Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска кефирная густая

500 мл.

Соль

1,5 ч. л.

Сахар

0,5 ч. л.

Масло оливковое

2 ст. л.

Мука ржаная

250 - 300 гр.

Способ приготовления

 Хлеб вымешивала на программе "Пельмени" - а это 20 минут, потом расстойка 3 часа. И выпечка 60 минут Т 180*С. Пекла в духовке в чугунной сковороде. Если закваска недостаточно "старая" и сильная, можно добавить 0,5 ч. л. дрожжей. Я не добавляла. Хлеб вкусный, ароматный, с селёдочкой в самый раз.

Примечание

Долго искала рецепт 100% ржаного. Признаюсь честно, без закваски результат не тот. Вроде и хлебушек вкусный, дома ели и нахваливали, а я искала что-то другое. Этот ближе всего к тому, чего хотелось от ржаного хлеба.

Похожие рецепты

Хлеб ржаной с овсяными хлопьями и отрубями на кефирной закваске.Александра

Хлеб ржаной на закваске.Сын

Хлеб ржаной "натуральный".langsam

МИША, замечательный рецепт, да с таким большим количеством закваски, больше чем муки. Мне тоже кажется, из моих наблюдений и предпочтений, что кисломолочные продукты в закваске очень даже подходят по вкусу к черняшке. ИМХО.

Попробую сделать и я, хотя чисто черный хлеб у нас не идет, все-равно сделаю.

Спасибо!

МИША

Очень красивый ржаной!
Насечки на хлебе вы делали перед расстойкой или уже после, перед самой выпечкой?
Выпекали в сковородке всё время без крышки?
Не слишком яркая кислинка получилась на таком количестве закваски?
  ничего, что так много вопросов за один раз?))

Насечки на хлебе вы делали перед расстойкой или уже после, перед самой выпечкой?
Выпекали в сковородке всё время без крышки?
Не слишком яркая кислинка получилась на таком количестве закваски?
 
Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку, а уже потом смазываю, если нужно.
 Этот хлеб выпекала в чугунной сковородке без крышки, но с блюдцем воды. И, думаю, если его выпекать в форме с крышкой, тоже должно быть хорошо. Хлеб получился с приятной ржаной кислинкой, но не кислый.

Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку, а уже потом смазываю, если нужно.
 

  всё-таки еще раз уточняю ход действий)) Тесто оставили для последней расстойки и уже перед самой посадкой в духовку сделали насечки, так? Или сначала сделали насечки, а потом оставили тесто расстаиваться? Видела, что делают по-разному, а мне уж больно ваш рисунок на хлебе понравился.

Изюминка, у этого хлеба одна расстойка, замес теста, потом формирую хлебушек, перекладываю сразу в форму, в которой собираюсь печь, делаю надрезы и оставляю хлеб расстаиваться часа на три. После этого смазываю хлебушки, посыпаю, если нужно, а можно и без смазки. И затем выпечка.

Изюминка делаю надрезы и оставляю хлеб расстаиваться часа на три

Вот, именно это и хотела уточнить. А то встречала советы делать надрезы уже после расстойки, перед самой выпечкой, попробовала повторить, так у меня всё сдувалось, как воздушный шарик...

А то встречала советы делать надрезы уже после расстойки, перед самой выпечкой, попробовала повторить, так у меня всё сдувалось, как воздушный шарик...

После расстойки этого делать нельзя, и вообще в это время с тестом нужно обращаться очень осторожно, и сразу ставить на выпечку. В духовке оно будет подниматься еще до достижении 50-60*С внутри теста, а потом выпечка пошла.

испекла сегодня такой хлебушек, только закваска у меня не кефирная, а «вечная» (ржаная мука+вода, 5-е сутки, вот тут подробно про нее: ). И еще, вместо сахара я кладу патоку.

Очень вкусно!!! Замечательный рецепт.
 вот только у меня он потрескался сильно:

Почему?

Cubic, главное, что по вкусу хлеб хороший, а трещины... может не хватило ему времени на расстойку, сколько она у вас длилась?

На расстойке был часа 3 точно, может даже чуть-чуть побольше..
я вот сейчас подумала, я в духовку сначала хлеб поставила, а через минуту где-то воду влила в поддон, наверное надо наоборот, может подсохнуть успел?

