Хлеб 100% ржаной цельнозерновой с семечками на закваске в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная

100% (полуфабрикат) 400 гр

Мука ржаная цельнозерновая

350 гр

Соль

2 ч. л.

Сахар

1 ст. л.

Вода

200 мл

Семечки подсолнечника на посыпку

Способ приготовления

 С вечера готовим опару - 35-40 гр стартера (ржаная закваска-полуфабрикат от Viki - огромное спасибо!!!) + 200 гр ржаной цельнозерновой муки + 200 мл воды. Все это тщательно перемашать и оставить в теплом месте на ночь. Дома сейчас достаточно прохладно, самое теплое место - ванна, поэтому ночь моя опара провела именно там. Утром к 400 гр поднявшейся закваски добавляем оставшиеся ингридиенты и замешиваем очень мягкое и липкое тесто (я месил в хлебопечке на режиме "Пельмени" около 12 минут. Мокрыми руками перекладываем тесто в предварительно смазанную растительным маслом форму, разравниваем верхушку (я ровнял мокрой пластмассовой лопаткой) и отправляем на расстойку до увеличения заготовки вдвое. У меня расстойка заняла почти 7 часов - холодно все-таки дома!
 Перед выпечкой аккуратно смазываем верхушку водой, посыпаем подсолнечными семечками и отправляем в предварительно разогретую до максимума духовку. Минут через 10-15 убавляем жар и доводим до готовности. Общее время выпечки этого ржаного хлеба в моей газовой духовке составляет 45-50 минут.
 Традиционно даем остыть на решетке (часа 2).
  Разрез:
 

Порций: 850 гр.

Похожие рецепты

Ржаной хлебушек с семечками и семенами льнаElen-ka

Хлеб на ржаной закваске с хлопьями, семечками и морковьюang-kay

Хлеб с семечками по мотивам Р. Бертине на опареКнадеждаМ

Спасибо за рецепт.
Хлеб очень вкусный. Но осталось два вопроса:
 Сколько у вас градусов дома, что вы называете холодно?
У нас 19-20, поэтому я закваску ночь держала в кровате с одеялами и она прекрасно поднялась, а вот дальше побоялась как вы просто оставить на 7 часов и в первый раз (я уже два раза ваш хлеб пекла),
поставила на грелку и тесто хорошо поднялось, но когда переносила в духовку, хлеб упал и больше не поднялся, испекла как есть, вышел в высоту сантиметров 3-4, но очень вкусный.
Во второй раз расстаивала в хлебопечке 2.5часа переодически включая режим печки, чтобы поднять температуру. Хлеб поднялся повиду (на скольло точно не видно), я его испекла, в результате он у меня в высоту в самом высоком месте 8 см, а у вас по виду такой высокий, как вы этого добиваетесь?
Спасибо, яна

Спасибо за рецепт.
Хлеб очень вкусный. Но осталось два вопроса:
 Сколько у вас градусов дома, что вы называете холодно?
У нас 19-20, поэтому я закваску ночь держала в кровате с одеялами и она прекрасно поднялась, а вот дальше побоялась как вы просто оставить на 7 часов и в первый раз (я уже два раза ваш хлеб пекла),
поставила на грелку и тесто хорошо поднялось, но когда переносила в духовку, хлеб упал и больше не поднялся, испекла как есть, вышел в высоту сантиметров 3-4, но очень вкусный.
Во второй раз расстаивала в хлебопечке 2.5часа переодически включая режим печки, чтобы поднять температуру. Хлеб поднялся повиду (на скольло точно не видно), я его испекла, в результате он у меня в высоту в самом высоком месте 8 см, а у вас по виду такой высокий, как вы этого добиваетесь?
Спасибо, яна

