Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Для опары:
Закваска ржаная вечная
100% (активный стартер из холодильника) 50 гр.
Вода холодная
60 гр.
Мука
1 сорт 100 гр.
Для теста:
Жирная основа: (масло растительное или я использую масло пополам с кулинарным жиром)
30 гр.+1/2 ч. л. муки 1 сорта
Рассол
176 гр.
Мука
1с 260 гр.
Мука гречневая
30 гр.
Отруби овсяные (можно заменить на шрот расторопши или молотые семена)
15 гр.
Сахар
2 ч. л.
Начинка для хачапури (пример):
Имбирь молотый на
1 шт. 0,5 ч. л.
Сыр тертый
Начинка для рулета (пример):
Шкварочки с луком
170 гр.
Саго сваренный
170 гр.
Зелень
Яйцо отварное
2 шт.
Горчица зернистая
1-2 ст. л.
Соль, специи
Способ приготовления
Что то в последнее время я стала много печь на ржаной закваске. Она в благодарность за свою нужность такая красивая растет, а запах яблочный просто с ума сводит! И вот однажды поставила опару и... уехала. Простояла она 5 дней. Прилетела, скорее спасать. а она красивая такая и пахнет яблочком сушеным. Хлеба было не надо. Решила я поставить тесто на рулет. Понравилось. Но так как ставила двойную порцию, то половину жарила как хачапури. Очень понравилось. Теперь такая опара у меня поселилась в холодильнике. И хлебушек теперь пеку на этом тесте. Тандем ржаная мука+пшеничная+гречневая и отруби - моя любовь! А рассол капустный придает дополнительный аромат и вкус. Советую попробовать.
Опару замесить. Получается густое тесто, слегка липнущее. Оставить для брожения на столе на 20 минут и убрать в холодильник на сутки-пять.
Замешиваем тесто в два этапа.
В ведерке ХП опару смешиваем с рассолом до растворения. Добавляем муку, отруби, сахар. Включаем любую программу для замеса. Замешиваем 5-7 минут, помогаем лопаткой, чтоб смочилась мука. Будет казаться, что жидкости мало. Но постепенно колобок скатывается (помогаем лопаткой) и жидкости лучше не добавлять.
Останавливаем ХП на 15 минут под шапочкой.
Добавляем жирную основу. Раньше я лила масло. А потом попробовала часть масла заменить кулинарным жиром или смальцем. Просто кидаю кусочек в ХП. Корочка получается просто неподражаемая. Замешиваем 10 минут. Тесто получается очень приятным, не липнущим.
Далее тесто можно отправлять в холодильник, если по какой то причине нет возможности печь. А можно продолжать дальше.
Оставляем на брожение на 1 час под шапочкой.
На этом тесте можно печь хлеб. Можно испечь рулет с начинкой. А можно на сухой сковороде испечь вкуснейшие хачапури с сыром и имбирем.
Разогреваем сухую сковороду. Выпекаем по одной. Примерно по минуте с каждой стороны, поворачивая.
Параллельно заполняем освободившееся место заготовки следующей лепешкой.
Очень вкусный лепешки! После остывания появляется кармашек и хачапурьки слоятся.
Рулет. Тесто раскатать. Заполнить начинкой. Свернуть рулетом и дать расстойку 30 минут под пленкой. Смазать белком+куркума и посыпать льняным семенем. Выпекать в холодной духовке с выставленной температурой 200-220 градусов.
Хлебушек. Тесто сложить, округлить и натянуть. На стол насыпать отрубей. Обвалять заготовку и уложить в расстоечную корзину швом вверх под шапочку. Присыпать отрубями и дать расстойку до увеличения в 1,5-2 раза. Я ориентируюсь на 1 пузырек или температуру внутри теста 30 градусов. Духовку разогреть до 240 градусов вместе с формой, накрытой крышкой. У меня это старая утятница-казан. Корзину с хлебом накрыть антипригарным ковриком и перекатить туда хлеб. Поставить в миску, чтоб не растекался. Сделать надрезы лезвием и сбрызнуть водой при помощи распылителя. Затем быстро перенести хлеб в форму, сбрызнуть крышку водой и накрыть. Поставить в духовку на 10 минут. Затем крышку снять. Быстро проветрить. Температуру уменьшить до 180. Через 20 минут установить термометр. При достижении 97 градусов хлеб готов.