Попробуйте муки добавить в следующий раз и сбрызгивать хлеб водой, чтоб не подсох, ну и выпекать с водой в поддоне, или под крышкой.

попробую с влажностью в духовом шкафу «поработать», посудину с крышкой нужного размера и формы неприобрела еще..

Думаю, чем сильнее закваска, тем меньше она подводит. А у вас закваска 5-дневная, молодая совсем?

Да, закваска молоденькая, это мой первый опыт выпекать на закваске., теперь она будет в холодильнике жить.

но я б не сказала, что она меня подвела... хлеб подошел очень хорошо, для ржаного вообще - супер!!

Вот хочу показать наглядно плотность колобка. В начале замеса муки столько, чтоб получился вполне себе пшеничный колобок, гладкий, почти не липнущий к рукам. На фото он через 5 минут после начала замеса.



И к концу замеса, а у меня это 20 минут, колобок начинает расползаться, оставляет влажный след на дне ведёрка и липнет к рукам. На фото колобок на 18-ой минуте замеса.

Что-то не то получилось...
Закваска расчудесная получилась, колобок очень даже симпотишный, как на фото.
Но если бы пекла на поду - был бы блин. Пекла в утятнице под крышкой, и то расползся, плоский и кислый... и крыша немного растрескалась. Хоть я люблю хлеб с кислинкой, но уж ОЧЕНЬ кислый. И на бутерброды не пустишь - высота 3-4 см.
Хотя надо сказать, что по консистенции мякиш очень хороший и ароматный. Допеклось до Т*=95*-96*
Наверно надо взять меньше закваски, тогда ее заменять на воду/кефир в том же количестве, что уберу закваски?

Обидно, что не получился, а почему не поднялся совсем, если закваска хорошая, должна поднять тесто хорошо без дрожжей. хлеб с кислинкой, но не такой, как вы описываете. Попробуйте меньше закваски ложить. Я вот вчера его пекла по изначальному рецепту, всё поднимается хорошо и вкус.

попробую с влажностью в духовом шкафу «поработать», посудину с крышкой нужного размера и формы неприобрела еще..

Совет принимаете?? Вычитала в инете, понравилось и стала применять.
Я стала делать хлеб по такой технологии : купила ГЛИНЯНУЮ подставку под цветочный горшок и подходящий горшок для цветов из ОБЫЧНОЙ глины, без всякой глазировки.
Разогреваю духовку вместе с подставкой для цветов (ставлю на нижний уровень на решетку), затем переношу расстоявшийся хлеб на пекарской бумаге на подставку и накрываю горшком, отверстие заделала плотным куском фольги.
Пеку под крышкой 25-35 мин, затем снимаю горшок и допекаю так.
Температура около 230 град.
Попробуйте, может Вам и понравиться, а то пока формы прикупите, да и недешевое удовольствие эти формы.

В глиняной подставке хлеб пеку уже давно, а вот горшком накрывать, это хорошо придумано!!! Побегу покупать подходящий по размеру!!!

А нам хлеб ОЧЕНЬ понравился, хоть и получился невысокий И «форму» глиняную куплю обязательно!

Чтобы ржаной получался высокий, можно панифарина добавить, ему же не хватает клейковины, и тогда внешний вид будет лучше. Я не добавляю, когда хорошая закваска, он и так хорошо получается, конечно не такой пышный и высокий, как пшенично-ржаной, но он и не должен быть таким, а для ржаного хорошо поднимается и без панифарина.
 И с плотностью мякиша можно поэкспериментировать. Мне нравится поплотнее, я делаю колобок, как показала на фотках, а можно изначально делать колобочек помягче, соответственно и мякиш будет пушистее.

Хочу вставить свое слово: у меня на молодой (!) закваске, без добавления глютена поднялся хорошо, расстаивала в микроволновке с чашкой кипятка в течение 3 часов. Выпекала без крышки (про горшок не додумалась).

Вот мой эксперимент - пекла в ХП. Колобок месился тяжело, поэтому пришлось помогать ему силиконовой лопаткой.

