Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Категория: Хлеб на закваске
Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Ингредиенты

ЗАВАРКА
Обдирная мука
50г
Красный ржаной солод
25г
Молотый кориандр
2.5г-я положила 1 ч. л
Вода
200г
ОПАРА
Вся заварка
125г закваска
125г
Обдирная мука
125г
Вода (35С)
125г
ТЕСТО
Вся опара
Обдирная мука
200г
Сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную
2 сорта. 75г
Сухие дрожжи
0,5г
Соли
Патока -заменила темным мёдом
25г
Сахар
30г
Вода (35С) - у меня ушло воды
110г 75-125г
Кориандр для посыпки
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мука пшеничная
1 сорт 2 ст. л
Вода
3 ст. л (до консистенции киселя)

Способ приготовления

 Источник рецепта
   

 Этот хлеб готовится в три этапа.
 

1 этап - ЗАВАРКА

50г ржаной обдирной муки
 25г красного ржаного солода
 2,5г молотого кориандра
 200г воды t 65*
 Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой (почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
 

 Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
 

 

2 этап - ОПАРА

Вся заварка
 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
 125г воды (35С)
 Хорошо размешать
 

 Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
 

 И замесить опару
 

 Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
 

 Так выглядит выбраженая опара, внешене она почти не изменилась, немного увеличилась и внутри стала рыхлой
 

 

3 этап -ТЕСТО

За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
 В опару добавить все инградиенты и замесить тесто. Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
 

 Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания. Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст. л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
 

 Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы: смалец, раст. масло, мука в пропорции по 1 ч. л, хорошо перемешать.
 

 Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
 

 Структура выбраженного теста
 

 Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
 

 Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
 

 Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
 

 По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст. л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
 

 Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
 

 Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С. Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
 

 Смотрите какой красавец в разрезе.
 

  Два вида муки и солод, которые я использую при выпечке этого хлеба.
 


Программа: Духовка
Время приготовления: 4 ч. 30 мин.

Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?

Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась. Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений, сладко-пряный на вкус, он совершенно не кислый, как магазинный хлеб, и от него нет изжоги, и он не приедается... Пробуйте, и у вас все получится.

Похожие рецепты

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Omela
микулишна, Ирина, отличный хлебушек!!! А закваска у Вас какая??

микулишна
Спасибо, я этот хлеб пекла и на кефирной от Ромы и на вечной закваске. Разницы большой не заметила, может от того, что ее надо немного

Irina1607
Спасибо за рецепт, обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ

Deep
Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске.

микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?

микулишна
Спасибо за рецепт, обязательно попробую. Люблю бородинский, не просто люблю ОБОЖАЮ

Я уверена, что результат вас порадует, хлеб сладкопряный на вкус, и что важно для меня нет той излишней кислоты, которая присутствует в магазинном хлебе

микулишна
микулишна, чем вымешиваете тесто? Руками? Или можно миксером?
И смазываете ли форму для выпечки?

Я пробовала в ХП месить, но отказалась от этой идеи, оно без усилий вымешивается силиконовой лопаткой и к рукам тогда не липнет. Форму смазываю смесью 1ч. л смальца+1ч. л раст. масла+1ч. л муки, перемешиваю кисточкой и смазываю, любой хлеб из формы выскакивает. Смальц использую от жареного гуся новогоднего, тот жир, что вытапливается сливаю в баночку и храню в морозилке. Думаю, что подойдет любой топленый жир. Добавила в пошаговые смазку.

Орлов
Здравствуйте! Извините, но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент, который нужно как-то отдельно готовить?

микулишна
Здравствуйте! Извините, но под словом закваска подразумевается указанная смесь муки и воды или это дополнительный ингредиент, который нужно как-то отдельно готовить?
Я брала кефирную закваску от Ромы. Посмотрите в теме закваски

Орлов
Спасибо! Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих. Даже замутил 1-й этап. Но..., как говорится предупреждать надо! Так что загрузил свой "1-й этап» в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке... без сюрпризов...

