Мини-батоны с холодным долгим вводом

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

600г

Молоко

160г

Вода

150г

Соль

11г

Дрожжи свежие

5г

Смалец

10г

Способ приготовления

Все ингредиенты замесить до однородности и эластичности теста, в ХП или комбайне.
Оставить тесто в емкости в течении 30минут. Затем переместить в холодильник на 6-12 часов.(при необходимости возможно и дольше,
По прошествии времени тесто выложить на рабочую поверхность разделить на части -булочки по 90г, батоны 110г. Сформировать мини батоны или булочки обычным способом.
Дать батонам постоять при комнатной температуре в течении 20 минут, затем перенести в холодильник на 1час. По истечении часа тесто вынуть из холодильника и дать подняться при комнатной температуре ещё около 1 часа.
Затем батоны (булочки ) окунуть в раствор**. Присыпать кунжутом, солью и т. д. Сделать разрезы.
Готовые батоны (булочки) положить на лист покрытый пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой до 230-210С духовке 20-25 минут.

Примечание

** Для того, чтобы не навредить начинающим хлебопекарям, из рецепта, администрацией, был убран раствор каустической соды.
4% раствор каустической соды применяется для придания выпечке красивого, равномерного, насыщенного цвета. А также хрустящей корочки.
Работа с каустиком требует определенных навыков и мер предосторожности. При работе с каустиком всегда нужно одевать перчатки и быть аккуратным.
О за и против применения каустика для обработки выпечки вы можете почитать ниже в комментариях и https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=179226.20

Гидроксид натрия - каустическая сода - 2-ой класс опасности. Откуда этот рецепт?

Оленька. я уже отвечала на этот вопрос в булочках «Воробьях». Не думаю что знаменитые пекари использовали бы её если бы она была настолько опасна.

каустическая сода - 2-ой класс опасности.

Опасность считается при неправильном обращении с растворами.

Воля Ваша, делайте, что хотите. Ваше здоровье, Ваша ответственность.

Воля Ваша, делайте, что хотите. Ваше здоровье, Ваша ответственность.

Вы правы, каждый из нас может адаптировать рецепт под себя, и украсить как ему удобно. Рецепт от этого не изменится.

Так, для информации, нашла в интернете: зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524
Некоторые блюда готовятся с применением каустика: Лютефиск — скандинавское блюдо из рыбы — сушёная треска вымачивается 5-6 дней в едкой щёлочи и приобретает мягкую, желеобразную консистенцию. Pretzel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи, которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.

Галя, спасибо!

Pretzel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи

Вот и ответ.

Natali06
А где покупали соду и как выглядит упаковка? Сфотографируйте свою, пожалуйста

Natali06
А где покупали соду и как выглядит упаковка? Сфотографируйте свою, пожалуйста

.
Оленька, фотографировать нечего. Просто белое запакованное ведро.

Так, для информации, нашла в интернете: зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524
Pretzel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи, которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.

Точно такой же результат дает обработка в растворе питьевой соды. Ради поджаристого цвета и хрустящей корочки на кухне использовать едкую щелочь - каустик? Ведь больше ничего - ни пользы, ни вкуса такая химическая обработка теста не дает.

Ссылка, которую Вы привели, где купить - дословно - мыло академия - да, при производстве мыла всегда использовали каустик.

В Москве купить - водный раствор каустической соды - «Крот», чистящее средство для канализационных труб. Продается в любом хозмаге.
Кристаллический же едкий натр - только на базе химреактивов.

В Москве купить - водный раствор каустической соды - «Крот»,
Кристаллический же едкий натр - только на базе химреактивов.

4-процентный! раствор ЧИСТОЙ! каустической соды используется всегда при выпечке всех видов кренделей и брецелей, всеми пекарями. При чем здесь «Крот»?!
Оль, так можно до чего угодно договориться.

Сода:

Кальцинированная сода — карбонат натрия Na2CO3.
Кристаллическая сода — общее название кристаллогидратов кальцинированной соды:
Натрит — Na2CO3*10H2O.
Термонатрит — Na2CO3*H2O.
Питьевая сода, пищевая сода, двууглекислая сода — гидрокарбонат натрия NaHCO3.
Каустическая сода — гидроксид натрия NaOH.

Вы о какой соде пишете? Как я поняла, о каустике. Возможно, и есть пищевой вариант гидроксида натрия. Вы какой использовали и где его приобрели?
В супермаркете, в отделе «Всё для выпечки»? Или специализированном магазине «Всё для кондитеров»? Я брецели делала, но обмакивала их перед выпечкой в раствор пищевой соды.

Каустическая сода — гидроксид натрия NaOH.

ВИКИПЕДИЯ
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.

Румяная корочка на пироге — это последствие реакции Майяра. Всегда, когда мы запекаем выпечку и хлеб в духовке, то и корочка красивая на них, это самая обычная реакция Майяра! Цвет корочки будет зависеть от долготы нахождения выпечки в духовке и температуры запекания, вплоть до сильно загорелого.

Мини-батоны с холодным долгим вводом

Поэтому, применение каустика для образования румяной красивой корочки - это мягко говоря «баловство», чреватое последствиями для здоровья

Natali06, заменил в рецепте каустическую соду на пищевую. Потенциально опасные ингредиенты не надо использовать при приготовлении пищи.

В нынешнем варианте сода отсутствует вообще, это значит, что без нее (каустической или обычной) выпечка получится такая же? Или просто из-за бурного обсуждения автор сам убрал ее из ингредиентов? И еще, что дает помещение готового теста в смалец? Можно ли заменить его другим жиром, например сливочным или подсолнечным маслом?

В нынешнем варианте сода отсутствует вообще

Ириш, убрала по желанию наших форумчанинов.

значит, что без нее (каустической или обычной) выпечка получится такая же?

Выпечка получится такая же, вот только такого красивого цвета не будет.

И еще, что дает помещение готового теста в смалец? Можно ли заменить его другим жиром, например сливочным или подсолнечным маслом?

смалец относится к твердым жирам, можете заменить любым твердым жиром. Смалец придает тесту некую воздушность и расыпчаптость.

P.S. Вы уж извините, что сразу не ответила. Трудно бороться с «ветряными мельницами»