Курица по-милански

Итальянская кухня

My Favourite Chicken Recipe, Chicken Milanese - Chef Jean-Pierre

Источник

Ингредиенты

4 куриные грудки (около 170 граммов каждая), отбитые до толщины 0,6 см
2 крупных яйца, слегка взбитых
150 грамм муки (для обсыпки)
200 грамм панировочных сухарей панко, приправленных травами (тимьян, орегано, розмарин и базилик)
3 столовые ложки тертого сыра пармезан
1 столовая ложка оливкового масла

Для лимонно-каперсового соуса:

1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
2 мелко нарезанных кубиками лука-шалота (или 1 небольшая луковица)
180 миллилитров Шардоне
120 миллилитров тяжелых сливок
120 миллилитров лимонного сока
Цедра ½ лимона
120 миллилитров куриного бульона
1 столовая ложка кукурузного крахмала, разведенного в 1 ½ ст. л. воды (при необходимости)
2 столовые ложки каперсов Non-Pareil (маленьких)
3-4 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
Соль и перец по вкусу

Для салата из рукколы:

115 грамм рукколы
30 миллилитров белого бальзамического уксуса
60 миллилитров лимонного оливкового масла
Сок 1 лимона
1 столовая ложка дижонской горчицы
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Приготовление курицы по-милански

Разогрейте духовку до 190°C.
Поместите куриные грудки между двумя листами полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги. С помощью молотка для мяса отбейте курицу до равномерной толщины около 0,6 см. Если вы предпочитаете более тонкие котлеты, нарежьте грудки горизонтально.
Приготовьте панировку: В одно неглубокое блюдо насыпьте муку, в другое – взбитые яйца, а в третьем – панировочные сухари панко, пармезан и прованские травы (тимьян, орегано, розмарин, базилик).
Обваляйте каждую куриную грудку сначала в муке, стараясь равномерно обмазать обе стороны. Стряхните излишки муки.
Окуните курицу во взбитые яйца, чтобы она была полностью покрыта.
Наконец, обваляйте курицу в приправленной смеси панко, покрывая с обеих сторон и надавливая, чтобы сухари прилипли.
В большой антипригарной сковороде разогрейте 1 столовую ложку лимонного оливкового масла Eureka на среднем огне.
Обжарьте куриные котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Возможно, вам придется делать это партиями, чтобы не переполнять сковороду.
Когда все котлеты подрумянятся, переложите их на лист для выпечки и поставьте в духовку. Запекайте около 8-10 минут или пока внутренняя температура не достигнет 75°C.

Приготовление лимонно-каперсового соуса

В ту же сковороду, в которой жарилась курица, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку несоленого сливочного масла. Нагревайте на среднем огне, пока масло не растает и не приобретет светло-золотистый цвет.
Добавьте нарезанный кубиками лук-шалот (или репчатый лук) и жарьте 2-3 минуты, пока он не станет мягким и полупрозрачным.
Влейте Шардоне и добавьте соль и перец по вкусу. Дайте смеси уменьшиться вдвое, что займет около 5 минут.
Как только смесь уменьшится, добавьте лимонный сок, лимонную цедру и куриный бульон. Хорошо перемешайте.
Если вы предпочитаете более густой соус, растворите 1 столовую ложку кукурузного крахмала в 22 миллилитрах воды и медленно введите его в соус.
Доведите соус до легкого кипения, затем убавьте огонь и дайте ему прокипеть 3-4 минуты.
Добавьте каперсы и тяжелые сливки, постоянно помешивая, пока все не будет хорошо перемешано.
Выключите огонь, добавьте маленькие кубики холодного сливочного масла. Это придаст соусу блеск. Приправьте соус солью и перцем по необходимости.
Держите соус теплым до подачи на стол.

Приготовление салата из рукколы

В блендере или кухонном комбайне соедините лимонный сок, дижонскую горчицу, соль, перец, белый бальзамический уксус и оливковое масло.
Взбивайте до тех пор, пока смесь не станет эмульсионной и слегка не загустеет.
Непосредственно перед подачей на стол полейте рукколу заправкой, чтобы она слегка покрыла ее.
При необходимости приправьте салат солью и перцем по вкусу.

Советы по приготовлению

Следите за тем, чтобы ваши куриные котлеты были равномерно тонкими. Это поможет им быстрее и равномернее прожариться. Если котлеты будут слишком толстыми, они могут не прожариться до конца на этапе жарки, и в итоге останутся сырые места.
Для получения дополнительной хрустящей корочки дайте курице в панировке отдохнуть около 5 минут перед обжариванием. Это позволит панировочным сухарям схватиться и лучше приклеиться к курице.
Чтобы избежать недожаривания, используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура курицы достигла 75°C. Если пережарить курицу, она может стать сухой.
При приготовлении лимонного соуса с каперсами будьте осторожны, чтобы не сжечь масло. Слишком сильное подрумянивание может придать соусу горький вкус. Идеальным будет легкий золотисто-коричневый цвет.
Для приготовления салата заправляйте рукколу только непосредственно перед подачей, чтобы она не успела сильно завянуть.

