Ржаной хлеб с лебедой

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваская молочно-кислая от Ромы

300 мл

Лебеда измельченная сухая

1 ст. л.

Овсяные хлопья Геркулес

70 гр.

Кукурузная мука

50 гр.

Финская пшеничная Парас

50 гр.

Ржаная обдирная мука

230 гр.

Соль

1 ч. л.

Сахарный песок

1 ч. л.

Масло раст

3 ст. л.

Сметана жирная и густая

2 ст. л.

Вода

100 мл

Солод ферментированный

1 ст. л.

Панифарин

1 ст. л.

Способ приготовления

 

Закладка:

 Сначала закваску, потом все сухие составляющие ( и лебеду туда же), потом водички в процессе замеса.


 Режим: пельмени 25 минут, потом - ржаной, лопатка для ржаного.

Ввиду отсутствия дрожжей хлеб получился мелкопористым, с кислинкой. Может, в следующий раз дать побольше постоять закваске при комнатной температуре - не менее 6 часов. У меня стояла 3 часа.


 Яркого постороннего вкуса не отметилось - не зря наши предки довольно часто добавляли лебеду в хлеб.

Примечание

Вкус у сушеной лебеды – нейтральный, немного похож на свежий лесной орех.
Лебеда –«Еще древнегреческий врач Гален заметил, что лебеда по сытности может равняться с животными продуктами. Действительно, это растение очень богато протеином. Hе имея ни запаха, ни вкуса, при добавлении ароматических добавок (перец, петрушка, лук, чеснок) лебеда служит идеальным компонентом салатов, борщей, супов, гарниров. Сухую лебеду добавляют в муку, что повышает питательную ценность хлеба, который к тому же лучше пропекается и дольше хранится. Из семян лебеды готовят кашу, по вкусу и питательности близкую к гречневой. Делают из лебеды и вкусные котлеты.»

Вспомнился далёкий 1947 год, когда летние каникулы проводила в Среднем Поволжье, где из-за засухи в предыдущем году, был неурожай зерновых, и колхозники вынуждены были добавлять растолчённые семена лебеды в выпекаемый хлеб в значительных количествах. Выпеченный хлеб был тёмно-зелёного цвета на вкус более кислый, чем без лебеды. Больше лебеду никуда не добавляли.

Я лебеду у себя на участке культивирую - молодые листочки добавляю в салаты; сушу - сухие тоже добавляю в хлеб. Семена ни разу никуда не использовала.
А с детства - отвращение к кукурузному хлебу. С тех пор, когда под руководством Хрущева в Твери не стало белого хлеба - из Москвы булки возили - а в Калинине продавался только хлеб из кукурузной муки.
А предвзятое, отрицательное отношение к крапиве, одуванчиками, сныти и лебеде - это, наверное, у многих, переживших войну и послевоенные годы.

Пеклось с небольшими изменениями:
- 210г (? мл) ржаная кефирная закваска
- 50г лебеда (семена)
- 60 г овсяные хлопья
- 30 г овсяной муки
- 100 г пшеничной муки
- 230 г ржаной муки
- 3 ст. л. сметана
- 1 ст. л. сухой квас (похоже на солод?)
- 1 ч. л. соль
- 1. ч. л. сахар

Тесто поднималось всего 2 часа. Поэтому очень плотное. Надо хотя бы 4 часа. Вкус своеобразный.

С семенами лебеды пекли? Никогда не пробовала.... Как на вкус? Сухие листики часто добавляю в ржаной хлеб - нравится.
Конечно, этому хлебу требуется более длительная расстойка.

Пекла именно с семенами. Они немного, совсем чуть-чуть горьковаты. Листья более нейтральные - ем в салате, супе и готовлю оладьи. А вот засушила только семена. Давно хотела в хлеб добавить на пробу.
Вкусным этот хлеб трудно назвать. Но вполне съедобный, пропеченный. Корочка по вкусу интереснее - если буду повторять сделаю 6-8 лепешек. Геркулес заменю на какую-нибудь сваренную кашу. И расстойку 4-5 часов. Не пойму как загрузить фото - сфотографировала для отчета. Он намного светлее Вашего.