Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

ЗЕРНОВОЙ СОЛОД И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ.
СОЛОДОВЫЕ ЭКСТРАКТЫ И ПРИМЕНЕНИЕ ИХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Содержание темы:

Что такое СОЛОД

Производство белого и красного солода

Солод как улучшитель

Зерновой солод и солодовые препараты

Солодовые экстраты и их применение в хлебопечении

ЧТО ТАКОЕ «СОЛОД»

Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.
Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.

Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.

В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается).

ВИДЫ СОЛОДА

Солод короткого ращения:
Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: «наклюнувшийся» - это ячмень после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений;

«короткий» - это солод, который после замачивания проращивают 2-4 суток; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.

Темный солод:
Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%.

Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути, они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения.(минус солодовым концентратам) Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.

В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод. Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Карамельный солод:
По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты - карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер» используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Обжаренные солода:
Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива «Портер» (Porter), «Стаут» (Staut), сортов пива типа "Altbier". В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Томленый солод:
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, "Ma''rzen" (Мерцен) - 20% в засыпи; темное - до 30% в засыпи, "Alt" (Старое) - 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Меланоидиновый солод:
Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС. Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.

Ржаной солод:
Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.

Ржаной красный солод служит основным сырьем при производстве концентратов квасного сусла. При дефиците пивоваренного ячменного солода, его используют для производства пива.

Красный солод проходит дополнительный процесс ферментации. Для этого, после того как зерна ржи прорастут, на четверные сутки осуществляется процесс ферментации. Этот процесс происходит при высокой температуре – 55-68°С и без доступа воздуха. После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз. Ферментация или томление солода – это очень важный процесс приготовления красного солода, который при высушивании влияет на вкус цвет аромат красного ржаного солода. Ферментация происходит в кучах, которые называют грузом. В течение четырех суток зерно находится в неподвижном состоянии и в нем происходят различные физические и биохимические процессы. Через двое суток можно наблюдать разделение солода на четыре слоя. Для получения красного солода используют второй и частично третий слой груза. После того как солод прошел процесс ферментации, его просушивают и размалывают.

rH солод:
rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.

Пшеничный солод:
Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЛОГО И КРАСНОГО СОЛОДА

Разница в технологическом процессе приготовления белого ячменного и красного ржаного солода заключается только в том, что при красном солоде вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и особый режим его сушки. Эти изменения обусловливают специфический вкус и цвет красного солода. Изготовление солода относительно несложно и может быть организовано любым трестом и комбинатом. хлебопечения.

Производство солода состоит из следующих процессов: подготовки зерна, замачивания, проращивания, томления (при красном солоде), сушки, размола и хранения солода.

Температура соложения не должна зависеть от температуры наружного воздуха и в помещении солодовни температура должна поддерживаться на уровне около 10°, поэтому лучше всего солодовни устраивать в подвальных и полуподвальных помещениях. Здесь могут быть расположены: отделение для замачивания зерна, отделение для проращивания зерна и отделение для томления зерна. Остальные отделения должны находиться в других помещениях.

Подготовка зерна.
Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свежеубранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Ячмень желательно брать более мелкий, четырехрядный и шестирядный (дает больше ростков). Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами. Для этого зерно пропускается через веялку и сортировку, а иногда и мойку.

Процессы, происходящие в зерне при проращивании.
При известной степени влажности зерна и при доступе к нему воздуха начинаются жизненные процессы в зародыше зерна и постепенно образуются корешок и росток. Прорастание наступает раньше или позже в зависимости от температуры. Для питания растущих и размножающихся клеток зародыша необходимы растворимые вещества {сахар, аминокислоты). Эти вещества получаются за счет перевода, при помощи ферментов, в растворимое состояние запасных веществ мучнистого ядра — крахмала и белков. При этом значительно увеличиваются количество и активность ферментов (амилазы и протеазы).

В результате действия ферментов проросшее зерно (зеленый солод) содержит большое количество сахара, декстринов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белков. Ферменты содержатся в проросшем. зерне в основном в мучнистом ядре и их значительно меньше в ростках. При проращивании повышается кислотность зерна.

Замачивание происходит в выложенных из кирпича и сцементированных внутри чанах (ящиках), всего лучше — в чанах из железа с коническим дном и внутри лакированных. Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°, Для приготовления ячменного солода употребляют воду с более высокой температурой.

