Мидии — один из самых доступных и при этом вкусных морепродуктов. Готовить их проще, чем кажется, а результат каждый раз получается впечатляющим. Многие обходят мидии стороной на прилавке, потому что не знают, как с ними обращаться. На деле же вся подготовка занимает больше времени, чем само приготовление: 5–7 минут на пару или в бульоне, и блюдо готово. В этой статье разберёмся, какие мидии бывают, как их выбрать, подготовить и что из них можно приготовить.
В мире существует несколько десятков видов мидий, но на наши прилавки попадают далеко не все. Чаще всего вы встретите два основных вида: черноморские (Mytilus galloprovincialis) и голубые, или обыкновенные (Mytilus edulis). Черноморские мидии помельче, с тёмной раковиной и нежным вкусом. Голубые крупнее, их выращивают на фермах в Европе и Южной Америке.
Отдельного упоминания заслуживают новозеландские зеленогубые мидии (Perna canaliculus) — они самые крупные, с характерным зеленоватым краем раковины. Их часто продают замороженными на половинке створки.
По способу обработки мидии делятся на:
Если покупаете живые мидии, первое, на что стоит обратить внимание, — запах. Свежие мидии пахнут морем, слегка солоновато. Любой резкий, неприятный или гнилостный запах — сигнал, что продукт испорчен. Не рискуйте.
Раковины свежих мидий должны быть плотно закрыты. Если створки слегка приоткрыты, постучите по раковине или подержите её под холодной водой. Живая мидия закроется. Если нет — выбрасывайте без сожалений. Точно так же не берите мидии с трещинами или сколами на раковине.
По закону на упаковке свежих мидий должна быть бирка с информацией о времени сбора и дате отправки. Покупайте у проверенных продавцов. Идеально — готовить мидии в день покупки или на следующий день.
Замороженные мидии — вариант попроще. Смотрите, чтобы в пакете не было слишком много наледи и чтобы мидии не слиплись в один ком (это признак повторной заморозки). Мидии на половинке створки удобны для запекания, очищенные — для супов и салатов.
Примерный расход: на одну порцию основного блюда берите около 500 граммов мидий в раковинах на человека. Если мидии идут как закуска, хватит 250–300 граммов.
Подготовка — самый трудоёмкий этап, но пропускать его нельзя. Мидии — это фильтраторы, они пропускают через себя воду и могут накапливать бактерии, в том числе Vibrio vulnificus и норовирус. Правильная очистка и термообработка полностью решают эту проблему.
Вот что нужно сделать:
Если вы купили мидии заранее и не готовите сразу, храните их в холодильнике в открытой миске, подложив снизу дуршлаг со льдом. Сверху накройте влажным полотенцем. Не кладите в пакет и не заливайте водой. Постарайтесь использовать в течение 36 часов, хотя формально они могут продержаться 2–3 дня.
Важный момент: после удаления бороды мидия начинает погибать. Поэтому бороду лучше снимать непосредственно перед готовкой.
Самый распространённый способ приготовления — варка на пару или в бульоне. Классика — бельгийские moules marinières: мидии в белом вине с луком-шалотом и чесноком. Вариация из Бельгии — мидии в пиве. Для неё берут светлое бельгийское пиво с мягким хмелевым профилем (например, Leffe Blonde).
На 1 кг мидий:
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте шалот и чеснок до мягкости (около минуты). Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Выложите мидии, накройте крышкой и варите 5–7 минут, пока раковины не раскроются. Те, что остались закрытыми, — выбрасывайте. Перед подачей добавьте нарезанную петрушку и кусочек масла в бульон.
Отварите мидии, как описано выше, извлеките из раковин. Бульон процедите. Отдельно сварите кубики картофеля (2–3 средних клубня) в этом бульоне. Добавьте 150 мл сливок, вернув мидии в кастрюлю в самом конце, чтобы они не переварились. Подавайте с гренками из подсушенного хлеба и щепоткой копчёной паприки.
Запечённые мидии — отличная закуска и красивая подача. Обычно для запекания берут мидии на половинке створки (замороженные из магазина вполне подойдут — их нужно просто разморозить).
Разложите размороженные мидии на противне. На каждую положите немного начинки: смешайте мягкое сливочное масло с давленым чесноком, мелко нарубленной зеленью петрушки и щепоткой соли. Сверху — щепотка тёртого пармезана или любого твёрдого сыра, немного панировочных сухарей. Запекайте в духовке при 200 °C около 10–12 минут, пока сыр не зарумянится.