микулишна
Спасибо! Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих. Даже замутил 1-й этап. Но..., как говорится предупреждать надо! Так что загрузил свой "1-й этап» в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке... без сюрпризов...

Не совсем поняла Вас, если Вы про закваску, так её в любом случае готовить надо, сюда можно использовать любую закваску, традиционную, вечную, кефирную ЛЮБУЮ, какая есть. Если нет никакой, значит надо выращивать. Рецепт не самый простой, но результат потрясающий. hlebopechka.ru...

Рома
Спасибо! Вот и покушал Бородинского хлебушка... А поначалу обрадовался вроде несложному рецепту и наличию дома всех составляющих. Даже замутил 1-й этап. Но..., как говорится предупреждать надо! Так что загрузил свой "1-й этап» в хлебопечку и всё опять по накатанной дорожке... без сюрпризов...

Для бородинского хлеба можно сделать и «быструю закваску», смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч. л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!

микулишна
Для бородинского хлеба можно сделать и «быструю закваску», смешайте ржаную муку с водой, дрожжей 0,5 ч. л. перемешать и оставить на 14-16 часов бродить.

И следует учитывать по времени все циклы приготовления закваски, запарки и так далее, чтобы подгадать по времени.

Но хлеб того стоит, чтобы потратить на него 24 часа!

Рома, спасибо за помощь

Орлов
Еще раз спасибо за разъяснения. Я еще начинающий хлебопёк--так, несколько месяцев... Белый хлеб вполне устраивает, а вот со ржаным пока на Вы. И, насколько я понял, это несколько посложнее... Будем учиться!

Gulnaro4ka
скажите, пожалуйста, ржаная обдирная мука это какая?

красный ржаной солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы, живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой.

микулишна
скажите, пожалуйста, ржаная обдирная мука это какая?

красный ржаной солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы, живу в Германии, теперь надо как то и где то найти.

Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет!!

P.S. Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой.

Отвечаю на вопросы про обдирную муку.

У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной (которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла.
Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было.
Вот еще в интернете нашла: Обдирная мука отличается от обойной, меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %.

Про муку вот что дал мне переводчик - выдал по разному Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. в пределах институтской программы.

Солод в Германии есть точно, обзывается так - Das Malz roggen, Das Gerstenmalz или Das Malz. Я использую сухой солод. Можно наверно заменить сухим квасом, если у Вас там есть такой.

И еще мне приятельница из Германии написала, что европейская мука берет меньше жидкости, чем наша российская, поэтому при замесе теста обязательно следить надо за консистенцией. Да там и в рецепте большой разбег по воде дается 75-125гр, я лью 100-110гр

лелишна
Спасибо за такой подробный рецепт.
А хлебопечка сможет вымесить тесто, не густо для нее?

микулишна
Спасибо за такой подробный рецепт.
А хлебопечка сможет вымесить тесто, не густо для нее?

Я замешиваю лопаткой силиконовой в чашке глубокой с круглым дном. Мне так показалось и легче и удобней, потому как тесто очень липучее Если у Вас к ХП есть специальная лопатка для ржаного хлеба, то думаю справиться, оно не очень крутое получается

Ваня28
Спасибо за такой подробный рецепт.
А хлебопечка сможет вымесить тесто, не густо для нее?

Конечно тесто вымесит, соотношение вода тесто всего-то примерно 400 к 500, но помогать пластиковой лопаткой придётся.
Вот тут можно посмотреть как это выглядит -

Ссылка для скачивания -

лелишна

pionija
микулишна, огромнейшее спасибо за Ваш рецепт и подробнейшее описание с картинками!!
Испекла хлебушек, получился преоличнейший

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Правда, во второй раз хлеб не получился, забыла положить соль, так он очень сильно поднялся, а потом, уже при выпечке сильно опал, ну нечего, я его на квас пустила, как раз сейчас сквашивается.