Поскольку в моей ХП нет специального ржаного режима, выбрала «французский» – 3 часа 32 мин. После получасового замеса убрала лопатку, получилась одна двухчасовая расстойка и выпечка.
крыша не провалилась, но хлеб получился невысокий.






 Хлеб пропекся хорошо. Мякиш плотный с легкой кислинкой, по вкусу слегка пресноват. Я бы добавила для вкуса квасного сусла. Настоящему ржаному нужно время для «дозревания», поэтому его хорошо есть через сутки-двое.

Хлеб пропекся хорошо. Мякиш плотный с легкой кислинкой, по вкусу слегка пресноват. Я бы добавила для вкуса квасного сусла.

я так и сделала в последний раз (правда хлеб был уже ржано-пшеничный), но солод (квасное сусло) и немного кориандра на мой взгляд придают вкусу черного хлеба гармоничность.

например, налили 200-250 мл закваски, а муку ржаную не использовали вообще?

Так ведь ржаная закваска и состоит из ржаной муки и воды (кефира), в зависимости от количества положенной закваски, ржаной муки там может оказаться достаточно, 250 грамм закваски это порядка 100-150 грамм ржаной муки.

СПАСИБО, РОМА, Вам за поддержку. Я так же рассуждаю. Значит, можно ВМЕСТО ржаной муки использовать лишь закваску?
Буду пробовать, как Cubic. Только у меня на кефире закваска, водичку скорректировать надо будет. А дрожжи 1, 5 чл оставляем?
Сколько надо на подъем такого теста?
1 вариант - подъем, обминка и еще 1, 5 часа подъем.
2 вариант - один длинный подъем 2 часа?
Я пеку пшеничные хлеба на одной закваске, получается ВЕЛИКОЛЕПНО, а с ржаной опыты не совсем удачные

Нет никакой разницы, на чем делается закваска, для чисто ржаного хлеба молочнокислые продукты как-раз лучше.

Дрожжи регулируйте сами, пробуйте. Сначала оставьте как есть для страховки, когда отработаете рецепт, можете уменьшать их количество понемногу.

Рома, при таком соотношении рожь/пшеница колобок будет нормальный?
Еще о расстойке. Лучше 1 или 2? Или это только опытным путем?

Я понимаю, что духовка при выпечке ржаного хлебушка предпочтительнее, но у меня духовка «не очень», поэтому приходится приспосабливаться к ХП.
 Думаю, что не одная я такая, и мой опыт пригодится другим форумчанам.

Рома, при таком соотношении рожь/пшеница колобок будет нормальный?
Еще о расстойке. Лучше 1 или 2? Или это только опытным путем?

Об этом писала уже не один раз. Запоминайте!

Только для хлебопечки!

Хлеб бывает пшенично-ржаной с содержанием соотношения муки пшеничной и ржаной (или ржаной с другими видами муки вместе) 70-30, или в крайнем случае 60-40%.

Хлеб ржано-пшеничный с соотношением ржаной муки к пшеничной 30-70%, это уже ближе к ржаному хлебу и тоже на любителя.

И хлеб чисто ржаной 100% ржаной муки, это специфический ржаной темный хлеб на любителя, не всем подходит по вкусу.

Хлеб пшенично-ржаной можно легко печь на прогр. Основной (базовой) по времени 3,50 с двумя расстойками и выпечкой (например Дарницкий хлеб)

Хлеб ржано-пшеничный и особенно чисто ржаной лучше выпекать с длительным замесом, одной длительной расстойкой и выпечкой.

Закваска может применяться любая по вашему вкусу. Количество закваски определяется опытным путем исходя из вкусовых предпочтений.

Ржаная закваска содержит в себе ржаную муку, в 300 грамм закваски может содержаться порядка 150 грамм ржаной муки. Поэтому ржаную муку в тесто можно не добавлять, если по рецепту требуется 150 грамм ржаной муки.
Если требуется по рецепту 200 грамм ржаной муки - то можно добавить 300 грамм ржаной закваски + 50 грамм сухой муки.

Все определяется опытным путем!

Посмотрите хорошие рецепты на форуме и сделайте для себя подборку с режимами выпечки, замеса, количеством муки и закваски.