Другой вариант: вместо чесночного масла используйте смесь из мелко нарезанных помидоров, базилика, оливкового масла и моцареллы — получается что-то вроде мидий «по-итальянски».
Мидии прекрасно вписываются в салаты, особенно если взять уже отварное или маринованное мясо. Главное — не перегружать рецепт, чтобы вкус моря не потерялся за другими ингредиентами.
Авокадо нарежьте кубиками, помидоры — пополам. Выложите рукколу, сверху — все ингредиенты, полейте заправкой. Просто и вкусно.
Для более сытного варианта добавьте отварную пасту (фузилли или пенне), заправив оливковым маслом с чесноком — получится полноценный тёплый салат.
В Турции существует блюдо мидье долма (midye dolma) — мидии, фаршированные рисом со специями. Это популярная уличная еда. Попробовать приготовить дома вполне реально, хоть и потребует терпения.
Крупные мидии аккуратно раскрывают (не до конца), наполняют начинкой из риса, обжаренного с луком, кедровыми орешками, чёрным перцем, душистым перцем и корицей. Иногда добавляют изюм и немного томатной пасты. Фаршированные мидии укладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне 15–20 минут. Подают с лимоном.
Фаршировать можно и проще: вычистить мидию, положить на створку начинку из сливочного сыра с зеленью, посыпать сухарями и запечь. Получается и быстро, и нарядно.
Маринованные мидии — отличная заготовка и самостоятельная закуска. Их можно хранить в холодильнике около двух недель, а если следовать правилам стерилизации — и дольше.
Отварите очищенные мидии в подсоленной воде с лавровым листом 3–4 минуты. Слейте воду. Приготовьте маринад: на 300 г отварных мидий возьмите 100 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, 2 зубчика чеснока (нарезать тонкими пластинками), пол чайной ложки сушёного орегано, щепотку хлопьев чили, соль. Сложите мидии в стерилизованную банку, залейте маринадом, чтобы масло полностью покрывало мидии. Закройте и уберите в холодильник минимум на сутки.
Для более длительного хранения банки с мидиями в маринаде можно дополнительно простерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, но в домашних условиях всё же безопаснее хранить такие заготовки в холодильнике и употреблять в разумные сроки.
Мидии — один из лучших источников белка среди морепродуктов. В 100 граммах варёного мяса содержится около 24 г белка и всего 4–5 г жира. При этом калорийность невысока — порядка 170–180 ккал на 100 г.
Мидии богаты витамином B12, железом и селеном — по этим показателям они обгоняют большинство других морепродуктов. Содержат Омега-3 жирные кислоты, что полезно для сердечно-сосудистой системы.
Однако есть и риски. Мидии — фильтраторы, то есть они пропускают через себя огромные объёмы воды, накапливая не только питательные вещества, но и загрязнения. В мидиях, собранных в загрязнённых водах, могут содержаться тяжёлые металлы и токсины. Бактерия Vibrio vulnificus, норовирус, вирус гепатита A — всё это потенциальные угрозы при употреблении сырых или недоваренных моллюсков. При правильной термической обработке (температура внутри мидии выше 90 °C) эти патогены уничтожаются.
Аллергия на моллюсков — не редкость. Если вы никогда не пробовали мидии, начните с небольшой порции. Людям с подагрой стоит быть осторожнее: мидии содержат пурины, которые могут спровоцировать обострение.
За годы работы с мидиями у поваров и домашних кулинаров накопилось немало практических наблюдений. Вот те, что действительно пригодятся.
Не переваривайте. Мидии готовятся за 5–7 минут. Если передержать, мясо становится жёстким и резиновым. Как только раковины раскрылись — снимайте с огня.
Нераскрывшиеся — на выброс. Если после приготовления мидия осталась закрытой, не пытайтесь её вскрыть. Она была мертва до варки, и есть её небезопасно.
Замачивание в воде не нужно. Живые мидии не надо вымачивать. Пресная вода их убивает. Достаточно промыть и почистить щёткой под краном.
Используйте хорошее вино или пиво. Если рецепт предполагает алкоголь, не берите самое дешёвое. Вкус бульона зависит от качества жидкости, в которой готовятся мидии. Хорошее сухое белое вино или светлое бельгийское пиво — проверенные варианты.