Ответы на общие вопросы

Можно ли использовать обычные панировочные сухари вместо панко? Да, вы можете использовать обычные панировочные сухари, но панко даст вам гораздо более хрустящую текстуру из-за своих крупных, более грубых хлопьев.
Чем можно заменить «Шардоне» в соусе? Если вы предпочитаете не использовать алкоголь, то можете заменить «Шардоне» равным количеством куриного бульона или смесью сока белого винограда и уксуса.
Можно ли сделать этот рецепт безглютеновым? Конечно! Вы можете использовать безглютеновую муку и безглютеновые панировочные сухари панко. Существует множество отличных безглютеновых альтернатив, которые так же хорошо работают в этом рецепте.
Как долго хранится соус? Лимонный каперсовый соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогрейте его на медленном огне, помешивая, чтобы он не расслоился.
Что можно подать к «Курице по-милански» помимо салата? Это блюдо хорошо сочетается с различными гарнирами, такими как запеченный картофель, овощи-гриль или легкое блюдо из пасты с оливковым маслом и травами.
Можно ли приготовить этот рецепт заранее? Да, вы можете запанировать курицу и охладить ее до 2 часов перед обжариванием. Соус также можно приготовить заранее и разогреть непосредственно перед подачей.
Можно ли сделать курицу менее жирной? Если вас беспокоит избыток масла, вы можете положить жареную курицу на проволочную решетку над листом для выпечки, чтобы лишнее масло стекало перед подачей.

Свинина отбивная по-милански

Телячьи отбивные в сырной панировке по-милански

Салат «По-милански» для нас

Рис по-милански (Brand 37502)

Курица по-милански (упрощенный рецепт)

Источник

Ингредиенты

Куриные грудки, без костей и кожи – 675 г (примерно 2 штуки по 12 унций каждая)
Соль – 1½ чайной ложки, поровну
Молотый черный перец – ¾ чайной ложки, разделить
Мука – 90 г (¾ стакана)
Крупные яйца, взбитые – 2
Панировочные сухари – 135 г (2 стакана)
Оливковое масло – 180 мл (¾ стакана), разделить
Рукола, пакетированная – 50 г (2 чашки)
Лимонный сок – 1 столовая ложка
Тертый пармезан – 20 г (¼ стакана)
Лимонные дольки, для подачи

Способ приготовления

Для начала разрежьте куриные грудки пополам вдоль, чтобы получилось 4 котлеты. Положите каждую котлету между листами полиэтиленовой пленки и слегка отбейте ее с помощью молотка для отбивания мяса или скалки. Выбросьте полиэтилен и вытрите котлеты насухо, равномерно приправив их 1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки перца.
Подготовить три неглубокие тарелки. В первую положите муку, во вторую – взбитые яйца, в третью – панировочные сухари панко. По очереди обмакнуть каждую котлету в муку, стряхивая излишки, затем в яйцо и, наконец, в панировочные сухари, обеспечивая их прилипание легким нажатием. Отложить на тарелку.
Выстелите тарелку или поднос бумажными полотенцами и отложите в сторону.
В большой сковороде разогреть ½ стакана оливкового масла на среднем огне. Добавьте две котлеты в панировке и готовьте их до золотисто-коричневого оттенка, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. После приготовления переложите их на подготовленную тарелку для стекания воды. Повторите процедуру с оставшимся оливковым маслом и котлетами, приправив их ¼ чайной ложки соли.
В большой миске соедините рукколу, лимонный сок, пармезан, оставшуюся ¼ чайной ложки соли и оставшуюся ¼ чайной ложки черного перца. Подавайте хрустящую курицу сразу же, дополнив ее салатом из свежей рукколы и лимонными дольками для придания пикантности.

Советы по приготовлению

Подавайте курицу по-милански сразу после приготовления, чтобы сохранить хрустящую корочку.
Отбивание куриных грудок до тонкой консистенции обеспечивает быстрое и равномерное приготовление, сохраняя влагу и предотвращая сухость.
Панировочные сухари Панко предпочтительнее, поскольку они впитывают меньше масла, обеспечивая более хрустящее и легкое покрытие. Однако при необходимости можно заменить их обычными панировочными сухарями.
Перед добавлением курицы убедитесь, что масло разогрето, чтобы избежать появления жира. Проверьте панировочные сухари: они должны шипеть при соприкосновении.
Выдавите панировочные сухари на куриные котлеты, чтобы обеспечить равномерное, хорошо прилипающее покрытие.

Ответы на вопросы

Что означает «миланский стиль»?
Миланский стиль – это кулинарная техника родом из Милана (Италия), которая заключается в том, что тонко нарезанное мясо (в нашем случае – курица) обмакивается в яйцо и панировочные сухари, а затем обжаривается до готовности.
Чем отличается «Курица по-милански» от «Курицы по-пармезански»?
Хотя оба блюда включают курицу в панировке, в «Курицу Пармезан» пармезан добавляется в смесь панировочных сухарей и обычно готовится в духовке, украшаясь соусом маринара и расплавленным сыром, предлагая другой вкус и текстуру по сравнению с хрустящей и легкой «Курицей Миланезе».
Как хранить и разогревать остатки?
Храните остатки курицы и салата отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике не более 4 дней, чтобы котлеты не размокли. Для сохранения хрустящей корочки разогрейте курицу в тостере или обычной духовке.