Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная

400 г

Вода

260 мл

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

2 ст. л.

Сухие дрожжи

2 ч. л.

Солод ржаной
(заварить

80 мл кипятка
и добавить в ведерко после того, как остынет) 4 ст. л.

Экстра-Р

1 ст. л.

Семечки подсолнечника
(добавить прямо в ведерко)

2 ст. л.

Способ приготовления

 Режим - ржаной, лопатку ставила обычную, а не для ржаного хлеба.
 

Примечание

Хлеб только из ржаной муки получился, конечно, низкий, плотный и как-бы влажный внутри. Но на вестфальский все же не очень похож. Вестфальский более плотный и тяжелый, практически без пор. И корка у моего хлеба была плотной и хрустящей, что мне тоже не очень понравилось. И еще, пресновато получилось, хочется посолонее чуть-чуть.

Режим - ржаной, лопатку ставила обычную, а не для ржаного хлеба.

Лопатку лучше для ржаного ставить если есть, на замес не влияет, а мотору легче.

На замес влияет. У меня при замесе лопаткой от ржаного по углам остается мука. Всегда ставлю хлеб на ночь, поэтому контролировать не могу.
Этот рецепт на маленькую буханку, думаю, что мотор справится без проблем.

Елена Бо
Спасибо за рецепт!
В суботу поставила этот хлеб. Только в рецептуру добавила оливковое масло 2 ст. л.
За замесом посмотреть забыла напрочь...
Когда достала.. была убита маленьким размером..
Когда остыл-отрезала попробовала- вкусно...
А потом дошло, что рецепт-то на маленькую буханочку
Мужу тоже понравился хлеб. А ребенок его с салом наворачивал)))
Так что еще раз СПАСИБО!!!

Елена думаю, что попробую и у меня сразу вопрос 80 мл кипятка для солода входит в количество 260 мл или это дополнительно? И по времени сколько его печете?

Я по этому рецепту ещё не пекла. Только собираюсь. Надо у lira70 спросить. А по времени 60 мин. печётся в режиме Ржаной, как Коша пишет.

tanya1962
 у меня хлеб не рассыпался.. фотка здесь, в разрезе

80 мл для солода не входит в 260мл воды!!!
Вы масла все таки подсолнечного налейте... его нет в рецепте...
то есть общая цифра по воде 80 плюс 260 равно-340. но я за замесом не следила, поэтому не могу сказать достаточное ли это количество, но хлеб нормальтный, а пушистым он и не будет -одна ржаная мука...

Выпекала на программе РЖАНОЙ, а не отдельно на программе Выпечка.

Елена Бо
 спасибо и Вам, потому что та ссылочка на оригинал- не работает...

 lira70 так я про покупной натуральный говорила, а ржаной я люблю плотный а не пушистый и на каком режиме Вы его пекли.

lira70 посмотрела фото хлебушка и не такой уж он плотный, у меня ржаной плотнее получается, но я не добавляю ни каких добавок типа Экстра М, панифарин и т. д.

tanya1962
 я ж написала- на Программе «РЖАНОЙ хлеб» в Панасонике.
 ну тогда какой вы делаете?
у меян с заквасками своими пока не получается, поэтому я не заморачиваюсь и кладу те, что купила)))

lira70 может я не правильно выразилась сколько по времени программа Ржаной в Панасонике, у меня Клатроник и ржаной я пеку в основном на программе основной 3 часа. А в ржаной я добавляю кефирную закваску от Ромы или просто на кефире с минеральной водой.

tanya1962
 программа Ржаной в общей сложности 3 часа 30 минут
если надо по операциям (ну там замес, расстойка- то позже из дома напишу)

Программа Ржаной:
Замес - 10 мин.
Подъем 1ч.35 мин. (без обминки)
Выпечка 1ч.

lira70, хлебушек отличный. Завтра тоже поставлю, но с Аграмом для кислинки.

Все ясно... Значит, такой хлеб печь не буду. Закваски у нас не продаются, а самой возиться - лениво.

Caprice я например без всяких заквасок буду его печь, просто он будет более плотный вот и все.

Насчет масла:
Да! Его можно и нужно добавить! От столовой ложки масла еще ни один хлеб не портился.