Сначала наливают воды до половины объема чана, а затем насыпают зерно и хорошо перемешивают. Хорошие зерна быстро опускаются на дно, а пустые и плохие зерна всплывают. Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 10 час. воду меняют. При каждой смене воды зерно оставляют без воды на два-три часа для доступа кислорода воздуха, который необходим для дыхания зерна. При этом каждый раз зерно должно перемешиваться для того, чтобы все зерна равномерно получали приток воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает. Замачивание ведется до достижения зерном 42—44% влажности.

Слишком малое содержание воды также задерживает рост зерна.
Органолептически конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой.

Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5°, замачивается около 22 час. и дольше, а при температуре 12° — около 12 час. Ячмень замачивается от 48 до 72 час. Для избежания развития вредных микроорганизмов (для дезинфекции) при длительной замочке к первой или второй мочильной воде прибавляется от 1 до 5 % извести от веса воды.

Проращивание ведут разными способами: 1) на току; 2) в ящиках; 3) в барабанах.

Проращивание на току, т. е. на полу, наиболее простой и распространенный способ. В этом случае пол в солодовне делается плотным, прочным и не отнимающим у зерна влаги. Лучше всего делать его из керамиковых плит, портландского цемента или асфальта. Стены делаются гладкими, окрашенными масляной или эмалевой краской, низ облицовывается плитками. При проращивании на току замоченное зерно складывается в плоские грядки высотой 15—25 см. Постепенно во время ращения высота грядок уменьшается. При ячмене высота грядок бывает от 20 до 40 см. При проращивании надо следить за температурой зерна; для этого в грядку вставляют термометр. Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается. Если температура в зерне, благодаря происходящему в нем процессу дыхания, поднимается до 18°, оно перелопачивается дополнительно. Температура в солодовне при проращивании не должна быть выше 12° и помещение должно хороши проветриваться.

Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды. Наличие достаточного увлажнения можно определить, положив на некоторое время на грядку лопату вогнутой стороной, внизу лопата покрывается обильной росой. Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением. Проращивание длится пять-шесть дней.

Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна. При проращивании ячменя различают короткое ращение 7—10 дней, при котором ростки достигают 70—80% длины зерна; и длинное ращение 14—17 дней, при котором росток достигает длины в 1,5—2 раза превышающей длину зерна.

При более длительном ращении ферментативная активность у солода бывает выше.

Нормально прорастающее зерно имеет запах свежих огурцов и не должно иметь затхлого запаха.

Проращивание зерна в ящиках требует меньшей площади помещения, так как при этом высота слоя насыпанного зерна достигает 30—50 см. Ящики должны быть цементированы. Дно ящика устраивается из сетки, под дном находится пространство для просасывания воздуха изпод сетки через толщу слоя зерна.

Воздух из ящика отсасывается вентилятором по каналу, расположенному параллельно ящику. При отсасывании воздуха удаляется образующаяся углекислота и подводится к зерну свежий воздух. Отсасывание производится из тою или другого ящика в зависимости от температуры в том или другом ящике.

Количество ящиков равняется количеству дней проращивания солода. Замоченное зерно загружается сперва в ящик № 1, затем в следующий ящик в порядке номеров и ежедневно перелопачивается. Ящики, начиная со второго, постепенно делаются все шире и шире, так как объем зерна увеличивается и, чтобы сохранить одинаковую высоту слоя, надо иметь большую площадь. Температура в первых двух ящиках не должна превышать 15°, а в последующих 18°.

При переброске зерна из одного ящика в другой оно увлажняется, только при переброске зерна в последний ящик увлажнение не производится. При переброске зерна из ящика в ящик зерно приводится в возможно большее соприкосновение с воздухом. Для этого зерно подбрасывается, при этом слежавшиеся комья зерна рассыпаются, а оставшиеся комья разбиваются лопатами.

Ращение в барабанах устраняет необходимость перелопачивания зерна, так как железные круглые барабаны медленно вращаются (один оборот за 40 минут) и при этом в барабан поступает увлажненный воздух необходимой температуры.

Томление, или ферментация, проводится только при приготовлении красного солода. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или очень высокой огородкой грядки высотой 70—90 см.

Ферментация, или томление, зеленого солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя: 1) верхний, плесневелый, толщиной до 15 см; 2) решающий, отличающийся буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом толщиной до 25 см; 3) промежуточный, толщиной 35 см; 4) нижний, толщиной 15—20 см.

Физические и биохимические изменения, обусловливающие качество красного ржаного солода, происходят во втором и частично в третьем слое груза. Температура в верхнем слое достигает 50°, а во втором 60°. С целью понижения температуры во втором слое через 56 час. после свалки груза производится подрезка, т. е. разрыхление верхнего слоя, чтобы избежать чрезмерного согревания груза.