Спасибо еще раз!

микулишна
микулишна, огромнейшее спасибо за Ваш рецепт и подробнейшее описание с картинками!!
Испекла хлебушек, получился преоличнейший

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Правда, во второй раз хлеб не получился, забыла положить соль, так он очень сильно поднялся, а потом, уже при выпечке сильно опал, ну нечего, я его на квас пустила, как раз сейчас сквашивается.

Спасибо еще раз!

Ах, какой красавец, я когда открыла сообщение, мысль первая мелькнула, что мои фотографии сбились в ряд, потом разглядела, что это Ваш хлебушек Очень рада, что Вы оценили рецепт, и дырочки внутри хлеба блестящие- все как положено. Вам спасибо за отчет

poiuytrewq
Вот и мне захотелось попробовать этот хлеб... Правда вопросы появились...

Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой (почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов. Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
Когда готовим заварку, смешиваем все компоненты, - кориандр в том числе?

2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
...
Я так понимаю, что это та самая «быстрая закваска», о которой говорила Рома. Только она еще упоминала о дрожжах в эту закваску (0.5 ч. л.). Кладем дрожжи, все-таки (и сколько, если кладем), в закваску?

3 этап -ТЕСТО
За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
...
Вода и сахар для активации дрожжей нужно брать из общего количества, которые указаны в ингредиентах или в дополнение к ним?

И еще по поводу времени расстойки... Время, указанное для подохода теста в «этапах приготовления» (30-90 минут) здОрово отличается от этого же времени в разделе «Время приготовления» (2-2.5 часа). Кто уже пек этот замечательный хлеб, подскажите, у вас сколько времени потребовалось?..

Спасибо!

микулишна
Здравствуйте! Мне очень приятно, что Вы обратили внимание на этот рецепт. Я уверена, что он Вам понравится.

Вот и мне захотелось попробовать этот хлеб... Правда вопросы появились...
Когда готовим заварку, смешиваем все компоненты, - кориандр в том числе? Я делала заварку вместе с кориандром, так аромат раскрывается сильней.
Я так понимаю, что это та самая «быстрая закваска», о которой говорила Рома. Только она еще упоминала о дрожжах в эту закваску (0.5 ч. л.). Кладем дрожжи, все-таки (и сколько, если кладем), в закваску? Закваску можно использовать любую, какая у Вас есть, в т. ч и о той о которой писала Рома. О заквасках много написано в теме заквасок
Вода и сахар для активации дрожжей нужно брать из общего количества, которые указаны в ингредиентах или в дополнение к ним? Из общего количества

И еще по поводу времени расстойки... Время, указанное для подохода теста в «этапах приготовления» (30-90 минут) здОрово отличается от этого же времени в разделе «Время приготовления» (2-2.5 часа). Кто уже пек этот замечательный хлеб, подскажите, у вас сколько времени потребовалось?.. Смотрите по тесту, всё зависит и от температуры на Вашей кухне, от закваски и от других факторов. Тесто должно быть как на фото

Спасибо!

Отличного Вам хлеба.

niamka
Ирина, а можно сеяную ржаную муку чем-нибудь заменить? У меня есть только пшеничная хлебопекарная высший сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная обойная и ржаная обдирная. Ещё имеются отруби. Может, смесь сделать?

микулишна
Ирина, а можно сеяную ржаную муку чем-нибудь заменить? У меня есть только пшеничная хлебопекарная высший сорт, пшеничная цельнозерновая, ржаная обойная и ржаная обдирная. Ещё имеются отруби. Может, смесь сделать?

Замените на смесь пшеничной цельнозерновой и пшеничной в/с в пропорции 50:50. Вкус сильно не пострадает. Я заменяю пшеничной 2 сорта.

niamka
Спасибо! Так и сделаю. Заварку уже поставила в термосе.

