Хлеб фермерский со старым тестом

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Poolish

Мука пшеничная

50гр

Вода

50гр

Дрожжи свежие

0,5гр

Тесто

Мука пшеничная

350гр.

Мука ржанная

50гр

Вода

250гр

Смалец или сливочное масло

8гр

Соль

10гр

Дрожжи свежие

5гр

Солод

1ст. л

Старое тесто

100гр

Способ приготовления

 

Poolish

Все ингредиенты смешать. Дать постоять при комнатной температуре до 4часов
 

Старое тесто

Оставить от предыдущей выпечки 100гр теста и положить в холодильник. Чем дольше тесто лежит в холодильнике (до 10дней), тем лучше вкус выпеченного хлеба
 

Тесто

Все ингредиенты смешать. В том числе рoolish и старое тесто. Замесить в комбайне или ХП 15 минут.
 Поместить в холодильник на 10-14 часов.
 По истечении этого времени, тесто выложить на стол и разделить на части. Получается 6шт. около 120гр. каждая.
 Завернуть в виде цилиндра и дать отдохнуть в течении 30минут.
 Затем каждый кусочек придавить в виде лепешки и сложить конвертиком.
 

А затем сложить пополам и края придавить

Подкатать в виде батончика.
 Положить на расстойку швом вверх, на 60-90 минут

Духовку тем временем разогреть на 230С. Переложить швом вниз и сделать надрезы.

Выпекать первые 15 минут с паром. Затем пар выпустить и выпекать до румяной корочки.

Примечание

P.S. Рецепт я адаптировала под себя, т. е уменьшила пропорции. А вы смело можете все умножить на 2.

Ухты как красиво развернулись Замечательные хлебушки

Наташа! Вот это хлеб! Вот о таком раскрытии надрезов можно мечтать!
А фотография!
У меня есть кусочек старого теста, буду печь!

Наташа, ух ты ж какие! Представляю, какая корочка хрустящая!

julifera,kisuri, спасибо девочки!
 Ира, мне почему то кажется, то такие разрезы показывают себя во всей красоте, именно на перфорированном листе.

Мариш спасибо!

Ира, мне почему то кажется, то такие разрезы показывают себя во всей красоте, именно на перфорированном листе.

А у меня нету... Ну и ладно. Попробую без.
Перфорированный лист - это такая багетница? С дырочками? Как у вас на фотографии?

Ира. У меня тоже нету На фото багетница. А есть еще и перфорированные противни и даже с силиконовым покрытием. О таких я мечтаю

Пороюсь в интернете... но, по-моему, лучшего раскрытия разрезов, чем эти ваши просто не бывает. Уже хочется попробовать, но придется ждать выходных.

Я уже порылась и нашла. Только одной накладно. а компаньона пока нету Фирма торгует от определенной суммы.

Я уже порылась и нашла. Только одной накладно. а компаньона пока нету Фирма торгует от определенной суммы.

А можно ссылочку? Жалко, мы с вами очень далеко. Надеюсь, у вас найдется поближе компаньон.
Но я подозреваю, что дело тут далеко не только в противне.

Ириш, ну конечно можно!

Но я подозреваю, что дело тут далеко не только в противне.

Ир, а я все таки думаю- в противне. На камне у меня никогда такого не получалось

Ир, а я все таки думаю- в противне. На камне у меня никогда такого не получалось

(Перехожу на ты ) Так ведь НЕТ у тебя такого противня! А разрезы вон какие! Дело в дырочках что ли, в смысле, в перфорации? Так ты думаешь?

(Перехожу на ты )

 Да, именно так. Поэтому и взяла багетницу, чтобы убедиться. И как видишь -убедилась Хотя честно, места там им было маловато

Ага, ладно...(смайлик, у которого крутятся шарики... ) надо подумать. Я, действительно, видела такие листы в пекарнях. И, действительно, через дырки пар свободно проходит, а через камень вообще никак. А в паре все дело (или почти все!). Как интересно!. Спасибо, дорогая!.
Буду чего-то рыть в этом направлении. Если че - напишу.

Ириш, да не за что! Для того мы здесь и собрались, чтобы делиться соображениями
 К стати я даже клич дала на форуме за протвинь, но компаньона пока нет.

