Французская кухня
Тонко отбитая свинина в панировке из панко с прованскими травами. Травы в сухарях дают корочке аромат, а лимон в конце заменяет соус.
Порций: 4 порции
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
- Свиные стейки — 4 шт. по 125–150 г
- Соль — 3/4 чайной ложки
- Чёрный перец — 1/2 чайной ложки
- Пшеничная мука — 1/3 стакана
- Яйца — 2 шт., слегка взбить
- Панировочные сухари панко — 1 1/2 стакана
- Прованские травы — 3 столовые ложки
- Растительное масло — 1/2 стакана
- Лимон — 1 шт., разрезать на дольки
- Хлопья морской соли
Чем заменить
- Панко — обычные панировочные сухари или подсушенный белый хлеб, измельчённый в крошку
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 70 °C.
- Срежьте со стейка лишний жир и положите его между двумя листами пергамента или в пакет для заморозки.
- Отбейте стейк молотком до толщины 0,5 см, стараясь не порвать мясо.
- Посыпьте стейки солью и перцем с двух сторон.
- Смешайте панко с прованскими травами.
- Поставьте рядом три миски: с мукой, со взбитыми яйцами и со смесью панко с травами.
- Обваляйте стейк в муке и стряхните лишнее.
- Окуните стейк в яйцо и дайте стечь излишкам.
- Прижмите стейк к панировке рукой с обеих сторон, чтобы сухари держались прочно.
- Выложите шницель на противень и повторите с остальными стейками.
- Разогрейте масло в сковороде на среднесильном огне: слой масла должен быть 0,4 см.
- Жарьте по два шницеля за раз по 2 минуты с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки.
- Переложите готовые шницели на решётку над противнем и уберите в тёплую духовку.
- Обжарьте оставшиеся два шницеля.
- Дайте шницелям отдохнуть на решётке 2 минуты.
- Выжмите на шницели лимонный сок, посыпьте хлопьями морской соли и подавайте.
Советы по приготовлению
- Для шницеля берите быстрожаркие отрубы: корейку, карбонад или вырезку, нарезанную медальонами. Лопатка для тушения не годится, а грудинка слишком жирная.
- Не покупайте уже отбитые стейки тоньше 0,5 см: они пересохнут за секунды. Толщину контролируйте сами.
- Если соль мелкая столовая, уменьшите количество вдвое; хлопьев соли, наоборот, берите в полтора раза больше.
- Панированные шницели можно заготовить за 1–2 часа и держать в холодильнике в один слой на решётке, чтобы панировка осталась сухой.
- Сырые шницели в панировке замораживаются на 3 месяца. Размораживайте в холодильнике на решётке, чтобы корочка не отсырела.
- Вместо свинины подойдёт курица: филе грудки или бедра без кости жарится примерно то же время.