Мне так понравилось это тесто. Опара поселилась у меня в холодильнике.
Очень рекомендую!
Опару замесить. Получается густое тесто, слегка липнущее. Оставить для брожения на столе на 20 минут и убрать в холодильник на сутки-пять.
Замешиваем тесто в два этапа.
В ведерке ХП опару смешиваем с рассолом до растворения. Добавляем муку, отруби, сахар. Включаем любую программу для замеса. Замешиваем 5-7 минут, помогаем лопаткой, чтоб смочилась мука. Будет казаться, что жидкости мало. Но постепенно колобок скатывается (помогаем лопаткой) и жидкости лучше не добавлять.
Останавливаем ХП на 15 минут под шапочкой.
Добавляем жирную основу. Раньше я лила масло. А потом попробовала часть масла заменить кулинарным жиром или смальцем. Просто кидаю кусочек в ХП. Корочка получается просто неподражаемая. Замешиваем 10 минут. Тесто получается очень приятным, не липнущим.
Далее тесто можно отправлять в холодильник, если по какой то причине нет возможности печь. А можно продолжать дальше.
Оставляем на брожение на 1 час под шапочкой.
На этом тесте можно печь хлеб. Можно испечь рулет с начинкой. А можно на сухой сковороде испечь вкуснейшие хачапури с сыром и имбирем.
Хачапури
Обминаем хлеб и делим на шарики. Шарики держим под пленкой. Смазываем стол и руки растительным маслом. Раскатываем по пять штук толщиной 3 см. Посыпаем имбирем (обалденно сочитается имбирь и ржаная мука) и тертым сыром. Складываем к центру и раскатываем по принципу хачапури. Верх смазываем, совсем слегка, растительным маслом и присыпаем кунжутом. Кунжут слегка приминаем к лепешке. Держим под пленкой. Даем расстояться первым пяти 15-20 минут. Дальше можно не расстаивать. Так как тесто уже отдохнет.Разогреваем сухую сковороду. Выпекаем по одной. Примерно по минуте с каждой стороны, поворачивая.
Параллельно заполняем освободившееся место заготовки следующей лепешкой.
Очень вкусный лепешки! После остывания появляется кармашек и хачапурьки слоятся.
Рулет. Тесто раскатать. Заполнить начинкой. Свернуть рулетом и дать расстойку 30 минут под пленкой. Смазать белком+куркума и посыпать льняным семенем. Выпекать в холодной духовке с выставленной температурой 200-220 градусов.
Хлебушек. Тесто сложить, округлить и натянуть. На стол насыпать отрубей. Обвалять заготовку и уложить в расстоечную корзину швом вверх под шапочку. Присыпать отрубями и дать расстойку до увеличения в 1,5-2 раза. Я ориентируюсь на 1 пузырек или температуру внутри теста 30 градусов. Духовку разогреть до 240 градусов вместе с формой, накрытой крышкой. У меня это старая утятница-казан. Корзину с хлебом накрыть антипригарным ковриком и перекатить туда хлеб. Поставить в миску, чтоб не растекался. Сделать надрезы лезвием и сбрызнуть водой при помощи распылителя. Затем быстро перенести хлеб в форму, сбрызнуть крышку водой и накрыть. Поставить в духовку на 10 минут. Затем крышку снять. Быстро проветрить. Температуру уменьшить до 180. Через 20 минут установить термометр. При достижении 97 градусов хлеб готов.
Мне так понравилось это тесто. Опара поселилась у меня в холодильнике.
Очень рекомендую!
Примечание