Просто шикарно!
Красота невероятная!

Светлая   , спасибо! Рада, что понравился.

Очень интересные булочки получились! Похожи по форме на французские.

на превью - как пирожки, очень аппетитные булочки получились и такие необычные

barbariscka, СанечкаА, спасибо что зашли ко мне на хлебушек!

Наташенька!!! Спасибо за красоту и вкусноту!!! очень хочется посмотреть разрезик!!! если, конечно, что-нибудь осталось!!!

Немножко осталось

Спасибо!!! Пушистый какой мякишь!!!

Lomarga, да не за что! Хлеб действительно очень мягкий. Я расстаивала всего минут 45, а рекомендовано до 2 часов. Но думаю багетница этого бы не выдержала

Я расстаивала всего минут 45, а рекомендовано до 2 часов. Но думаю багетница этого бы не выдержала

А что бы с ней случилось?

А если нету старого теста, то не получится? Взять кусок от любого хлебного теста и похранить в холоде?

А если нету старого теста, то не получится? Взять кусок от любого хлебного теста и похранить в холоде?

Посмотрите здесь:

У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите еще раз!
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
hlebopechka.ru...

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
hlebopechka.ru...

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
hlebopechka.ru...

Татьяна, спасибо за помощь! Вы наш главный наставник!

А что бы с ней случилось?

Ириш, ну она же для багетов, а эти толстячки. Она бы им всю фигуру испортила

А если нету старого теста, то не получится? Взять кусок от любого хлебного теста и похранить в холоде?

Туся Тася, ну почему нельзя? Делаем же мы разные вариации понравившихся нам рецептов. Я и без старого готовила, только рoolish у меня стоял дольше. Но хлеб получился ничем не хуже.

Наташа, все поняла, спасибо.
Рома, спасибо, пошла читать.

Натик, ты посмотри у меня в хлебе hlebopechka.ru..., какие вариации сделала Ласпи. И не побоялась. Так что делай как удобней. Подстраивай рецепт под себя.

Ириш, ты не сказала, как там успехи с перфорированным протвинем?

Вчера заводила тесто, специально оставила 100 гр. для Вашего рецепта! Буду делать...

Светлая   , буду ждать

Ириш, ты не сказала, как там успехи с перфорированным протвинем?

Да, пока никак, не было времени. Правда, зашла в ближайшую пекарню, у них, конечно, и багетницы, и противни все в дырочку, но большие, промышленные, в обычную духовку не влезут. Хозяина не было, увижу его, порасспрашиваю его. Скоро будут несколько дней посвободнее, поищу.
 А пока тесто поставила, ночь постояло в холодильнике, разделила на цилиндрики... стоят. Отчитаюсь потом.

Эх,Ириш, как жалко, что ты так далеко

Это точно :girl_hug:!

Ну, вот и мои слоники:

 

Конечно, до твоих разрезов очень далеко, но они красивенькие и вкуснючие. И ты мне дала наводку, в каком направлении действовать.
Спасибо тебе, дорогая, за этот замечательный хлеб!

Ириш, Мякиш шикарный, мне кажется даже лучше чем у меня. Умница!
Ир, а пекла на чем?

Техника выпечки под казаном с паром

Спасибо!
Пекла на камне, накрывала казаном, обрызганным водой изнутри первые 15 мин. Потом казан сняла и еще минут 10, до золотистого цвета. Под казан влезают три штучки. Так что пекла по очереди.
Тесто шикарное, раздувалось на глазах. Причем, спелого теста у меня был кусочек 25 г. Вку-усные!
Буду продолжать их делать. Поработаю с ними еще. Хотя, честно говоря, они и так очень вкусные, запах хлебный, настоящий. Я все время себя удерживаю от того, чтоб не бегать и таскать эти булочки...
 Очень вкусные такие хлеба, где небольшая часть белой муки заменяется на ржаную (или цельную). Тогда он мягкий и пышный, как белый, но вкус, запах и румяность - богаче. А тут еще старое тесто, солод (у меня ячменный), и сахара нет совсем!
 Классный рецепт! Всем рекомендую!
 Посылаю еще спасибку.
 