Спасибо, Рома, что помогли советом.
gorgo6a извините, что поздно, я отвечу Вам исходя из своего опыта:
В обсуждаемом варианте хлеба колобок был «размазней», ну не как сметана, конечно, а просто тесто было очень липкое, мазалссь по дну, прилипало «щупальцами " к стенкам.

Да, забыла сказать, что в процессе замеса мне сначала показалось что тесто совсем уж жидкое, и я добавила муки обоих видов, всего ложки 4-5.. но тут я думаю я с водой немного ошиблась, да и сусло более жидкое, чем мед, что тоже доет лишнюю воду.

И еще: дрожжи я в этом рецепте не использовала вообще!! тесто на закваске замечательно подходит и без них, правда нужно чуть больше времени!! поэтому: замес, потом оставить его подходить на 1-1,5 часа, а потом уже включать программу, которую вы используете для ржаного хлеба.
Но, если есть опасения, добавьте 0,5 ч л дрожжей, я так делала, пока моя закваска была еще молодой и недостаточно сильной.

Спасибо большое, Рома и Cubic, пока освоишь все премудрости...
У нас разные печки - в Муле 2000 основной реж 3, 18 - там даже Дарницкому от fugaska чуть-чуть не хватает времени для подхода.
А так, конечно, можно постичь все только опытным путем, причем, СВОИМ.
А так иногда не хочется изобретать велосипед. СПАСИБО!!!

Испекла я такой же хлебушек в Кенвуде -350 на программе «деревенское тесто» (45 мин замес, вынула нож, 4,5 часа расстойка) и включила «выпечку» на 60 мин.
Тесто замешивалось тяжело, помогала лопаткой, весь рецепт был без изменений, закваску брала кефирную (раньше была «вечная» со временем перевела в кефирную), и еще добавила мерный стакан семечек подсолн. После замеса разровняла заготовку мокрыми руками.
Результат: высота кирпичика до выпечки 4,7 см, в готовом виде 7 см., т. е. поднялся хлебушек очень скромно и получился достаточно плотным, но вкусным.
Эту долгоиграющую программу для 100% ржаного использовала впервые, раньше пекла с добавлением пшеничной муки (совсем немного приблизительно до 20%) и 0,5 л дрожжей и результат был намного лучше.
К сожалению фотографировать нечем
Мастера и мастерицы, может кто-то подскажет стоит ли уменьшить кол-во муки если я добавляю семечки, изюм, семена...? или в этой ситуации не заморачиваться и добавлять немножко дрожжей?

Такие красивые хлебушки у автора получаются, посто слюнками давишся. Вобщем соблазнилась и я на такой хлебушек. Прикупила глиняную форму, строго следовала рецептуре.
Но не получилось у меня такое загяденье - сначала все было как на картинке - полукруглый, с красивыми насечками, а в процессе расстойки мой колобок распластался по всей форме, растрескался и поднялся равномерно. Сейчас печется, больше похож на потресканый пирог, так что пока не знаю что из него получится.

P.S. Возникли осложнения с выниманием хлеба из формы. По ходу вопрос: как облегчить этот процесс (смазала маслом и посыпала мукой, а дно все равно прилипло)
Результат на фото

P.S. Возникли осложнения с выниманием хлеба из формы. По ходу вопрос: как облегчить этот процесс (смазала маслом и посыпала мукой, а дно все равно прилипло)
Результат на фото

 У меня для этих целей в холодильнике всегда «антипригарная смазка» имеется. Делаю её так - 1:1:1 берем растительное масло, сливочное масло и муку (сливочное можно заменить любым «твердым» жиром (я беру смалец). Смесь хорошенько взбить и хранить в холодильнике. По мере надобности смазываем кисточкой форму. Попробуйте, очень рекомендую. Смазанная такой смесью форма легко «отдаёт» хлебушек.