Через 72 часа после укладывания зеленого солода в груз, производится переборка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым (решающим) слоем.

Спустя 24 часа солод поступает в сушку.
Сушка солода производится в специальных сушилках. Существуют более устаревшие сушилки, в которых солод непосредственно соприкасается с топочными газами—дымовые и коксовые сушилки. Более усовершенствованными являются воздушные сушилки, где сушка производится подогретым воздухом. Воздух подогревается проходя в топки по нагревательным трубам. Еще более совершенные сушилки — барабанные. Сушилки чаще всего оборудуются двумя решетками, расположенными одна над другой. Образовавшаяся при сушке влага удаляется через специальную вытяжную трубу; устраивается и искусственная тяга.

При сушке красного ржаного солода должны соблюдаться следующие условия:
1) сушка проводится на сетке, причем толщина слоя солода не должна превышать 12—13 см;
2) перелопачивание солода должно иметь место спустя 6 час. после загрузки солода в сушилку и производиться в дальнейшем через каждые два часа до окончания сушки;
3) сушка заканчивается при достижении солодом 8—10%-ной влажности;
4) сушка производится с таким расчетом, чтобы температура слоя солода поднималась постепенно и через 12 час. была около 70°;
5) постепенное нагревание солода необходимо для того, чтобы образование цветности и аромата солода происходило при значительной влажности, 20—30%.

При белом ячменном солоде температура солода при сушке не должна превышать 58—59°. Сушка при этом продолжается от 24 до 48 час. Солод сначала загружается на верхнюю решетку, а затем перегружается на нижнюю решетку. Температура на нижней решетке выше, чем на верхней.

Размол. Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки.
Красный ржаной солод размалывается на обычных жерновах.
Затаренный солод отлеживается в течение одного месяца для достижения оптимальных вкусовых свойств.

КАЧЕСТВО СОЛОДА

Красный ржаной солод должен быть-так смолот; чтобы при просеивании его на проволочном сите № 24 остаток был не более 10%, а через сито,№ 38 проходило не бояее 50%.

Белый солод по крупноте помола приготовляют более мелким.

В солоде определяются влажность, кислотность, цветность, количество экстрактивных веществ; у белого солода, кроме того, определяются продолжительность осахаривания и качество фильтрата.

Запах и вкус. Солод должен обладать приятным ароматическим запахрм. Солод не должен иметь огуречного запаха зеленого солода. Затхлый запах указывает на появление в солоде плесневых грибков, проникших в него или при недостаточно внимательном ведении проращивания, или при дурных условиях хранения. Чаще всего плесень вносится с самим зерном при недостаточной его очистке. Запах выступает яснее при легком нагревании солода в руке или при растирании в ступке.

 Применяют также для распознавания запаха нагревание солода в воде при 50°. Вкус солода должен быть сладкий с приятным ароматом; затхлый, кислый, горький привкус указывает на недостатки солода.

Цвет должен быть равномерным.

Хороший красный ржаной солод должен быть ароматным, сладковатым на вкус и иметь розовато-бурый цвет.

СОЛОД КАК УЛУЧШИТЕЛЬ

Солод — это проросшее зерно. Изменения вещества, происходящие при проростании зерна, в общем довольно хорошо известны; на них мы уже неоднократно ссылались.

Чтобы применять в виде питания нерастворяемые, высокомолекулярные запасные вещества эндосперма, пробуждающийся к жизни зародыш должен их переработать в растворимые и легко воспринимаемые формы. Для этого он имеет в своем распоряжении различные энзимы и, прежде всего, способность образовывать такие энзимы в больших количествах. Во время прорастания заметно повышается количество энзимов.

Твердо установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, или диастазы, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью прорастания увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ.

Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды. С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно.

Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности — и механизм их до сих пор не известен.

Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны. В то время как оптимальная температура осахаривания —45—50°, разжижжение крахмала наступает быстрее — всего при 60—70° Ц. При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре — более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима (цитазы), и что оба процесса зависят не только от действия амилазы

Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя (транслокационная) растворяет зерна крахмала без предварительного разъедания, что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал, при оптимальной температуре в 45—50° Ц, в сахар. В противоположность этому амилаза солода разъедает и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, и ее оптимальная температура в 50—55° Ц, т. е. на 5° выше.

Новейшие исследования (Chrzaszcz)) несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным.