Привет, Наташенька! Добрый день всем!
Вот еще одна попытка:

 

Окончательная расстойка - только 35 мин. И ТО ЖЕ САМОЕ. Не то, что они плохо получились, совсем нет! Это очень-очень вкусный хлеб, такие классные слоники! Но «взорванные» разрезы для меня пока -.
 Жду багетницу.

Ириш, здравствуй! Да, задели тебя эти разрезы
Ир, зато посмотри какие бесподобные пухляши! Просто суперовские!

Жду багетницу Девочка мечтает

Что так долго? Я уже заказала перфорированный лист! Правда придется немножко врезать

Опыт работы с перфорированными листами для выпечки

Ириш, здравствуй! Да, задели тебя эти разрезы
Ир, зато посмотри какие бесподобные пухляши! Просто суперовские! Что так долго? Я уже заказала перфорированный лист! Правда придется немножко врезать

Нет, Наташ, совсем не «задели»! Просто я уже давно пытаюсь добиться таких разрезов, просто интересно, что тут за секрет такой! Я думаю, что даже если добьюсь, чтоб они получились, мне этого будет достаточно, и не так важно будет уже! Мне эти хлебчики ужасно нравятся И ТАК! А разрезы - я рада, что у кого-то реально получается, значит, есть надежда.
А багетницы, сказали, придут в течение недели-двух, у нас еще праздники в середине.
Заказала лист уже, ух ты! Интересно! А как его резать? (Впрочем, камень же я резала, чуть в мастерской у них диск не полетел... сказали, больше не приходить )

Людииииии! А как старое тесто стелать?

Ир, ну говорила я тебе, чот ТЫ ПРИКОЛьная! Шо там резать алюминиевый лист! Я вчера заказала вечером, в понедельник отправят. Вот тогда разгуляемся! а может нет Короче, будем посмотреть.

Елена, можно оставить от старого теста, т. е от предыдущей выпечки. Или приготовить 75гр. муки,75 гр. воды, 1,5 гр. дрожжей. размешать и поставить в холодильник минимум на 48 часов.

Как сделать и хранить старое тесто

Шо там резать алюминиевый лист! Я вчера заказала вечером, в понедельник отправят. Вот тогда разгуляемся! а может нет Короче будем посмотреть.

Еще как разгуляемся! Я уже присмотрела тут в одном месте листы для пиццы, дырявые! А если не подойдет, то можно в обычном притивне дырки просверлить, а шо!? А, скорее всего, посмотрю, как ты сделаешь, и сделаю, как ты!

Людииииии! А как старое тесто стелать?

И я к Наташеньке добавлю свои 5 копеек : просто от ЛЮБОГО пшеничного дрожжевого теста взять кусочек - грамм 50-100 - и положить в баночку, коробочку, контейнер, лучше с дыркой в крышке, и в холодильник. И все! Или намесить, как Наташа сказала, не заморачиваясь. Это просто! Весь смысл, чтоб дрожжи себе там в своей среде потихоньку размножались холодным брожением. Через пару дней - и до двух недель - есть у вас старое тесто.

Иришка, спасибка за помощь. Стоит старое к новым багетам, ото сказала, даст Бог соберусь!

Девочки! Спасибо!

Иришка, спасибка за помощь. Стоит старое к новым багетам, ото сказала, даст Бог соберусь!

Давай, я уже твоих рецептов жду.

Елена, да не за что! Старое тесто к очень многим рецептам подходит.

хлеб получился хороший, вкусный, но не красивый внешне
спасибо за рецепт, особая благодарность Ире (kisuri) за детальную помощь,

хлеб получился хороший, вкусный, но не красивый внешне
спасибо за рецепт, особая благодарность Ире (kisuri) за детальную помощь,

/c2ae8ed92ca840b785af93a840372afe]

и это вы называете не красивым хлебом?
 

не такой как у Натальи, у нее просто заглядение

Зина, не надо на себя напраслину наводить чудесный хлеб!

Зина, не надо на себя напраслину наводить чудесный хлеб!

спасибо,
 он вкусный и совсем не сложный

Интересный хлебушек Внешне на пирожки похож

zina, умничка! Я рада, что рецепт вам приглянулся!

не такой как у Натальи, у нее просто заглядение

zina, самое главное, чтобы вам нравился его вкус, а технику вы обязательно освоите!