Подавайте с хлебом. Бульон, в котором варились мидии — это отдельное удовольствие. Подсушенный багет или чиабатта, которые макаются в этот бульон, для многих даже вкуснее самих мидий.
Не храните готовые мидии долго. Приготовленные мидии лучше съесть сразу. В холодильнике они пролежат максимум сутки, но текстура и вкус заметно ухудшаются.
Сезон. Есть старое правило: лучшие мидии — в месяцы, в названии которых есть буква «р» (сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь). В тёплые месяцы мидии нерестятся, и мясо у них становится менее плотным. Впрочем, фермерские мидии сейчас доступны круглый год, и качество у них стабильное.
Какие бывают мидии
В мире существует несколько десятков видов мидий, но на наши прилавки попадают далеко не все. Чаще всего вы встретите два основных вида: черноморские (Mytilus galloprovincialis) и голубые, или обыкновенные (Mytilus edulis). Черноморские мидии помельче, с тёмной раковиной и нежным вкусом. Голубые крупнее, их выращивают на фермах в Европе и Южной Америке.
Отдельного упоминания заслуживают новозеландские зеленогубые мидии (Perna canaliculus) — они самые крупные, с характерным зеленоватым краем раковины. Их часто продают замороженными на половинке створки.
По способу обработки мидии делятся на:
- Живые (свежие) — продаются в сетках, раковины закрыты
- Замороженные — в створках или очищенные, иногда уже отваренные
- Консервированные — в масле, рассоле, с различными добавками
- Маринованные — готовый продукт для закусок и салатов
| Вид мидий | Средний размер | Где встречаются | Особенности |
|---|---|---|---|
| Черноморские | 4–6 см | Чёрное, Средиземное море | Нежный вкус, тонкая раковина |
| Голубые (обыкновенные) | 5–8 см | Атлантика, Северное море | Классика, выращиваются на фермах |
| Новозеландские зеленогубые | 8–15 см | Новая Зеландия | Крупные, мясистые, зеленоватый край |
Как выбирать и покупать мидии
Если покупаете живые мидии, первое, на что стоит обратить внимание, — запах. Свежие мидии пахнут морем, слегка солоновато. Любой резкий, неприятный или гнилостный запах — сигнал, что продукт испорчен. Не рискуйте.
Раковины свежих мидий должны быть плотно закрыты. Если створки слегка приоткрыты, постучите по раковине или подержите её под холодной водой. Живая мидия закроется. Если нет — выбрасывайте без сожалений. Точно так же не берите мидии с трещинами или сколами на раковине.
По закону на упаковке свежих мидий должна быть бирка с информацией о времени сбора и дате отправки. Покупайте у проверенных продавцов. Идеально — готовить мидии в день покупки или на следующий день.
Замороженные мидии — вариант попроще. Смотрите, чтобы в пакете не было слишком много наледи и чтобы мидии не слиплись в один ком (это признак повторной заморозки). Мидии на половинке створки удобны для запекания, очищенные — для супов и салатов.
Примерный расход: на одну порцию основного блюда берите около 500 граммов мидий в раковинах на человека. Если мидии идут как закуска, хватит 250–300 граммов.
Как правильно обработать мидии перед приготовлением
Подготовка — самый трудоёмкий этап, но пропускать его нельзя. Мидии — это фильтраторы, они пропускают через себя воду и могут накапливать бактерии, в том числе Vibrio vulnificus и норовирус. Правильная очистка и термообработка полностью решают эту проблему.
Вот что нужно сделать:
- Переберите мидии. Выбросьте все с треснутыми, сломанными раковинами и те, что не закрываются при постукивании.
- Промойте под холодной проточной водой. Щёткой (подойдёт жёсткая кухонная или даже щётка для овощей) пройдитесь по каждой раковине, удаляя грязь, песок, налёт и наросты.
- Удалите «бороду» — это тёмные волокнистые нити, торчащие из створок. Захватите их полотенцем или тряпочкой (мокрая бородка скользит в пальцах) и резко потяните к узкому концу раковины. Иногда борода уже удалена поставщиком.
- Не замачивайте живые мидии в пресной воде — они задохнутся и погибнут.
Если вы купили мидии заранее и не готовите сразу, храните их в холодильнике в открытой миске, подложив снизу дуршлаг со льдом. Сверху накройте влажным полотенцем. Не кладите в пакет и не заливайте водой. Постарайтесь использовать в течение 36 часов, хотя формально они могут продержаться 2–3 дня.