Насчет жидкости:
Когда я его (хлеб) делала, то мне он показался немного более влажным, чем надо, но я не имею возможности корректировать «колобки», т. к. всегда ставлю хлеб на ночь. Люди! Если вы откорректируете воду в меньшую сторону, то поделитесь опытом, пожалуйста!

Коша

И все равно-спасибо за рецептик!
В след. раз попробую начать корректировать- такой рецепт незя забывать!!!(ну для меня он подходит, во всяком случае!) так что буду докладывать что и как получается, надеюсь не одна такая буду)))

Посмотрела состав Вестфальского на этикетке масло в состав хлеба не входит, поэтому он наверно так крошится, масло ведь предает тесту эластичность. Но все равно буду пробовать без масла интересно посмотреть на результат.

Решила показать какой у меня получился хлеб- правда только в разрезе.
 

Тесто делала в печка, а на подъем поставила в духовку на t= 50 С на 4 часа, но хлебушек поднялся мало, а на вкус он мне понравился.

Елена Бо!
Мне кажется, что рецепт ближе к заварному черному. Белый аграм обычно в заварной не добавляют... С Экстра-Р хлебушек похож на бородинский по запаху и вкусу, а что будет с аграмом - не знаю...
Если испечете, то расскажите, как у Вас получилось?

Испекла. Положила 2 ст. л. панифарина и 1ст. л. аграма, растительное масло 2 ст. л.. Получился крупнопористый, блестящий, не крошился (как бы, немного резиновый) мякиш. Замечательный, вкусный хлебушек. Немного сладковатый.
В следующий раз добавлю ещё 1/2 ст. л. сахара и изюма - будет Марьинский (уж очень похож ).
Извиняюсь, но это последний кусочек

Я тоже сделала, муж есть не стал. Его смутил процесс приготовления, вернее колобок коричневый - слишком часто заглядывал в печку))) Зато на работе схрумкали «на раз» и просили еще))) Думаю, теперь не стоит мужа на кухню пускать.... Единственная поправка - в следующий раз положу больше семечек))) Спасибо за рецептик!!!

По мотивам этого рецепта:
дрожжи - 2 ч. л.
мука ржаная обдирная - 400 гр
соль - 1,5 ч. л.
сахар - 3 ст. л.
Концентрат квасного сусла 40гр.
Аграм 1 ч. л.
Панифарин 2 ст. л.
Вода - 360 мл.
Изюм в конце замеса.

Хлеб сладкий с изюмом.

Программа Пицца (помочь муке вмешаться). Подъём. Выпечка 1ч.10 мин.-1ч.20 мин. смотреть готовность.












Кто не пробовал хлеб по этому рецепту, очень рекомендую

Спасибо за рецепт,
У меня такой рецепт получился:

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) модификация

дрожжи ЗИКО инстантные – 2 ч. л.

мука ржаная обдирная – 400 гр

соль – 1,5 ч. л.

сахар коричневый – 2 ст. л.

солод ячменный «Солэкс» – 4 ст. л. (заварить 80 мл кипятка и добавить в ведерко после того, как остынет)

Анифарин – 2 ст. л.

Сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба.
Компоненты: пассированная ржаная мука, лецитин, лимонная кислота, крахмал, фосфат кальция.
Дозировка: 1,5-2,0 % к массе ржаной муки.

Венские пряности 1 ч. л.

Оливковое масло 2 ст. л.

Вода – 260 мл. + 2 ст. л.

Семечки подсолнечника – 2 ст. ложки (добавить прямо в ведерко)

Режим – ржаной, лопатку ставила для ржаного хлеба.

хочу показать, что получилось



Это опять я
Рецепт тот же + фундук. чернослив, курага (рано засыпала) на пицце замес длиннее и интенсивнее, поэтому крупных кусочков кураги и чернослива не видно.
Способ выпечки как у ЕленаБо через режим пицца, подъем (я оставляла на 1ч 20м) просто в хлебопечке, потом выпечка 1ч 15мин. Мне кажется такой способ лучше, хлеб получился на1,5 см -2см выше

Наконец-то получился этот хлеб!

Два раза пробовала на целонозерновом режиме, но постоянно приходилось досыпать муки - совсем жидкое тесто было. И после второй обминки в этом режиме тесто слабо поднималось.