 Предположение Осборна, что растворимый в спирте белок находящегося в состоянии покоя зерна при прорастании довольно быстро исчезает, и что на его месте появляется новый, растворимый в спирте протеид другого состава, окончательно опровергает Люэрс в своей книге (,,Гордеин и бинин ячменя»). Растворимый в спирте белок солода — это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот (аминокислоты).

Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта |для того, чтобы дать хорошие улучшители.

Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, — так как только при достаточной влажности может происходить прорастание.

Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения (при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3—4 дмя); зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24—36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось.

Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания. Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. д. Если росток достиг определенной длины, т. е. солод готов, то процесс прорастания прерывается тем, что в зерне уменьшают количество воды и, благодаря этому, останавливаются все процессы роста.

 Солод,,подсушивают». Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Потеря энзиматической способности при подсушке неизбежна, но при поддерживании температуры в 40—50° Ц, диастическую силу можно сохранять до 80—9б %. Главный энзим — амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается.

 Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы. Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов.

Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок.

 Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов.
Решающими должны быть пробные выпечки.

Самый совершенный вид использования солода для целей хлебопечения состоит, бесспорно, в приготовлении вытяжек из солода.

В полученных таким образом растворах содержатся все действующие вещества из всех слоев зерна без примеси оболочек и пленок.
 
Подобные солодовые растворы сохраняются только тогда, когда они, посредством соответствующего сгущения, так сильно обогащены сухим веществом, что развитие микроорганизмов невозможно.

Поэтому их выпаривают в густые экстракты и пускают в продажу. Естественно, непременным условием для этой концентрации является то, чтобы температура, применяемая для испарения излишней воды, не превышала известной границы, иначе понижается действие энзимов. Водные вытяжки солода выпаривают в помещении с разреженным воздухом, в котором, в зависимости от степени разрежения, вода, уже при более низких температурах в 40 — 45° Ц, переходит в пар. Так в общих чертах происходит образование диамальта. Подробности приготовления и обработки солода неизвестны, а на них основано все своеобразие фабрикатов.

За последние десятилетия создан целый ряд мальц-экстрактов для целей хлебопечения, что служит доказательством того, как укоренилось применение солодовых препаратов.

Ниже приводятся таблицы состава мзльцэкстрактов, показывающие очень различные данные (см. табл. стр. 502). В этой таблице надо отметить следующее. Колебания в содержании воды очень значительны и их следует иметь в виду, при оценке мальц-экстракта. Для зольности нормальными являются величины в 1,65—1,77.

Повышенное содержание золы должно вызывать подозрение при применении примесей, в особенности если количество фосфорной кислоты различно. Колебания, как, это видно из вышеуказанных чисел, значительны. Титруемая кислотность, в пересчете на молочную кислоту, колеблется между 1,24 и 2,28. Это чрезвычайно большие различия. Здесь безусловно речь идет о большей или. меньшей примеси кислоты. Важно то обстоятельство, что рН не, всегда шло параллельно с найденным посредством титрования; градусом кислотности, о чем не следует забывать при оценке солода.

В отношении диастатической силы мы тоже видим заслуживающие внимания различия; так имеются экстракты, которые практически вообще не имеют Д. С. (диастатической силы), (так как Д. С. до 30 почти не указывает на повышение содержания энзим); Действительно диастатическими экстрактами можно считать лишь те экстракты, которые имеют по старому линнеровскому способу 50 и больше Д. С. С другой стороны, Д. С. экстрактов редко поднимается выше 100. Экстракты с 60 — 75 Д. С. нормальны. В экстрактах с более высокой Д. С. отмечается сильное действие, разрушающее белки.

Самым простым применением солода является помол его вместе с зерном, или примешивание смолотого в муку солода к муке или тесту. Подобную солодовую муку можно найти в продаже.

Солодовая мука может оказывать очень различное действие.
Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. е. прибавлять в муку возможно большее количество внешних слоев зерна. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет. Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается. Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы.

Что же касается способа действия этого важнейшего улучшителя то, прежде всего, надо себе уяснить, в каком направлении можно ожидать влияния на процесс изготовления хлеба.

Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на
процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество.

Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах (в известных границах).

Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш.

В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода.

Действие энзима проявляется также в способности разжижения. Крахмал больше,,раскрывается», если можно так выразиться, он делается доступнее набуханию и клейстеризации, вода сильнее связывается и хлеб дольше может сохраняться свежим. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала.

Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы.
Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу.
 
Из солодовой муки клейковина не вымывается.

Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами.
 
В крайних случаях — яснее всего «это видна в больших хлебах— проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.

Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
 Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.

Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны — не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
долго и каким образом будут хранить данную муку.

Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
3) усиливается карамелизация.
Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.

ЗЕРНОВОЙ СОЛОД И СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Материал по данной теме взят из книги Ауэрмана Л. Я. «Технология хлебопекарного производства».

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомлепый) получается тем же путем, по без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода — процесс трудоемкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии связанный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.

Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривания заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод применяется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частности с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.

В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью ферментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо измельченного неферментированного солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протеолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и а-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.

СОЛОДОВЫЕ ЭКСТРАКТЫ И ПРИМЕНЕНИЕ ИХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Солодовый экстракт играет важную роль в формировании вкуса хлеба, от замешивания теста до длительного сохранения его свежести, естественным способом.

Солод имеет положительное воздействие на здоровье человека благодаря своим ценным питательным качествам. Солодовый экстракт содержит многие растворимые вещества и микроэлементы, содержащиеся в зерне, многие из которых считаются жизненно важными для человека. Особый вкус «черного» хлеба компонентов солодового экстракта приобретается во время осоложения зерна и далее в процессе технологического растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Солодовый экстракт не только улучшает вкусовые ощущения, но сохраняет свежесть выпеченных изделий. Эти улучшения зависят от качества первичного солода и количества содержащихся в солодовом экстракте мальтодекстринов, а также определенной способностью солода связывать влагу. Солодовый экстракт играет роль увлажнителя, эффективно связывая влагу с тестом.

Солодовый экстракт придает выпечке естественную сладость, натуральный вкус и аромат, и более привлекательный вид, чем обычные подсластители. Темные солодовые экстракты обладают значительной красящей способностью, хотя и меньшей. чем натуральный карамельный краситель Е-150с. Цвет корочки хлеба улучшается за счет взаимодействия аминокислот и простых сахаров в солодовом экстракте, в процессе реакции меланоидинообразования.

Экстракт солода выпускается в виде густого сиропа и сухого порошка, что дороже.
Килограмм экстракта солода при использовании в хлебопечении заменяет от трех до пяти килограмм обычного ферментированного солода. В сиропе экстракт имеет влажность обычно около 25%, при зольности 1,5 - 2,2%.

Разные типы экстрактов солода имеют кислотность около 5,5 ph. Диастатические экстракты в единицах диастатической силы (д. с.) имеют 100 единиц и более. Применяются и недиастатические экстракты (с малым количеством энзимов), которые имеют силу от 10 до 30 единиц.

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.

Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке.

При нормальной диастатической силе (100 единиц д. с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

При выпечки хлеба можно воспользоваться концентратом Квасного сусла, в котором содержится :

ржаная и кукурузная мука
ржаной и ячменный солод

Согласно описаний солода выше по тексту, жидкого концентрата солода можно взять 1-3% к весу муки по рецепту хлеба - это значит на 500 грамм муки нужно 5-15 мл сусла - примерно 1 ст. л.

Концентрат Квасного сусла продается в магазинах, на рынках и т. д. Проблема купить банку концентрата в том, что это сезонный товар, и продается в основном в сезон приготовления кваса. Поэтому желающие им воспользоваться могут сделать запас концентрата, срок хранения которого 12 месяцев. Банка стеклянная, вес 650 грамм.

Концентрат квасного сусла выглядит так:

Солод

Материал взят с сайта Спасибо автору crucide

Что такое солод?

Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена, как правило, ржи, ячменя или пшеницы. Две главных области применения солода - хлебопечение и пивoварение. В зависимости от способа приготовления свойства солода разнятся. В хлебопечении применяются два достаточно широко определенных типа: неферментированный, или светлый (белый), солод и ферментированный, или красный, солод. В пивоварении сорта солода определены гораздно строже и исчисляются десятками.
Чтобы приготовить неферментированный солод, зерна, например ржи, проращивают до определенной степени и очень осторожно высушивают. Внешне неферментированный солод не отличается от исходного зерна, но на вкус их не спутать - ржаное зерно твердое, пресное и мучнистое на вкус, солод гораздо более хрупкий и имеет отчетливый сладковатый привкус. Такой солод достаточно несложно сделать дома, инструкций в интернете достаточно, я же предпочитаю его покупать - домашнее пивоварение очень популярно и больших проблем найти солод нет. Поскольку я покупаю солод в зернах и мелю его сам, то избегаю ячменного солода, который продается в шелухе, предпочитая ржаной и пшеничный.
Немного более сложна ситуация с ферментированным солодом. Традиционно его готовили давая проросшему влажному солоду перепреть в кучах - оттого и название «ферментированный». Теперь же обычно солод прожаривают в печах до желаемой степени готовности. Технология детально описана во многих доступных источниках и не то что бы уж совсем не поддается воспроизведению в домашних условиях, но повозиться придется. Такой солод проще покупать.