Важный момент: после удаления бороды мидия начинает погибать. Поэтому бороду лучше снимать непосредственно перед готовкой.
Отваривание и супы из мидий
Самый распространённый способ приготовления — варка на пару или в бульоне. Классика — бельгийские moules marinières: мидии в белом вине с луком-шалотом и чесноком. Вариация из Бельгии — мидии в пиве. Для неё берут светлое бельгийское пиво с мягким хмелевым профилем (например, Leffe Blonde).
Мидии в белом вине с чесноком
На 1 кг мидий:
- 2 столовые ложки оливкового масла и кусочек сливочного масла (около 30 г)
- 2 луковицы шалот, мелко нарезанные
- 3–4 зубчика чеснока
- 1 стакан (около 200 мл) сухого белого вина — Совиньон Блан, Пино Гриджо, Шардоне
- Немного куриного бульона (100 мл) — по желанию
- Свежий тимьян, петрушка
- Соль и перец по вкусу
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте шалот и чеснок до мягкости (около минуты). Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Выложите мидии, накройте крышкой и варите 5–7 минут, пока раковины не раскроются. Те, что остались закрытыми, — выбрасывайте. Перед подачей добавьте нарезанную петрушку и кусочек масла в бульон.
Суп из мидий с картофелем и сливками
Отварите мидии, как описано выше, извлеките из раковин. Бульон процедите. Отдельно сварите кубики картофеля (2–3 средних клубня) в этом бульоне. Добавьте 150 мл сливок, вернув мидии в кастрюлю в самом конце, чтобы они не переварились. Подавайте с гренками из подсушенного хлеба и щепоткой копчёной паприки.
Запекание мидий
Запечённые мидии — отличная закуска и красивая подача. Обычно для запекания берут мидии на половинке створки (замороженные из магазина вполне подойдут — их нужно просто разморозить).
Мидии, запечённые с сыром и чесночным маслом
Разложите размороженные мидии на противне. На каждую положите немного начинки: смешайте мягкое сливочное масло с давленым чесноком, мелко нарубленной зеленью петрушки и щепоткой соли. Сверху — щепотка тёртого пармезана или любого твёрдого сыра, немного панировочных сухарей. Запекайте в духовке при 200 °C около 10–12 минут, пока сыр не зарумянится.
Другой вариант: вместо чесночного масла используйте смесь из мелко нарезанных помидоров, базилика, оливкового масла и моцареллы — получается что-то вроде мидий «по-итальянски».
Салаты с мидиями
Мидии прекрасно вписываются в салаты, особенно если взять уже отварное или маринованное мясо. Главное — не перегружать рецепт, чтобы вкус моря не потерялся за другими ингредиентами.
Салат с мидиями, авокадо и лимонной заправкой
- 200 г отварных мидий (без раковин)
- 1 спелое авокадо
- Горсть рукколы
- Черри — штук 8–10
- Красный лук — четверть луковицы, тонко нарезанный
- Заправка: оливковое масло, лимонный сок, чуть мёда, соль
Авокадо нарежьте кубиками, помидоры — пополам. Выложите рукколу, сверху — все ингредиенты, полейте заправкой. Просто и вкусно.
Для более сытного варианта добавьте отварную пасту (фузилли или пенне), заправив оливковым маслом с чесноком — получится полноценный тёплый салат.
Фаршированные мидии
В Турции существует блюдо мидье долма (midye dolma) — мидии, фаршированные рисом со специями. Это популярная уличная еда. Попробовать приготовить дома вполне реально, хоть и потребует терпения.
Крупные мидии аккуратно раскрывают (не до конца), наполняют начинкой из риса, обжаренного с луком, кедровыми орешками, чёрным перцем, душистым перцем и корицей. Иногда добавляют изюм и немного томатной пасты. Фаршированные мидии укладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне 15–20 минут. Подают с лимоном.
Фаршировать можно и проще: вычистить мидию, положить на створку начинку из сливочного сыра с зеленью, посыпать сухарями и запечь. Получается и быстро, и нарядно.
Консервация мидий в домашних условиях
Маринованные мидии — отличная заготовка и самостоятельная закуска. Их можно хранить в холодильнике около двух недель, а если следовать правилам стерилизации — и дольше.
