Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба. Как запарить солод

Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба

Солод ферментированный (красный), который применяется для заварного черного хлеба, и бородинского хлеба.

Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба. Как запарить солод

1. Сколько нужно солода?
Именно солодовая заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Готовят заварку из ферментированного (красного) солода

По рецептуре ГОСТа на «бородинский» хлеб требуется на 100 кг теста:
- мука ржаная обойная – 80 кг.
- мука пшеничная 2-го сорта – 15 кг.
- солод - 5 кг.

Если перевести это количество на нашу домашнюю выпечку, то получим на одну буханку:

мука ржаная обойная – 400 грамм.

- мука пшеничная 2-го сорта – 75 грамм.
- солод - 25 грамм.

Специально поискала в интернете, но так и не нашла единый рецепт количества всех ингредиентов для приготовления заварки, соотношения мука-жидкость-солод.
Выбрала для себя оптимальное соотношение, как мне показалось:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч. л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

ИЛИ
80 гр. ржаной обойной муки
25 гр. ржаного красного солода (ферментированного)
1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
250 мл. воды, кипятка

Что очень близко к рецептуре ГОСТа на «бородинский» хлеб

2. Как приготовить солодовую заварку?
- Смешайте в миске солод, муку и кориандр.
- Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа, стараясь поддерживать температуру внутри на уровне 60-65*С. Для этого заварку можно поместить в термос, или укутать миску в теплое полотенце. Можно поместить заварку в духовку, мультиварку и другие приборы, которые способны поддерживать постоянную температуру на уровне 60-65*С.
- Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Теперь вынимаем заварку из «термоса», периодически перемешиваем и доводим заварку до 30-40*С, а лучше всего до положенных по технологии 35*С.
Готовая солодовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета. Солодовая заварка пахнет ржаным хлебом, ржаными сухариками, бородинским хлебом.

Здесь моя солодовая заварка без добавления ржаной муки

Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба. Как запарить солод

Солодовая заварка на ржаной муке будет выглядеть еще гуще и темнее

Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба. Как запарить солод

Другую информацию о солоде можно прочитать здесь:

Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении
Солод - жидкий, в виде муки, экстракт - какой из них выбрать?
Приготовление солода в домашних условиях

На форум пришло новое поколение (и не одно!) домашних хлебопеков
И не все владеют знаниями о солоде, и особенно о том, как его запарить, заварить для добавления в тесто.

Предлагаю вернуться к этому вопросу. Принцип запаривания солода изложен в этой теме.
Поверьте, хлеб на запаренном/заваренном солоде гораздо вкуснее и духовитее, чем просто добавленный в тесто в сухом виде

2. Как приготовить солодовую заварку?
- Смешайте в миске солод, муку и кориандр.
- Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа,...

Это все можно сделать в хлебопечке. Укутанный корпус нормально держит тепло, а нагрев до 65°- кратковременным включением ТЭНов в режиме «Печь», его можно установить эксперементально. На моей Горении - 3 мин. Плюс заварка нормально заваривается, а тесто осахаривается под «шубой» с части муки. Не заветривается корка, доп. теплоизоляция, часть муки «работает» в качестве фермента.

А можно эту солодовую заварку сделать на несколько раз? В мультяхе, например, потомить, но на один раз это только по стенкам размазать.

я в мультяхе и делаю.
Чашку с заваркой в чашу с водой. в доп. ёмкости делаем

я в мультяхе и делаю.
Чашку с заваркой в чашу с водой. в доп. ёмкости делаем

Я тоже в мульте. завариваю в пайраксевском кувшине, в мультю чуть воды и на коврик силиконовый ставлю кувшин...

на коврик силиконовый ставлю

на бумажное полотенце, на что есть под рукой)))
Не люблю я эти коврики силиконовые.
Вот только на один разок делаю. Да и не сложно же

Рома, Таня, а в каких пропорциях добавлять заварку в тесто?

Так, выше написано уже:

Сколько нужно солода?

Именно солодовая заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Готовят заварку из ферментированного (красного) солода

По рецептуре ГОСТа на «бородинский» хлеб требуется на 100 кг теста:
- мука ржаная обойная – 80 кг.
- мука пшеничная 2-го сорта – 15 кг.
- солод - 5 кг.

Если перевести это количество на нашу домашнюю выпечку, то получим на одну буханку:

мука ржаная обойная – 400 грамм.

- мука пшеничная 2-го сорта – 75 грамм.
- солод - 25 грамм.

А то есть одну порцию заварки = 80 гр. ржаной обойной муки, 25 гр. ржаного красного солода (ферментированного), 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра, 250 мл. воды, кипятка = это нужно добавить к тесту из расчета на 500г буханку, правильно?
И еще вопросик - когда добавляем заварку в тесто на хлеб, в начале замеса?

Заварка добавляется вместе с мукой, в самом начале замеса.