микулишна
Вкусного хлеба

niamka
Вкусного хлеба
Хлебушек испекла. Немного подгорел, правда, сверху. Сфотать не успела, съели прям с горелой корочкой. Все с восторге. Хлеб очень-очень вкусный. Огромное спасибо за рецепт. Сегодня снова буду ставить.

poiuytrewq
niamka, мои поздравления! А закваску какую брали (делали)?..

niamka
Спасибо Закваска сейчас у меня жидкая французская.

наденька
спасибо большое автору, хлеб испекла уже дважды, ароматный, не кислый.

poiuytrewq
Ну вот и я попробовал этот хлеб. Очень вкусно! И аромат какой...

микулишна, спасибо за рецепт! Получил огромное удовольствие и от процесса приготовления, и от самого хлеба.

ЗЫ Крыша у хлеба все-таки миллиметров на 5 просела... В следующий раз еще меньше воды буду лить... (а может расстойки нехватило? )

Тата
Этот вкуснейший Бородинский хлеб пекла в эти выходные только в хлебопечке.. Не знала, что рецепт уже есть на сайте и брала его у Сергея с сайта . И адаптировала его к своей хлебопечке. Состав рецепта тот же, только солод красный и к ржаной муке добавлялась цельнозерновая. Заварку и закваску делала с вечера. Далее всё в хлебопечке. Опару готовила на программе «тесто» длительностью 1:30. Далее добавила все составляющие теста и запустила «индивидуальную " программу. Всё получилось как надо. Очень вкусно!

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года


Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года


Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Ромашка12
ДЕВОЧКИ, ПОДСКАЖИТЕ, ЕСЛИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ ХОЧУ СДЕЛАТЬ ТАКОЙ ХЛЕБУШЕК, МОГУ ЗАКВАСКУ КОНЦЕНТРАТ АРОМ ЛЕВЕН ВЗЯТЬ, А ТО У НАС НЕГДЕ ВЫРАЩИВАТЬ И ХРАНИТЬ САМОДЕЛЬНУЮ.

alenkagro
Подскажите пожалуйста, я стою перед выбором ХП, если нет программы бородинского хлеба, но есть функция ржаной, реально на функции «ржаной " спеч бородинский? или же выбирать модель с функцией «бородинский»?

Krylovich
Вкуснейший хлеб! Чуть замороченый рецепт, но иногда можно потратить время на такую вкуснятину. Ну и попробовать упростить тоже стоит.
Спасибо за рецепт!
P.S. Структура мякиша приятно-необычна на вкус


Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

nessimme
Добрый день, испекла черный хлебушек по этому рецепту и он вроде получился. Первые два раза крышу сорвало напрочь, наверно мало стоял на расстойке. В третий раз решила подержать подольше, поднимался 4 часа, и вот только трещинки небольшие. Очень вкусный хлебушек Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

dogsertan
Здравствуйте Ирина!
Красивый у вас получается хлебушек, очевидно и наивкуснейший.

dogsertan
Подскажите пожалуйста, я стою перед выбором ХП, если нет программы бородинского хлеба, но есть функция ржаной, реально на функции «ржаной " спеч бородинский? или же выбирать модель с функцией «бородинский»?

Если у ХП есть программа ржаной то и Бородинский получится на раз-два.
Это даже довольно просто.

Olga Kozero
А можно для чайников подробно и поэтапно выложить рецепт, как сделать этот хлеб в ХП? очень хочется...

и чем заменить солод (сухого кваса тут нет, есть жидкий квас и темное пиво)

спасибо

dogsertan
А можно для чайников подробно и поэтапно выложить рецепт, как сделать этот хлеб в ХП? очень хочется...

и чем заменить солод (сухого кваса тут нет, есть жидкий квас и темное пиво)

спасибо

 Солод можно заменить концентратом квасного сусла. Если вы желаете приготовить настоящий Бородинский хлеб в ХП, то приготовтесь к тому, что на это потребуется часов эдак 7, без учёта времени на созревания закваски и осахаривания заварки.

