Селёдка. Частность II. Селёдка в «Папином» соусе

Ранее:
Селёдка. Частность I. Селёдка в «просто» соусе ИванычЪ

Продолжаю восстанавливать давно размещенную тему, в которой были утрачены фотографии «Восемь частностей селедки, которые на все случат жизни.
Техническая неувязка вышла со сторонним ресурсом. Но подумалось мне, что будет правильно опубликовать материал из того поста заново. Слегка отредактировав. И читать короткие посты проще. Не так нудно, как тот -длинный.

Ну, а я продолжу.
Для меня такая Селёдка... самая обычная и необычайно вкусная!!! Уж извините.
Самая обычная «просто» селёдка. Под соусом, который не представляет собой ничего необычного и..., кроме, пожалуй, только того, что соус этот придает селёдке необычайно интересный и очень..., а знаете, вполне может быть, что этот вкус только для меня такой... необычайно...!!! Папа мой, царство ему небесное, так делал селёдку. И очень она, такая селёдка, всем кто ее пробовал, нравилась.
Строго говоря, этот соус все-таки можно назвать в общей классификации горчичным.
Остановлюсь чуть подробнее на процессе чистки и подготовки селёдки к засоусиванию.

Но, чтобы было веселее, вспомним рассказ Антона нашего Палыча Чехова «В суде». И что интересно – рассказ есть. В рассказе этом разговор о селёдочке, правда в горчичном соусе тоже есть, а вот подробностей..., подробностей, увы, нет. Соус горчичный очень похож на тот, что папа делал, так что Антон Палыч к месту будет.
Надо заметить, Антон Палыч похоже очень эту самую селёдочку, которая, значит, в горчичном соусе сильно любил. Весьма часто он упоминает о ней. Например, в «Сирене»:
«...Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры...»
Так что, можно сколь угодно долго рассуждать о том, что вкуснее, тут, как говорится:
«У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто – свиной хрящик». Замечу, разве что про один вычитанный научный факт:
«Употребление в пищу, селёдки снижает риск болезней сердца и сосудов. Исследование показало, что селёдка увеличивает содержание в организме так называемого «хорошего холестерина» — липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от «плохого холестерина» существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. ©»
Вот так-то.
Но. К делу.
Нужны будут два продукта, без которых ничего не выйдет, как не будем мы стараться. Это, конечно сама селёдка. Почистить надо и разделать на филейки, которые порежем и уложим в лоток.

Берем пару тушек селедочных. Желательно слабосоленых и пожирнее.




При вскрытии обнаружилось, что в одной тушке есть молоки, а во второй даже икра. Во как! Считаем – повезло. Мне! Потому что люблю я эти внутренности.
Я селёдок вскрываю, не вспарывая брюхо рыбкино, а отрезая полосочку. На картинке срез виден.




Вынув всякое из тушек такое, обязательно надо вычистить разные пленочки извнутри. Вычистить их прямо ну очень хорошо.




А потом тушку надрезал, по спинке, вдоль хребта и аккуратно снял шкурку. Все, допустим, знают, что шкуру с селёдки надо снимать с хвоста, ну, а как же классик то?... «... я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать...» В общем, повторюсь – селедку надо почистить, без всяких философских изысков.







Неторопливо разделил тушку на две половинки, чтобы хребет вместе с косточками от филеек отделился.
И остальные, мелкие кости все-таки тщательно удалил. Это важно. А то плюйся потом.







А потом филейки нарезал на кусочки. Около сантиметра шириной..., или толщиной (?)..., в общем, нарезать....




Уложил кусочки филеек одним слоем в лоток на слой лука, и сверху тоже выложил слой лука. Обычного, как было сказанного. Репчатого. На колечки его нарезал. Нетолстые. Если есть под рукой немного зеленого, то можно и его добавить.
А потом снова слой селёдки. Если в рыбке попадется икра или молока, то тоже надо выложить в лоток. Лучше сверху. По мне, так молока гораздо вкуснее, но это дело пристрастий. Личных.
А заключительным слоем опять лук.
И пусть пока лоток постоит. Можно даже в холодильник убрать.










Соус – маринад. Это, на самом деле, очень просто.
Масло растительное. Я взял оливковое. Конечно, в те времена такого масла в наших закромах не водилось. Обходились подсолнечным, постным, как тогда говорили.




Сахар. Самый обычный.
А дальше, конечно, есть нюансы. Во-первых, горчица. Той, которую папа использовал, называлась она, кажется, «Столовая», увы, уже нет. Но, вообще – то горчица, в основном, готовилась самостоятельно. Увы, секрет утерян. Но та, что я взял, более-менее близка по духу и вкусу.




Во-вторых, уксус. Тогда были такие бутылочки. Трехгранные. Уксусная эссенция. Тоже теперь такой нет. Эссенцию эту водой разводили, прежде чем использовать.
А дальше начинается чистое шаманство. Тут ведь как? Соус надо сделать тот, который нравится прежде всего мне. И никак иначе.
Я попробую рассказать про тот. Потому что вкус его я помню с детства, а передать его на буковках... дело, согласитесь, невозможное.
Итак. Для основы взял заварку чайную. По объему рассчитал так, чтобы хватило залить содержимое лотка.
Дальше добавил сахар. Хорошо его размешал. Должно получиться не сладко. И даже не сладковато. А на грани, или говоря образно – предчувствие сладости. Как-то вот так.
Потом уксус. Добавлял его понемногу. Не торопясь. Добиваясь вкуса кисло сладкого яблока, но с ощущением легкой остроты. Вкус должен быть не резким, а таким... плавно – тягучим. С этими самыми ощущениями легкого пощипывания языка. НО!!! Не раздражающего.
И наконец, горчица. Опять же, начал с чайной ложки. Появится во вкусе некая горчинка. Она должна стать исключительно фоном. То есть представьте себе, опять же кисло сладкое яблоко, которое вы слегка сдобрили горчичкой. И горчинка эта ароматная почти, именно почти скрывает кислоуксусную составляющую, но в тоже время она, эта составляющая, проявляется ярче на фоне горчицы. Ну, как-то так.
И хорошо все размешал.




И потом все содержимое лотка получившимся соусом залил. Желательно, чтобы соус покрыл все «с верхом».




Ну, вот.
Уже часа через три....
И, конечно, чем дольше селёдка пролежит в соусе, тем..., в общем – «... сколько не кричи «халва, а во рту слаще то не станет...©». Пробовать надо!