Яна, добрый день!
Во-первых, спасибо за признание рецепта - нам он тоже очень нравится!
Во-вторых, ответы на вопросы:
- на момент публикации рецепта температура на кухне тоже была где-то в районе 20 градусов, закваска прекрасно поднимается при этой температуре за ночь - не волнуйтесь, оставляйте!
- этот хлеб я выпекаю в алюминиевой форме - тесто сразу после замеса перекладываю, разравниваю (получается ровненько половина формы), затем сбрызгиваю поверность теста водичкой из пульвера, форму ставлю с полиэтиленовый пакет. Пакет с формой ставлю в кухонный шкафчик, который поближе к батарее - есть у меня один такой - в нем примерно +30. Время от времени сбрызгиваю поверхность водичкой, чтобы не сохла и нудно жду, пока заготовка поднимется почти до верха формы - т. е. пока она не увеличится вдвое (в зависимости от температуры это занимает от 5 до 8 часов, при выпечке заготовка почти не растет, поэтому даю вырасти ПОЧТИ до краев формы, не доходя 1 см до этих самых краев). К этому времени прогреваю духовку до максимума (у меня обычная газовая духовка, поэтому точную температуру сказать не могу). Перед посадкой в духовку снова орошаю поверность будущего хлеба, семечки хорошо прижимаю кисточкой, несколько пшиков водички в пасть духовки - все!
Пеку этот хлеб уже около года каждые выходные, прокола с оседанием не было ни разу!

В этот раз выдерживала тесто 9 часов под тремя пуховыми одеялами.
На мой взгляд он все же ни такой высокий как у вас. Как вы думаете.
А как насчёт мякиша, это нормально, что он к ножу прилипает, когда режим?
Спасибо, яна

В этот раз выдерживала тесто 9 часов под тремя пуховыми одеялами.
На мой взгляд он все же ни такой высокий как у вас. Как вы думаете.
А как насчёт мякиша, это нормально, что он к ножу прилипает, когда режим?
Спасибо, яна

Яна! У Вас замечательный хлебушек! Высота моего хлеба 10 см, ширина (по донышку) - 7 см, длина - ок. 20 см. Ваш хлеб очень хорошо подрос, а его высота зависит от формы! Мякиш обязательно будет липнуть к ножу - он же РЖАНОЙ! Успехов в дальнейшей выпечке ржаного хлеба!

Яна! У Вас замечательный хлебушек! Высота моего хлеба 10 см, ширина (по донышку) - 7 см, длина - ок. 20 см. Ваш хлеб очень хорошо подрос, а его высота зависит от формы! Мякиш обязательно будет липнуть к ножу - он же РЖАНОЙ! Успехов в дальнейшей выпечке ржаного хлеба!

Ну спасибо вам огромное.
я ведь уже всем подряд плакалась, что ничего у меня не выходит,
так мне отвечали, что 100% ржаной, да еще и из цельной муки -это
высший пилотаж, до которого люди годами идут. А вы вот какой мне рецепт подкинули. Спасибо еще раз, яна

Здравствуйте! Будьте добры)) хотя можете просто ткнуть меня носом в нужное место.... гуляю читаю все и с каждым разом все тупе и тупее становлюсь... но это лирика. Вопрос: месить собираюсь руками и печь в духовке. ручной процесс замеса теста и опары где нибудь есть, ну или хотя бы его описательная часть (как долго месить, на что обратить внимание, как не перемесить, чтобы воздушность у хлеба осталась)?

Уже два раза пекла этот хлебушек на вечной ржаной закваске (подарили друзья)
Опару (закваска, мука, вода) замешиваю ложкой. Хлеб пробовала месить в ХП, моя не справляется, так что вымешиваю руками, у меня достаточно быстро получается хорошая форма. Мокрыми руками в форму и всё по рецепту.
Спасибо автору за простой рецепт вкусного хлебушка

Здравствуйте! Будьте добры)) хотя можете просто ткнуть меня носом в нужное место.... гуляю читаю все и с каждым разом все тупе и тупее становлюсь... но это лирика. Вопрос: месить собираюсь руками и печь в духовке. ручной процесс замеса теста и опары где нибудь есть, ну или хотя бы его описательная часть (как долго месить, на что обратить внимание, как не перемесить, чтобы воздушность у хлеба осталась)?

Давайте поддержим тему замеса в комбайне и ручного замеса в темке hlebopechka.ru...

Эта тема очень волнует.

Есть большая разница замеса пшеничного и ржаного теста.