Спецы пекари подскажите, что я сделала не так?
Было: 150 гр пива черного, 70 гр разведенного конц. кваса, 2 чашки закваски (200 мл), сахар, соль, 250гр ржаной муки и 250 пшеничной (2 сорт). Засыпала все в порядке перечисления.
Выбрала режим «цельнозерновой хлеб»(3ч 40мин). На первом замесе не хотел формироваться колобок, помогала лопаткой и добавила немного воды. На втором замесе колобок мне показался недостаточно липким и я сдуру пустила его еще на один замес, после которого он уже расплылся. Потом оставила на расстойку на 3 часа (выключив х/п). Потом включила на выпечку (1 час). Достала и хотела застрелиться - купол отошел по всему периметру, боковые стенки все в трещинах, разрезала - там внутри мерзкая липкая пластилиновая масса. Выбросила
Продолбавшись в итоге 4 дня (3 дня до этого мудохалась с закваской, которая не хотела подходить, т. к. дома не жарко и кефир был не очень кислым), получила только нервный стресс.
С белым хлебом таких проблем не бывает.

У каждого из нас свои взаимоотношения с ржаным хлебом и его выпечкой.
Не всем он хочет покоряться с первого, и даже со второго раза.

И каждый из нас ищет свои пути к нему, и когда хлеб наконец получается и автор с восторгом публикует свой рецепт, это еще не значит, что и у вас получится все абсолютно так же как и у автора.

К сожалению, это так! И если хочется ржаного хлебушка, придется много времени на это потратить

Здесь я только могу повторить свои рекомендации от сегодня в другой теме и для другого пользователя.

Теперь с высоты накопленного опыта, я хочу порекомендовать вариант этого хлеба по другому рецепту, он проще будет для вас, а вкус не потеряется. Я сама пользуюсь теперь этим принципом выпечки, результат всегда хороший.

Хлеб пшенично-гречишный формовой на гречишной закваске от Ромы.
hlebopechka.ru...

Рецептуру возьмите этого хлеба.
Замес делайте в хлебопечке на основной программе, но не доводите до расстойки.
Вытаскивайте тесто, формируйте из него буханочку, кладите в форму и расстаивайте в духовке при 30*С, выпекайте при 180*С.
То есть делайте так, как показано по ссылке, только замес делайте в хлебопечке. Схема простая - замес, пауза, замес, вытаскиваем из хлебопечки. Тесто сделайте такое, как пшеничный колобок. Гречневая мука любит замес покруче.

Успехов! Будут вопросы - пишите

Ко ржаному хлебу нужно приловчиться, пеку его раз в неделю и каждый раз переживаю. Дрожжей в Вашем посте я не увидела (или не внимательно смотрела), а для начала не стоит отказываться от дрожжей, кладите 1 ч. л. и потом постепенно, по мере созревания закваски и с появлением собственного опыта уменьшать кол-во дрожжей и варьировать другие инградиенты (например: кориандр, тмин).

Я пеку ржаной или ржано-пшеничный, как правило, на основной программе. Сразу после замеса вынимаю мешалку, т. к. подучившись у Магистров нашего сайта вычитала, что ржаное тесто не требует лишней обвалки, жду когда закончится программа и в конце тонкой деревянной лучинкой проверяю готовность хлебушка. Обычно допекаю еще 10-20 мин., следовательно включаю программу выпечки.

И еще одно, при работе с тестом не стоит нервничать и создавать себе стрессы!
Может быть не с первого раза, но все обязательно получится! Как говорил Карлсон: спокойствие, только спокойствие!
Понимаю, что жалко продукты, своих затраченных времени и труда, но посмотрите на это с другой стороны: это же приобретение опыта, пусть даже и отрицательного.
Выпечка это удовольствие, релакс и уют в доме.
Удачи!

Тут возникает вопрос - СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки (это 30-50%). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно?
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки, то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам понадобится30-40% пшеничной закваски от нужного количества муки. Это значит, если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

Я надеюсь это было понятно?

Очень даже понятно

Только не понятно как добиться того, чтобы ржаной хлеб на закваске (и не только) получался

Всё, что писалось выше, имеет отношение к вкусовым качествам хлеба, а что касается внешнего вида - эстетики так сказать, то, думаю, вкус хлеба оправдывает внешние погрешности.

Попробуйте печь ржаной по такому рецепту. Пекла уже не раз.

-300 гр обдирной ржаной
-50 гр сеяной ржаной
-300 гр закваски (какая есть)
-5 гр мёда (0,5 ч. л.)
-8 гр. соли
-100 мл кефира
-50 мл воды.