Маринованные мидии в масле
Отварите очищенные мидии в подсоленной воде с лавровым листом 3–4 минуты. Слейте воду. Приготовьте маринад: на 300 г отварных мидий возьмите 100 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, 2 зубчика чеснока (нарезать тонкими пластинками), пол чайной ложки сушёного орегано, щепотку хлопьев чили, соль. Сложите мидии в стерилизованную банку, залейте маринадом, чтобы масло полностью покрывало мидии. Закройте и уберите в холодильник минимум на сутки.
Для более длительного хранения банки с мидиями в маринаде можно дополнительно простерилизовать в кипящей воде 20–25 минут, но в домашних условиях всё же безопаснее хранить такие заготовки в холодильнике и употреблять в разумные сроки.
Польза и потенциальный вред мидий
Мидии — один из лучших источников белка среди морепродуктов. В 100 граммах варёного мяса содержится около 24 г белка и всего 4–5 г жира. При этом калорийность невысока — порядка 170–180 ккал на 100 г.
| Нутриент | Содержание в 100 г | Зачем нужен |
|---|---|---|
| Белок | ~24 г | Строительный материал для мышц и тканей |
| Железо | ~6,7 мг | Профилактика анемии |
| Витамин B12 | ~12 мкг | Нервная система, кроветворение |
| Цинк | ~2,7 мг | Иммунитет, заживление |
| Селен | ~45 мкг | Антиоксидантная защита |
| Омега-3 | ~0,7 г | Сердце и сосуды |
Мидии богаты витамином B12, железом и селеном — по этим показателям они обгоняют большинство других морепродуктов. Содержат Омега-3 жирные кислоты, что полезно для сердечно-сосудистой системы.
Однако есть и риски. Мидии — фильтраторы, то есть они пропускают через себя огромные объёмы воды, накапливая не только питательные вещества, но и загрязнения. В мидиях, собранных в загрязнённых водах, могут содержаться тяжёлые металлы и токсины. Бактерия Vibrio vulnificus, норовирус, вирус гепатита A — всё это потенциальные угрозы при употреблении сырых или недоваренных моллюсков. При правильной термической обработке (температура внутри мидии выше 90 °C) эти патогены уничтожаются.
Аллергия на моллюсков — не редкость. Если вы никогда не пробовали мидии, начните с небольшой порции. Людям с подагрой стоит быть осторожнее: мидии содержат пурины, которые могут спровоцировать обострение.
Полезные советы по приготовлению мидий
За годы работы с мидиями у поваров и домашних кулинаров накопилось немало практических наблюдений. Вот те, что действительно пригодятся.
Не переваривайте. Мидии готовятся за 5–7 минут. Если передержать, мясо становится жёстким и резиновым. Как только раковины раскрылись — снимайте с огня.
Нераскрывшиеся — на выброс. Если после приготовления мидия осталась закрытой, не пытайтесь её вскрыть. Она была мертва до варки, и есть её небезопасно.
Замачивание в воде не нужно. Живые мидии не надо вымачивать. Пресная вода их убивает. Достаточно промыть и почистить щёткой под краном.
Используйте хорошее вино или пиво. Если рецепт предполагает алкоголь, не берите самое дешёвое. Вкус бульона зависит от качества жидкости, в которой готовятся мидии. Хорошее сухое белое вино или светлое бельгийское пиво — проверенные варианты.
Подавайте с хлебом. Бульон, в котором варились мидии — это отдельное удовольствие. Подсушенный багет или чиабатта, которые макаются в этот бульон, для многих даже вкуснее самих мидий.
Не храните готовые мидии долго. Приготовленные мидии лучше съесть сразу. В холодильнике они пролежат максимум сутки, но текстура и вкус заметно ухудшаются.
Сезон. Есть старое правило: лучшие мидии — в месяцы, в названии которых есть буква «р» (сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь). В тёплые месяцы мидии нерестятся, и мясо у них становится менее плотным. Впрочем, фермерские мидии сейчас доступны круглый год, и качество у них стабильное.
Запеканки
Десерты
Салаты
Закуски
Овощные блюда
Паштеты
Напитки
Кексы
Картофельные блюда
Соусы
Каши
Грибные блюда
Блюда из зернобобовых
Макаронные и мучные блюда
Смузи
Фруктовые блюда
Кондитерские изделия
Первые блюда
Выпечка