Olga Kozero
Спасибо большое.

Время-то у меня есть - вот ингредиентов всех нету. Квасного сусла нет, сухого кваса нет, солода нет, и взять пока негде - я живу в Китае. Есть черная патока, квас в бутылках и темное пиво. Ну и конечно мука, дрожжи, яблочный уксус, и даже глютен - это все есть. Значит, темным хлеб уже не получится, верно? На части фоток в этой теме хлеб светлый, на других - темный, а люди пишут, что делали строго по рецепту ТС. Я не понимаю, как так выходит.

У меня не хватает опыта, чтобы понять, смогу ли я выпечь Бородинский или нет. ХП Панасоник 2502.

dogsertan
У вас отличная хлебопечка, приготовить в ней Бородинский не сложно. Весь вопрос в другом, действительно необходимо иметь все ингридиенты, и не для того чтобы хлеб получился тёмным, а как раз чтобы он стал настоящим Бородинским, со свойственным только ему вкусом.
Всего вам доброго, и удачного хлеба.

Olga Kozero
dogsertan, огромное вам спасибо

А ХП у меня и впрямь отличная - я начала сразу с Рижского, потом сделала еще несколько своих ржано-пшеничных вариантов, ХП справилась со всеми моими попытками изобрести велосипед: каждый хлеб вышел сразу красивым и вкусным, чему я была несказанно удивлена, начитавшись предварительно, что могли быть проблемы. Конечно, вот когда найду все нужные ингедиенты - тогда и буду наслаждаться хлебушком в полной мере. Но и сейчас жизнь стала намного приятнее и душевнее. Просто очень хочется настоящий Бородинский, настоящий Памперникель и т д, хотя бы максимально приблизиться (ностальгия). Еще раз от души вас благодарю.

Shipelena
Подскажите пожалуйста а где взять красный солод?

dogsertan
Подскажите пожалуйста а где взять красный солод?


Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Наберите в google ферментированный солод купить Новосибирск, и выбирайте магазин.

ЕЛЕНА1978
Подскажите для рецепта используется 35 г. солода ржаного темного, у меня есть солодовый экстракт Рай мол экстракт и Экстра-р чем можно заменить и сколько брать, т. к. солодовый экстракт жидкий, а Экстра-р сыпучий и вроде как является закваской. Может я ошибаюсь, поясните чем все это отличается друг от друга, и что для чего использовать?

dogsertan
Подскажите для рецепта используется 35 г. солода ржаного темного, у меня есть солодовый экстракт Рай мол экстракт и Экстра-р чем можно заменить и сколько брать, т. к. солодовый экстракт жидкий, а Экстра-р сыпучий и вроде как является закваской. Может я ошибаюсь, поясните чем все это отличается друг от друга, и что для чего использовать?

В данном рецепте используется 25гр. ферментированного ржаного солода, если Вы желаете заменить его солодовым экстрактом, то поступить нужно
так: вместо солода добавить в заварку 25гр. ржаной муки и только 5гр.!! солодового экстракта, а далее приготовить заварку по рецепту. Солод можно заменить и концентратом квасного сусла, опять же нужно вместо солода добавить в заварку 25гр. муки и взять 33гр. ККС.
Экстра-р это сухая закваска подкислитель, об её использовании сказать Вам ничего не смогу, а рекомендую использовать выведенную закваску спонтанного брожения.

ЕЛЕНА1978
Спасибо за пояснения, обязательно возьму на вооружение, тем более, что я уже 25гр. солодового экстракта добавила (((вместо необходимых 5гр. Незнаю что получиться теперь. Скажите, а 0,5 гр. сухих дрожжей - это правильно, в рецепте нет опечатки. как эти 0,5 гр. отмерить? в пачке 7гр, делить на 14 частей!

dogsertan
Спасибо за пояснения, обязательно возьму на вооружение, тем более, что я уже 25гр. солодового экстракта добавила (((вместо необходимых 5гр. Незнаю что получиться теперь. Скажите, а 0,5 гр. сухих дрожжей - это правильно, в рецепте нет опечатки. как эти 0,5 гр. отмерить? в пачке 7гр, делить на 14 частей!