Тесто замешивала в хлебопечке минут 10, тесто напоминает скорее липкую массу, но не колобок. Потим на присыпанный мукой стол выкладываю тесто, с помощью муки формую хлеб и в форму на расстойку. Верх разгладила рукой, смоченной в воде. Расстаивала в духовке с кружкой кипятка (и тепло и пар одновременно ). Выпекала при Т 180*С около 1 часа.
Очень вкусный ржаной получается.
Вот фото сегодняшнего ржаного. Ещё горячий.

Такой у хлеба мякиш.

Если хлеб не получается, надо обратить внимание на качество закваски. Очень важный, на мой взгляд, момент, закваску надо хранить при температуре не ниже 10 - 12 *С, иначе, при хранении в холодильнике, в закваске погибают нужные молочно-кислые бактерии и остаются только дрожжи. Сама испортила таким образом не одну закваску, пока не поняла в чем дело. Пришлось выращивать по новой. Теперь между выпечками закваска живет на подоконнике, там самая низкая температура в квартире.

Рома, спасибо за ответ, но у меня еще есть вопросы:
1, Закваска все-таки уже есть и она ржаная, а не гречишная, есть ли принципиальная разница?
2, Гречневой муки нет и возможности ее купить пока тоже нет. Значит исходим из комбинации пшеничная (1-2 сорт) и ржаная
3, Выпекать хлеб в духовке для меня проблематично, т. к. нет датчика температуры, а уловить ее наощупь мне не удается никогда. Так что мне нужно исходить из процессов, происходящих в х/п и в ней же выпекать.
4, Как я поняла, при выпечке ржаного использования дрожжей все-равно не избежать (на начальной стадии)?

У меня для этих целей в холодильнике всегда «антипригарная смазка» имеется. Делаю её так - 1:1:1 берем растительное масло, сливочное масло и муку (сливочное можно заменить любым «твердым» жиром (я беру смалец). Смесь хорошенько взбить и хранить в холодильнике. По мере надобности смазываем кисточкой форму. Попробуйте, очень рекомендую. Смазанная такой смесью форма легко «отдаёт» хлебушек.

Уже не помню, где, когда и у кого подглядела рецепт антипригарной смазки, но вспоминаю автора с благодарностью!!!
Смазка такая застывает в холодильнике и легко наносится кисточкой

Миша, подскажите а как понять какие дрожжи в закваске остались. Закваска у меня вечная 50 на 50, по запаху по цвету хорошая, хлеб поднимает хорошо. Но, так как она у меня хранилась в холодильнике при температуре +6 гр., я боюсь что там остались только дрожжи, а молочно-кислые бактерии погибли. Вот как определить, что же там осталось?

Миша, подскажите а как понять какие дрожжи в закваске остались. Закваска у меня вечная 50 на 50, по запаху по цвету хорошая, хлеб поднимает хорошо. Но, так как она у меня хранилась в холодильнике при температуре +6 гр., я боюсь что там остались только дрожжи, а молочно-кислые бактерии погибли. Вот как определить, что же там осталось?

Абсолютно правильно боитесь, Она у вас и хлеб будет поднимать хорошо и запах не будет вызывать сомнений (вы же ухаживали за ней, кормили-холили), но растут в ней при таком «неправильном» температурном режиме хранения только дрожжи, они хлеб поднимут, но польза закваски в молочно-кислых бактериях. Восстановить их не получится, нужна новая закваска с нуля (у меня не одна «на вид» хорошая в мусорку угодила (можно на маски для лица пустить). Хлеб на такой неправильной закваске и ведет себя «неправильно» при выпечке и «неправильную» корочку дает.

а как из ведерка доставать ржаной колобок (или то что от него осталось)?
руки смочить в воде или масле? или мукой присыпать? или на колобок муки сыпануть.
ну очень он приставучий. пока лопатку из него вытащишь... ух...

Вот такая маленькая силиконовая лопатка, учень удобная помощница, в ведерке ничего не остаётся.

Вот такой у меня хлебушек вышел.