Т. к. режима ржаной у ХП нет, вчера попробовала сделать так:
1. вымесила и дождалась когда тесто начало подниматься на обычном режиме
2. потом отключила ХП и дала тесту подняться (в общей сложности получилось 1,5 часа)
3. поставила выпекаться на 1ч 20 минут.

И все получилось! Хлеб пропекся, крыша поднялась. Только муки все равно пришлось добавить где-то 3 столовых ложки. Может зря? Я все время боюсь, что очень жидкое тесто не пропечется - было так один раз. И вымешивается оно плохо - болтается колбаска, прилипнет к одной стороне ведерка и не отходит.

Я испекла недавно этот хлеб, только вот колобок у меня так и не получился и муку добавляла, тесто расползлось по ведру и хлеб получился страшненький, но вкусный, и лопатка осталась в нем

У меня ХП Moulinex HBB и режима Ржаной нет, есть Основной, Французкая булка (кстати, в чем его особенность?), Бородинский хлеб и др. Какой же мне выбрать? И у меня нет Экстра-Р (Панифарина и др., что часто рекомендуют москвичи), где это купить в Одессе я не знаю. Что посоветуете?

Вчера испекла этот хлеб. Вообщем-то все как описывалось на форуме: и по высоте совсем не большой, и хорошо «спрессованный» и вкусный! Но! Глядя на фотографии этого хлеба цвет его красивый коричневый, как украинский (и по вкусу его напоминает). Но у меня он получился очень коричневым! Как бородинский. Хотя все по рецепту делала. Мне кажется что 4 ложки солода много. Или у меня солод не тот. Вообщем еле уговорила мужа его попробовать, он категорически отказывался есть «этот бородинский». А когда распробовал, сказал что цвет плохой, а хлеб хороший!

Вчера испекла этот хлеб. Вообщем-то все как описывалось на форуме: и по высоте совсем не большой, и хорошо «спрессованный» и вкусный! Но! Глядя на фотографии этого хлеба цвет его красивый коричневый, как украинский (и по вкусу его напоминает). Но у меня он получился очень коричневым! Как бородинский. Хотя все по рецепту делала. Мне кажется что 4 ложки солода много. Или у меня солод не тот. Вообщем еле уговорила мужа его попробовать, он категорически отказывался есть «этот бородинский». А когда распробовал, сказал что цвет плохой, а хлеб хороший!

хлеб получился вкууусный, но оооооооооочень темный!! наверное солода много

Спасибо за рецепт,
У меня такой рецепт получился:
Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) модификация
Анифарин - 2 ст. л.

А не много ли Анифарина 2 ст ложки? Исходя из написанного,3 надо 1,5-2% к массе муки. У нас 400 гр. муки, соответсвенно Анифарина 6-8 гр. А в одной столовой ложке 15гр... Может 2 чайные ложки?

купила ХП из-за ржаного хлеба... хочу кислый!!! сделала по1му рецепту - вкусно!!! но не кисло ((((посоветуйте, чтобы такого добавить... хочу как детстве - такой кислый, чтоб скулы сводило))

Желаемую кислинку в хлебе дает закваска. Рецепты ржаного хлеба на закваске ТУТ
А все о заквасках можно прочитать ЗДЕСЬ

Сделала хлебушек по такому рецету

дрожжи - 2 ч. л.
мука ржаная обдирная - 400 гр
соль - 1,5 ч. л.
солод ржаной - 4 ст. л. (заварить 80 мл кипятка и добавить в ведерко после того, как остынет)
сахар - 3 ст. л. (заменила на 25гр патоки мальтозной)
Аграм 1 ч. л.
Панифарин 2 ст. л.
Вода - 260 мл.

 И получился ежик колючий. ))





Внутри влажноватый, совсем невысок, но детям очень понравился. У вечеру осталось меньше четвертинки.. )

позвольте показать, каким получился мой хлеб по этому рецепту, но с модификациями.

несколько раз пекли так, как написано тут - хлебушек просто чудо, такой «суровый» (плотный, с жесткой коркой), и как выразился парень, «исконный»! только Аграм мы не добавляли, не знаю, где его искать - да и не хочется никакой химии.

и вот вчера решили добавить вместо воды кефир (из заквасок-пакетиков), так хлебушек поднялся больше на четверть точно! правда пришлось в процессе подлить немного водички, ложки 2 столовых. и еще я вместо сахара кладу мед. еще для эксперимента решили положить в тесто подсушенный лук.