Солод в зернах




слева: рожь (сверху), неферментированный ржаной солод (снизу)
в центре: неферментированный пшеничный солод (сверху), неферментированный ячменный солод (снизу)
справа: ферментированный ржаной солод

Молотый солод




неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод




В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат.

Для чего нужен солод?

Для того, чтобы поднять тесто дрожжам нужна еда, и питаются они сахарами. Мука, хоть в ней и содержится некоторое количество сахаров, состоит преимущественно из крахмала. Крахмал - это тоже в некотором роде сахар, но дрожжи перерабатывать его напрямую не умеют. Чтобы расщепить крахмал на сахара нужные дрожжам требуются специальные энзимы, которые называются амилазы, в муке они присутствуют, но не все и не всегда достаточных колечествах. Неферментированный солод же содержит большое количество амилаз и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение. Добавка правильного количества солода сделает мякиш более пышным и эластичным, а корку более румяной, но ключевое слово здесь - «правильного», потому как избытком солода очень просто испортить хлеб, не случайно ГОСТ регламентирует (пусть не напрямую) максимальную активность собственных энзимов муки. Какое количество солода является правильным? Мой совет - никакое. Особенно это относится к американской муке, ко многим сортам которой солод добавляют уже на мельнице и ржаной муке, которой неферментированный солод активно противопоказан.
Обычное применение неферментированного солода - приготовление заварок. Здесь способность амилаз к осахариванию крахмала максимально уместна. Кстати, оптимальная темература для заваривания муки определена в 65 °C именно потому, что при ней амилазы достигают пика активности.
В ферментированном солоде амилазы были убиты во время нагрева, поэтому такой солод служит исключительно как источник сахаристых веществ, ароматизатор и краситель.

Сухой хлебный квас

Иногда вместо солода предлагают использовать сухой хлебный квас. Если он сделан по классическому рецепту, то сухой хлебный квас состоит из 80% хлебной крошки, которую делают из специально выпеченного квасного хлеба, 17% красного солода и 3% белого, неферментированного солода.

Солодовый экстракт и мальтозная патока

Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и энзиматическую активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока, которую получают осахариванием кукурузной муки ячменным солодом. Результат практически тот же, - сироп с высоким содержанием мальтозы и солодовым запахом. Разница состоит в том, что в зависимости от технологии мальтозная патока во-первых, может быть осахарена по-разному, т. е. иметь разное содержание сахаров; во-вторых, мальтозная патока обычно светлее солодового сиропа.
Сухой солодовый экстракт, dry malt extract, DME, представляет из себя сладкий порошок полученный высушиванием солодового экстракта. Цвет может быть от бежевого до темно-коричневого. Не путайте его с солодом.




обычный светлый мед, солодовый экстракт, рафинадная патока

Здравствуйте, скажите, а можно ли заменять солодовый экстракт (указанный в оригинальном рецепте к хлебопечке) на сухой ферментированный солод?

Можно заменить. Но лучше запарить его кипятком, и дать остыть до 30*С и затем добавить в замес. Таким образом хлеб будет иметь вкус солода и хороший запах черняшки.

А в каких пропорциях заваривать?
(хочу попробовать Глофу заменить на ферментированный солод)
Точнее, в рецепте (ссылка была в начале этой темы)
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч. л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

Меня смущает, что это достаточно большой объем жидкости, судя по фото, еще и густой. Не могу понять как пересчитать общий объем жидкости в рецепте хлеба

Я Глофу в Дарницкий добавляла совсем чуть-чуть (для цвета-аромата) 0,5 мерной столовой ложки
Чему это будет эквивалентно в заваренном солоде понять не могу

Доброго времени суток.
В моем рецепте на пшеничный хлеб указан молотый диастатический солод. Также указано, что диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Непонятно ржаной или пшеничный солод имеется ввиду (в наличии увы только ржаной неферментированный), а главное можно ли его заменить неферментированным солодом, увеличив допустим в N-ное количество раз? Если можно, то нужно ли его заваривать?

Молотый диастатический солод должен быть очень мелкого помола, такой солод можно сразу смешивать с мукой и замешивать тесто.
Внимательно читайте на упаковке: для чего предназначен такой солод (хлеб, пиво) и как его закладывать в тесто, какая пропорция рекомендуется производителем.

