иначе царапает ведро.

Выравниваю, формирую красивую крышу. С таким количеством ржаной муки сама не выровняется.

Ставим выпечку. Я ставлю 55 минут, после ведро в печке стоит еще минут 20, затем вынимаю ведро, стоит минут 20, чтобы остыло можно было вытряхнуть хлебцо.

Хлеб на противень на решетку, закрыть тряпочкой и не трогать!
Ночь стоит. Трогать нельзя, нюхать можно.

И Не забыть извлечь лопатку.

И вот в таком роде должно быть