Оригинальная рецептура «Бородинского» хлеба предусматривает использование дрожжей, но уверяю Вас что в данном случае дрожжи добавлять необязательно. А вот закваску вывести перед выпечкой желательно (в рецепте почему то об этом не сказано) т. е. нужно взять 20гр. закваски 100% влажности на пике активности добавить 65гр. воды и 40гр. ржаной муки, размешать и выдержать 4 часа при 30С или поставить на ночь при комнатной температуре. Если желаете использовать дрожжи, то отмерьте на кухонных электронных весах 1гр, а затем разделите пополам.

Tunopka
Три дня назад- в субботу, все таки взялась за этот хлеб. Только нет у меня ни солода ни квасного сусла поэтому использовала 2 ст. ложки сухого кваса. Получилось хорошо, но не отлично. Хлеб немного сыроват, крыша немного приплюснулась. Видимо воды надо меньше. Хотя я досыпала муку в хлебопечку при замесе. А может передержала на расстойке. И еще, почему то очень толстая корка. Два дня вылеживался, сегодня корка размягчела, стала легко резаться. Хотя в целом очень вкусный хлеб получился, прямо вкус тот самый.
Спасибо за рецепт!
Буду работать над ошибками...

Оксана1
Спасибо за рецепт. Даже без дрожжей, хорошо получился. Закваску по рецепту 125г использовала, она хорошо тесто поднимала, решила дрожжи не добавлять.Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 годаБородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Альбина
Очень привлекательный хлебушек Сейчас с закрутками расправлюсь, тогда и можно будет этот хлебушек сделать

Оксана1
Лучше чем в источнике рецепта, мякиш более равномерный.

paolva
Огромное спасибо Микулишне за рецепт хлебушка! Пробовала испечь в LG - суховат и приземист... Купила Панасоник - и все просто супер!!! Пекла неоднократно уже. Только, каюсь, этап с опарой пропускаю... Закваски много всегда, она у меня весьма «буйная», бодрая то есть, вот я и закладываю в тесто 375 г закваски вместо опары. Может это конечно и не тот хлебушек получается, но все равно вкусненько!
Спасибо еще раз! И еще много-много раз!
Это вот очередной. Укутала. Дозревает.

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года

Калачев
Господа, предлагаю Вашему вниманию «Хлеб Бородинский калькулятор расхода v_1.xlsx", который можно скачать здесь . Пользоваться просто. Таблица загружается в Excel. В зелёную клетку вводится желаемый вес готового (выпеченого) хлеба и Вы получаете колличество необходимых для выпечки компонентов.
Примечание. Закваску, которая у меня состоит поровну по весу из муки и воды, я считаю мукой. Вместо картофельной муки я кладу 1 чл клейковины на буханку весом ~800 грамм. Пеку в форме в духовке.

Калачев
Интересно, можно ли купить в Москве «Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода» или, действительно, заменить пшеничной второго сорта?

dogsertan
Вместо картофельной муки я кладу 1 чл клейковины на буханку весом ~800 грамм. Пеку в форме в духовке.

Картофельная мука (крахмал) в тесто не добавляется, а используется для приготовления киселька, которым смазывают горячий хлеб.

Рома
Картофельная мука (крахмал) в тесто не добавляется, а используется для приготовления киселька, которым смазывают горячий хлеб.

В хлеб добавляется и отварной (или сырой) картофель или картофельный отвар, что очень благотворно сказывается на текстуре хлеба, мякише, подъемную силу теста. Это старинный способ выпечки хлеба.



Рецепты в разделе «Ржаной хлеб на закваске»

Масленица-2024

Новое