Скажите пожалуйста, а белый солод тоже нужно заваривать? Каким образом? Перерыла всё, не могу найти

Посмотрите в этой теме Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

а красный ферментированный солод разве можно осахарить

Я только один раз пекла бородинский по довоенному ГОСТу, когда получился, аж раздувалась от гордости, считаю, это мой новый уровень хлебопечения был достигнут. И, да, возле каструлки с запаренным солодом прыгала с укутыванием. Потом этот опыт был учтен, когда выбирала мультиварку с регулировкой температуры. Но я тогда пекла в духовке, а сейчас хлебопечка, ленюсь. Вот сейчас подумала, я недавно приспособила хлебопечку под выпечку полностью заквасочного хлеба. Наверное, можно и под бородинский? Пошель думать

Плюшкин@, сейчас можно проще.
Банка или кружка. В ней завариваем солод. Закрываем плёнкой/крышкой и ставим на батарею отопления. В ночь. А когда уже отопление выключено, тогда уже и мультя, в ход))))

Добрый день! А как долго можно хранить уже заваренный солод?

Ольга

А зачем его долго хранить? Солод заваривается в нужном количестве для выпечки и сразу в дело

Добрый день! А как долго можно хранить уже заваренный солод?

Ольга

Если в холодильнике, то дней 5-7, а в морозилке сколько угодно.

Девчоночки и мальчоночки, кто-нибудь пробовал заваривать солод в йогуртнице? Вот пришла мне в голову такая дикая идея...

заваривать солод в йогуртнице?

в МВ на 60 градусов всё лето делаю. Зимой на батарее

заваривать солод в йогуртнице?

Не пробовала, но думаю, не получится
В йогуртнице температура слишком низкая, ниже 40*С, а по рецепту надо 65*С

Спасибо, буду иметь в виду

Если в итоге попробуете все таки заварить солод в йогуртнице, обязательно поделитесь результатом, уж очень интересно стало!

обязательно поделитесь результатом, уж очень интересно стало!

не интересный будет результат. Солод не заварится как положено. Не осахарится
Уж лучше купить квасное сусло или солодовый экстракт.

Мариша Алексевна, Марина, красный солод вообще не нужно выдерживать, залить кипятком, подождать пока остынет и можно в тесто, он ферментированный, не осахаривается, в хлеб добавляется для цвета и запаха. выдерживается заваренная мука с добавлением или без белого солода, с белым солодом быстрее-1,5 часа, без него 3часа, при t63-65 градусов, в йогуртнице такой нет, заварку можно делать с красным солодом, можно без него
вот еще тема

Приготовление заварок из ржаной муки

Если делать заварку из расчёта 90 г муки, то надо брать 85 г, а 5 г заменять солодом белым (неферментированным). Всё остальное – красный солод, кориандр и анис (тмин) – без изменений, естественно. Правда по опыту часть кориандра желательно внести уже в тесто, а с посыпкой можно не заморачиваться совсем, и так хорошо.

У Кириллова вчера, 18.11.2023, видео вышло, там всё популярно и правильно рассказано про осахаривание заварки.

Gondurasov, для меня Люда авторитет. Читала у неё про заварки до 14 года.
Это уже в новом её блоге.

для меня Люда авторитет

То что я прочитал перейдя по ссылке, к осахаренной заварке не имеет никакого отношения, да и вообще не понятно к чему имеет. Заварка – это завареная мука и заваривается она в течение нескольких минут. А осахаривание – это гидролиз крахмала α- и β-амилазами до сахаров, и процесс этот происходит при температуре 63-65°C расчётные 1,5-2 часа. Для меня никаких авторитетов нет, Кириллов дошёл до всего сам изучив техническую литературу и применяющий знания на практике, как и я. Это единственный, мной увиденный товарищ, который грамотно обо всём рассказывает.

Осахаривание заварки ржаной муки для заварного хлеба.

Gondurasov, библия по выпечке заварного хлеба. Результат идеальный

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром. Буханка 1 кг. 1. Мука ржаная обдирная – 500 гр. 2. Солод ржаной сухой ферментированный – 50 мл. = 40 гр. 3. Закваска «Аграм светлый» – 50 мл. = 35 гр. 4. Мёд тёмный – 50 мл. 5. Соль мелкая – 10 мл. = 15 гр. 6. Дрожжи сухие – 10 мл. = 8 гр. 7. Кориандр молотый – 30 мл. 8. Тмин семечки – 15 мл. 9. Вода кипячёная – 430 мл. (230 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).

Да вроде всё уже разжевано и лежит здесь.
Какие сложности вызывает заварка?
Или ж вывсёДелаетеНеПравильно?