Спасибо за ответ, Рома. Но в итоге я не поняла, можно ли этот диастатический солод из рецепта заменить на имеющийся у меня - неферментированный светлый 1 класс, дополнительно смолов мельче и просто добавив в муку?

Добрый день! Купила в магазине ржаную ферментированную солодовенную муку фирмы «Дидо». Её нужно заваривать кипятком или сухую сыпать? Я так понимаю это и есть солод?

Солодовую муку можно сразу смешивать с другой мукой без заваривания.

Спасибо большое, Рома!

Можно заменить солод на квасное сусло в рецепте Тани-Жирафки hlebopechka.ru.... И получится ли у меня хлеб? Пеку в духовке.

Получится! Это обычный пшенично-ржаной хлеб с солодом. Можно заменить солод квасным сусло, будет еще проще. На 450-500 грамм муки нужно 1 ст. л. сусла, оно даст темный цвет ржаного хлеба, заваривать сусло не нужно.
Соблюдайте правила замеса, почитайте здесь hlebopechka.ru..., тесто делайте мягким, но не жидким

На 450-500 грамм муки нужно 1 ст. л. сусла, оно даст темный цвет ржаного хлеба, заваривать сусло не нужно.

Всё остальное по рецепту или попробовать другой хлебушек? Просто хочу научится.

Всё остальное по рецепту или попробовать другой хлебушек? Просто хочу научится.

Что вы вкладываете в это понятие «хочу научиться»? Научиться печь пшенично-ржаной или просто пшеничный хлеб - но только в духовке? Здесь столько нюансов есть!
Начните с мастер-классов колобков и теории выпечки https://hlebopechka.ru/a/index.php?board=131.0, у меня вся выпечка в духовке, формовая или подовая.
Или выбирайте рецепт здесь, тоже духовка https://hlebopechka.ru/a/index.php?action=profile
Выбирайте рецепт, читайте внимательно и там же тогда будем разбираться

Раньше всегда пекла хлеб только белый, дрожжевой, опарный. Ржаной, пшенично-ржаной и не пробовала. Хотела попробовать. Пока закваску не делала, на дрожжах буду печь (часто использую сухие дрожжи). От простого к сложному. Пекла хлеб на сыворотке и на старом тесте (мама научила), на форуме тоже есть рецепт.

купила солодовый экстракт, какое кол-во и для какого хлеба его можно использовать?

Посмотрите рецепты на форуме, с применением солода - там обязательно указано сколько нужно на данное количество муки и как его заваривать.

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.

При нормальной диастатической силе (100 единиц д. с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

но я купила уже жидкий солод. Вот поэтому то вопросы и возникли. Про сухой много написано, а вот про жидкий не нашла.

Возьмите 1-2 ст. л. солода на 450-500 грамм муки, и кладите прямо в тесто при замесе.

спасибо большое

Подскажите, пожалуйста, у меня солод ржаной неферментированный (другого в продаже нет). Им можно заменять ферментированный или нет?

Подскажите, пожалуйста, у меня солод ржаной неферментированный (другого в продаже нет). Им можно заменять ферментированный или нет?

Разница в технологическом процессе приготовления обычного ржаного и красного ржаного ферментированного солода заключается только в том, что при красном солоде вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и особый режим его сушки. Эти изменения обусловливают специфический вкус и цвет красного солода.

Пробуйте печь, но вкус и цвет от такого солода будет отличаться

Вот как)) спасибо, буду пробовать).
На днях попробовала испечь бородинский, положила туда этот солод, но, хлебушек не получился, был липковат внутри, как бы не пропеченый, но запах был обалденный. В итоге хлеб это тпорезала на сухарики, их обжарила и их муж заточил))) Перечитав темы, я поняла, что добавила много воды, вроде и колобок получался... Думала, может это так из-за солода, но видимо нет)
Потом как испеку, отпишусь)

Прочитала здесь, что неферментированный солод ржаной муке активно противопоказан. Интересно, почему?

Татьяна, чем можно заменить белый солод в рецепте hlebopechka.ru... или просто делать тесто без него?

Niarma, это авторский рецепт, поэтому задайте этот вопрос автору рецепта Ольге, не хочется обижать автора

Но автор-то отправила сюда

Кошмар какой! Придумают что-то, а потом....

С точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах

Белый солод - это тот же солод, только неферментированный, т. е. он не дает темного цвета.
Если его количество в хлебном тесте малое, то его можно упустить вобще, либо малость увеличить количество дрожжей.