Ржаной я не заморачиваюсь - беру большую миску и мешаю все, как и savana , ложкой, пока однородным не станет. Получается не так долго. И вымешивания тщательного, как у пшеничного, не требуется. Даже хлебопечкой не пользуюсь, хотя и есть специальная лопатка для ржаного теста и программа соответствующая. Не хоЦся мне потом ее от теста липкого отмывать. А миску куда проще отмыть и достать из нее готовое тесто.

 lyuDOTCHKA , в теме про замес теста Ela ru дала хорошую ссылку на «ливжурнал» Сергея, где он рассказывает, как месит тесто в ручную, даже очень жидкое, все свои секреты выдает. При замесе миксером мне очень помогло - сначала перемешать компоненты без соли, оставить на 20-60 мин, вымешать окончательно. Получается здорово, и ручного труда требует меньше (это для пшеничного).

Извините, kobo , что влезла в вашу темку

А рецепт тоже очень понравился, спасибо!!!

Спасибо за поддержку ручного замеса! А то я думала что это у меня от лени

Блин, а я все время добавляю муки 370гр и отлично получается....

Добрый день всем!
Прошу прощения за длительное молчание!
По поводу ручного замеса - простите, никогда не пробовал, моя Panasonic SD 255 прекрасно справляется с этим тестом, после замеса руками перекладываю в форму - и на расстойку!
Спасибо всем, кому пришелся по душе этот хлебушек!

Хлеб гениальный, я лучше для ржаной закваски не нашла, шикарный базовый рецепт. Я пеку в латке круглый и украшаю орехами

Добрый день всем.
Рецепт просто шикарный, а хлебушек СУПЕР
Сначала готовил строго по рецепту, но потом решил немного поэкспериментировать!!!
1. Исключил из рецепта семечки, заменив их семенами кунжута.
2. Обязательно добавлять чайную ложку (а то и две - на любителя) молотого кориандра (кинза).
3. Воды взять немного больше (сколько точно не скажу, меряю на глаз, скажем так - пару «бульков») - тесто получается не такое крутое и более живое.
4. Заваривать во взятой воде 2-3 ложки ржаного сусла - в данном случае хлеб приобретает темный благородный цвет и свойственную кислинку!!!
5. Соли кладу не 2 чайные ложки а 1 столовую с горкой.

А в целом, огромное спасибо "kobo" за рецепт!!!

а вы не могли бы свои пару бульков взвесить-измерить. Тоже мечтаю попрбовать воды увеличить, но пока боюсь. В этот раз добавила орехи и курагу в тесто. Очень вкусно, но надо было надрезать крышу, а то хаотично потрескался.

Ну то что хаотично, это не страшно в конце концов это же не батон.
У меня первая булка вообще однобокая была, уж очень торопился и не выдержал все как следует.
А по поводу бульков, вот буквально сегодня с утра мешал тесто (с вечера ставлю закваску, а утром собираю тесто (10-15 минут делов) и ставлю в форму на расстойку. Вечером пришел, поставил поднявшийся хлебушек в духовку и через пару часиков можно отведать ароматный черный хлебушек, либо натертый зубчиком чесночка либо сдобренный сливочным маслицем с солькой.
И все же я отвлекся - по поводу бульков: в рецепте указано 200 гр воды, я бы взял (зрительно) 250-300, но опять же, я смотрю ко состоянию теста.
Мне нравится когда тесто получается по состоянию, как манная каша, но не жидкая манка, а как в садике в детстве давали - что бы аЖ «ПОЧТИ» ложка стояла.
Мне кажется тут надо попробовать по разному, ну а там рука уже сама будет сыпать, без мерного стаканчика

Прямо 300гр воды?! Я так не решусь. Делаю все ка и вы по времени, согласна очень все быстро и удобно. Сегодня добавила 10гр воды, завтра попробую 20

Ну я думаю ничего страшного точно не случится если воды будет немного больше чем нужно.

Вывод, количество воды СИЛЬНО зависит от количества отрубей в муке.
Пекла из ржаной Кудесница и все было окей. воды добавляла 230-250гр
А сейчас пеку из муки с частной мельницы и даже 250гр воды было мало, пришлось лить прямо в тесто.
Теперь верю в 300гр воды и думаю что это еще не предел.