хлеб просто супер, пекся ночью и сводил с ума запахами под утро!

Жаль, что автор не появляется так долго на сайте. Рецепт замечательный!!
Пекла сегодня в духовке, запах стоял - умопомрачительный!!! К моему удивлению хлеб поднялся быстрее чем в Х\П, хотя пшеничной муки там и нет...
Не могу сфотографировать к сожалению, но видимо увлечение ржаными хлебами продолжается.... попробую в следующий раз пересчитать на 500г муки, на форму поболее. Спасибо Елена Бо!!!

Вчера спекла по этому рецепту. Только вместо воды (260 мл) использовала сыворотку (где-то на просторах Интернета вычитала о значительном улучшении вкуса ржаного хлеба при замене воды на сыворотку) и уменьшила панифарина до 2 чайных ложек. На моей SUPRA, где отсутствует режим Ржаной, все получилось замечательно. Хлеб очень вкусный и красивый. Спасибо за отличный рецепт!

 Здравствуйте, Елена Бо!
Хочу испечь хлеб только на ржаной муке (по типу Весторальского). В Вашем рецепте дабавлен экстра-р, чем можно его заменить?
 Заранее спасибо.

.... В Вашем рецепте дабавлен экстра-р, чем можно его заменить?
...

Экстра-р, относится к группе готовых сухих заквасок, которых очень много, соответственно и заменяете ее любой из этой группы. Почитайте темы о сухих заквасках.
Из популярных к примеру - Аграм светлый.

Экстра-р, относится к группе готовых сухих заквасок, которых очень много, соответственно и заменяете ее любой из этой группы. Почитайте темы о сухих заквасках.
Из популярных к примеру - Аграм светлый.

Большое спасибо! Пекла сегодня хлебушек по вашему рецепту! Только добавила 1,5 ст. л. растит масла и Аграм темный. Сама пол-булки слопала - именно такой ржаной, как я хотела.

Для хлебопечки борк 800 в этом рецепте на 1 странице вместо сахара добавила мед,2 ст л. душистого раст. масла и 2 ч. л. панифарина, но главное-изменила время подхода теста-оно тяжелое. Замес-на медленной скорости-50 мин-помогала лопаточкой, а подходить поставила на 3 часа при 32 град, пекла 1 час. Хлеб поднялся и не опустился!!! Обминки по нулям выставила. Спасибо за рецепт, он замечательный!!!

спасибо за рецепт, вот мой итог:

очень понравился по вкусу, но почему-то он у меня совсем не поднялся и плотный получился

Делал по рецепту, но Экстра-Р не было. Печка панас 2502, режим Ржаной.
К сожалению пихнул семечки сразу при замесе, в итоге получил поцарапанное ведерко.
Добавил кориандр и тмин.
Хлеб не поднялся, плотный даже немного влажный был, потом подсох. Домашним не очень понравился, а я съел с удовольствием.
Не крошился и возможно было нарезать его тонко. Тонкий кусок колбаски и такой же толщины хлеб - классный бутерброд.
получился классный хлеб для разных намазок.

Всем привет!
Недавно приобрел хлебопечку, освоил пшеничные хлеба и ржано-пшеничные.
Это мой первый опыт в выпекании ржаного хлеба.
в данный момент хлебушек выпекается.
Волнуюсь ибо колобок (хоть и предупреждали) не совсем как на ржанопшеничном.
фото не обещаю, но обещаю написаь как получилось.
Игнридиенты как в рецепте, вместо Экстра-Р добавил цикорий жидкий - столовую ложку.

Всех с Наступающим!

З, ы. вот испек первый ржаной хлебушек по сабжевому рецепту.
хлеб очень вкусный как я люблю - плотный. слегонца влажный.
всё вкусно, но есть минус - семечки слегонца поцарапали ведерко - не фатально, но заметно... пока не придумал как сделать так, чтобы в самом конце замеса добавлять их.

фото ржаного хлебушка:








З, Ы. Ну и для сравнения с белым, который днем ранее приготовил

мне покоя не дает 4 столовых ложки солода!80 мл воды даже не намочил их, не то чтобы заварил, доливала еще 200 мл. но все- таки думаю это ошибка, это оооочень много для 400 грамм муки. Автор отзовитесь, действительно здесь столовые ложки?
4 стол?. ложки солода
2 стол? ложки панифарина
1 стол? ложка Экстра-Р

Можно воспользоваться этим советом: Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба hlebopechka.ru...