Полноценной заменой белого солода будет этот состав:

Заварка:
Мука -5% в том числе: пшеничная – 15 грамм, ржаная 10 грамм
Солод ржаной красный ферментированный 0,4% - 2 грамм
Мука соевая 1,0% - 5 грамм
Итого мука 32 грамма
Кипяток – 130 мл. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4.

Подробности здесь hlebopechka.ru...

Таня ты чего ругаесся? Чего меня кошмаришь? Белый солод, неферментированный - сама же понакопировала инфу о нем, а теперь?

Проблема в том, читать форумские материалы особо ни у кого желания нет, требуют готового ответа здесь и сейчас.

Я белый неферментированный солод всегда добавляю в любую опару, и в хлеб с ржаной мукой наряду с темным, ферментированным.

В Москве купила его на Кузнецком мосту.

Вот, с оборотной стороны пакета

Помогите решить проблему. С солодовыми заменителями балуюсь давно. Солода в то время не было в продаже. Сначала попробовал Глофу. Но вкус глофы не совсем солодовый и моим не очень нравился, поэтому я от нее отказался.
Затем я попробовал натурин. Это оказалось то, что надо. И вкус и цвет и качество хлеба стало на уровне. Но, беда подкралась незаметно. В нашем городе закрылся магазин для хлебопеков.
Приходится теперь покупать ингредиенты в интернет-магазине. А там натурин стоит в 5 раз дороже.
Решил перейти на красный ферментированный солод. Завариваю его в кипятке и даю отстоятся.
Все нормально за исключением того, что хлеб стал плохо подниматься. Причем, без разницы что в духовке, что в хлебопечке.
Может его не заваривать, а просто бросать в муку? Подскажите, кто имеет опыт работы с солодом.

Second,

Может его не заваривать, а просто бросать в муку?

Так я и делаю, солод не завариваю никогда.

Приходится теперь покупать ингредиенты в интернет-магазине.

Магазин этот?

А больше вроде и нет ничего.

Не знаете, может где-то можно купить натурин по доступной цене?

Хочу тоже попробавть солод в тесто. Только у нас продают по 1 кг, какой взять, темный или светлый? Боюсь, что темный не изведу за 6 месяцев, столько его хранить можно.
Можно его в светлое тесто класть? Цвет, вкус изменятся?

Цвет и вкус точно изменятся

А если светлый класть в хлеб ржаной, то вкус будет как с темным солодом?
Елки, что же делать???

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли замораживать экстракт ржаного солода (жидкий)? А то срок хранения после вскрытия банки всего 45 суток

Можно!
Раствор жидкий, нормально перенесет заморозку Только переложите его в пластик, чтобы стекло не треснуло.
А еще лучше разлейте в форму для льда, ячейками - так потом и будете кусочками брать и размораживать в нужном количестве.

Спасибо, Рома! Про формочки для льда-это ж надо! Гениально!

Lerele, А в Евhопах есть такое чудо, как солод? Как он называется и где продаётся?

Lerele, светлый он неферментированный, вкус от тёмного отличается, не такой выражено ржаной. Если очень грубо сравнивать это как зелёный (неферментированный) чай и чёрный (ферментированный). А у меня ферментированный солод летит... как бы не по килограмму в месяц, но я квас делаю всё время и по многу, а на хлеб то немного идёт..

Lerele, слушай, а где ты его покупаешь и как «он» называется? Backmalz?
Я для вкуса теперь в хлеб часто ячменный солод в виде густого сиропа добавляю (Gerstenmalz, в любом «био»-магазине есть), вместо меда и как заменитель части сахара. Других вариантов вживую не видела нигде, только в интернете...

Franky, Ячменный солод даёт вкус чёрного хлеба, привычного для нас?
Я ничего не могу найти Магазин натюр продуктов на нидерл языке. в котором я слаба, мягко выражаясь

белый солод входит в рецептуру рижского хлеба.

ну вот как в первом самом сообщении сказано - вот такой оттенок вкуса и есть. Очень вкусно, но черный ржаной хлеб все таки «звучит» несколько иначе

Mirabel, я покупаю вот этот:

Franky, Большое спасибо! закажу обязательно.

А может вот это тот самый экстракт солода?

Mirabel, я думаю, что это приблизительно то же самое. Но я смотрю - у того же самого продавца есть еще Backmalz (ячменный солод) и Roggenmalz (ржаной солод) - именно для выпечки. Это, может быть, было бы интересно.

Franky, Кучей всё купить для полного счастья?

Franky, Кучей всё купить для полного счастья

если после этого наступит-таки полное счастье - то конечно

Franky,