OlgaGera, Лёлька, это заварной в хлебопечке, а правильный заварной сложнее, здесь про заварку подробно

Приготовление заварок из ржаной муки

у Люды я читала про заварку, она упростила, считает что канадская мука не осахарится, поэтому просто добавляет сахар в муку. я ставила квас и на осахаренной заварке и по рецепту Люды, он разный получается

это заварной в хлебопечке

Я выпекала в хп его лет 7-8 назад. Теперь в духовке его выпекаю. Но делаю всё так же

OlgaGera, Лёлька, ну в принципе на осахаренной заварке пекут заквасочный хлеб, а если на дрожжах то наверно и смысла нет заморачиваться

lybow, любовь,

а если на дрожжах то наверно и смысла нет заморачиваться

Нужно всё пробовать. Ржаной хлеб капризный. или у меня капризничает.
Заменила солод, на старый (по сроку годности умер в прошлом десятилетии), вместо той пудры гаЦкой, хлеб сразу порадовал. Всё тоже из тех же контейнеров, кроме солода

OlgaGera, Лёлька, вот заварной хлеб

Ржаной заварной хлеб за 16 часов Ваня28

еще для хлебопечки по Кириллову

Хлеб «Бородинский» оригинальный в хлебопечке dogsertan

а если заварить красный солод и добавить в хлеб, то это просто хлеб с добавлением красного солода, и я согласна качество у него разное, попадался такой, что ни цвета, ни запаха не дает

вот заварной хлеб

с него и начинала. Иногда выпекаю. Именно с заваркой.

это заварной в хлебопечке, а правильный заварной сложнее,

Не только

Выпекаем быстро и просто. Практически в любой хлебопечке или духовке.

Печём в духовке. Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом. Подъём теста в духовке при 40С градусах Цельсия 60 минут. Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170С-180С градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут. Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар – допекаться. Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа. Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой.

вот заварной хлеб

Всё верно

Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.

OlgaGera, Лёлька, так я не про хлеб, а про заварку: Заварка
50г темной ржаной муки (обойной)
25г красного ржаного солода (ферментированного)
1/8 ч. л. тмина размолоть
140г воды.
Перемешать в ковшике и поставить на медленный огонь.
Помешивая, довести до 65С.
Смесь загустеет как кисель и пропадут пузырьки воздуха.
Снять с огня, накрыть и поставить в теплое место на 2 часа для осахаривания.
кстати интересный вариант заваривания, не надо ничего отделять, так тоже пробовала
не просто залить красный солод кипятком и в хлеб
я не просто так тут пишу, просто 2,5 года назад я запуталась с белым и красным солодом, с рецептами в которых заваривают красный солод и ждут пока осахарится, пришлось идти читать "350 сортов», Кириллова, и еще кучу всего чтобы разобраться куда ферментированный, а куда неферментированный

библия по выпечке заварного хлеба

😳😳😳
Вот настоящая рецептура ржано-пшеничного Бородинского хлеба, другой не бывает 🙂: Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба. Как запарить солод

Файл исходного качества в облаке:

Вот настоящая рецептура

Пересчитайте. Посмотрите что получится.

Правда, уже и до вас это делали, и не единожды. Если пересчитаете, то получится примерно это

или

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года микулишна

а про заварку: Заварка

И я тоже А заварка для хлеба

Смесь загустеет как кисель

Вооот! И не всегда эта заварка становится нужной консистенции. А это зависит не столько от муки, сколько от солода. Это я пришла к такому мнению
Перестали продавать солод на хлебозаводе И началось...
lybow, любовь, я показала, что у автора есть и для ХП, и для духовки. И заварки, как для бородинского, так и для заварного.

получится примерно это

Вот примерно это ↑↑↑ у меня и получается лет, уж, как шесть.

Gondurasov, Замечательно!

OlgaGera, Лёлька,

А это зависит не столько от муки, сколько от солода

красный солод на осахаривание не влияет, для этого нужен белый, я покупала шугуровский, так при внесении в заваренную кипятком муку, заварка разжижается на глазах, сразу начинается процесс осахаривания. я заварку делала для белого кваса, а он без красного солода

У меня нет белого, не пользую. А красный ведет себя по разному, это из опыта. С хлебозавода солод, превращался в плотный кисель и без муки. По-разному делала.

Gondurasov,

Вот примерно это ↑↑↑ у меня и получается лет, уж, как шесть.

на форуме нет такого рецепта, почему бы не выложить, фотки есть

на форуме нет такого рецепта, почему бы не выложить, фотки есть

Так вон же она, рецептура, выше..😳 Как правило, все рецептуры идут на 100 кг муки, меняем килограммы на граммы – получается на 100 г муки, и в зависимости от объёма формы умножаем на какое-то число. У меня форма Л6, опытным путём выяснено что на пшеничный идёт, в зависимости от сорта муки, 450 или 500 г муки – все табличные значения умножаются на 4,5 или на 5, на ржаной и ржано-пшеничный – 600 г муки, то есть умножаются на 6: выход около 1 кг ±50 г.

Gondurasov,

Так вон же она, рецептура, выше.

намного лучше и проще пользоваться чужими наработками/думаю за 6 лет рецепт стал привычным и легким/, чем пересчитывать гостовские рецепты и подгонять под свою муку и закваску, тем более под рецептом можно задать вопрос автору, спросить совет