Закваска «вечная», но еще очень молодая. На момент замешивания теста моей обжорке и 3 полных суток не было, замесила т. к. уж очень быстро она бегала Сейчас отдыхает 8)
Масло брала горчичное.
Очень вкусный хлебушек!!!

А я вообще не вынимаю тесто из ведра.
Убираю лопатки, взбрызгиваю тесто водой, натягиваю на ведро кулек плотно.
Накрываю крышкой и оставляю на 3 часа.(в сильную жару можно и на 2 часа)
Если печь в духовке, то вниз ставлю емкость с водой.
Прогреваю печь на 250 С. Выпекаю 30 мин на 250С, потом 30 мин на 180С.
Корочка получается БОМБА-проверено временем.
Для ленивых- мона выпекать прямо в хлебопечке, правда корочка не пропекается почему то так, как в духовке.
Все собираюсь мастер класс на видео снять, но руки не доходят.
Пеку на закваске около года.
Р. СЫ. Если вы добавляете ферментированный солод, то лучше его заварить кипятком но не крутым, вычитая колличество воды которое нужно по рецепту.
Получается более насыщенный цвет и вкус. Я кладу 1 ст л. с горкой.

Почему у меня не получается такой румяной корочки. Бледный, бледный. Это дело в духовке?

Испекла вчера хлебушек! Вот что получилось:




За выпечку хлеба взялась буквально пару недель назад (друзья дали хлебопечку попользоваться). Быстро поняла, что «рафинированные» пшеничные хлеба нам не очень нравятся. Вернее они вкусные, конечно, но мы привыкли питаться магазинными «социальными» (самыми простыми) батонами и самыми обычными ржаными подовыми хлебушками.
Залезла сюда и начала изучать! Хочу сказать всем оооогромнейшее спасибо за этот кладезь полезной информации и опыта.
Батоны нам понравились «застойные», думаю пока на них и остановися.
А с хлебами сложнее ).. Быстро поняла, что, если мы любим ржаные, то без закваски нам не обойтись. Поставила «вечную», а пока она росла пробовала пшенично-ржаной (33% ржаной муки) и ржано-пшеничный (75% ржаной муки), вкусно, просто (на автоматических программах хлебопечки), но не то.
И вот вчера после обеда (5я подкормка) моя закваска таки стала похожа на то, что у всех получалось после 3й подкормки. Видимо холодно у нас ей (пришлось посадить на батарею). Решила попробовать сделать хлебушек по этому рецепту. Сразу возник первый вопрос: закваски именно 500 мл? Обычно вроде везде в гр пишется.
В общем, взяла примерно 450 мл, больше не набралось и 250гр муки + 0,5 ч. л. дрожжей, так как закваска молодая. В процессе замеса пришлось добавить еще 20мл воды, но все равно колобок не растекался внизу лужицой. Был липкий, но крепкий. Но больше воды не рискнула добавлять, так как хотелось «подового» хлебушка.
Тесто у меня стояло 3 часа в микроволновке с меняющейся кружкой кипятка, но, видимо, ему этого оказалось мало. Оно подошло, но не особо сильно. А так как уже было поздно и хотелось спать, решила сунуть в печку как есть. Сначала на 7-8 минут на 260гр, потом убавила до 180 и еще час держала. Внизу стояла вода и крышу предварительно смочила водой. На крыше, кстати, перед расстойкой делала надрезы, как у Миша, но, видимо, не глубокие и они за 3 часа «заплыли» и почти пропали. Когда достала корочка была светловата, но после смачивания водой потемнела буквально на глазах.
Тут же я поняла, что хлебушек намертво прилип к форме, пришлось оставлять остывать так, только полотенцем накрыла, а отдирала уже утром. Рецепт смазки я уже прочитала, но возник второй вопрос: 1:1:1 по объему или по массе? То есть я беру всего по 10гр или растительного 10мл, а сливочного и муки по 10гр?
Плюс он у меня пошел трещинками по бокам. Как думаете, это скорее из-за того, что не достаточно подошел и надо было еще ему постоять или маловато жидкости? Или, и то, и другое? Или, из-за «заплывших» разрезов? По достаточности жидкости сама еще плоховато ориентируюсь, а вот по времени, самой мне кажется, что надо ему все же было еще часок-другой постоять..
По вкусу хлебушек хороший, пропеченый, но может быть, слегка слишком плотный.. В следующий раз попробую дать ему побольше постоять и погляжу что получится..
Муж сказал, что обычный такой «магазинный» ржаной. Тяжелый, плотный, слегка влажный и с кислинкой, что и требовалось получить! В общем, отличный рецепт, буду дальше его «оттачивать»! Спасибо большое!