Вот мой хлебушек по этому рецепту, Добавляла только заваренный солод, больше никаких добавок

Просьба пересчитать на буханочку побольше. Очень прошу, если кому не лень

Восстановлю картинки






Хлеб очень вкусный.

А хорош-то, любо дорого посмотреть!!!

Леночка, это по рецепту из первого поста, да?

Давно хочу его в духовке испечь, всё никак...

Да, это именно этот рецепт, но с изюмом. Этот из хлебопечки. В духовке ещё лучше будет и вкуснее!

После приобретения панасика пеку этот хлебушек пару раз в неделю, получался он у меня по виду по разному, даже вот так вот



это у меня дрожжи слишком сильные оказались и хлебушек перестоял на автоматической проге и потом при выпечке упал. Теперь слежу за подъёмом и если надо, вовремя выключаю программу ржаного и включаю выпечку на 1ч10мин. Это то же не самый красивый, но все варианты неизменно вкусные.



Из изменений: вместо воды - сыворотка, вместо сахара - мёд, Экстра-Р и подсолнечник не добавляю, зато кладу тмин и кориандр

Елена Бо, Тоже попообую с удовольствием!
Сппсибо за рецепт.
Людочка, я вмлед за тобой сюда зашла, тоже хочу на сыворотке и на меду ~ как всегда пеку.

Mandraik Людмила, Люда, вот что написала Коша (автор рецепта этого хлеба) по поводу масла.
Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) #13

Поэтому у меня записан рецепт с маслом. Значит, его можно и без масла испечь. Нужно попробовать.

Риточка, хороший хлеб, хорошо получается, но я теперь слежу за подъёмом, на САФ-моменте он у меня переходил и потом упал, на пакмайе вроде нормально, но в прошлый раз я включила выпечку на 30мин раньше, а то он бы мог опять упасть Ржаной хлеб не должен подниматься, во время расстоя, выше чем в 1,5 раза, не помню уже где про это читала, но теперь чётко слежу за подъёмом. Да у меня опять немного танцев с бубнами, но зато вкус - всё компенсирует. Мёд и сыворотка точно улучшают его вкус, ну до кучи если кто любит тмин и кориандр.
Светочка, я не всё читала, так что именно этот момент упустила и ни разу не пекла его с маслом, но меня всё устраивает, вкус, что для семьи главное - выше всячеких похвал!

Mandraik Людмила, Люда, на сыворотке я его ещё не пекла. В след. раз.

на САФ-моменте он у меня переходил и потом упал, на пакмайе вроде нормально,

Я буду на прессованных печь, Люд. Потом расскажу.

Кстати у меня тоже вид всегда разный был

Уже много лет пеку чисто ржаной хлеб в хлебопечке Morphy-Richards. Пеку в режиме «Основной (Basis). К сожалению потерял инструкцию к хлебопечке, и не помню цифру режима «Ржаной хлеб». Подскажите кто знает, хочу попробовать при тех же ингредиентах, но в режиме «Ржаной хлеб». Спасибо.

Всем привет
По наводке Mandraik Людмилы, Лютика, $vetLana, Светланы, приготовила этот хлебушек:






В рецепте: вместо воды - вода+сыворотка (50/50); вместо сахара - 40г мёда; 2ст. л. оливкового масла; без «Экстра-Р», но + 100г ржаной закваски (при минусе по 50г воды и муки); 1,5ч. л. молотого кориандра (семечки закончились); соль, дрожжи - без изменений; мука только ржаная.
Хлебушек получился вкусненьким, мягеньким, слегка влажноватый внутри и с хрустящей корочкой.
Выпекался хлебушек в хп "Panasonic":
hlebopechka.ru...
Спасибо автору за рецепт
Mishanya, с этим вопросом наверное лучше в другую тему обратиться:
hlebopechka.ru...

слегка влажноватый внутри и с хрустящей корочкой.

Я готовил в такой же печке на первой программе, но без закваски, консистенция внутри не влажная, хлеб получился почти как у Вас.

Давненько я не пекла ржаной хлеб. Надо попробовать испечь по этому рецепту