Утром к 400 гр поднявшейся закваски добавляем оставшиеся ингридиенты

Подскажите, пожалуйста, для особо одаренных в каком количестве закладывать оставшиеся ингридиенты. Я не поняла закваску кроме стартера еще надо закладывать или нет. Просто вы пишите полуфабриката нужно 400 гр, а стартер берем 35-40 или "400 гр поднявшейся закваски»-это и есть полуфабрикат?!
И второй вопрос, почему хлеб вы не печете в хлебопечке? Он после того как поднимется не помещается в хлебопечку?
Благодарю

1. Берете 60гр закваски, 200гр муки и 200гр воды. Оставляете на ночь (на день), часов на 5 можно.
2. В эту же миску через 5-12 часов добавляете 200 воды (200-250 зависит от муки) и 350гр муки и соль.
Замешиваю ложкой в миске, так проще и быстрее, можно печь в ХП, только надо будет времени добавить не час, а побольше.
Замешали тесто, формируете заготовку, кладете в форму и ждете пока она увеличится в 2-2.5 раза, потом в горячую духовку.
Пеку 1-1.5 часа, по настроянию
Готовлю этот хлеб уже месяца 4, раз в три дня И Всегда отличный результат

Можно вопрос? При скольки градусах все-таки выпекать? Ни разу раньше не пробовала хлеб сама печь. Сейчас поставила закваску на ночь. Завтра собираюсь попробовать испечь.

Приготовила Ваш хлебушек, только стартера чуть больше взяла.

Водички тоже подлила грамм этак 100, на глаз лила - не знаю точно сколько! Но он немножко влажноват вышел. Я ему еще солода подсыпала чуток за вычетом из муки, но не заваривала, и пару ложек фитнес-микса. Может, если бы я не отошла от рецепта то он вышел бы лучше, но не самый удачный вышел у меня ржаной и пресноват. На мой вкус хочется кислинки болей.

В общем это мое субъективное мнение по тому что получилось, но оговорюсь обязательно - я его делала в ХП, что существенно меняет суть дела!!! Ну нет пока духовочки у меня....

Благодарю за рецепт и за опыт!!!

Приготовила Ваш хлебушек, только стартера чуть больше взяла.

Водички тоже подлила грамм этак 100, на глаз лила - не знаю точно сколько! Но он немножко влажноват вышел. Я ему еще солода подсыпала чуток за вычетом из муки, но не заваривала, и пару ложек фитнес-микса. Может, если бы я не отошла от рецепта то он вышел бы лучше,

 но оговорюсь обязательно - я его делала в ХП, что существенно меняет суть дела!!!

Для того, чтобы в ХП получался хороший ржаной хлеб, сначала нужно научиться делать его руками. ХП это всего лишь инструмент, которым надо научиться пользоваться. Лично я убеждён, что ни одна модель ХП в автоматической программе не приготовит настоящий ржаной хлеб, придётся
поработать с разными программами при замесах, расстойке и выпечке, т. е. нужно адаптировать рецепт под каждую конкретную модель ХП.

Вот никак не получается у меня в хп испечь, даже с расстойкой в теплом месте около 5 часов, очень влажный получается и во время расстойки как будто чуть опадает

Спасибо за рецепт! Долго подбирал рецепт у дочки аллергия на пшеницу и дрожжи, все получилось делал на 500гр. все на пополам только добавил ст. л масла растительного и оставил две чайн. ложки сахара. хлеб готовил на программе ржаной. добавил семечки сверху а программа заместитель ещё не закончилась получились семечки внутри хлеба и немного сверху. после окончания программы добавил сразу программу выпечка 10 мин. получился отличная корочка со всех сторон! Дочке и нам очень понравилось небольшая кислинка присутствует но в норме!!!

kobo,

Всем добрый день! Подскажите пожалуйста точную температуру в газовой духовке на первые 15 минут и последующие 25 минут выпекания хлеба по этому рецепту (если объективно для выпечки суммарно требуется 50 минут.)

Пробовал испечь. Тесто поднялось не в два раза, где-то до полутора от своего первоначального объема. Но хлеб - сам внутренний мякиш, после выпечки получился как пластелин. Хотя первый раз пекся в духовке 50 минут, потом еще два раза по 15 минут ставил его в духовку. Суммарно около полутора часов. Пытаюсь понять почему не пропекся.
Спасибо!

Добрый вечер, а как остывает ваш хлеб? Заматывать надо или нет, а то у нас ржаной хлеб немного влажный. Может его не надо накрывать полотенцем?