Попробовала во второй раз совсем без дрожжей, получилось практически то же самое по вкусу, но совсем плоское и мякишь «посырее». И потрескался сильнее. Не хочет почему-то пока моя закваска хлеба поднимать.
Смазка хорошо пошла, спасибо!

Sparkle
Лена, мне кажется, у вашей закваски ещё недостаточно сил на чисто-ржаной хлебушек
Я, правда, пекла только на 80% ржаной, т. е. бородинский.
Так я, достав закваску из холодильника (где у меня специально выставлено 12 гр С - на «заквасочной» полке) - кормлю её до тех пор, пока она не набирает сил, чтоб саму себя в три раза увеличить за 3-4 часа. И только тогда на пике (пока она не опала), отбираю её в тесто и сразу замешиваю.

И ставить на выпечку тоже надо, визуально отслеживая увеличение почти в 2 раза (для чисто ржаного).

И да, ещё момент в вашем верхнем посте зацепил - надрезы вы сделали слишком рано, надо незадолго до выпечки делать. Когда тесто выросло почти до нужного объёма, минут за 15-20 до постановки в духовку. Удачи!

Ирин, спасибо! Буду иметь ввиду..

Про отслеживание поднятия, понимаю, но эти колобки так медленно растут, что не понятно то ли он поднялся, то ли расползся в стороны просто. Надо видимо в форме более мелкой печь, чтобы стенками ограничен был и тогда можно будет уже поднятие вверх только контролировать. Есть у меня подходящая стеклянная кастрюлька, но не уверена в ее жаропрочности. Боязно пока в нее хлеб ставить.
А про разрезы Стелла в начале топика писала как раз, что в самом начале их делает. Но может в условиях моей совсем слабой закваски мне действительно надо в конце их делать..

Ира, а еще не подскажете, вот второй мой вариант, чисто на закваске потрескался весь еще в процессе расстойки, несмотря на разрезы. Тесто сделала даже пожиже, чем в первый раз. Колобок и лужица под ним были. Водичкой сверху смазывала, чтобы не пересыхал, а все равно потрескался. Неужели еще надо воды было добавлять?

Просто вдохновляют комментарии, когда с только что выращенной закваской люди получают прекрасный результат.. Ну да ладно, здесь хоть хлеб съедобен, хоть и мало поднялся, у меня вот этот hlebopechka.ru... вообще сегодня в хлам не пропеченый оказался. А я над ним так старалась.. А теперь думаю что бы из него сделать, чтобы не выкидывать, так как есть его нельзя.

Sparkle
Лена, да всегда пожалуйста!

Первое время, пока глаз «затачивается» лучше действительно формы использовать (у меня несколько толстостенных стеклянных кастрюль - самое оно )

А про разрезы прочитайте внимательнее

Обычно насечки делаю перед выпечкой, потом оставляю хлеб на расстойку (небольшую - минут 15 - это я, Нагира, уточняю ), а уже потом смазываю, если нужно.

По поводу трещин во время расстойки могу только предположить недостаточно эластичный верхний слой, а почему - влага ушла. Верх может и не быть явно заветренным, но потерял влаги достаточно, чтобы эластичности не хватило при росте теста. Кстати через эти трещинки уходит угл. газ, поэтому и «дырчатость» мякиша резко уменьшается.

Я сразу после формовки смазываю тесто растительным маслом, чтобы не прилипло полотенце - накрываю плёнкой, присбаривая её для возможности роста-подъема, и сверху - смоченное горячей водой полотенце - и в духовку, где создана оптимальная температура 28-34 С.

Для всех стадий, от закваски до расстойки, использую термометры для контроля: в холодильнике, на холодильнике (там греется подкормленная закваска), в духовке... Купите несколько, это облегчит вам весь процесс

Спасибо огромное!